Mitä tehdä, jos hyytelö ei ole jäätynyt yön yli?

Kholodets on venäläisen keittiön perinteinen ruokalaji, jota tarjoillaan lähes jokaisella aterialla. Se perustuu runsaaseen liemeen ja pieniksi paloiksi pilkottuun lihaan. Suosituin chłodtz-tyyppi valmistetaan sianjaloista, mutta on myös muita yleisiä vaihtoehtoja: kanaa ja naudanlihaa.

Perinteistä chlodecakea ilman liivatetta pidetään vaikeana ruokalajina. Kokematon kokki voi kohdata ongelman, kun hyytelöt eivät hyydy. Miten korjata tilanne ja tarjoilla täydellinen ruokalaji pöytään, opimme tässä artikkelissa.

Mitä pitäisi olla chłodecake

Jotta voit valmistaa herkullista chłodecia, sinun on paitsi noudatettava reseptiä selkeästi myös ymmärrettävä, miltä valmiin lautasen pitäisi näyttää. Täydellinen hyytelön koostumus saavutetaan vain oikein valituilla tuotteiden suhteilla. Valmiin version on ennen kaikkea säilytettävä muotonsa, mutta se on helppo jakaa paloiksi tarjoilua varten. Jos käytetään liivatetta, liivatteen määrää on valvottava. Muuten koostumus voi olla liian paksu. Perinteisessä versiossa ei lisätä liivatetta, koska käytetyllä lihalla on hyytelöivä vaikutus.

Myös ulkonäkö on tärkeä. Oikeilla hyytelöillä on seuraavat ominaisuudet:

• liemen läpinäkyvyys;
• suuri lihaprosentti;
• rasvan puuttuminen pinnalta;
• luiden puuttuminen;
• Pehmeä mutta vakaa koostumus.

Miksi hyytelö ei hyydy

Kylmäkakut voivat jäädä jähmettymättä monista syistä, mutta joissakin tapauksissa ne voidaan tehdä oikean koostumuksen mukaisiksi. Tätä varten on tärkeää ymmärtää tarkalleen, mistä vika johtuu:

1. Riittämätön kypsennysaika. Ruoan valmistamiseen kuluu vähintään 4 tuntia. On erittäin tärkeää ottaa huomioon ainesosien määrä. Jos niitä on paljon, kypsennysaikaa kannattaa pidentää, jotta hyytelöimisaineet ehtivät kiehua luista.
2. Varastossa ei ole tarpeeksi luita. Ihanteellinen luiden ja lihan suhde on 1:1. Jos luiden määrää lisätään, tiheys on liian suuri; jos lihan määrää lisätään, se ei riitä pakastettavaksi.
3. Väärät ruoanlaittotekniikat. On erittäin tärkeää, että ruokaa keitetään vain miedolla lämmöllä, sillä muuten hyytelöimisaine haihtuu liemestä.
4. Huonolaatuiset tuotteet. Kaikkien käytettyjen ainesosien on oltava korkealaatuisia, hyvin pestyjä ja säilyvyysajan osalta tarkastettuja.
5. Siipikarjasta tai lihasta löytyvien haitallisten bakteerien esiintyminen. Niiden puuttumisen takaamiseksi on tärkeää liottaa varastoa etukäteen vesi-suolaliuoksessa.

Miten korjata hyytelö, joka ei asetu?

On olemassa useita todistettuja tapoja palauttaa epäonnistunut ruokalaji haluttuun koostumukseen:

1. Gelatiinin lisääminen on tehokkain vaihtoehto nopeaan korjaukseen. Lisää kiehuvaan liemeen pieni määrä paisunutta liivatetta.
2. Käyttää ylimääräistä määrää lientä. Lisätään kananjalat ja haudutetaan muutama tunti. Keittämätön liemi on korvattava uudella, joka kovettuu nopeasti.
3. Sivutuotteiden lisääminen liemeen. Tällöin käytetään nesteen lisäksi myös luista erotettua lihaa. Se yhdistetään aiemmin chłodnikia varten valmistettuun lihaan ja kaadetaan uuteen liemeen.

Kaikissa kolmessa tapauksessa on tärkeää keittää liemi yhdessä lihan kanssa.

Voiko chłodnik olla ylikypsä?

Yleinen uskomus on, että chłodnikin lopputulos voidaan päätellä heti kypsennyksen päätyttyä. Kun liemi jäähtyy, sen pinnalle pitäisi muodostua pieni rasvakalvo. Jos sitä ei näy, tarvitaan lisää kypsennysaikaa.

