Brynza: millainen juusto se on, sen koostumus ja hyödylliset ominaisuudet.

Kaukasialaisen ja itäeurooppalaisen keittiön perinteiset ruokalajit ovat harvoin ilman lehmän-, lampaan-, vuohen- tai puhvelinmaidosta valmistettuja maitotuotteita. Toisin kuin muut juustot, suolaveden bryndza ei ole kuoren peitossa, eikä siinä ole useita onteloita, mutta se ei tästä syystä menetä käyttöarvoa.

Brynza-juusto: ominaisuudet, tyypit ja historia

Maidonvalkoisella, hieman kellertävällä tai kermanvärisellä, suolavedessä kypsytetyllä juustolla on rikas historia ja pitkä luettelo hyödyllisistä ominaisuuksista.

Bryndzaa on monenlaista, ja sen tuotanto vaihtelee maittain. Eurooppalaiset ja kaukasialaiset arvostavat tuotetta sen ainutlaatuisen maun ja rikkaan kemiallisen koostumuksen vuoksi sekä siksi, että siitä voidaan valmistaa tiheää, hieman haurasta juustoa kotona.

Alkuperän historia

Brynza on kaikkien juustojen esi-isä. Sen historia ulottuu useita tuhansia vuosia taaksepäin. Ensimmäinen kirjallinen maininta juustosta, joka on peräisin vuodelta 1370, löydettiin Kroatiasta, ja sata vuotta myöhemmin tuote rekisteröitiin Unkarissa.

Legendan mukaan ensimmäinen bryndza syntyi sattumalta Arabian niemimaalla. Paimen otti lampaanmaidon mukaansa aamulla ennen kuin ajoi karjan toiselle laitumelle, mutta hän muisti sen vasta auringonlaskun aikaan. Kuvittele hänen yllätyksensä, kun hän pussin avattuaan löysi maidon sijasta sameaa nestettä, jossa kellui paksu valkoinen möykky. Toisen version mukaan hapanmaitotuotteen löytö kuuluu kauppamatkustaja Kananille.

Ihmetuotteen säilyttämiseksi se puristettiin ja täytettiin suolaliuoksella. Näin kehitettiin bryndzan valmistustekniikka.

Tyypit

Suolajuustolajikkeet ja niiden erityispiirteet:

1. Serbian. Raaka-aineena käytetään mitä tahansa maitoa paitsi lehmänmaitoa. Lajin ominaisuudet - miellyttävä aromi, maitotuotteiden vähäsuolainen maku.
2. Valkoihoinen. Kaikki raaka-aineen lähteet ovat sallittuja. Karitsan mahalaukku korvataan nykyaikaisella pepsiinillä aloitusaineena. Jotta jälkiruoka saisi kirkkaamman maun, tiiviitä paloja pidetään 12 tuntia suolavedessä.
3. Georgian kieli. Suolattu bryndza, jossa on lievää onttoutta, valmistetaan lampaiden ja vuohien rasvaisesta maidosta. Suola lisätään heti tuotannon alussa.
4. Ossetialainen. Lampaanmaidosta valmistettu juusto muotoutuu lampaan vatsassa. Se muistuttaa maultaan kreikkalaista fetaa.
5. Turkkilainen. Herkkä, vähäsuolainen maitotuote, johon ei ole lisätty mausteita ja mausteita ja joka on usein valmistettu sekoitetuista luonnon raaka-aineista. Sitä voidaan käyttää erillisenä ruokalajina tai salaattien osana.
6. Ranskalainen. Juusto on koostumukseltaan löysää, ja se valmistetaan klassisesta raaka-aineesta, johon on lisätty yrttejä. Suolaisen tuotteen maku on kirkas.
7. Armenian. Tiheä, reikäinen ja kohtalaisen suolapitoista juustomassa saadaan luonnontuotteista, joihin on lisätty mausteita. Tämän tyypin erityispiirre on kermainen jälkimaku.
8. Soija. Tämä juusto valmistetaan sulatettua soijamaitoa fermentoimalla. Vähäkalorista tuotetta syövät ne, jotka haluavat päästä eroon ylipainosta ja paastosta.
9. Moldavian. Maitoa ei käsitellä lämpökäsittelyssä, mutta valmista juustoa säilytetään suolavedessä jopa 40 päivää patogeenisten mikro-organismien ja loisten kehittymisen estämiseksi. Tuote on koostumukseltaan herkkä ja ilmava. Moldovan eteläosissa sitä syödään yleensä vihreän sipulin kanssa.

