Kumpi valkuainen on parempi: kuuma vai kylmä?

Vaahtokarkit, kuohkeat marengit, kakkujen kuorrutteet, marengit, kermakakut ja sienikakut - tämä ei ole täydellinen luettelo munanvalkuaisvaahdolla valmistetuista jälkiruoista. Jotta voit valmistaa herkkuja kotona, sinun on valittava oikein, valmistettava raaka-aineet ja opittava vatkaamaan vaiheittain.

Kumpi muna on parempi: kylmä vai lämmin?

Jäähdytetyt munat on helpompi rikkoa, ja vastoin yleistä uskomusta lämpimät valkuaiset on helpompi vatkata.

Jos tuotetta käytetään suoraan jääkaapista, saadaan tiheää vaahtoa, mutta se ei ole yhtä kuohkeaa ja menettää nopeasti tilavuuttaan. Huoneenlämpötilaan lämmitetyistä munista saadaan teräviä, vakaita piikkejä.

Kun lämpötila on t- 21 °C, proteiinirakenne nesteytyy, ja happi rikastuu helpommin. Sveitsiläinen marenkiresepti valmistetaan vesihauteessa, jossa valkuaiset kuumennetaan 55 asteeseen. Tämän seurauksena niiden ominaisuudet muuttuvat, sokerin kanssa muodostuu vetysidoksia, proteiinivaahto on vakaa eikä se irtoa.

Miten munat lyödään oikein

Kuohkean marengin aikaansaamiseksi on otettava huomioon muutamia vivahteita:

1. Munien tuoreus. Välittömästi kanan alta tulevan tuotteen proteiini on hyvin tiivistä ja paksua, eikä se sovellu hyvin vatkaamiseen. Ajan myötä se nesteytyy, sen rakenne ohenee ja se hapettuu nopeammin. Paras valinta leivonnaisiin ovat 5-7 päivää vanhat munat. Proteiinia voidaan kypsyttää keinotekoisesti. Se erotetaan varovasti keltuaisesta, asetetaan jääkaappiin avoimeen kulhoon pariksi päiväksi tai ohjataan hienon siivilän läpi.
2. Keittiövälineet. Jos edes pisara rasvaa joutuu vatkausalustalle, et saa vakaita ja kiinteitä huiputuksia. Puhdista vispiläkaukalo ja sekoitin vispilä huolellisesti vedellä ja pesuaineella ennen työskentelyä, kuivaa se ja pyyhi se etikkaan kostutetulla liinalla. Kondiittorit suosittelevat marengin vatkaamiseen kuparipannua, sillä se tuottaa rehevimmän vaahdon. Jos tällaista ei ole saatavilla, käytä lasisia, keraamisia tai ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kulhoja, joissa on pyöreä pohja. Alumiinikulhoissa proteiini muuttuu harmaaksi hapettumisen vuoksi. Muovikulhot ovat huokoisia ja niitä on vaikea rasvata kokonaan.
3. Sokerin oikea-aikainen käyttöönotto. Lisää raesokeri tai tomusokeri erissä, ei heti, vaan sen jälkeen, kun valkuaiset on lyöty pehmeiksi huipuiksi.
4. Munanvalkuaisen stabilointi. Suola, etikka, sitruunamehu ja viinikivi ovat lisäaineita, jotka estävät munanvalkuaisvaahdon irtoamisen. Suola lisätään työn alussa, happo, joka sitoo proteiinisoluja - vaahdon muodostumisen jälkeen lähempänä työn loppua.

Munanvalkuaisen vatkaamisen vaiheet

Kananmunan valkuaiset vatkataan vispilällä, joka vaatii valtavasti vaivaa, käsikäyttöisellä tai kiinteällä sekoittimella.

Vaiheet vakaiden piikkien saamiseksi:

Kananmunan valkuaisen erottaminen keltuaisesta

Kondiittorit suosittelevat erottimen käyttöä. Jos sinulla ei ole sellaista, tarvitset kaksi kulhoa. Laita muna kämmenelle ja halkaise kuori poikittain lähemmäs keskustaa veitsen kärjellä. Jaa kananmuna kulhon päällä kahteen osaan niin, että keltuainen on toisessa. Kaada valkuainen toisesta kuoresta kulhoon, siirrä keltuainen vapaaseen puoliskoon. Toista, kunnes kaikki munanvalkuainen on valunut pois. Kaada keltuainen toiseen kulhoon. Jos osa keltuaisesta joutuu keltuaiseen, ota toinen muna ja toista uudelleen.

