Mikä on basturma ja mistä se on tehty? Reseptit

Savustettu liha basturma on proteiinituote, joka säilyttää arvokkaat aminohapot sekä runsaan vitamiini- ja kivennäisainekompleksin. Herkkua ei ole vaikea valmistaa kotona itse, jos opiskelet valmistustekniikkaa.

Mikä on basturma

Basturma on suolattu ja maustettu naudan-, hevosen-, sian- tai muun lihan filee, joka kypsennetään ilman lämpökäsittelyä. Joissakin maissa nimi viittaa eri ruokalajiin. Esimerkiksi Georgiassa ja Azerbaidžanissa basturma tarkoittaa marinoituja lihaviipaleita kebabia varten.

Eurooppalaiset tuntevat basturman kuivattuna tuotteena, johon on yhdistetty vihanneksia, hedelmiä, vihanneksia, leipää, pitaleipää, olutta ja kuivaa viiniä. Se sekoitetaan usein muunlaiseen kuivattuun lihaan - pastrami, sujduk, jamon.

Miten se syntyi

Aikaisemmin basturma-nimellä tunnettu tuote syntyi vahingossa. Turkkilaiset nomadit ottivat kaukaisilla kulkureiteillä mukaansa hevosenlihavarastoja, joita säilytettiin hevosen selässä satulan alla. Ratsastajan painon alla hevosen hikeen kastunut liha puristui, menetti kosteutensa ja muuttui maukkaaksi lihapalaksi.

Armenialaiset kehittivät turkkilaisen keittiön teknologiaa ja sovittivat sen vakiintuneeseen elämäntapaan. He lisäsivät mausteita, joita nomadit eivät voineet käyttää, ja kehittivät reseptin, joka on säilynyt tähän päivään asti.

Mistä se on tehty

Perinteisesti basturma valmistetaan naudan-, sian-, lampaan- tai kananrinnasta. Tarjolla on kuitenkin myös hirven-, hanhen-, kenguru-, kalkkunan- ja strutsinlihasta valmistettuja eksoottisia herkkuja.

Maukkain jerky saadaan tuoreesta naudanlihasta - selkäfileestä tai reiden takaosasta.

Miltä se maistuu

Jerkyä pidetään herkkuna sen alkuperäisen suolaisen maun ja mausteiden aromin vuoksi, jota se on saanut imeytyä vähintään viikon ajan.

Miltä se maistuu?

Basturman, pastramin, corned beefin ja jamónin historia liittyy tarpeeseen säilyttää lihaa pitkiä aikoja jäähdytyksen puuttuessa. Yhteistä näille herkuille on se, että ne on valmistettu lihasta.

Pastrami muistuttaa erityisesti basturmaa. Molemmat herkut ovat puristettuja brikettejä, jotka on valmistettu kimmoisasta, kokolihaisesta, tummanpunaisesta lihasta, joka on maustettu mausteilla.

Miten basturma eroaa...

Basturma eroaa muista lihavalmisteista alkuperäpaikan, valmistusvivahteiden, raaka-ainetyypin ja mausteiden osalta.

Carpacciosta

Italialaisen carpaccion historia on korkeintaan 70 vuotta vanha. Ruoka koostuu ohuista pakastetun lihan viipaleista, joiden kanssa on alkuperäistä majoneesikastiketta, joka on valmistettu sitruunamehusta, maidosta, pippurista ja Worcester-kastikkeesta.

Harry's Barin venetsialaisen omistajan ja osittaiskokin luoma carpaccio tarjoillaan nyt kylmäpuristetun ekstra-neitsytoliiviöljyn, rucolan ja parmesaanin kanssa. Ero suolattuun ja maustettuun suolattuun lihabrikettiin on ilmeinen.

Sujukista.

Basturma ja sujuk ovat turkkilaisia ruokia, jotka valmistetaan kuivatusta lihasta. Nämä kaksi herkkutyyppiä eroavat toisistaan valmistustekniikoiltaan. Basturma on suolattu, puristettu ja kuivattu lihapala, joka on päällystetty aromaattisilla mausteilla.

Sudjuk valmistetaan naudan-, sian-, lampaan- tai sekalihasta. Fileeviipaleet suolataan, laitetaan rasvaan ja täytetään luonnonsuoleen, joka on rei'itetty joistakin kohdista, jotta ilma ja kosteus pääsevät ulos.

Tämän jälkeen makkara ripustetaan kuivumaan viileään, tuuletettuun huoneeseen ja pyöritellään päivittäin pyörivällä vatkaimella. Valmis suzhuk saa tiheän, kiinteän koostumuksen ja litteän muodon.

