Miksi en voi tehdä marenkia tai marenkimassaa? Miten se korjataan

Luulisi, että on vaikeaa vatkata munanvalkuaiset sokerin kanssa ja leipoa jälkiruoka uunissa. Käytännössä emännät kohtaavat kuitenkin monia ongelmia. Välttääksesi tulevat virheet, sinun on tehtävä työtä virheiden parissa, hyödynnä ammattitaitoisten leipurien neuvoja.

Meringue virheet

Jotta voit tehdä tukevia kakkuja, jotka pitävät muotonsa, sinun on valittava oikeat työkalut ja laadukkaat tuotteet. On tärkeää, että noudatat tarkasti reseptiä ainesosien osuuksien ja kypsennysvaiheiden suhteen.

Väärin valitut ja likaiset astiat

Käytä lasi- tai metalliastiaa, jossa on pyöreä pohja, jotta liukenematon sokeri ja munanvalkuainen eivät keräänny kulmiin.

Astioiden on oltava täysin puhtaita ja kuivia. Voit rasvata sen pyyhkimällä sen pesun jälkeen etikalla ja taputtelemalla sen kuivaksi liinalla.

Huonolaatuinen sokeri

Osta hienokiteistä, puhdasta ja väärentämätöntä sokeria tai käytä tomusokeria. Jauha karkea sokeri kahvimyllyssä. Karkeista jakeista tehdyt kakut ovat hampaille rapeita.

Kun teet marenkia, ota kaksinkertainen määrä sokeria nestemäiseen ainesosaan verrattuna.

Sopimattomat munat

Valitse marenkeja varten viikon vanhat kananmunat. Ne ovat vähemmän vetisiä ja vatkautuvat paremmin. Jos tuote on jäädytetty, sen sisältämän kosteuden määrä kasvaa. Jos lisäät hieman tärkkelystä, saat tällaisesta tuotteesta tukevan valkovuokon.

Kaada keltuaisista erotetut valkuaiset erilliseen kulhoon ja sitten yhteiseen kulhoon. Pienikin rasvapisara pilaa kaikki ponnistelut.

Piiskaustekniikkaa rikottu

Vaahto muodostuu ilmakuplista, jotka jakautuvat tasaisesti koko vatkauksen ajan. Tämä on mahdollista nostamalla sekoittimen nopeutta vähitellen minimistä keskinopeuteen. Vispilöinti suurimmalla nopeudella tuhoaa marengin rakenteen, jolloin pienet kuplat korvautuvat suurilla kuplilla.

Kun makea massa on saavuttanut halutun paksuuden, sammuta sekoitin. Liian kermavaahtoinen marenki hilseilee ja irtoaa.

Reseptin valintavirhe.

Käytä reseptejä luotettavista lähteistä tai keittokirjoista. On olemassa kolme marengityyppiä, ja jokaisessa tehdään erilaisia virheitä:

1. Sveitsiläinen marenki valmistetaan vesihauteessa. Yhdistä kaikki sokeri kerralla valkuaisen kanssa, sekoita kuumennettaessa ja varmista, että veden lämpötila ei ylitä 65 °C. Säiliön pohja ei saa koskettaa vettä, sillä muutoin riski ylikuumenemisesta ja munanvalkuaisen hyytymisestä kasvaa.
2. Ranskalaisen reseptin mukaan valkuaiset vatkataan vaahdoksi ja tomusokeri lisätään vähitellen erissä. Jos makea ainesosa lisätään marenkiin kerralla kokonaisuudessaan, se laskeutuu.
3. Italialaista versiota varten valmistetaan ensin sokerisiirappi. Vatkaa munanvalkuaiset ja sokeri erillisessä kulhossa pehmeiksi huipuiksi. Kaada sitten valkuaiset ohuena virtana vatkaimen avulla vispiläliitännällä vatkaamista keskeyttämättä. Jos siirappi kaadetaan seokseen kerralla, vaahto hyytyy ja irtoaa.

Lämpötilan noudattamatta jättäminen

Levitä marengit haluamallasi tavalla voidellulla leivinpaperilla tai silikonimatolla vuoratulle pellille.

Kuumenna uuni 90-100 asteeseen. Aseta leivinpelti keskitasolle ja anna jälkiruoan kuivua 1-6 tuntia kakkujen koosta riippuen.

Marengit eivät tule ulos, jos laitat tarjottimen sisältöineen kylmään uuniin.

Lämpötilan lasku jäähtyessään

Kondiittorit kehottavat olemaan avaamatta luukkua paistamisen aikana ja ottamaan marengin pois uunista heti kuivumisen jälkeen, jotta se ei menettäisi muotoaan.

Kun kypsennysaika on päättynyt, avaa ovi hieman ja odota, että kakut jäähtyvät kokonaan. Laita kakut sitten elintarvikeastiaan, sulje kannella ja säilytä kaapin hyllyllä huoneenlämmössä. Jääkaappi ei sovellu säilytykseen, koska tilassa on korkea kosteus.

Virheiden korjaus

Välttääksesi marenkiongelmat tulevaisuudessa sinun on analysoitava puutteet ja ymmärrettävä, miten toimia käytännössä.

Sokeri ei ole täysin liuennut

Virheenkorjaus riippuu tässä tapauksessa reseptistä. Jos marenki on sveitsiläistä, mittaa veden lämpötila kylpyammeessa. Se ei ehkä ole tarpeeksi korkea liuottamaan makeaa ainesosaa.

