Miten korvata taikina-aine kotona

Monet ihmiset luulevat, että leivinjauhe ja ruokasooda ovat sama asia, mutta näin ei ole. Ruokasooda on täysin eri asia kuin taikina, ja sillä on täysin erilainen vaikutus, kun sitä lisätään leivonnaisiin. Mennään siis tämän asian ytimeen.

Mikä on taikinan taikina-aineen hapatusaine

Leivinjauhe, tai leivinjauhe, kuten sitä usein kutsutaan, on leivinjauheen, tärkkelyksen (jauhojen) ja sitruunahapon seos. Kaikki nämä aineet saavat taikinan paisumaan paistettaessa muodostamalla hiilidioksidia, joka syntyy, kun ruokasooda ja happo yhdistyvät. Tämän reaktion aikaansaamiseksi ainekset sekoitetaan tietyissä suhteissa: 5 grammaa ruokasoodaa, 3 grammaa sitruunahappoa, 12 grammaa tärkkelystä tai jauhoja. Taikinan korvikkeita on erityyppisiä, mutta myös niillä on nämä ominaisuudet.

Tyypit

Happamuudensäätöaineet määritellään aineiksi, jotka edistävät sellaisten kaasumaisten aineiden muodostumista, jotka auttavat taikinaa muuttumaan pehmeäksi ja huokoiseksi. On olemassa kolmenlaisia happamuudensäätöaineita:

• kemikaali - sooda, ammoniumkarbonaatti
• biologinen - hiiva;
• mekaaninen - vatkatut munanvalkuaiset ja ilma.

Kemialliset happamuudensäätöaineet
Sooda (natriumbikarbonaatti) on valkoista, kiteistä jauhetta, jonka maku on murtovesi ja hieman emäksinen. Se vapauttaa hiilidioksidia kuumennettaessa tai happojen kanssa sekoitettuna, mikä auttaa pehmentämään taikinaa.

Ruokasoodaa saa lisätä taikinaan vain reseptin mukaisesti. Jos ruokasoodaa on liikaa, tuloksena syntyvät tuotteet saavat tumman keltaisen värin, epämiellyttävän maun ja hajun, ja mikä tärkeintä, kaikki vitamiinit tuhoutuvat. Ennen kuin lisäät ruokasoodan taikinaan, joko siivilöi se tai laimenna se veteen ja siivilöi se sitten.

Ammoniumbikarbonaatti, kuten ruokasooda, on valkoisessa kiteisessä muodossa. Kun sitä käytetään taikina-aineena, on syytä olla tietoinen siitä, että kun sitä kuumennetaan ja siihen lisätään happoja, siitä vapautuu hiilidioksidin lisäksi myös ammoniakkia. Se on laimennettava vedellä, jonka lämpötila ei saa ylittää 25 celsiusastetta, ennen kuin se kastetaan taikinaan. Ammonium on laimennettava suhteessa 1:4. Se voidaan lisätä taikinaan myös jauheena, mutta silloin se on ensin jauhettava morttelissa ja siivilöitävä hienon siivilän läpi, sillä suuret ammoniumkiteet voivat muodostaa suuria huokosia jo leivonnassa. Huomaa, että ammonium on säilytettävä suljetussa, ilmatiiviissä astiassa, koska se voi haihtua.

Biologiset happamuudensäätöaineet
Hiiva on eräänlainen mikro-organismi (sieni), joka koostuu suuresta määrästä liikkumattomia yksittäisiä soluja, jotka lisääntyvät hyvin nopeasti suotuisissa olosuhteissa. Kun hiiva on aktiivinen, sokeri reagoi sen kanssa, jolloin vapautuu hiilidioksidia ja alkoholia. Tämä täyttää taikinan ilmakuplilla ja tekee taikinasta huokoisen paistettaessa. Kondiittorit käyttävät kahdenlaista hiivaa: kuivaa ja puristettua hiivaa. Tuore (puristettu) hiiva on väriltään vaaleanruskeaa ja tuoksultaan miellyttävää, hieman alkoholin hajuista. Niiden kosteuspitoisuus on 11-12 %, joten ne liukenevat helposti veteen. Ennen käyttöä hiiva on irrotettava paperista ja liuotettava enintään 35-asteiseen veteen. Jos hiiva on pakastettu, se on ensin sulatettava jääkaapissa. Kuivattua hiivaa myydään annospusseissa ja se on jauheena tai rakeina. Niiden kosteuspitoisuus on 8-9 %, ja ne ovat väriltään kellertävän harmaita. Tätä hiivatyyppiä säilytetään 12 kuukautta valmistuspäivästä alkaen ilmatiiviisti suljetussa astiassa.