Keittäminen auttaa vain, jos liemessä on luita. Tässä tapauksessa voit vain laittaa kattilan tulelle vielä muutamaksi tunniksi, jotta saat oikean määrän kollageenia.

Jos vuoka on jo muotoiltu ja luut on poistettu, tarvitset liivatetta tai uutta lientä vuoan jähmettämiseksi.

Mistä tietää, onko liemi asetettu chłodnikiin?

Jokaisella emännällä on omat tapansa palauttaa pilaantunut ruokalaji kiireellisesti, mutta hyytelöä on lähes mahdotonta korjata nopeasti. Kokeneet kokit suosittelevat tarkistamaan nesteen jähmettymisen etukäteen. Tee näin jo ennen liemen keittämistä:

• laita pieni määrä lientä mukiin tai kattilaan;
• Laita jäähdytetty astia nesteen kanssa jääkaappiin vähintään tunniksi;
• Jos massa on jähmettynyt, koko neste voidaan käyttää.

Jos liemi ei ole jähmettynyt, kiinnitä huomiota sen tiheyteen ja lihan kypsyysasteeseen ja jatka keittämistä miedolla lämmöllä.

Miten kylmä hautua keitetään niin, että se muuttuu kiinteäksi?

Klassisessa reseptissä ei käytetä liivatetta, joten sinun on noudatettava keitto-ohjeita, jotta saat laadukkaan ruokalajin:

1. Pääraaka-aineena voidaan käyttää yhtä lajiketta tai yhdistää useita lihoja.
2. Ruhon kollageenipitoisia osia, kuten sorkkia, häntää, korvia, siipiä, jalkoja ja rystyset, tarvitaan leikkeleitä varten. Näissä osissa on vain vähän lihaskudosta, joten fileistä tai sisäfileistä voidaan valmistaa ravitsevia ruokia. Luuosan ja lihaosan suhteen on oltava 1:2, jotta leikkeleet jähmettyvät.
3. Laadukas ruokalaji valmistetaan vain tuoreista raaka-aineista. Pakastettuja tuotteita tulisi välttää.
4. Lihan liottaminen poistaa kudoksista mahdolliset verijäämät. Liota 3-12 tuntia.
5. Poista kiehumisen jälkeen ensimmäinen vesi, jotta keitetyt chłodeckit olisivat houkuttelevia ja läpinäkyviä ja jotta kaloripitoisuus vähenisi. Laita pannu juoksevan veden alle ja huuhtele lihaosat huolellisesti.
6. Veden lisääminen ja tiheä sekoittaminen kypsennyksen aikana vaikuttavat ruoan kirkkauteen. Älä lisää liikaa nestettä. Lämpö on pidettävä mahdollisimman vähäisenä.
7. Runsas liemi chłodnikia varten kestää vähintään 5 ja joskus jopa 10 tuntia kiehua.
8. Suolaa voi lisätä liemeen keittämisen loppuvaiheessa, muuten suola estää nestettä tuottamasta kollageenia. Suolaa lisätään enemmän kuin ensimmäiseen ruokalajiin.
9. Mausteiden ja vihannesten oikea valinta. Tunti ennen liemen valmistumista voit lisätä vihanneksia ja mausteita maun mukaan. Yleensä käytetään porkkanaa ja sipulia, ja makua lisäävät selleri tai persilja. Suosittuja mausteita ovat laakerinlehti, tilli ja pippuri.
10. Paineenkeittimen avulla keittoprosessia voidaan nopeuttaa, ja liemi voidaan keittää vain tunnissa.
11. Voit välttää rasvakerroksen jäämisen lautaselle kuorimalla sen liemen pinnalta. Helpoin tapa tehdä tämä on jäähdyttää neste.
12. Keitetty liha on silputtava ja neste on siivilöitävä, ennen kuin se jaetaan muotteihin. Kylmäpaloihin voidaan lisätä myös nahkaa ja rustoa niiden tiheyden lisäämiseksi.
13. Lisää valkosipuli kaadettaessa. Voit käyttää valkosipulihaarukkaa levittääksesi sitä tasaisesti lihan päälle.
14. Voit koristella lautasen laittamalla liemeen porkkanan paloja, hienonnettuja vihreän sipulin höyheniä, keitettyjä munia, suolattua kurkkua tai sitruunaviipaleita.
15. Chłodzan vaatii oikean lämpötilan jähmettyäkseen. Huoneenlämmössä neste ei jähmettyä, mutta pakkasessa se muuttuu kiinteäksi aineeksi. Jääkaapin hylly on ihanteellinen paikka astioille. Jokainen muotti on peitettävä kannella tai leikkuulaudalla. Viiden tunnin kuluttua voit ottaa keitetyt chłodnikit pois.
16. Pinnalle voidaan jättää pieni määrä rasvaa, jotta ruoka ei pääse tunkkaiseksi.