Siirapin kaataminen vaahtokeittimen seinämille italialaisella reseptillä saa sokerin karamellisoitumaan nopeasti. Lisää sokeriliuos sekoittimen vispilään.

Ranskalaisessa versiossa käytä tomusokeria ja lisää sitä teelusikallinen kerrallaan eikä kerralla.

Valkuaiset eivät vatkaa.

Muista rasvata astiat ennen työskentelyä. Jos jälkiruoka valmistetaan vesihauteessa, varmista, ettei seokseen pääse kiehuvaa vettä ja ettei veden lämpötila ylitä 70 °C:ta.

Käytä sekoitinta saadaksesi jäykän, vakaan vaahdon. Vatkaaminen vispilällä käsin vaatii paljon voimaa.

Marenki tuoksuu munille.

Kypsennystekniikalla ei ole mitään tekemistä sen kanssa. Se liittyy kananmuniin, jotka syötetään kanoille siipikarjatilalla, maatilalla tai yksityistaloudessa. Linnuille voidaan antaa kirkkaanmakuista rehua ja vitamiineja. Yksi neuvo on laittaa vaahtoon muutama tippa aromiainetta ja olla ostamatta enää kyseisen valmistajan tuotteita.

Tätä ongelmaa esiintyy useammin niillä, jotka ostavat kotitekoisia, pastöroituja, ruskeakuorisia munia tai käyttävät kuivattua albumiinia.

Proteiinivaahto putoaa pois

Jos vaahto on epävakaa, valkuaiset ja sokeri on vatkattu liian vähän tai liikaa. Huipuista tulee vakaita, jos ainesosat ja hienot ilmakuplat jakautuvat niihin tasaisesti.

Ei rapeaa kuorta

Sokeria ei ollut tarpeeksi kuoren muodostumiseen tai kakut ovat liian suuria. Jatka marengin kuivaamista nostamalla uunin lämpötilaa 20 asteella.

Leivonta itkee

Siirapin tippumiseen pinnalle on kolme syytä. Ensimmäinen on se, että ainesosien suhteita ei ole noudatettu, toinen on sokerin muhkea, karkea jauhaminen ja kolmas on jäähdytetty proteiini.

Välttääksesi virheiden toistamisen tulevaisuudessa, vatkaa tomusokeri pienissä erissä ja lisää se lämpimiin valkuaisiin.

Marenki on tummunut uunissa.

Tarkista marenkien kuivumislämpötila digitaalisella tai analogisella lämpömittarilla. Kakut tummuvat, jos niitä kypsennetään kovassa lämmössä.

Kakun sisäpuoli ei ole paistettu

Jos jälkiruoka on sisältä pureskeltavaa, pintakerros on liian kuiva. Kun haluat säätää lämpötilaa, aseta tarjotin keskitasolle ja kytke konvektio päälle.

Kuminen keskikohta voi syntyä, jos kermavaahtoa ei lyöty tarpeeksi kauan. Kun teet marenkia seuraavan kerran, käytä tehosekoitinta pari minuuttia pidempään.

Pitkä kuivumisaika

Kuivausongelmat - syyt ja korjaustoimenpiteet:

1. Ainesosien mittasuhteiden noudattamatta jättäminen. Ota 1 osa proteiinia ja 2 osaa sokeria.
2. Sokeria lisätään välittömästi. Vatkaa valkuaiset ensin pehmeiksi huipuiksi.
3. Kylmiä valkuaisia käyttäen. Huoneenlämpötilaan lämmitetyt valkoiset ovat vakaampia vaahdossa.
4. Pienitehoinen sekoitin. Käytä tehosekoitinta, jonka teho on vähintään 550 wattia.
5. Kaikki rasva keittoastioissa. Käsittele sitä etikalla, sitruunamehulla tai alkoholilla.

Paksuna kerroksena ravistetun marengin pitkä kuivumisaika. Se tarvitsee enemmän aikaa kuivumiseen.

Se tarttuu käsiin

Jälkiruoka muuttuu tahmeaksi, jos huoneen kosteus on korkea, jos käytetään tuoreita tai pakastettuja munia tai jos sokeria ei lisätä riittävästi.

Kuori ei kovetu ajoissa, jos kakut otetaan uunista liian aikaisin.

Muodonmuutokset kakussa

Marenki sulaa, kun se on hyvin kosteaa. Sitä ei pitäisi käyttää koristamaan kakku, joka on peitetty vaniljakastikkeella veden päällä, tai sitä ei pitäisi laittaa mehukkaiden hedelmien viereen. Jos marenkia säilytetään jääkaapissa, se menettää muotonsa tiivistymisen vuoksi.

Jos haluat välttää tämän virheen ensi kerralla, käytä koristelun alla voikermaganachea. Koristele kakku juuri ennen tarjoilua, päällystä marengin pinta vedenkestävällä leivontalakalla.

Nihkeä jälkiruoka voi irrota, tulla tahmeaksi, tummaksi, itkeä tai jäädä raa'aksi. Mutta jos käyt läpi kaikki mahdolliset virheet, ruoanvalmistusprosessi on nautinnollista ajanvietettä, kun odotat perheen ja ystävien reaktioita virheettömään marenkiin.