Mekaaniset happamuudensäätöaineet
Tämäntyyppisiä taikina-aineita käytetään ainoastaan keksi-, vaniljakastike- ja munavalkuaistaikinassa. Tässä menetelmässä taikinaa lyödään, jolloin siihen muodostuu ilmakuplia. Pienten kuplien suuri määrä aiheuttaa taikinan tilavuuden kasvamisen. Tätä menetelmää käytetään myös voiteiden valmistuksessa. Munanvalkuaiset ovat parhaita vatkattuja munanvalkuaisia, joiden tilavuus voi kasvaa jopa 7-kertaiseksi. Samalla ne pitävät muotonsa hyvin, kun ne yhdistetään muihin leivonta-aineisiin. Parhaimman vatkauksen saat erottamalla valkuaiset keltuaisesta, sillä keltuainen vaikeuttaa vatkausta. Munanvalkuaiset on jäähdytettävä 2 asteeseen ennen vatkaamista. Pannun on oltava puhdas ja kuiva, eikä siinä saa olla rasvaa, joka vaikeuttaa munanvalkuaisen vatkaamista.

Miksi tarvitset sitä?

Leivonnassa käytetään hapatusaineita, jotta taikina olisi huokoista ja vähemmän tiivistä. Sen päätarkoitus on tehdä taikinasta löysempää, mistä sen nimi johtuu. Ilman sitä taikina on yhtä tiivistä kuin nyyttien valmistukseen käytettävä taikina. Jotta leivonnaisista tulisi pehmeitä ja kuohkeita, on kuitenkin käytettävä taikina-ainetta.

Minkälainen taikina vaatii taikina-aineen?

Taikina-aineita tarvitaan monenlaisissa taikinatyypeissä. Sillä voidaan valmistaa pannukakkuja, kakkuja, piirakoita, leivonnaisia ja paljon muuta.

Taikina voidaan valmistaa taikinanvaahdotusaineella:

1. Keksitaikina. Tällainen taikina valmistetaan kakkujen ja leivonnaisten keksien valmistukseen. Sitä varten tarvitset kupin jauhoja, kupin sokeria ja 4 kananmunaa, ja voit käyttää puoli teelusikallista leivinjauhetta.
2. Pannukakku. Paistaaksesi pannukakkuja sinun on otettava kaikki ainekset ja lisättävä taikinaan 1 teelusikallinen taikina-ainetta.
3. Hiivataikina. Tällaiseen taikinaan laitetaan usein puoli teelusikallista leivinjauhetta, jotta lopputuotteista tulisi ilmavia ja huokoisia.
4. Jauhemainen taikina. Tällaisessa taikinassa käytetään taikina-ainetta, yleensä reseptin ohjeiden mukaisesti. Yleensä tällaiseen taikinaan käytetään puoli teelusikallista taikina-ainetta.
5. Choux-taikina. Tällaiseen taikinaan ei yleensä käytetä leivinjauhetta, mutta voit halutessasi lisätä siihen ripauksen taikinajauhetta, vaikka se ei ole lainkaan välttämätöntä.
6. Pikkuleipiä. Kokeneet leipurit eivät käytä taikinassa taikinan kohotusaineita, koska taikinan on oltava riittävän mureneva ainesosien ansiosta. Jos löysyyttä ei saavuteta, voit käyttää vain yhtä teelusikallista.
7. Hapattamaton taikina. Tämäntyyppiseen taikinaan tarvitaan 0,5-1 tl leivinjauhetta. Määrä riippuu muiden käytettyjen tuotteiden määrästä.
8. Kermainen. Muffinitaikinan valmistamiseksi sinun on lisättävä 2-3 teelusikallista taikina-ainetta, sillä sen pitäisi olla pehmeää ja kuohkeaa.
9. Leivonnaiset. Tällainen taikina ei vaadi suurta määrää leivinjauhetta, voit lisätä vain teelusikallisen.

Mitä voit käyttää leivinjauheen sijasta taikinaan?

