Mastiksien kanssa työskentelyn perussäännöt: salaisuudet aloittelijoille

Kittivalun käytön hallitseminen ei ole mikään helppo tehtävä. Kulinaaristen mestariteosten luomiseksi tarvitset huolellista hyödyllisten tietojen tutkimista, käytännön taitojen asteittaista hankkimista. Kulinaarisen taiteen hallitsemisessa auttavat arvokkaat neuvot kondiittoreilta, jotka ovat oppineet hallitsemaan ammatin hienoudet.

Mikä on fondantti

Makea fondantti on suosittu materiaali, jota käytetään makeisten päällystämiseen, röyhelöiden, kohokuvioiden, kukkien ja kolmiulotteisten hahmojen tekemiseen. Fondantilla koristeltu leivonnainen saa juhlavan ilmeen.

Masticin perusta on tomusokeri, ja mitä pienempi sen jauhatus on, sitä laadukkaampaa on muovimassa.

Syötävän mastiksin valmistuksessa käytetään myös munanvalkuaista, liivatetta, tärkkelystä, marsipaania, vaahtokarkkia ja väriaineita.

Aloittelijoille on helpompaa käyttää kaupasta ostettua monikäyttöistä mastiksia, jolla voi päällystää kakun tai tehdä litteitä tai kookkaita muotoja. Kokeneemmat kokit ostavat tai valmistavat itse erilaisia materiaaleja sen mukaan, mitä he haluavat käyttää. Esimerkiksi valumassa on kuivempaa. Se on helpompi muotoilla tilavuuskoristeita ja kuivuu nopeasti. Kakkujen päällystämiseen tällainen tuote ei kuitenkaan sovellu, koska se repeää.

Resepti

Tuotesarja:

• 100 g valkoista vaahtokarkkia;
• 250 g tomusokeria;
• 1 rkl sitruunamehua.

Valmista yleiskäyttöinen vaahtokarkki-fondantti, joka sopii kakkujen päällystämiseen ja figuurien valmistamiseen:

1. Kaada sitruunamehu vaahtokarkkien kanssa kulhoon. Laita mikroaaltouuniin.
2. Kuumenna suurimmalla teholla, kunnes makean seoksen tilavuus on kasvanut (10-15 sekuntia).
3. Lisää tomusokeri erissä ja vaivaa käsilläsi, kunnes massa on kimmoisaa ja tasaista.

Ripottele valmis tuote tomusokerilla, kääri kelmuun ja jätä 20-30 minuutiksi jääkaappiin.

Masticin kanssa työskentelyn salaisuudet

Ammattilaisten vinkkejä, jotka helpottavat työskentelyä syötävän mastiksin kanssa:

1. Valmista paljon enemmän tomusokeria kuin reseptissä on ilmoitettu. Se on kätevää ripotellessa, kun kaulitset tahnaa ja ennen sen varastointia.
2. Kun vaivaat, lisää tahnaan hyvälaatuisia geelivärejä. Toisin kuin nestemäiset väriaineet, ne eivät muuta tekstuuria merkittävästi. Valmiit kuivatut kukat, vaahtokarkkiluomukset voidaan päällystää kuivatuilla väriaineilla.
3. Kieritä "muovailuvaha" päällystämistä varten ohuesti tärkkelyksessä tai tomusokerissa.
4. Älä pyyhi lautasliinoilla pinnoitteeseen joutuneita kondenssivesipisaroita pois sen jälkeen, kun kakku on otettu jääkaapista. Anna veden kuivua luonnollisesti, muuten tahroja jää pintaan.
5. Käytä ammattimaisia työkaluja, jotka helpottavat työtäsi.
6. Kittipinnoite ei peitä kakun epätasaisuuksia. Levitä kakulle voikreemi tai marsipaani ennen koristelua, tasoita se lastalla ja jätä jääkaappiin.

Älä laita mastiksia liotettujen kakkujen tai smetanan päälle. Kosteus liuottaa tahnan.

