Miten sulatetaan suklaata kuorrutusta ja kakunkoristeita varten?

Sekä lasten että aikuisten rakastamaa sulatettua suklaata käytetään kuorrutuksissa, kakunkoristeissa, suklaalähteissä, kuumissa juomissa ja jopa lihakastikkeissa. Torttu sulatetaan nestemäiseksi uunissa, mikroaaltouunissa, monitoimikeittimessä, liesitasolla ja jopa auringossa. Kullakin menetelmällä on omat etunsa ja haittansa. Tärkeintä on noudattaa lämpötilaa ja olla lämmittämättä tuotetta liikaa, jotta se ei hyytyisi.

Mikä suklaa on paras kuorrutukseen?

Valitse leivonnaisia varten suklaata, jonka levittyvyys vaihtelee valmistajan ilmoittaman "pisaroiden" määrän mukaan. Huomaa, että mitä valuvampi tuote on, sitä kiinteämpi siitä tulee kovettuessaan.

Makeissuklaan valinta käyttötarkoituksen mukaan:

1. Yksi "pisara". Tuote on hyvin sileä, ja se voidaan lisätä vaniljakastikkeeseen, keksitaikinaan tai suklaapesusieneen.
2. Kaksi "pisaraa". Käytetään suurikokoisten hahmojen luomiseen. Lisätään kekseihin, ganacheen ja voikreemiin.
3. Kolme pisaraa. Suklaata, jolla on tällainen juoksevuus, pidetään universaalina. Sitä käytetään kuorrutukseen, karkkikuoriin, erilaisiin jälkiruokiin, koristeisiin ja kermoihin.
4. Neljä tippaa. Tuote tekee parasta kuorrutusta, tippuu kakkuihin, makeisiin, koristeisiin.
5. Viisi "pisaraa". Kaatuvin herkku tekee ohutta, rapeaa ja kiiltävää lasitetta karkkien, keksien ja kakkujen peittämiseen.

Ennen kuin ostat kaupasta tavallisen suklaapatukan, tutki sen koostumusta. Varmista, että herkku sisältää vähintään 50 % kaakaotuotteita ja että se ei sisällä kasvi- ja makeisrasvoja, täyteaineita, maku- ja väriaineita. Jälkiruokaa ja sienimäistä tuotetta kannattaa välttää.

Kakkujen täyttämiseen ja koristeluun

Mitä korkeampi kaakaopapupitoisuus on, sitä helpompi tanko on sulattaa. Kuorrutuksen, tiputusten ja koristeiden valmistukseen käytetään karvasta tai tummaa suklaata ilman pähkinöitä, kuivattuja hedelmiä, likööriä tai muita täyteaineita. Parhaita makeisiin ovat ne, joiden virtaama on 4 "tippaa".

Kuumia juomia varten

Kuuma kaakao, joka sisältää kolme kertaa enemmän antioksidantteja kuin vihreä tee, valmistetaan tavallisesta suklaasta tai ruokasuklaasta, jonka kaakaovoi-pitoisuus on 60-80 prosenttia.

Mitä korkeampi kaakaovoin pitoisuus, sitä hienostuneempi maku. Kaakaomassan prosenttiosuus ei ole ainoa kriteeri. Tärkeintä on kaakaopavun laatu ja se, ettei siinä ole väriaineita, säilöntäaineita tai muita lisäaineita.

Yleisimmin käytetään tummaa suklaata ja tummaa suklaata. Jos pidät makeammasta, voit sulattaa valkoisen ja jättää sokerin lisäämättä.

Suklaalähdettä varten

Erityisesti suklaalähteisiin tarkoitetulla tuotteella voidaan saada aikaan tuote, jolla on hyvä juoksevuus, alhainen sulamispiste ja kiilto. Sen kaakaovoi-pitoisuus on korkea ja kaakaojauhe hienoksi jauhettu.

Suosittelemme lisäämään 10 g hienoa kaakaovoita jokaista 100 g makeissuklaata kohti.

Tavalliset suklaapatukat eivät sovellu suihkulähdesuklaaksi niiden huonon juoksevuuden ja rikkoutumisriskin vuoksi.

Erityisominaisuudet erityyppisten suklaiden sulattamiseen

Karvas, tumma, maitosuklaa ja valkoinen suklaa eroavat toisistaan eri makujen, kaakaovoin, jauheiden ja makeutusaineiden perusteella. Jokaisella näistä tuotteista on omat ominaisuutensa ja sulamispisteensä.

