Jaka jest różnica między jajkami białymi a brązowymi?

Dziś półki sklepowe i rynki rolne są pełne różnych rodzajów jaj: białych, brązowych, czerwonych, zielonych, niebieskich, a nawet nakrapianych. I to tylko te z kurczaka!

Ze wszystkich odmian przyzwyczailiśmy się do dwóch: białej i brązowej. Mimo to, wiele osób jest zdanych na łaskę uprzedzeń, jeśli chodzi o wybór jaj kurzych. Niektórzy uważają, że brązowe jajka są "zdrowsze" lub "zdrowsze" dla organizmu, podczas gdy dla innych białe jajka są lepsze lub po prostu smaczniejsze. Powszechnie panuje również mit o wyjątkowych zaletach produktu brązowego i jego pozytywnym wpływie na organizm, co jest w dużej mierze spowodowane jego wyższą ceną na rynku.

Dowiedzmy się, czy to prawda i czy istnieją jakieś konstruktywne różnice między tymi dwoma rodzajami jaj, czy też jest to kolejne oszustwo marketingowców?

Informacje ogólne i mity

Jaja kurze, jako jeden z najszerzej dostępnych produktów, od wieków są również przedmiotem nieustannych dyskusji. Biały czy brązowy? Co to jest: bomba cholesterolowa czy źródło składników odżywczych? Prawie każdy ma swoje zdanie na ten temat. Faktem jest jednak, że przeciętny dorosły zjada rocznie około 230 jaj. Nie wspominając już o zwiększonym spożyciu produktów jajecznych w okresach świątecznych, kiedy to jaja wykorzystuje się głównie do wypieków.

Przez długi czas jaja kurze cieszyły się złą sławą: cholesterol, dodatkowe kalorie, dioksyny, a potem salmonella. Zawierają one jednak pełen zestaw zdrowych witamin i minerałów, jod, wysokiej jakości białko i lecytynę, które poprawiają pamięć i wzmacniają organizm. Ze względu na cholesterol, który jest obecny wyłącznie w żółtku, eksperci nie zalecają spożywania więcej niż trzech jaj tygodniowo. Jednak organizm zdrowej osoby utrzymuje poziom cholesterolu na prawidłowym poziomie niezależnie od ilości spożywanego produktu.

Panuje przekonanie, że ciemnożółte żółtko jest bogatsze w składniki odżywcze. Kolor żółtka zmienia się jednak od jasnożółtego do ciemnopomarańczowego, w zależności od tego, co je kura. Nie ma to jednak wpływu na smak, świeżość, wartość odżywczą ani jakość produktu. Ciemniejsze żółtko jest bardziej cenione przez konsumentów ze względu na stereotypy, dlatego producenci czasami sztucznie wpływają na produkcję jaj z brązowym żółtkiem, dodając do paszy ptaków naturalne barwniki (tzw. karotenoidy).

Naturalny kolor muszli zależy w dużej mierze od genotypu. Jaja mogą mieć kolor zielonkawy, a nawet niebieski, w zależności od barwnika pochodzącego ze specjalnych gruczołów znajdujących się u kury. Nazwa głównego brązowego pigmentu skorupy to protoporfiryna IX.

Jak już wspomniano, nasycenie jaja pigmentem zależy od rasy. Na przykład Leghorn biały znosi białe jaja, a Plymouth Lamb znosi jaja brązowe. Niektóre rasy mają oryginalne ubarwienie i znoszą jaja niebieskie, zielonkawe i różowe. Należą do nich na przykład araukana i ameraukana. Nie ma w tym nic niezwykłego.

Według badań przeprowadzonych na Uniwersytecie Pensylwanii, jajka o różnych kolorach zawierają tyle samo składników odżywczych. Jedno duże jajko zawiera średnio 72 kalorie, 6,29 g białka, 4,97 g tłuszczu, 212 mg cholesterolu i 125,5 mg choliny, niezależnie od koloru skorupki. Zawierają one również znaczne ilości witaminy A, D, E, B-6, B-12, kwasu foliowego, tiaminy, ryboflawiny, wapnia, potasu, fosforu, magnezu, żelaza i cynku. Co więcej, nie wykazano żadnej różnicy w smaku czy jakości.

Nie ma więc zwycięzcy w tej bitwie pomiędzy białymi i brązowymi jajami. Jedyną rzeczywistą różnicą między nimi jest ich cena, ponieważ brązowe skorupki jaj mają historycznie wyższą wartość. W rzeczywistości kolor jajka nie ma wpływu na jego wartość odżywczą, jakość, smak, właściwości przygotowywanej z niego potrawy ani na grubość skorupki.