Käytettävät työkalut

Jotta voit työskennellä mukavammin ja tehokkaammin mastiksin kanssa, tarvitset työkaluja:

1. Silitysrauta - kondiittorille välttämätön asia, jolla tasoitetaan makealla tahnalla päällystetyn kakun pinta.
2. Tyynyt sokeriseoksen kaulimista varten. Niissä on mitatut asteikot, kohokuvioidut kuviot tai sileät matot, joissa ei ole merkintöjä litteiden levyjen rullaamiseen.
3. Muotoilumatot. Pehmeän työpinnan ansiosta on helppo luoda erilaisia kohokuvioituja elementtejä.
4. Erikokoisia muovi- tai metallipinoja lastojen, pallojen tai veitsien muodossa. Näitä työkaluja käytetään leikkaamiseen, muotoiluun ja muotoiluun.
5. Akryyliset vyörytystapit vyörytystä varten.
6. Sakset muotojen leikkaamista varten.
7. Silikoni-vaaterit, jotka ovat muotteja marjojen, nuppujen, lehtien, terälehtien tai kukkien valmistukseen.
8. Muotit (onttoja muotteja), joiden avulla voidaan valmistaa selvästi piirrettyjä identtisiä hahmoja.

Masticin peittäminen ja kakun tasoittaminen on paljon helpompaa, jos ostat kääntöpöydän.

Miten työskennellä mastiksin kanssa

Välttääksesi virheitä mastiksin kanssa työskennellessäsi ota yhteyttä kokeneisiin leipureihin.

Valmistelu

Ennen kuin kaulitset vohvelit kakun päällystämiseksi tai kolmiulotteisen kukan tekemiseksi, vaivaa mastiksia aivan kuten lapsena. Älä unohda, että voikermakerros luodaan ennen kakun peittämistä. Sienikakku kannattaa peittää suklaaganassilla.

Rolling out

Vaivaamisen jälkeen kauli taikina. Päällystystahna voidaan valmistaa kahdella tavalla. Ensimmäisessä tapauksessa työskentelet mastiksilla erityisellä matolla, joka on tomutettu tomusokerilla tai tärkkelyksellä. Jotta materiaali ei tarttuisi kiinni työtasoon, sitä on käänneltävä usein.

Toisessa vaihtoehdossa sokerimassa asetetaan kahden paksun polyeteenilevyn (elintarvikekalvo ei sovellu) väliin, jotka on voideltu kasviöljyllä. Kitti siirretään kakun päälle yhdessä alemman levyn kanssa, joka poistetaan myöhemmin, kun kakku on peitetty tasaisesti.

Kauli masticista halkaisijaltaan kakun halkaisijaa vastaava ympyrä, johon lisätään kaksi korkeutta ja pari senttimetriä.

Soveltaminen

Jotta mastiksi ei rikkoontuisi, kerää kerros vyörytystaululle ja siirrä se täysin sileälle kakkupinnalle. Silitä ensin yläpuoli ja silitä sitten huolellisesti kulmat ja sivut, jotta rypyt eivät pääse muodostumaan. Katkaise ylimääräiset osat telalla. Silitä vielä kerran kaikki pinnat.

Kuinka tehdä fondanttihahmoja

Omien mastiksi-koristeiden tekemiseen tarvitset yleiskäyttöistä leivonnais- tai leivonnaismuottipastaa, silikonimattoa, välipaloja, erilaisia muotoja hahmojen tai yksittäisten elementtien tekemistä varten, maalia ja kiiltäviä siveltimiä.

Voit keksiä omat hahmot ja kuvat ottaen huomioon taiteelliset kyvyt ja kulinaariset taidot, tai voit löytää ideoita tai mestarikursseja mallintamisesta Internetistä.

Erikokoisten kakkujen mastiksielementit yhdistetään sokerihelmiin, muista materiaaleista valmistettuihin koristeisiin ja ripotteluun.

Lehdet, lumihiutaleet ja sydämet näyttävät upeilta kontrastisella taustalla. Keksimuotit voivat auttaa. Voit tehdä reunoihin "hameen" leikkaamalla nauhan puukepillä ja liimaamalla sen kakkuun.

Jos teet kakun pienemmistä paloista, käytä vettä tai munanvalkuaista sitoaksesi ne yhteen. Kiinnitä suuremmat palat kakkuun vartailla.

Kuinka värjätä kakkumastiksi

Pasta värjätään luonnollisilla tai synteettisillä väriaineilla, jotka voivat olla geelimäisiä, nestemäisiä tai kuivia.