Bitter

Sulaa tasaisesti ilman kokkareita terveellisin karvas suklaa, jonka kaakaokuiva-ainepitoisuus on 50-99 prosenttia, kaakaovoi vähintään 33 prosenttia ja sokeri enintään 15 prosenttia. Tuote sulatetaan mikroaaltouunissa, höyrysaunassa tai uunissa 50-55 °C:ssa.

Musta (tumma)

Tumma suklaa eroaa karvasuklaasta maun, ulkonäön ja hinnan osalta. Koska kaakaotuotteita on vähemmän (40-55 %) ja sokeria enemmän, mitä ei säännellä valtion standardeilla, tumman suklaan koostumus muuttuu 45 asteen lämpötilassa kiinteästä nestemäiseksi.

Maitosuklaa

Vaaleanruskeassa maitotuotteessa, jonka maku on kermainen, on vain 25-35 prosenttia, harvemmin jopa 45 prosenttia kaakaopapuja korkean sokeripitoisuuden vuoksi, ja maitojauhetta (jopa 20 prosenttia).

Useimmin ostettu herkku sulaa nopeammin kuin karvas ja tumma suklaa. 40 asteen lämpötila riittää, jotta se muuttuu nestemäiseksi.

Valkoinen

Norsunluunvärinen tuote, jossa on miellyttävä tuoksu, karamellimainen jälkimaku ja hienojakoinen koostumus, ei sisällä kaakaojauhetta. Se sisältää maitoa (kermaa), sokeria ja kaakaovoita.

Suklaa, jossa on liikaa nopeita hiilihydraatteja, sulaa -35-40 °C:ssa. Suositeltavia sulatusmenetelmiä ovat vesihauteessa jatkuva sekoittaminen ja pulssikypsennys mikroaaltouunissa pienellä teholla. Hienonna kiinteä tuote mieluiten raastimella.

Huokoinen suklaa

Tumma maito- tai valkosuklaa muuttuu huokoiseksi, kun se on vaahdotettu valmistusprosessin aikana. Tuotteen sulaminen kestää kauemmin kuin tavallisen patukan. Se tarttuu helposti ja vaatii jatkuvaa sekoittamista sulamisen aikana.

Sulaa suklaamassaa käytetään leivonnaisten ja pannukakkujen päällystämiseen. Suklaata käytetään kakkujen ja pannukakkujen päällystämiseen.

Suklaa Kinder-munat.

Ne koostuvat kahdesta eri kerroksesta, minkä vuoksi niitä on vaikea sulattaa. Ylin kerros on maitosuklaata, toinen kerros sisältää kasvirasvoja, emulgointiaineita ja maitojauhetta. Jos kananmunaa kuumennetaan mikroaaltouunissa, se palaa osittain ja levittää epämiellyttävää hajua. Sulata makeiset vesihauteessa ja laimenna paksu massa pienellä määrällä maitoa tai kermaa.

Miten sulattaa suklaata kotona

Makea tuote voidaan sulattaa uunissa, mikroaaltouunissa, monitoimikeittimessä, liedellä, hiustenkuivaajalla tai yksinkertaisesti auringossa. Riippumatta siitä, millä menetelmällä rakenne muutetaan, on noudatettava sääntöjä, joita sovelletaan kaikkiin suklaatyyppeihin.

1. Valitse hyvälaatuinen tuote.
2. Ota se pois jääkaapista vähintään tunti ennen kuin se on valmis, jotta se ehtii tulla huoneenlämpöiseksi.
3. Riko tanko pienemmiksi paloiksi tai raasta se.
4. Käytä sopivaa pannua - kuumuutta kestävää kattilaa, jossa on paksu pohja, tai kattilaa.
5. Voitele astian pohja ennen kuumennusta ohuella kerroksella puhdistettua öljyä.
6. Ota sulatusta varten enintään 250 g jälkiruokaa kerrallaan.
7. Älä peitä säiliötä kannella, sillä muuten kondenssivesi tippuu sisään.
8. Jos taikinamassasta tulee paksua, laimenna se maidolla tai kermalla.
9. Jos haluat kiiltävän lopputuloksen, lisää voita.
10. Kuumenna suklaata nostamalla lämpötilaa vähitellen.
11. Varmista keittiölämpömittarilla, ettei suklaa kuumene liikaa tai hyydy.
12. Sekoita jatkuvasti ja tarkista prosessi.
13. Älä sekoita eri valmistajien patukoita kattilassa.