Voit myös käyttää ruokasoodaa, kuohuvaa vettä tai konjakkia, jotta taikinasta tulee pehmeää, kuohkeaa ja huokoista.

Sooda

Sooda on jo itsessään happamuudensäätöaine, mutta se luovuttaa hyvin vähän hiilidioksidia. Sitä voidaan käyttää taikinassa, jos siinä on jo hapatettua maitoa.

Etikalla hiilihapotettu sooda
Jos taikina ei sisällä hapanmaitotuotteita, ruokasooda on sammutettava etikalla. Se on lisättävä taikinaan sen kupliessa ja hiilidioksidia vapauttaessa. Paras ratkaisu on lisätä ruokasoodaa kuiviin ainesosiin ja etikkaa nestemäisiin ainesosiin niin, että ne yhdistyvät sekoitettaessa.

Alkoholi

Se voi tehdä taikinasta murean vähentämällä jauhojen tarttuvuutta. Rommi tai konjakki sopivat tähän tarkoitukseen, sillä ne antavat taikinaan ainutlaatuisen ja miellyttävän aromin. Vodkaa voidaan lisätä hiivataikinaan, varsinkin jos käytetään alkutaikinaa. Näin taikina kohoaa entistä paremmin.

Kuohuvesi

Kuohuvesi voi myös tehdä taikinasta rehevän, varsinkin jos siihen lisätään ripaus suolaa ja sitruunahappoa.

Kun ei tarvitse korvata taikina-ainetta.

Keksitaikinaa valmistettaessa voit helposti luopua leivinjauheesta. Kyse on siitä, että munat vatkataan ja hapetetaan, joten ne toimivat itse hapettimena. Sinun tarvitsee vain vatkata ne jäykäksi ja paksuksi vaahdoksi. Kun lisäät loput ainekset vatkattuihin valkuaisiin, kaikki on sekoitettava varovasti alhaalta ylöspäin. Näin estetään ilmakuplien puhkeaminen, jotta taikina pysyy mahdollisimman huokoisena ja ilmavana.

Miten tehdä taikinan taikina kotona

Ota 5 ruokalusikallista ruokasoodaa, 3 ruokalusikallista sitruunahappoa ja 12 lusikallista maissitärkkelystä tai jauhoja. Sekoita kaikki ainekset lasiastiassa ja sekoita puulusikalla tai tikulla.

Lusikan (tikun) ja purkin on oltava täysin kuivia ja puhtaita. Lusikan on oltava puuta, sillä metallinen lusikka voi aiheuttaa ennenaikaisen reaktion, joka voi tapahtua myös silloin, kun purkki on märkä.

Kuinka monta grammaa happamoittavaa ainetta on lusikassa?

Teelusikallinen

Yhdessä teelusikallisessa on 3 grammaa taikina-ainetta (ilman keittosiivua) ja 5 grammaa taikina-ainetta (keittosiivun kanssa). (lisätty lusikallinen).

Ruokalusikallinen

Yhdessä keittolusikallisessa on 10 gr. taikina-ainetta (ei mäkeä) ja 15 gr. (lisätty lusikallinen).

Kuinka mitata tietty määrä taikina-ainetta lusikalla?

• 30 g taikina-ainetta on 3 keittolusikallista ilman keittokannua.
• 25 gr. - 2 ruokalusikallista (ilman lusikallista) tai 1 teelusikallinen lusikallisen kanssa.
• 20 gr. - 2 ruokalusikallista ilman viipaletta.
• 15 gr. - 1 rkl. lusikallinen tai 3 teelusikallista lusikallisen kanssa.
• 12 g. - 1 ruokalusikallinen pienennettyä lusikallista.
• 10 g. - 1 rkl ilman liukastinta tai 2 tl liukastimen kanssa.
• 8 g - 1 teelusikallinen lisättyä lusikallista tai 1 ruokalusikallinen ilman lisättyä lusikallista.
• 7 g. - 1 ruokalusikallinen ilman viipaletta (ei täynnä).
• 6 gr. - 2 teelusikallista ilman lusikallista.
• 5 g. - 1 teelusikallinen lisättyä lusikallista.
• 4 gr. - 1 teelusikallinen ei ole täysi dia.
• 3 gr. - 1 teelusikallinen ilman liukua.
• 2 gr. - 1 teelusikallinen ilman viipaletta (ei täynnä).
• 1 g. - kolmasosa teelusikallista ilman mitään ruoanlaittolisää.