Tuotantotekniikka

Bryndzan valmistamiseen 100 litrasta maitoa tarvitaan 90 mg juoksutetta, vuorisuolaa. Juustoloissa on erikoislaitteet - pastörointilaite, suolasäiliö, puristuspöytä, jossa on sivut puristusta varten, ja harvakudoksinen (serpentiinikangas) liina.

Hapanmaitotuotteen valmistusvaiheet:

1. Maito kuumennetaan pastörointilaitteessa ja jäähdytetään huoneenlämpöön.
2. Liuota juoksute veteen, lisää maitoon, sekoita.
3. Anna raakamaidon käydä 1-2 tuntia, kunnes se muodostaa valkoisen hyytymän.
4. Levitä serpentiini puristuspöydälle ja aseta sen päälle paksu hyytymä. Kun hera on valunut, sido kankaan päät yhteen ja paina päälle.
5. 3 tunnin kuluttua tuote ripotellaan vuorisuolalla.
6. Kahden tai kolmen päivän kuluttua bryndza leikataan yhtä suuriksi viipaleiksi ja kastetaan etukäteen valmistettuun 9-prosenttiseen suolaliuokseen.
7. Viiden päivän kuluttua se on valmis nautittavaksi.

Kypsytettyä juustoa saadaan kuukauden säilytyksen jälkeen 14-prosenttisessa suolavedessä.

Mikä maku ja aromi

Lehmänjuustolla, jonka suosio on kasvussa, on omaleimainen maku. Se on herkempi kuin rakeinen lammasjuusto, jolla on ominainen aromi ja epäsäännöllisen muotoisia reikiä.

Kermanvärisen vuohenjuuston tunnistaa sen erityisestä tuoksusta ja tiiviistä koostumuksesta. Jokaisen kotiäidin kotitekoinen tuote on eri sävyinen hapanmaidon maku, haju, riippuu lisäaineiden käytöstä.

Mikä on rasvapitoisuus

Luonnollinen proteiinituote tarkoittaa vähärasvaisia juustoja, joita suositellaan ruokavalioaterioihin. Myymälässä valmistetun bryndzan osalta tämä luku on 20 prosenttia. Kotitekoinen juusto voi sisältää rasvaa jopa 40-50 prosenttia.

Miksi se vinkuu hampaillesi

Lyhyesti kypsyvä, vähähappoinen brynza sisältää paljon kalsiumia, ehjä valkuaisainerakenne.

Muita syitä hampaiden vinkumiseen:

1. Lisätään tunkkaista hapantaikinaa, ei riittävästi juoksutetta.
2. Säilytys pakastimessa.
3. Pitkäaikainen keittäminen raaka-aineiden pastöroinnin aikana.
4. Keinotekoisen proteiinin lisääminen reseptiin, jotta tuotanto olisi halvempaa.

"Kumimainen" tuote syntyy, kun etikkaa käytetään kotituotannossa aloitusaineena.

Koostumus ja kalorit

Mieto juusto sisältää merkittäviä määriä helposti sulavaa kalsiumia ja fosforia, sinkkiä, magnesiumia, kuparia, mangaania, 10 välttämättömyyshappoa ja 8 korvattavaa aminohappoa, jotka tukevat kaikkien kehon solujen rakennetta. Tuote sisältää runsaasti B12-, A- ja PP-vitamiineja sekä tyydyttymättömiä rasvahappoja.

Vitamiinien ja kivennäisaineiden pitoisuus 100 grammassa bryndzaa:

Vitamiinit:

• Kobalamiini - 0,002 mg;
• Nikotiinihappo - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Riboflaviini - 0,12 mg;
• Kalsiferoli - 0,001 mg;
• Pantoteenihappo, 0,3 mg;
• Folaatti - 0,02 mg;
• Biotiini - 0,003 mg;
• Pyridoksiini - 0,07 mg;
• Tiamiini - 0,04 mg.

