7 tapaa tehdä hapankerma-kakkukermaa

Perinteistä smetanaa ei ole vaikea valmistaa itse, jos tunnet keittotekniikat ja tiedät tuotevalinnan vivahteet. Jos kermasta tulee nestemäistä, noudata luonnollisilla sakeuttamisaineilla työskentelevien ammattikondiittoreiden neuvoja.

Mitä voidetta tulisi käyttää minkä tyyppiseen voiteeseen?

Kermaiset kermavaahdot, joissa on tukeva crema-huippu, valmistetaan tuoreesta kylähapankermasta tai kaupasta ostetusta hapankermasta, jonka rasvapitoisuus on 25-30 %. Jos rasvapitoisuus on pienempi, voidaan lisätä lisää sakeuttavia ainesosia tai jättää kerma nestemäiseksi. Sen jälkeen sitä voidaan käyttää murotaikinan valmistukseen.

Halutun koostumuksen saavuttamiseksi voit laittaa smetanan jääkaappiin 3-4 tunniksi ennen vatkaamista tai poistaa ylimääräisen heran. Tätä tarkoitusta varten kulhoon tai kattilaan asetetaan seula, jossa on useita kertoja sideharsoa. Kaada käynyt maitotuote kankaan päälle, peitä ja jäähdytä 8-12 tuntia. Tänä aikana ylimääräinen hera valuu pois, mikä lisää käyneen maitotuotteen tiheyttä.

Klassinen smetanaresepti

Klassisen perusvoiteen valmistamiseen tarvitset 0,5 kg smetanaa ja 0,3 kg tomusokeria.

Valmistusohjeet:

1. Hae jääkaapista kaikki tarvitsemasi - astia, jossa on korkeat sivut, vispilät, käynyt maitotuote.
2. Vatkaa smetanaa kaksi minuuttia.
3. Lisää hienonnettu sokeri ja jatka vatkaamista suurella nopeudella. Mitä korkeampi teho sekoittimessa on, sitä vähemmän aikaa käytät keittämiseen, sillä smetana ei ehdi lämmetä. Tärkeintä on pysähtyä ajoissa, jotta hapan maitotuote ei muutu voiksi.
4. Määritä kypsyys kermaviilivalmisteen ulkonäön perusteella. Se paisuu ja sen tilavuus kasvaa. Kerma ei saa tippua keittoastian reunoille tai korotetuille suuttimille. Vatkaaminen kestää 5-10 minuuttia.

Muut kermatyypit - suklaakerma, kahvikerma ja hedelmäkerma - valmistetaan perusreseptin pohjalta. Ensimmäisessä tapauksessa lisätään kaakaota, toisessa kahvia. Hapankerma-hedelmäherkku valmistetaan lisäämällä reseptiin tuoreita tai pakastettuja marjoja tai hedelmäpaloja. Paksu, herkullinen jälkiruoka valmistetaan yhtä suuresta määrästä smetanaa ja raejuustoa sekä tomusokerista.

Mistä tiedät, että kerma ei ole tarpeeksi paksua?

On ymmärrettävä, että sokeria tai kermaa sisältävä kermainen tuote on vähemmän tiivis kuin kondensoitua maitoa tai voita sisältävä tuote. Joka tapauksessa voit varmistaa tasalaatuisuuden laittamalla jälkiruoan jääkaappiin.

Kerma olisi säilytettävä, jos;

• ei pidä muotoaan;
• Valuu vispilästä ja kulhon reunalta;
• ei jätä jälkiä pintaan sen pyyhkimisen jälkeen.

Kermakakun levittäminen kakun päälle tarvitsee sakeuttamisaineita.

Miksi kerma on juoksevaa

Kypsennyshäiriön syyt:

1. Kermaviilin laatu. Luonnontuotteen on oltava tuoretta, rasvaista, paksua ja kermaista. Jos se ei "kestä lusikallista", sinun on ryhdyttävä toimiin sen sakeuttamiseksi poistamalla ylimääräinen hera.
2. Sokeria tomusokerin sijasta. Sokeri, toisin kuin tomusokeri, nesteyttää kerman. Jos sinulla ei ole sokeria kotona, ei ole vaikeaa jauhaa sokeria itse. Tuote jauhetaan kahvimyllyssä tai tehosekoittimessa ensimmäiset 15 sekuntia keskinopeudella ja sen jälkeen 20 sekuntia suurimmalla nopeudella. Tämä takaa hienoimman mahdollisen jauhatuksen.
3. Väärät mittasuhteet. Kuorrutussokerin sallittu määrä hapankermajälkiruoassa on puolet hapankerman määrästä. Jos pääainesosaan lisätään enemmän makeaa tuotetta, smetana on nestemäistä.
4. Riittämätön jäähdytys. Jotta kermasta tulee kuohkeaa ja jäykkää, jäähdytä hapatettu kerma, pannu ja vispilä jääkaapissa ennen sen valmistamista. Jos kypsennysprosessi viivästyy, aseta astia, jossa on hapatettua kermaa, isompaan kulhoon, jossa on kylmää vettä tai murskattua jäätä, ja jatka vatkaamista.

Miten hapatetusta kermasta tehdään paksua

Jos kermaviilin rasvapitoisuus on alle 25 % tai muita keittämisohjeita ei ole noudatettu, ilman sakeuttamisaineita ei pärjää. Lisäaineiden lisääminen auttaa tekemään kermaviilistä paksumpaa.

Gelatiinin kanssa

0,5 kg:n kerman koostumus on paksumpi, jos käytät 15 g liivatetta sen sakeuttamiseen. Liota kollageenituotetta kylmässä vedessä 30-40 minuuttia. Kun se on paisunut, laita se miedolle lämmölle ja kuumenna, kunnes se on täysin liuennut, kiehumatta kuitenkaan.