Pastrami

Romaniasta ja Moldovasta peräisin oleva pastrami valmistetaan eri tavalla. Naudan ulkofilee, sianliha tai kananrinta marinoidaan suolahappoliuoksessa ja mausteissa, minkä jälkeen se paistetaan tai savustetaan.

Toisin kuin basturma, pastrami lämpökäsitellään. Lihaherkku tuotiin Yhdysvaltoihin 1800-luvulla Bessarabiasta, jossa se nimettiin uudelleen pastramiksi. Aluksi kosher-tuote oli suosittu ainoastaan juutalaisyhteisössä. Nykyään pastrami-voileivät ovat olennainen osa amerikkalaista ruokakulttuuria. New Yorkin lukuisat kahvilat tarjoavat voileipiä, joissa on maukasta lihaa.

Jamónista

Jamon on espanjalainen herkku, jolla on rikas historia, ja se valmistetaan sian takajalkoja. Lihaa suolataan seitsemän päivää ja kypsytetään kuudesta kolmeen vuotta. Sianliha kuivataan kevään alusta kesän loppuun raittiissa ilmassa asteittain kohoavassa lämpötilassa. Seuraavat kuusi kuukautta liha kypsyy kellarissa, jossa se saa alkuperäisen makunsa ja arominsa.

Juhlapöytään espanjalaiset tarjoilevat tammenterhoilla kasvatetuista iberialaisista mustista sioista valmistettua jamónia. Valkoisten sikojen lihasta valmistettu Jamón serrano on edullisempi, ja se kuuluu päivittäiseen ruokavalioon.

Miten valmistaa basturmaa kotona

Alun perin basturma valmistettiin hevosen- ja karitsanlihasta, mutta nykyään raaka-aineena käytetään naudan-, sian- ja siipikarjanlihaa. Eri kansoilla on omat reseptinsä, jotka ne säilyttävät huolellisesti ja siirtävät ne perintönä eteenpäin. Esimerkiksi Armeniassa, jossa herkku valmistettiin alun perin vakituisen elämän olosuhteissa, tarjoillaan juhlapyhinä viiniin liotettua basturmaa.

Naudanlihasta

Vasikanliha ei sovellu herkkulihan valmistukseen, ota naudanlihaa, jonka maku on kirkkaampi. Leikkaa 2 kg:n filee ilman suonia, kalvoja tai rasvaa neljään yhtä suureen tasaiseen palaan. Käytä korkeareunaisia tarjottimia, jotta liha ei pääse epämuodostumaan pinottaessa ja suolattaessa. Ripottele pohjalle puoli pakettia karkeaa suolaa, aseta naudanliha sen päälle ja levitä loput mausteet päälle.

Kun suolaa on säilytetty jääkaapissa 12 tuntia, toista prosessi. Huuhtele liha suolasta, pese ja kuivaa tarjotin ja suolaa uudelleen samalla tavalla kuin ensimmäisellä kerralla. Ota naudanliha jääkaapista kolmen päivän ajan kerran tai kahdesti päivässä ja valuta lihaliemi pois.

Tee tahna sekoittamalla 2 tl paprikaa, kuivattua valkosipulia ja mesiangervoa, 1 tl punaista pippuria, mustapippuria ja sekoitettua pippuria sekä 100 g chamania (sarviapilaa) puoleen lasilliseen vettä. Sekoita ja vaivaa mausteet huolellisesti, jotta saat homogeenisen massan.

Pese ja kuivaa naudanliha, sido se narulla ja jätä löysä pää ripustamista varten. Ripottele mausteseosta runsaasti fileiden pinnalle ja lähetä briketit parvekkeelle kovettumaan. Kun pinnoite on kuivunut, kääri jokainen pala sideharsoon ja jatka kuivumista vielä kuukauden ajan.

Sianlihasta

Jos haluat valmistaa 2 kg:sta porsaan ulkofileetä jerkkituotteen, tarvitset:

• 2 rkl sokeria, sarviapilaa ja korianteria;
• 2 tl kuivattua valkosipulia, ajikaa, jauhettua kumiinia;
• 1 tl tulista pippuria;
• 1 tl suolaa.