Hivenaineet:

• Sinkki - 0,05 mg;
• Mangaani - 0,1 mg;
• Kupari - 3,7 mg;
• Rauta - 0,7 mg.

Makroravintoaineet:

• Natrium - 1200 mg;
• Kloori - 1850 mg;
• Kalsiumia - 630 mg;
• Fosfori - 375 mg;
• Rikki - 221 mg;
• Magnesium - 24 mg;
• Kalium - 95 mg.

Fermentoidun maitotuotteen energia-arvo on 262 kcal. GI - 22, 19 ja 0,4 g.

Bryndzan hyödylliset ominaisuudet

Vähimmäislämpökäsittelyn ansiosta 100 g bryndzaa sisältää 63 % helposti sulavaa kaliumia ja puolet elimistön päivittäisestä fosforitarpeesta. Tuote sopii kaikille ikäryhmille lukuun ottamatta alle 1,5-vuotiaita lapsia. Kalsiumia tarvitsevat erityisesti lapset, raskaana olevat ja imettävät äidit, iäkkäät ja pitkälle edennyttä osteoporoosia sairastavat vaihdevuosi-ikäiset naiset.

Kun bryndzaa lisätään ruokavalioon enintään 70 g päivässä:

1. Veren kolesterolitasot normalisoituvat ja ateroskleroosin kehittyminen estyy.
2. Parantaa ruoansulatuselinten toimintaa.
3. Parantaa mikroflooraa, hidastaa mätänemisprosesseja suolistossa.
4. Verisuonet muuttuvat joustaviksi, sydänkohtausten ja aivohalvausten riski vähenee.
5. Mineralisoi, paksuntaa luukudosta ja hammaskiillettä.
6. Aineenvaihdunta normalisoituu.
7. Parantaa immuunijärjestelmän tilaa.

Suolajuusto tukee lisääntymiselinten terveyttä, ihoa, hiusten kauneutta, kynsien vahvuutta, mikä on tärkeää naisille. Miesten bryndza antaa energiaa, toimittaa proteiinia lihasmassan rakentamiseen, lisää fyysistä kestävyyttä. Lovers fermentoitujen maitotuotteiden säilyttää miehuus pidempään ja lisää aktiivisten siittiöiden määrää.

Voinko antaa lapsille

Bryndzaa annetaan lapsille kahden vuoden iästä alkaen liotuksen jälkeen suolapitoisuuden vähentämiseksi. Käynyt luonnontuote antaa lapsille proteiineja, jotka muodostavat kaikkien kudosten ja sisäelinten perustan, vitamiineja, kivennäisaineita ja rasvahappoja:

1. Kalsium osallistuu luuston muodostumiseen ja paksuntaa hammaskiillettä.
2. D-vitamiini ehkäisee riisitautien kehittymistä.
3. Kobalamiini osallistuu hematopoieesiin.
4. Omega-3 stimuloi kognitiivisia kykyjä, lisää kestävyyttä ja auttaa oppilaita selviytymään koulun henkisestä stressistä.

Juusto, joka on 95-prosenttisesti sulavaa yhdessä tunnissa, on hyvä aktiivisille lapsille, koska se täydentää energiaa nopeasti ja sisältää antioksidantteja, jotka suojaavat kausiluonteisilta vilustumisilta. Teini-ikäisillä juusto auttaa eroon iho-ongelmista.

Voinko syödä sitä, jos laihdutan?

Tämä vähärasvainen proteiinituote on hyödyllinen ylipainon karistamisessa. Brynza tukee ruoansulatuskanavan toimintoja, normalisoi mikroflooraa ja säätelee aineenvaihduntaprosesseja.

Ravitsemusterapeutit suosittelevat, että juustoa syödään tuoreena aamiaisella ja lounaalla erillisenä ruokalajina tai että sitä lisätään tuoreisiin vihannessalaatteihin, joita ei ole maustettu kasviöljyllä. Suolapitoisuuden vuoksi bryndzaa ei pitäisi syödä illalla.