Saat liivateliuoksen valmiiksi 30 sekunnissa lämmittämällä sitä mikroaaltouunissa. Kun se on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi, lisää sakeuttamisaine hapatettuun kermaan ja vatkaa pari minuuttia, kunnes seos on tasaista ja kuohkeaa. Laita jääkaappiin 4-6 tunniksi, jolloin se tasaantuu.

Gelatiinilla täydennetty jälkiruoka on hyödyllistä ihmisille, joilla on rustojen rappeutumismuutoksia ja murtumia.

Tärkkelyksen käyttö

Valkoista peruna- tai kellertävää maissitärkkelystä tarvitaan yhteensä 25 grammaa 0,5 kiloa smetanaa kohti. Jos sakeuttamisainetta käytetään kypsennyksen aikana eikä jo kypsennetyn seoksen korjaamiseen, tärkkelys lisätään smetanaan yhdessä tomusokerin kanssa. Kun seos on kypsynyt, jäähdytä se. Voide tarvitsee vain 30 minuuttia saavuttaakseen halutun koostumuksen.

Tämäntyyppisellä sakeuttamisaineella on monia vastustajia, joiden mielestä tärkkelys on hyvin kaloripitoinen ja raskas ruoansulatusjärjestelmälle.

Jauhojen avulla

Niin hyvä kuin tärkkelys onkin kastikkeiden koostumuksen säätämisessä, perinteinen sakeuttamisaine. Puhtaasti korkealaatuiset jauhot ohjataan kahdesti seulan läpi epäpuhtauksien poistamiseksi ja hapettamiseksi.

25 g sakeuttamisainetta lisätään ohuena virtana 500 g:n valmiiseen kermaan. Vatkaa vielä 3 minuuttia, kunnes kokkareet ovat hävinneet, ja laita sitten jääkaappiin vähintään tunniksi.

Voin käyttö.

Tämä ainesosa lisätään keittämisen alussa. Laita kaksi ruokalusikallista sokeria ja 100 g pehmeää voita (ei levitteitä) korkeaan astiaan ja vaivaa rapeaksi. Lisää 0,5 kg smetanaa ja loput hienonnetusta sokerista. Vatkaa seosta 5-10 minuuttia.

Lähtötilanteessa et saa kermaviiliä vaan voita ja kermaviiliä, joilla on elastinen rakenne. Se on raskaampaa, kaloripitoisempaa ja maultaan erilaista. Se sopii erinomaisesti éclairien täytteeksi.

Kerman sakeuttamisaineella

Aloittelevien leipurien on helpompi käyttää elintarvikekaupoissa myytävää valmista kerman sakeuttamisainetta (cream fixer) smetanan koostumuksen korjaamiseen.

Tuote on 8 g:n annospusseihin pakattu jauhe, joka koostuu luonnontuotteiden seoksesta. Valmistajan mukaan tämä määrä riittää 0,5 litran kerman valmistukseen. Samaan määrään smetanaa tarvitaan kaksi pakkausta. Sakeuttamisaine koostuu sokerista, perunatärkkelyksestä, sitruunahaposta ja muista kemikaaleista.

Ensin kermaviili vatkataan. Lisää tomusokeri sekoitettuna kaupasta ostettuun jauheeseen. Jatka keittämistä, kunnes seos sakenee.

Voidetta kiinnittävää jauhetta sisältävä voide säilyttää muotonsa pitkään. Sitä käytetään kakunkoristeiden kuvioiden tekemiseen. Toinen merkittävä etu jauhemaisen seoksen valmistuksessa on se, että kerman valmistukseen voidaan käyttää mitä tahansa rasvaista smetanaa.

Sokerisiirapin käyttö

Tämän vaihtoehdon ainoa haittapuoli on, että kerma maistuu liian makealta. Sakeuttamiseen tarvitaan yhtä paljon sokeria ja vettä. Nestettä kuumennetaan miedolla lämmöllä jatkuvasti sekoittaen, kunnes makeat kiteet ovat liuenneet.

Anna sokerisiirapin jäähtyä, kaada se valmiiseen hapatettuun kermavaahtoon ja vatkaa sekoittimella pari minuuttia hyvin alhaisella nopeudella, kunnes seos on tasalaatuista. Varttitunnin kuluttua jälkiruoka muuttuu paksummaksi.

Kondensoidun maidon kanssa

Kondensoidun maidon kanssa ei tarvita kuorrutussokeria, ja kermasta tulee kaksi kertaa paksumpaa kuin smetanasta.

Valmisteluvaiheet:

1. Ota 50 g voita jääkaapista pari tuntia ennen ruoanvalmistusta. Odota, että voi pehmenee huoneenlämmössä, leikkaa se paloiksi ja laita kulhoon.
2. Vatkaa tuotetta suurimmalla nopeudella 2-3 minuuttia. Jatka tehosekoittimen käyttöä lisäämällä 400 ml kondensoitua maitoa erissä voin joukkoon. Sammuta sekoitin 4 minuutin kuluttua.
3. Vatkaa kermavaahto erillisessä kulhossa kuohkeaksi tehosekoittimella.
4. Yhdistä molempien kulhojen sisältö, sekoita ja vatkaa sekoittimella 2-3 minuuttia.

Tarjoile valmis kerma erillisenä jälkiruokana tai käytä sitä kakkujen kokoamiseen.

Kakkujen tasoittamiseksi tai keksien tasoittamiseksi tasaiseksi tarvitset kermavaahdon, joka ei valu ja on paksua. Jos smetana on juoksevaa, se on helppo korjata lisäämällä sakeuttamisaineita. On tärkeää, että suhteet ovat oikeat ja että kaikki ainesosat ovat tuoreita ja luonnollisia.

Kuva smetanasta