Mitä tehdä, jos kermavaahto hyytyy?

Juhlan sanotaan onnistuneen hyvin, jos se päättyy kermavaahtoiseen jälkiruokaan. Ruoanlaitossa käytettävä tuote on perusruokaa kermavaahdon, kinuskin, moussen ja kakunkoristeiden resepteissä. Kermavaahdon vatkaaminen ei ole vaikeaa, mutta aloittelevat kondiittorit valittavat usein siitä, että tuote ei ole paisunut ja että se halkeaa ilman näkyvää syytä. Virheiden välttämiseksi sinun on tunnettava valmistelun vivahteet.

Miksi kermavaahto hyytyy

Lehmän luonnollisen kerman juoksettumisen syitä ovat muun muassa tuotteen riittämätön laatu ja virheellinen käsittely:

Epäsopiva lämpötila, kerman rasvapitoisuus.

Jäykkä, kutistumaton vaahto saadaan aikaan vain, kun vatkataan vähintään 33-prosenttista rasvaa sisältävää, tähän tarkoitukseen soveltuvaa kermaa. Kermaseoksen stabiilisuus riippuu lähtöaineen lämpötilasta. Anna sen jäähtyä 4-5 °C:een jääkaappihyllyllä vähintään 12 tuntia tai anna sen olla pakastimessa 15 minuuttia ennen vatkaamista.

Kondiittorit suosittelevat, että vispiläkulho ja sekoitin vispilä jäähdytetään samaan aikaan.

Virheellinen varastointi

Kermavaahtoa ei saa säilyttää pakastelokerossa. Tämä virhe johtaa tuotteen juoksettumiseen, heran ja voin erottumiseen. Optimaaliset säilytysolosuhteet ovat jääkaapissa 2-6 asteessa.

Sekoittimen suurin pyörimisnopeus vatkauksen aikana.

Kerma on nirso tuote, joka ei pidä kiireestä. Aloita vatkaaminen tehosekoittimella pienimmällä mahdollisella nopeudella. On tärkeää, että kulho ja vatkaimet ovat puhtaat, kuivat ja viileät. Lisää nopeutta vähitellen, jotta et saa jäykän voin ja kirnupiimän seoksen sijasta kermaista voita ja kirnupiimää.

Liian pitkä piiskausaika

Aloittelevat kondiittorit ja kokemattomat kotiäidit luulevat, että mitä pidempi vatkausaika, sitä vakaampi ja rehevämpi kermamassasta tulee. Tämä sääntö ei toimi täällä. Herkkä tuote ei kestä liian kauan. Keskimääräinen vatkausaika on 5-7 minuuttia.

Tarkista, että se on valmis nostamalla vispilä ylöspäin. Keskeytä sekoitus, jos kerma ei tipu ja pidä muotoaan. Tätä jäykkää kermaa käytetään ganassin ja jäykkien kermavaahtojen valmistukseen. Mousseja ja vaniljakastikkeita varten riittää, että kerma vatkataan pehmeiksi huipuiksi, jotka ovat sulan jäätelön kaltaisia.

Jos jälkiruoasta tulee suunniteltua paksumpi, se on helppo korjata. Lisää jäähdytettyä nestemäistä kermaa vähitellen 25-50 prosenttia alkuperäisestä määrästä, kunnes saat oikean koostumuksen. Älä lopeta sekoittimen käyttöä alhaisella nopeudella.

Mitä tehdä, jos kerma hyytyy

Hiutaleiden muodostuminen vatkaamisen aikana osoittaa, että kerma on vanhentunut tai että se on kypsynyt liikaa. Sitä ei voida palauttaa.

Jos kermainen jälkiruoka muuttuu yhtäkkiä raskaaksi ja kokkareiseksi ja näyttää enemmän tuoreelta rahkalta, sitä on vatkattu kovalla nopeudella tai liian kauan. Vaahto on murentunut tänä aikana ja seos on tyhjentynyt, koska ilma on päässyt ulos. Jos tuote altistuu edelleen sekoittimelle, se erottuu nestemäiseksi ja kiinteäksi jakeeksi - voiksi ja kirnupiimäksi.

Erotettua kermaa ei saa heittää pois eikä syöttää lemmikkieläimille. Voit yrittää palauttaa tuotteen pehmeisiin huippuihin:

1. Aseta kulho, jossa on pilaantunutta seosta, vesihauteeseen. Kuumenna jatkuvasti sekoittaen. Voi alkaa vähitellen sulaa kuumuudessa.
2. Kun suurin osa kokkareista on liuennut, ota kulho pois kylpyammeesta ja jatka vaivaamista, kunnes saat tasaisen koostumuksen.
3. Laita kulho sisältöineen jääkaappiin.
4. Kun se on jäähtynyt, vatkaa kerma vispilällä käsin.

Et pysty vatkaamaan palautettua tuotetta jäykiksi huipuiksi, vaan sen koostumus on pehmeä. Käytä palautettua kermaa kylmän juustokakun, tiramisun ja moussen valmistukseen.

Mitä tehdä kermalle, jota ei voida säästää

Ikävää tilannetta ei aina voi pelastaa, mutta älä kiirehdi hävittämään tuotetta. Se, että sitä ei voi käyttää kuohkeisiin jälkiruokiin, ei tarkoita, että kerma olisi syömäkelvotonta. Jos erottumisprosessi on edennyt liian pitkälle, kermavaahdosta voidaan tehdä voita:

1. Jatka ruoskimista. Aluksi muodostuu kovia kokkareita ja heraa, mutta myöhemmin rakenne muuttuu homogeeniseksi.
2. Valuta erotettu neste erilliseen astiaan.
3. Sekoita voi tasaiseksi.
4. Vaivaa voita varovasti kulhossa, jossa on jäävettä, niin että herajäämät irtoavat.

Käytä tuotetta voileipien, leivonnaisten ja lämpimien ruokien valmistukseen. Laita heraa pannukakkutaikinan ja pannukakkujen resepteihin. Käytä sitä kylmien keittojen, terveellisten cocktailien, marjojen ja hedelmien sekä moussen valmistukseen.

Jos sinulla ei ole halua tai aikaa tehdä voita, voit korvata juoksutetun kerman smetanalla kastikkeissa, kekseissä, hiivataikinassa ja muffineissa.

Luonnonkerma, jonka rasvapitoisuus on 33-35 %, on herkkä tuote, joka vaatii herkkää käsittelyä. Se on jäähdytettävä ennen vatkaamista, ja työ on tutkittava yksityiskohtaisesti. Jos kokemattomuus teki virheen ja kuohkea massa muuttui sekunneissa litteäksi ja raskaaksi, laita pilaantunut jälkiruoka vesihauteeseen tai lisää sitä leivontataikinaan smetanan sijasta.