Bryndza-juuston kulutus sairauksia varten

Suolajuusto on vasta-aiheinen mahalaukun limakalvon sairauksissa, se on hyödyllinen diabeetikoille, joilla on haimatulehdus.

Diabeteksen osalta

Toisin kuin muut juustot, bryndza säilyttää enemmän vitamiineja ja kivennäisaineita, jotka voivat tukea heikentynyttä kehoa.

Bryndzan hyödylliset ominaisuudet, joilla on nollaglykeeminen indeksi diabeetikoille:

• kolesterolin poistaminen;
• terveen ihon ylläpitäminen;
• suotuisia vaikutuksia hermostoon, ruoansulatuselimiin.

Kulutetun bryndzan määrää rajoittavat päivittäiset proteiinien, rasvojen ja suolapitoisuuden normit.

Gastriitin hoitoon

Juusto kuuluu ruokavalioon vakaan remissiovaiheen aikana pieninä annoksina. Taudin oireiden vähentämiseksi on ensinnäkin annettava mahalaukun limakalvolle lepoa. Suola, bryndzan happo aiheuttavat pahenemista, kivuliaita kohtauksia. Tästä syystä lääkärit eivät suosittele tuotteen syömistä tyypistä ja suolapitoisuudesta riippumatta.

Haimatulehdus

Suolaamatonta luonnollista bryndzaa saa sisällyttää akuuttia ja kroonista haimatulehdusta sairastavien ruokavalioon. Tämäntyyppisen juuston sulattaminen ei vaadi paljon mahanesteitä, mikä on tärkeää, kun haima on tulehtunut.

Haitat ja vasta-aiheet

Älä syö runsaasti natriumia sisältävää suolajuustoa ilman esiliotusta, jos sinulla on seuraavia terveysongelmia.

• munuaisten, maksan, sappirakon ja sappiteiden toimintahäiriöt;
• hypertensio;
• taipumus turvotukseen;
• haimatulehduksen paheneminen, gastriitti.

Vasta-aiheita ovat alle kaksivuotiaat lapset ja laktoosi-intoleranssi.

Miten valita ja säilyttää

Laadukasta bryndzaa ei voi kutsua kevyesti suolatuksi juustotuotteeksi, jota peittää kuivunut kuori ja jonka väri on epätasainen.

Luonnontuotteen koostumus, joka on luettavissa pakkauksesta, sisältää vain maitoa, entsyymejä, hapantaikinaa ja suolaa. Kovettimena voi käyttää myös vaaratonta kalsiumkloridia.

Juuston maun tunnistaa sen rasvapitoisuudesta. Mitä suurempi rasvaprosentti on, sitä vähemmän hauras rakenne on, ja maku on lähempänä kermaista. Lehmänmaidosta valmistettu Bryndza on suolaisempaa, lampaanmaito on kuivempaa ja vuohenmaito on rasvaista ja sillä on erityinen maku.

On syytä huomata, että mitä tuoreempi maitotuote on, sitä vähemmän se on suolainen. Pilaantuneen bryndzan tunnistaa happamasta hajusta, keltaisista laikuista pinnalla sekä harmaista ja ruskeista pilkkuista maitomassassa. Säilöntäaineiden läsnäolo näkyy suolaveden puuttumisena.

Bryndza säilyttää kuluttajaominaisuudet:

• jääkaapissa enintään kolme viikkoa suolavettä sisältävässä astiassa;
• Jopa viikon ajan pergamenttiin tai folioon käärittynä;
• 10 päivää ilmatiiviisti suljetussa alkuperäispakkauksessa, 5 päivää avoimessa pakkauksessa;
• huoneenlämmössä: 6 tuntia ilman suolavettä, 2 päivää suolavedessä;
• pakastimessa 8 kuukautta, mutta menettää osan hyödyllisistä ominaisuuksistaan.