Kypsennysmenetelmä:

1. Huuhtele sisäfilee ja leikkaa se neljään yhtä painavaan palaan.
2. Yhdistä sokeri ja suola. Pyörittele sianliha puolessa seoksesta, laita se suorakaiteen muotoiseen lasi- tai keraamiseen astiaan, peitä lopuilla suolalla ja sokerilla ja säilytä kylmässä paikassa.
3. Käännä lihaa säännöllisesti kolmen päivän ajan ja valuta pohjaan kertynyt neste pois.
4. Huuhtele palat ja anna niiden liota vedessä vähintään 3 tuntia. Vaihda vesi 30 minuutin välein.
5. Kuivaa fileet, laita ne kulhoon, peitä lautasella ja aseta puristuspurkki päälle.
6. Tee 24 tunnin kuluttua reikiä harmaan sianlihan litteisiin paloihin, pujota ohuella langalla tai vahvalla narulla ja ripusta kuivumaan kolmeksi päiväksi tuuletettuun huoneeseen.
7. Sekoita kaikki mausteet kulhossa, kaada 100 ml huoneenlämpöistä vettä, sekoita ja anna hautua muutaman tunnin ajan.
8. Kun mausteinen mausteseos on valmis, päällystä sillä porsaan sisäfileepalat ja kuivaa ne vielä viikon ajan.

Valmis sianlihasta valmistettu basturma muistuttaa keittämätöntä makkaraa.

Kananrinnoista

Siipikarjan basturman valmistukseen tarvitset:

• 1 kg kananrintaa;
• 2 rkl kasviöljyä, hunajaa;
• 2 rkl suolaa, sokeri;
• Iso lusikallinen paprikaa ja soijakastiketta;
• 4 valkosipulinkynttä;
• 2 laakerinlehteä;
• 1 tl mustapippuria, 0,5 tl jauhettua.

Kypsennysalgoritmi:

1. Leikkaa kukin rinta pituussuunnassa kahteen puolikkaaseen.
2. Tee marinadi. Kaada 3 kuppia vettä kattilaan tai kulhoon, lisää mausteet (suola, sokeri, pippuri, laakerinjuuri). Peitä ja jäähdytä 24 tuntia.
3. Poista kanafileet 24 tunnin kuluttua marinadista ja huuhtele ne juoksevan kylmän veden alla. Taputtele rinnat kuiviksi, jotta kuorrute pysyy päällä.
4. Seuraavaksi valmistetaan kuorrutus. Yhdistä ja sekoita öljy, hunaja, soijakastike, pippuri ja paprika. Levitä seos tasaisesti lihan pinnalle.
5. Kahden tunnin huoneenlämpötilassa olon jälkeen kääritään tiukasti, sidotaan paksulla narulla ja laitetaan jääkaappiin 8-12 tunniksi.
6. Käännä uunin termostaatti 160 °C:een. Aseta lihapalat pellille, jonka pohja on vuorattu foliolla.
7. Paista rintafileitä 40 minuuttia ja valele niitä välillä lihaliemellä. Nosta uunin lämpötilaa 20 astetta ja kypsennä vielä 20 minuuttia.

Ennen tarjoilua jäähdytä broileribasturma ja viipaloi se ohuiksi viipaleiksi.

Hirvi

Liha puolittuu kypsennyksen aikana, joten ota halkaisijaltaan vähintään 6-7 cm:n kokoisia paloja. Ripottele hirvenlihaan runsaasti karkeaa suolaa, laita se syvään kattilaan, laita lautanen päälle ja paina se. Anna lihan suolata aamuun asti.

Yön yli mausteet vetävät mehut pois ja fileet ovat täysin suolavedessä. Valuta suolavesi. Viidentenä päivänä huuhtele astian sisältö, kaada sen päälle kylmää vettä ja vaihda se 6 tunnin välein yhden päivän ajan.

Kuivaa liha kangasliinoilla ja paperipyyhkeillä ja pyörittele jokainen pala mausteissa (musta- ja punapippuri suhteessa 1:3, mesiangervo, timjami ja naudanlihamauste, kuivattu valkosipuli). Palauta maustettu hirvi takaisin pannulle, paina murskaimella ja jätä huoneenlämpöön viikoksi.

Ota paksua synteettistä narua, leikkaa se metrin pituisiksi paloiksi ja sido jokainen pala yhteen. Tee päähän silmukka ripustamista varten.

Kypsennä lihaa viikon ajan kiinnittämällä taittamattomat niitit keittiössä pingotettuun kapron-naruun ja narusilmukkaan, jolla sidot hirven.

Kotona valmistettu basturma säilyttää kuluttajaominaisuutensa jopa kuusi kuukautta jääkaapissa, jos tuote kääritään pergamenttiin tai laitetaan kangaspussiin. Tuuletettu kellari voi korvata keittiökoneen, joka pitää lämpötilan alhaisena. Herkkukauppaa pidetään tässä kellarissa.

Kuva basturmasta