Ei kermavaahtoa: miksi ja mitä tehdä?

Yleinen käsitys on, että mitä rasvaisempi kerma on, sitä paksumpi jälkiruokakermasta tulee. Mutta kun käytät 33 tai 35 %:n kermaa, tuloksena ei aina ole paksu ja homogeeninen massa. Tässä artikkelissa lukija saa selville, miksi kaksinkertainen kerma ei vatkaa ja miten ongelma korjataan.

Miksi kerma ei vatkaa

Yleisiä virheitä, jotka voivat aiheuttaa tuotteen pilaantumisen ovat seuraavat

1. Väärän tuotteen valitseminen. Ostetaan vähärasvaista kermaa, tuotetta, jonka viimeinen käyttöpäivä on umpeutunut tai joka sisältää kasviöljyjä. Myöskään ultrapastöroitu maito ei sovellu.
2. Prosessitekniikkaa on rikottu. Virheitä on monenlaisia: pitkä sekoittaminen, maitotuotteen vatkaaminen suurella nopeudella, lämpötilan noudattamatta jättäminen, kerman sekoittaminen ennenaikaisesti jne.

Miten valita oikea kerma

Ostaessasi kiinnitä huomiota seuraaviin ominaisuuksiin:

1. Säilyvyys. Ilmava kerma saadaan vain tuoreesta tuotteesta.
2. Koostumus. Kasviöljyjen esiintyminen tuotteessa vaikeuttaa ilmavan massan muodostamista.
3. Rasvapitoisuusprosentti. Kerma sopii 33-38-prosenttiselle kermalle.

Tärkeää! Voit käyttää myös kermaa, jonka rasvapitoisuus on 20 %. Sinun on kuitenkin käytettävä sakeuttamisaineita. 10-prosenttinen kerma ei sovellu leivonnaiskermaan. Kermavaahto sopii kahvin, keittojen tai kastikkeiden valmistukseen.

Kuinka vatkaa kerma oikein

Ennen vatkaamista vispilä ja vispilän kulho on jäähdytettävä kylmässä vedessä. Laita kerma jääkaappiin.

Tärkeää! Maitotuotetta ei suositella laitettavaksi pakastimeen. Äkillinen lämpötilan muutos tuhoaa tuotteen rakenteen ja aiheuttaa maidon hiutaloitumisen.

Jaa sisältö seuraavaksi 300 ml:n annoksiin. Sekoita annokset erikseen. Aloita hakkaaminen hitaasti ja lisää sitten vähitellen nopeutta. Kermavaahdon vatkausaika on noin 7 minuuttia. Vatkaa kerma keskikokoiseksi.

Tärkeää! Jos kerma valmistetaan sekoittimella tai tehosekoittimella, on suositeltavaa tarkkailla koneen lämpötilaa. Se ei saa lämmetä yli 7ºC.

Lisää sokeri kesken prosessin, noin 3 minuuttia. Kaada hiekka pala palalta vähitellen.

Mitä tehdä, jos kerma ei vatkaannu

Jos näin ei ole, sinun on lisättävä sakeuttamisaineita. Niitä on kahta tyyppiä: luonnolliset sakeuttamisaineet ja valmiiksi sekoitetut sakeuttamisaineet.

Luonnollisia sakeuttamisaineita ovat mm:

1. Gelatiini. Liuota annospussin sisältö lämpimään veteen suhteessa 1,5 ruokalusikallista 150 ml:aan vettä. Kun liivate on paisunut, se lisätään kermaseokseen. Koko kerma sekoitetaan sitten tehosekoittimella alhaisella nopeudella.
2. Proteiini. Jäähdytä ja vatkaa munanvalkuainen ennen sen lisäämistä pääseokseen. Sekoita pääseokseen. Vain munanvalkuainen lisätään.
3. Sitruunamehu. Lisää 0,5 teelusikallista voikreemiin ja vatkaa sitten keskinopeudella tehosekoittimen kulhossa.
4. Kuorrutussokeri. Lisää sakeuttamisainetta nopeudella: 1 lusikallinen per 100 ml. Sen jälkeen seosta vatkataan 7 minuuttia, kunnes se on halutun koostumuksen saavuttanut.

Huom! Jäätelösokeria voidaan käyttää myös tärkkelyksen kanssa sakeuttamiseen. Kaada 1 ruokalusikallinen tärkkelystä ja 2 ruokalusikallista tomusokeria kerman joukkoon (300 ml). Näin saatu seos sekoitetaan sekoittimella alhaisella nopeudella, minkä jälkeen sitä käytetään 15 minuutin ajan.

Valmiita sekoituksia voi ostaa mistä tahansa ruokakaupasta. Valmislaastin käyttöprosessi on seuraava: Pussin sisältö lisätään maitotuotteeseen ja seos sekoitetaan.

Tärkeää! Kokeneet kondiittorit väittävät, että valmiit sakeuttamisaineet koostuvat tomusokerista ja tärkkelyksestä. He vakuuttavat, että rahan käyttäminen valmiiden seosten ostamiseen ei ole sen arvoista. He suosittelevat ostamaan seoksen ainesosat yksitellen.

Mistä tiedät, onko kerma vatkattu riittävästi?

Vakaat huiput ovat merkki siitä, että kerma on valmista. Sisältö ei saa tippua alas, kun pannua käännetään.

Jos kerma valuu pannun reunoja pitkin, kerma ei ole sekoittunut riittävästi. Kannattaa työskennellä sekoittimen kanssa vielä pari minuuttia. Jos jälkiruokakerma ei ole oikean koostumuksen omaavaa, se lakkaa pian pitämästä muotoaan ja valuu pois.

Jos seos on erkaantunut voiksi ja heraksi, kondiittori on liioitellut. Voit kuitenkin tehdä sen oikein. Voi pitää sulattaa vesihauteessa koko ajan voimakkaasti sekoittaen.

Mitä muuta sinun on tiedettävä täydellisen vaniljakastikkeen valmistamiseksi?

Makeisalan asiantuntijat antavat seuraavat vinkit kerman valmistukseen:

1. Älä osta kermaa etukäteen. Käytä vain tuoretta tuotetta.
2. Jäähdytä kerma yön yli. Seos saa ilmavan muodon, kun sitä vatkataan.
3. Älä aliarvioi sitruunamehua. Sitruunamehua voidaan käyttää jopa sakeuttamisaineena maitotuotteissa, joiden rasvapitoisuus on 20 prosenttia. Mutta kun valmistat ilmavaa kermaa 20 %:n rasvapitoisesta kermasta, sinun on lisättävä sitruunamehun määrää 1,5 ruokalusikalliseen.