Kun sulatat suklaata, vältä pienintäkään määrää vettä astiaan, jotta sileään massaan ei muodostu kokkareita.

Vesihauteessa

Valmistele kaksi erisuuruista astiaa vesihauteeseen. Kaada vesi suureen emaloituun tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuun astiaan ja laita hienonnettu suklaa pienempään astiaan (lasi, keramiikka, ruostumaton teräs).

Kun vesi kiehuu, laske lämpö alhaiselle tasolle, aseta pieni pannu liedelle ja kiinnitä kahvat reunoille. Sekoita suklaaseosta jatkuvasti puu- tai silikonilastalla, kunnes sisältö on täysin sulanut.

Jos teet höyrykylvyn, jossa pienen kattilan pohja ei kosketa kiehuvan veden pintaa, suklaan sulaminen kestää kauemmin, mutta se sulaa tasaisemmin.

100 g:n patukan sulattaminen vesihauteessa kestää 8-10 minuuttia.

mikroaaltouunissa

Jos haluat sulattaa suklaata mikroaaltouunissa, tarvitset laadukasta herkkua ilman täyteaineita tai säilöntäaineita, mikroaaltouunikelpoisia lasitavaroita, keraamisia.

Miten sulattaa:

1. Pilko patukat käsin, veitsellä tai raastimella.
2. Laita suklaalastut sopivaan astiaan. Laita se mikroaaltouuniin.
3. Käännä mikroaaltouuni alhaiselle teholle roiskumisen estämiseksi.
4. Poista säiliö sisältöineen 20-30 sekunnin välein. Sekoita, kunnes ruoka on sopivan koostumuksen saavuttanut.

Voit myös aktivoida sulatustoiminnon. Tässä tapauksessa riittää yksi sekoitus 2 minuutin kuluttua.

Tämä menetelmä on nopein mutta ei kaikkein hallituin.

Monitoimikeittimessä

1. Monitoimikeittimen keittiöväline hoitaa suklaan koostumuksen muuttamisen kiinteästä nestemäiseksi täydellisesti:
2. Kaada 500 ml vettä sähkölaitteen kulhoon.
3. Pilko tanko haluamallasi tavalla. Aseta palat astiaan, jonka halkaisija vastaa kulhon kokoa.
4. Kytke höyrytoiminto päälle.
5. Kun vesi on kiehunut, aseta astia, jossa ruoka on.
6. Kuumenna 5-7 minuuttia jatkuvasti sekoittaen.

Jätä kansi päälle, jotta kondenssivesi ei pääse kulhoon, jossa suklaa on.

Fonduepannussa

Fonduepannuksi kutsutaan kattilaa tai kattilaa, joka seisoo tukevilla jaloilla ja jonka alla on poltin (kynttilä). Laite on suunniteltu juuston sulattamiseen, mutta sitä on käytetty menestyksekkäästi myös nestemäisen suklaan valmistamiseen.

Laita vain murskattu patukka fonduepataan, kuumenna hitaasti ja sekoita jatkuvasti. Fonduepannu on erityisen kätevä, jos tuote on pidettävä nestemäisenä jonkin aikaa.

Uunissa tai liedellä

Jos sinulla on tarttumaton pannu, voit jättää vesihauteen käyttämättä:

1. Laita astia, jossa on murskattu suklaapatukka, liedelle.
2. Kuumenna miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen.
3. Poista pannu liedeltä, kun seos on tasalaatuista ilman kokkareita.

Voit nopeuttaa prosessia lisäämällä hieman maitoa tai kermaa. Taikinaseoksen kovettuminen kestää tällöin kauemmin.

Miten sulatetaan leivonnaiset uunissa:

1. Kuumenna uuni 60 °C:een.
2. Laita suklaalastut kuumuutta kestävään astiaan. Sekoita 2 minuutin välein.
3. Poista astia uunista, kun koostumus on tasainen.

Voit tehdä höyrykylvyn uunissa. Kaada vesi kattilaan ja kuumenna 60 asteeseen. Aseta kuumuudenkestävä kulho, jonka päälle on hakattu tai raastettu suklaa. Laita se uuniin varttitunniksi.