Luonnolliset juomat on valmistettu kasvis- ja hedelmämehuista. Niiden haittapuolina ovat niille ominainen jälkimaku ja heikko väri.

Jauhemaiset elintarvikevärit värjäävät pieniä osia, kun niille halutaan antaa lisäsävyjä.

Nestemäiset väriaineet eivät ole hyvä valinta sokerille, sillä ne muuttavat sen koostumusta voimakkaasti.

Paras vaihtoehto ovat laadukkaat geelivärit. Ne ovat monipuolisia, taloudellisia, värjäävät mastiksin kirkkaisiin väreihin ja muuttavat koostumusta vain vähän.

Pudota muutama tippa muoviin, vaivaa huolellisesti. Jos huomaat, että massasta tulee tahmeaa käsiin, lisää tärkkelystä tai tomusokeria.

Kuinka tehdä sokerifondantista glitteriä kakkuun?

Vodkan ja hunajan seos, joka on sekoitettu samassa suhteessa, tekee muovipinnoitteesta kiiltävän. Tuote levitetään siveltimellä ohueksi kerrokseksi, eikä se muuta leivonnaisen makua tai aromia millään tavoin.

KYSYMYKSET JA VASTAUKSET

Aloittelevat kokit etsivät vastauksia fondanttia koskeviin kysymyksiin. He ihmettelevät, miksi fondantti repeää ja paistaa läpi kakusta, miten se voidaan elvyttää, kun se kovettuu, ja kuinka kauan fondantilla päällystettyä valmista leivonnaista voi säilyttää.

Miksi mastiksipinnoite alkaa näkyä alustan läpi?

Mastic-pinnoite muuttuu läpikuultavaksi, kun kakku on märkä. Tähän on useita syitä:

• Kakut liotetaan liikaa siirapilla;
• Mastic base ei sovellu;
• Pakkaus vuotaa varastoinnin aikana.

Kakut, jotka on päällystetty smetanalla, jogurtilla, kermalla tai jotka on tehty herkällä kohokaspohjalla, eivät sovellu fondantille.

Kuinka kauan mastiksilla päällystetty kakku säilyy?

Mastiitti ei lyhennä tai pidennä makeisten säilyvyysaikaa. Kakut säilyttävät kuluttajaominaisuutensa jääkaapissa keskimäärin 72 tuntia.

Jos kakku on liian kuiva, säilytysaika saa olla enintään kaksi päivää, muuten fondant epämuodostuu.

Miksi sokerifondantti repeää?

Makeistahna repeää, jos se kaulitaan liian ohueksi kerrokseksi (alle 2-3 mm). Toinen syy materiaalin vahingoittumiseen kakkua päällystettäessä on huonolaatuinen kuorrutussokeri. Suuret hiukkaset tekevät rakenteesta heterogeenisen, mikä johtaa kerroksen eheyden vaurioitumiseen.

Miten pehmennät kakkumastiksia?

Kuivunut, mureneva mastiksi voidaan elvyttää monin eri tavoin.

1. Kääri pasta pussiin, laita se mikroaaltouuniin 10-15 sekunniksi ja vaivaa sitten 2 minuuttia.
2. Sokeriseos pehmenee ja muuttuu käyttökelpoiseksi, jos pussi pannaan kuumaan veteen, asetetaan patterille tai lisätään ennen vaivaamista teelusikallinen kasviöljyä, voita tai glyseriiniä.

Kuinka kauan kakkua varten käytettävän mastiksin pitäisi kuivua?

Makean aineksen kuivuminen riippuu monista tekijöistä:

• kerroksen paksuus;
• huoneen lämpötila ja kosteus;
• kermityyppi, johon mastiksi laitetaan;
• auringonvalon läsnäolo tai puuttuminen;
• sen koostumus.

Täysin syötävä mastiksi kuivuu kuudesta kolmeenkymmeneen tuntiin. Ammattitaitoiset kondiittorit suosittelevat, että hahmot valmistetaan vähintään kaksi päivää ennen kakun kokoamista.

Lapset voivat osallistua mastiksin käsittelyyn. He osallistuvat mielellään autojen, kukkien ja suosikki animaatiohahmojen muovailuun taipuisasta syötävästä muovailuvahasta.

Kuvia fondanttikakuista