Noudattamalla edellä lueteltuja suosituksia on mahdollista tarjoilla virheetön ruokalaji ensimmäisellä kerralla.

Miten tehdä täydellinen chłodnik: reseptit

Chłodechesta on monia muunnelmia, mutta yleisimpiä ovat sianlihaa, kanaa ja naudanlihaa sisältävät ruokalajit. Suosituimpia reseptejä tarkastelemme jäljempänä.

Sianlihasta

Ainesosat:

• porsaanrystys - 1,5 kg;
• porkkana - 2 kpl
• valkosipuli - 3 kynttä;
• sipuli - 2 kpl
• laakerinlehti;
• suolaa;
• hernepippuri.

Ruoan valmistusvaiheet:

1. Laita liha kattilaan, lisää vesi ja kiehauta.
2. Vaihda vesi huuhtelemalla rystyset kylmällä vedellä.
3. Kiehauta, vähennä lämpöä ja jätä kannen alle muutamaksi tunniksi.
4. Laita sipuli ja porkkanat kattilaan 5 tunnin kuluttua.
5. Suolaa liemi keittämisen lopussa ja lisää mausteet.
6. Leikkaa keitetty liha pieniksi paloiksi ja laita ne muotteihin.
7. Lisää hienonnettu valkosipuli ja viipaloidut porkkanat seokseen.
8. Kaada pieni määrä lientä jokaiseen astiaan.
9. Jätä jääkaappiin jäähtyneenä muutamaksi tunniksi, kunnes se on jähmettynyt.

Naudanliha

Ainesosat:

• 2 kiloa luulihaa;
• 1 keskikokoinen porkkana;
• 4 pientä sipulia;
• suolaa maun mukaan;
• 3 laakerinlehteä;
• 5 pippurisilppua mustapippuria;
• 6 valkosipulinkynttä;
• 3,5 l. vettä.

Ruoan valmistusvaiheet:

1. Laita liha suureen kattilaan, lisää vettä ja laita tulelle.
2. Vaihda vesi kiehumisen jälkeen ja huuhtele kattila ja naudanliha. Palauta kattila takaisin liedelle.
3. Valmista vihannekset: kuori ja pese valkosipuli ja sipuli.
4. Kuori liemi pois ja lisää suola, valkosipuli ja sipuli. Kypsennä miedolla lämmöllä 4-5 tuntia.
5. Valmista porkkanat: kuori, pese, leikkaa pieniksi suikaleiksi ja laita pannulle. Laita kattilaan laakerinlehdet ja valmiiksi valmistettu mustapippuri.
6. Poista sipuli ja valkosipuli ja jätä liemi samalle lämmölle tunniksi kannen alle.
7. Irrota liha luusta (leikkaa pieniksi kuutioiksi).
8. Siivilöi neste sideharson läpi.
9. Jaa liha lomakkeisiin, koristele porkkanoilla.

Kun liemi jäähtyy, laita muotit jääkaappiin 10-12 tunniksi kannen tai kelmun alle.

Kanasta

Ainesosat:

• kanan luuranko - 1/2 kg;
• valkosipuli - 2 kynttä;
• liivate - 1 ruokalusikallinen;
• porkkanat - 2 kpl
• vettä - 2 l;
• suolaa;
• jauhettua pippuria.

Ruoanvalmistuksen vaiheet:

1. Huuhtele kananruho huolellisesti, leikkaa se pieniksi paloiksi ja laita astiaan kypsentämistä varten. Lisää kattilaan vettä ja laita se liedelle. Kun liemi kiehuu, valuta se ja huuhtele kanapalat. Lisää kylmä vesi ja kiehauta kovalla lämmöllä. Jotta liemi olisi kirkasta, on tärkeää poistaa vaahto pinnalta sen kiehuessa. Kiehumisen jälkeen suolaa kattilan sisältö ja jatka hauduttamista 20 minuuttia miedolla lämmöllä.
2. Laita pestyt porkkanat kuorineen pannulle puoleksi tunniksi.
3. Poista porkkanat ja kanaliemi pannulta kypsennysajan lopussa.
4. Pujota neste siivilän tai vielä paremmin sideharson läpi. Liuota liivate pieneen liemeen ja anna turvota.
5. Hienonna valkosipuli ja lisää se liemeen. Maista ja mausta pippurilla.
6. Kuori porkkanat ja viipaloi ne pyöreiksi koristeeksi (mikä tahansa muukin muoto käy).
7. Siivilöi neste ja liivate ja lisää se kattilaan liemikeiton kanssa.
8. Irrota liha luista ja leikkaa pieniksi paloiksi.
9. Laita kannelliseen muottiin, levitä porkkanat pinnalle ja kaada chłodnik tasaisesti.
10. Laita astiaan, peitä ja jäähdytä jääkaapissa tai viileässä paikassa, kunnes se kovettuu.