Jos "alkuperäinen" suolavesi on tietämättömyydestä tai vahingossa heitetty pois, voit valmistaa oman vähäsuolaisen liuoksen. Näin bryndza säilyy jääkaapissa kaksi viikkoa. Toinen vaihtoehto ravintoarvon säilyttämiseksi pitkään on säilyttää tiiviisti pakatut juustopalat kylmänä lasipurkissa.

Voiko juustoa pakastaa?
Voit laittaa bryndzan pakastimeen, mutta se ei ole toivottavaa. Sulattamisen jälkeen tuote menettää arominsa ja makunsa, siitä tulee löysä ja mureneva, koska rakenteeseen muodostuu jääkiteitä. Pakastettu ruoka tappaa hyödyllisiä bakteereja, jotka parantavat suolistoflooraa.

Mistä ostaa ja kuinka paljon se maksaa

Brynza-juustoa myydään supermarketeissa, verkkokaupoissa, elintarvikemessuilla ja markkinoilla, joilla he tarjoavat maanviljelijöiden ja yksityishenkilöiden omaa tuotantoa.

Brynza-juustoa myydään tukkukaupassa 270-350 p. 1 kg:lta, vähittäismyynnissä se maksaa 750-2000 p..

Mitä syödä ja miten tarjoilla brynza?

Perinteisesti juusto viipaloidaan kuutioiksi. Kuivat bryndzatyypit maustetaan oliiviöljyllä, ja juustoviipaleiden päälle ripotellut kuivat mausteyrtit peittävät niiden voimakkaan suolaisen maun.

Syödään omana ruokalajinaan vihreän sipulin ja tuoreiden tomaattien kera ja huuhdellaan alas valkoviinillä. Aamiaiseksi tuote tarjoillaan leivonnaisten kanssa teetä varten.

Miten tehdä bryndza kotona

Jos haluat tehdä kotitekoista juustoa klassisen reseptin mukaan, tarvitset:

• Litra rasvaista lehmänmaitoa (mieluiten kotitekoista);
• 30 ml sitruunamehua;
• 3 rkl ekstra-neitsytmaitokastiketta;
• 5 g suolaa;
• yksi lasillinen vettä.

Kypsennysalgoritmi:

1. Kytke lieden poltin maksimilämpötilaan. Laita syvä pannu, jossa on maitoa.
2. Lisää smetana ja sekoita puulusikalla.
3. Homogeenisen massan erottamisen alussa heraksi ja hyytymäksi lisätään sitruunan mehu, minuutin kuluttua pannu poistetaan liedeltä.
4. Kostuta useita kerroksia sideharsoa, aseta se siivilään ja kaada pannun sisältö päälle.
5. Kun hera on valunut, purista hyytymää sideharsoon tunnin ajan paineen alaisena.
6. Tee vedestä ja suolasta suolaliuos ja upota viipaloidut juustot siihen. 30 minuutin kuluttua bryndza on valmis.

Perusreseptillä valmistetaan omaperäisiä kotitekoisia juustoja, joihin lisätään lisäaineita, kuten kananmunia, tilliä, valkosipulia, paprikasekoitusta, chiliä ja kuminaa.

Hapankermaa ja sitruunamehua sisältävä hapate voidaan korvata ruoansulatusentsyymillä, pepsiinillä. Liuota se pieneen määrään vettä ja lisää se 30 asteeseen lämmitettyyn maitoon. Muut vaiheet ovat samat kuin klassisessa reseptissä.

Vuohenmaitobryndzan valmistus eroaa toisistaan ainoastaan pidemmän käymisajan, suolavedessä liotuksen (vähintään 6 tuntia), osalta.

Mitä voidaan tehdä bryndza

Bryndzaa tarjoillaan alkupalana, voileipinä, kypsennettynä ensimmäisenä ja toisena ruokalajina sekä leivonnaisina. Bryndza on suosittu peruselintarvike eri puolilla maailmaa:

• serbien uštipci-lihaleikkeleet;
• galushki, slovakkien moussaka;
• Puolalaisten perunakeittoja;
• Bulgarialaiset milinka-sämpylät, sämpylät, täytetyt paprikat, sipulikeitto;
• ranskalaista leipää cocotte, ratatouille.