Auringossa

Suklaata voi sulattaa vain kuumalla kesäsäällä loggialla, jonka ikkunat on suljettu tiiviisti.

Raasta tanko raastimella. Levitä lastut leveään, matalaan astiaan ja laita ne ulos loggialle tai lasitetulle parvekkeelle. Jos lämpötila on vähintään 40 astetta, herkut sulavat.

Hiustenkuivaajan käyttö

Toimenpide kestää 20 minuuttia:

1. Riko laatat pieniksi paloiksi tai raasta ne raastimella. Laita se leveään, kuivaan kulhoon.
2. Suuntaa tuote hiustenkuivaajan ollessa kytkettynä pienellä teholla kuumapuhallustilassa.
3. Pidä laitetta 20-25 cm:n etäisyydellä. Sekoita kulhon sisältöä välillä.

Tätä vaihtoehtoa käytetään pienten tankojen sulattamiseen tai lieden puuttuessa mikroaaltouuniin.

Miten valkoinen suklaa sulatetaan oikein

Tuote sisältää vain 20 % kaakaovoita, joten sen juoksevuus on vähäinen. Koristeen tekemiseen on parempi valita makeissuklaa, jossa on 3-4 "pisaraa".

Valkosuklaa, jonka sulamispiste on alle 45 astetta, on sulatettava vesihauteessa keskilämmöllä. Kiehuva vesi ei saa koskettaa bataatteja sisältävän kulhon pohjaa.

Toinen sulatusmenetelmä on mikroaaltouuni. Mikroaaltouunissa valkoisen suklaan rakennetta muutetaan 500 watin keskiteholla sykäyksittäin. Poista pannu 15 sekunnin välein ja sekoita seosta, jotta se ei tartu kiinni.

KYSYMYKSET JA VASTAUKSET

Aloittelevat kondiittorit haluavat tietää, onko mahdollista korjata virhe, kun tuote on hyytynyt sulatuksen aikana, ja miten huokoinen leivonnainen sulatetaan.

Voinko sulattaa huokoisen suklaan?

Tuotteen huokoinen rakenne vaikeuttaa sulattamista ja menettely kestää kauemmin. Raasta tuote ennen kuumennusta ilmakuplien hajottamiseksi.

Huokoisen suklaan sulamispiste on alhainen (35-40 °C), ja se sulatetaan todennäköisemmin vesihauteessa. Kiehauta vesi suuressa kattilassa ja vähennä lämpöä minimiin. Aseta kulho suklaalastujen kanssa kylpyyn, kun kiehumisen merkit ovat hävinneet.

Kondiittoreiden mielestä on epäkäytännöllistä sulattaa pehmeitä patukoita, kun niitä ei ole vaikea korvata tavallisilla patukoilla.

Mitä sinun pitäisi tehdä, jos suklaa on hyytynyt?

Ylikuumeneminen aiheuttaa suklaan hyytymistä ja hiukkasten muodostumista. Voit korjata virheen poistamalla astian lämmöstä. Lisää voita pienissä erissä niin, että 170 grammaa jälkiruokaa kohti on ruokalusikallinen voita. Laimenna nesteseos kermalla, maidolla tai kasviöljyllä ja sekoita huolellisesti.

Valmis seos ei missään tapauksessa sovellu kakkujen kuorruttamiseen, päällystämiseen tai kuorrutteiden valmistamiseen. Sitä voidaan lisätä taikinaan ja kastikkeisiin.

Resepti suklaakuorrutteelle

Klassinen resepti tumma suklaakuorrutus

Ainesosat:

• 100 g suklaata;
• 100 g tomusokeria;
• 45 g smetanaa;
• 25 g voita;
• suolaa.

Miten valmistella:

1. Sulata suklaa vesihauteessa. Sekoita pehmeä voi tasaiseksi.
2. Lisää hapatettu kerma ja suola.
3. Kaada hitaasti ja jatkuvasti sekoittaen tomusokeri joukkoon.
4. Peitä kulho kelmulla ja anna levätä jääkaapissa 30 minuuttia.

Hienoimmat leivonnaiset ja jälkiruoat valmistetaan suklaata lisäämällä. Jos opit valitsemaan ja sulattamaan sen oikein, voit luoda kotona omia kulinaarisia mestariteoksia, joiden jälkimaku on kirpeän hapokas.