Ilman liivatetta

Ainesosat:

• kanaa - 1 kg;
• laakerinlehti;
• puolikas porkkana;
• pippuri - 2 kpl
• suolaa;
• puolikas sipuli;
• valkosipuli - 2 kynttä;
• mustapippuri.

Vaiheet:

1. Pese kananruhot ja laita ne suureen astiaan. Kaada 2 litraa vettä ja aseta kattila polttimelle. Poista pinnalle muodostunut vaahto tai vaihda vesi. Tämä vaihe on tärkeä selkeän liemen saamiseksi.
2. Peitä kattila kannella, säädä lämpö pienimmälle ja anna liemen hautua muutaman tunnin ajan.
3. Poista porkkanoista kuori ja kuori sipulit. Huuhtele vihannekset huolellisesti.
4. Kolmen tunnin kuluttua laita vihannekset kulhoon kanan kanssa.
5. Lisää kattilaan hieman suolaa ja kuorimatonta valkosipulia.
6. Kypsennä puoli tuntia.
7. Laita laakerinlehdet ja mustapippuri pannulle.
8. Kun kypsennysaika on päättynyt, ota pannu pois liedeltä ja laita kananliha lautaselle.
9. Irrota lihapalat luista ja hienonna ne.
10. Siivilöi neste kattilasta haluamallasi tavalla.
11. Leikkaa porkkanat ympyröiksi, viipaleiksi tai sydämiksi.
12. Aseta lihaviipaleet hyytelöastiaan, täytä lihaliemellä ja koristele porkkanaviipaleilla.
13. Laita viileään paikkaan yöksi tai jääkaappiin 5 tunniksi, kunnes se on jähmettynyt.

Kuinka kauan hyytelö kovettuu

Kovettumisaika riippuu käytetystä lihatyypistä, veden määrästä ja hyytelöimisaineista. Joissakin tapauksissa 3 tuntia riittää, jotta valmis ruokalaji on valmis tarjoiltavaksi. Muut muunnelmat edellyttävät pitkää jäädytysaikaa alhaisissa lämpötiloissa.

Jääkaapissa ilman liivatetta

Vaikeuksia chłodnikin valmistuksessa voi esiintyä seuraavista syistä:

• virheellinen koostumus;
• nesteen ja lihan osuuksien rikkominen;
• ajan puute tai liian korkea kypsennyslämpötila.

Hyytelöidyn lihan kypsyttämiseen tarvittava aika riippuu suoraan edellä mainituista seikoista. Prosessi kestää 6-12 tuntia ainesosista, suhteista ja kypsennysajasta riippuen. Esimerkiksi sian sorkkaliemi jäätyy nopeammin kuin kananjalkaliemi. Mitä enemmän jänteitä ja rustoa liha-aineksissa on, sitä nopeammin ruoka jäätyy.

Gelatiinin kanssa

Edellä mainitut tekijät vaikuttavat myös gelatiinipohjaisen chłodzkan kovettumisaikaan, mutta hyytelöimisaineen määrä on ratkaiseva.

Muotit ja seos voidaan laittaa jääkaappiin. Geeliytymisaika alhaisemmassa lämpötilassa on noin 3 tuntia. Huoneenlämmössä gelatiinin jähmettyminen kestää 10-12 tuntia.

Kylmäkerma on maukas ja ravitseva ruokalaji, jonka säännöllinen käyttö vahvistaa luu- ja rustokudosta, vahvistaa hiusten kiiltoa ja parantaa kynsien laatua. Sianlihahyytelö piparjuurella on juhlapäivien välttämätön ruokalaji, mutta se ei sovellu säännölliseen kulutukseen, sillä se sisältää runsaasti rasvaa. Jos haluat syödä suosikkiruokasi säännöllisesti, on parempi korvata sianliha naudan- tai kananlihalla. Koska naudan- ja kananlihaleikkeleitä on vähän hiilihydraatteja ja rasvaa, ne voidaan sisällyttää ruokavalioon laihdutettaessa.

Kuva täydellisestä chłodnikista (kylmä papukeitto).