Alkuvaiheessa tapahtuva ruoskiminen

Käännä tehosekoitin keskinopeudelle ja vatkaa munanvalkuaiset ripauksella suolaa, jolloin ne rikastuvat hapella. Kun seos muuttuu sameaksi ja alkaa vaahdota, lisää nopeutta. Jatka tehosekoittimen käyttöä, kunnes syntyy suuria kuplia. Vaahto on tässä vaiheessa epävakaa ja valuu nopeasti vispilästä ylöspäin.

Vatkaa, kunnes muodostuu pehmeät huiput.

Kaada raesokeri tai tomusokeri pienissä erissä ohuena virtana joukkoon. Liikuta sekoittimen tai tehosekoittimen suutinta koko vaahdon päällä alhaalta ylöspäin ja imeä mahdollisimman paljon ilmaa. Pian kuplat ovat pienempiä ja vaahto on valkoisempaa ja paksumpaa. Proteiinit katsotaan pehmeiksi vatkatuiksi, jos ne jäävät vispilään, mutta eivät säilytä muotoaan.

Terävien tai jäykkien huippujen saaminen

Varmista, että vaahto pysyy vakaana ja ettei se putoa ajan mittaan, vatkaamalla munanvalkuaiset sokerin kanssa. Huippujen jäykkyyden, vaahtotiheyden ja kiiltävyyden perusteella voit määrittää, ovatko huiput jäykkiä vai sitkeitä. Kun vatkain on käännetty ylöspäin, munanvalkuaisen ja sokerin seos muodostaa terävän, vakaan huipun, joka pitää hyvin muotonsa.

Jos jatkat vatkaamista edelleen, marenki menettää kimmoisuutensa ja tarttuu vispilään kuivina hiutaleina. Rakenteesta tulee karkea ja valkuaiset juoksevat kuin kuumennettuna.

Miksi valkoiset eivät piiskaa

Yleiset virheet munanvalkuaisten vatkaamisessa:

Käymättömät ruoanlaittovälineet

Välineiden on oltava täysin puhtaita ja kuivia. Vatkaamisen aikana työvälineisiin tai lisälaitteisiin jäänyt rasva tai vesi tuhoaa munanvalkuaisen rakenteen ja estää vaahdon muodostumisen. Varmista, että laitteet ovat puhtaat, puhdistamalla ne etikalla, sitruunahapolla tai alkoholilla.

Ei ole myöskään hyväksyttävää, että osa keltuaisesta, joka sisältää 30 % rasvaa, joutuu vatkauskulhoon.

Ainesosien väärät suhteet

Sokeria lisätään 2 kertaa pääainesosan paino. Yhden keskikokoisen kananmunan sisältämää 30 grammaa proteiinia kohden käytetään 60 grammaa hienoksi jauhettua sokeria.

Jäähdytettyjen valkuaisaineiden käyttö

Jäähdytetyt valkuaiset ovat jäykempiä, vaikeasti lyötäviä ja vähemmän hapekkaita. Jääkaapista otettua valkuaista voidaan käyttää ainoastaan höyrysaunassa valmistettaviin sveitsiläisiin marenkkeihin.

Jos haluat lämmittää munat nopeammin, laita ne astiaan, jossa on lämmintä (ei kuumaa) vettä.

Väärä valinta ja sokeripitoisuus

Valkuaiset vatkataan paremmin ja nopeammin hienoksi jauhetun sokerin avulla. Kun valitset tomusokeria, kiinnitä huomiota sen koostumukseen. Se ei saa sisältää muuta kuin itse sokeria.

Marengista ei tule ilmavaa ja vakaata, koska ainesosa on otettu käyttöön liian aikaisin. Tällöin proteiinimassa ei ehdi rikastua hapella, se ei ole pörröinen ja epävakaa.

Jos sokeri lisätään nopeasti, molekyylisidokset proteiinin kanssa ovat hauraita, ja seos pysyy pehmeänä ja sen tilavuus kasvaa hieman.

Ruoskinta nopeusrikkomus

Munanvalkuaisen vatkaaminen suurimmalla nopeudella voi vahingoittaa valkuaisen rakennetta ja lisätä marengin vaurioitumisriskiä. Liian kypsennetyt valkuaiset menettävät kiiltoaan, kimmoisuuttaan, muhkuraisuuttaan ja irtoavat.

Jos et pysty vatkaamaan valkuaisia reheväksi ja tasaiseksi vaahdoksi, ota kokeneiden kokkien neuvot vastaan.