Venäjällä bryndza on ainesosa kreikkalaisissa salaateissa, voileivissä, pitakääryleissä, kermaviilikastikkeessa, juustopalleroissa, zrazyissa, avopiirakoissa ja pizzassa. Sitä lisätään munakkaisiin, peitetään juustoraasteella vihannesten ja lihan päälle paistettaessa.

Kaukasuksella hapanmaitotuote sisältyy khachapurin, samsan ja ossetialaisten piirakoiden resepteihin. Brynza yhdistetään leipään, tomaatteihin, munakoisoihin, perunoihin, sipuliin ja valkosipuliin.

KYSYMYKSET JA VASTAUKSET

Kuluttajat ovat kiinnostuneita vastauksista kysymyksiin, jotka liittyvät bryndzan käyttöön, sen maun parantamiseen ja ominaisuuksien muuttumiseen lämpökäsittelyn aikana.

Mitä teen, jos juusto on kitkerää?

Bryndza on karvas, kun reseptiin lisätään huonolaatuisia lisäaineita, kun tuotantotekniikasta poiketaan tai kun sitä varastoidaan väärin.

Syystä riippumatta katkeruus voidaan poistaa liottamalla sitä kylmässä vedessä kahden tunnin ajan. Jos katkeruus ei ole hävinnyt, tuote hävitetään.

Mikä on oikea tapa liottaa suolaa?

Hapanmaitotuotteesta tulee vähemmän suolainen ja tiiviimpi, jos sitä liotetaan 8 tuntia maidossa, herassa tai lämpimässä (ei kuumassa) vedessä. Jotta liotusprosessi oli aktiivisempi, bryndza leikataan 2-3 cm leveiksi levyiksi, vesi tai hera vaihdetaan parin tunnin välein.

Tärkeää! Jos kaadat kiehuvaa vettä juuston päälle ja pidät sitä, kunnes vesi jäähtyy, juuston koostumus on lähellä purukumia.

Sulaako bryndza grillattaessa ja paistettaessa?

Suolajuusto sulaa hyvin pannulla tai uunissa lämmitettäessä ilman, että se on ristiriidassa muiden ruokien kanssa. Tämän ominaisuuden ansiosta juustoa käytetään leivonnaisten, kakkujen ja piirakoiden leivontaan.

Koska bryndza sulaa, säilyttää makunsa mutta ei sula, sitä käytetään pizzapohjan päällystämiseen heti tomaattimassan jälkeen.

Mitä korvata reseptissä?

Salaateissa, voileivissä ja leivonnaisissa bryndza voidaan korvata:

• suluguni;
• fetaa;
• mozzarella;
• Ossetian, Libanonin ja Adygean juustot, jotka sopivat hyvin tuoreiden vihannesten kanssa.

Vastineilla on erilaisia makuvivahteita, mutta kaikki ne viittaavat nuoriin suolavedessä oleviin juustoihin, jotka tekevät ruokalajeista maukkaampia ja runsaampia.

Mielenkiintoisia faktoja

Informatiivisia ja yllättäviä faktoja bryndzasta:

1. Karpaattien asukkaat kutsuvat tuotetta Viagraksi tai valkoiseksi kullaksi ja uskovat sen kykyyn ylläpitää miehisyyttä vanhuuteen asti.
2. Yhden kilon fermentoidun maitotuotteen valmistamiseen tarvitaan 5 litraa lehmänmaitoa ja kolme kertaa niin paljon lampaanmaitoa.
3. Bryndza on pakollinen ainesosa yli 30 eri ruokalajissa.
4. Suolaisessa juustossa on kermainen maku ja tiivis koostumus.
5. Juoksutteen käynnistävä peptiini korvaa vastasyntyneiden karitsojen vatsaentsyymit.

Hyödyllistä bryndzaa ei ole vaikea valmistaa kotona, jos löydät oikean määrän kotitekoista täysmaitoa. Ravitsemusasiantuntijat suosittelevat luonnontuotteen nauttimista aamulla kohtuullisesti yhdessä ravintokuitua sisältävien elintarvikkeiden kanssa.

Kuva bryndza