Dlaczego brązowe jaja są droższe od białych

Wracając do pierwotnego pytania - dlaczego te odmiany jaj są nadal różnie wyceniane, mimo że nawet konsument nie był w stanie znaleźć różnic między oferowanym produktem. Odpowiedź jest prosta: ma to związek z wagą ptaka. Rasy białe zawsze mają mniejsze rozmiary ciała niż rasy brązowe. Na przykład kura rasy rosyjskiej białej, wyhodowana w ZSRR i znosząca jaja o białych skorupkach, ma średnią wielkość ciała 1,3 kilograma. Z drugiej strony, ciemnobrązowa kura Loman Brown, która znosi jaja jasnobrązowe, ma średnią wielkość ciała wynoszącą dwa kilogramy.

Brązowe jaja są droższe nie tylko dlatego, że wyglądają bardziej naturalnie i "rustykalnie" (choć to właśnie takie postrzeganie sprawia, że ludzie w pierwszej kolejności chcą kupować brązowe jaja, co wykorzystują marketingowcy).

Produkcja jaj brązowych jest droższa, ponieważ ptaki, które je znoszą, wymagają bardziej wymagających warunków ze względu na większe rozmiary ciała, a co za tym idzie - wyższe koszty paszy. W przypadku tych ras wyzwaniem dla hodowców jest znalezienie równowagi między kosztami paszy a liczbą produkowanych jaj bez popadania w deficyt.

Ten dodatkowy koszt jest przenoszony na konsumenta. Chociaż tańsza jest hodowla kur produkujących jaja białe, kury brązowe nadal dobrze się sprzedają, więc rolnicy nadal hodują ptaki w dużych ilościach.

Korzyści z brązowych jaj

Istnieje mit, że brązowe jaja zawierają więcej białka, lepiej smakują, są zdrowsze i po prostu bardziej naturalne w porównaniu z białymi. Jednak nawet jeśli jest w tym trochę prawdy, nie ma to nic wspólnego z kolorem skorupki (brązowe jajka zawierają czasem więcej kwasów tłuszczowych omega-3, ale w tak małych ilościach, że nie ma to żadnego wpływu na organizm).

Jeśli poszperać nieco głębiej, można zauważyć, że w gruncie rzeczy sprowadza się to do sposobu hodowli kur. Na kolor skorupki i żółtka jaja duży wpływ ma dieta, na której siedzi ptak. Gdybyś w tych samych warunkach karmił tym samym pokarmem kurę znoszącą białe jaja i jej "partnerkę" znoszącą jaja brązowe, prawdopodobnie nie zauważyłbyś żadnej różnicy po otwarciu skorupki.

To ciekawe! Jak myślisz, gdzie najlepiej przechowywać jajka? Odpowiedź może Cię zaskoczyć: decyzję w tej sprawie podejmuje ustawodawstwo kraju, w którym mieszkasz. Na przykład, zgodnie z prawem japońskim, australijskim i amerykańskim, wszystkie jaja przeznaczone do sprzedaży muszą być myte. Oczyszczone jaja są lepiej chronione przed pasożytem salmonelli, ale tracą naturalną warstwę wosku na powierzchni skorupki, która chroni je przed mikroorganizmami. Dlatego wszystkie umyte jaja należy przechowywać w lodówce, zgodnie z przepisami obowiązującymi w tych krajach.

Które kury znoszą brązowe jajka, a które białe?

Kolor jaj zależy od tzw. tarczy usznej (niewielkiej części skóry na głowie - "płatków uszu") kury, a nie od koloru upierzenia. Białe płatki uszu oznaczają jaja białe, czerwone - brązowe.

Z wyjątkiem koloru skorupki, nie ma różnic między jajami białymi i brązowymi. Nawet ich właściwości kulinarne są takie same.

Białe jajko ma te same składniki odżywcze i witaminy, co brązowe. Składa się w 75% z wody, w 12% z białka i tłuszczu, a w 1% z soli mineralnych i witamin. Jajko zawiera wysokiej jakości składniki odżywcze w szczególnie skoncentrowanej formie.

Jednak mimo to ostateczny kolor jaj zależy również od warunków życia ptaków.

Wielkość i waga jaj zależy od wieku piskląt. Im starsza jest kura, tym większe i cięższe są składane przez nią jaja.

Średnia wielkość jaj:

• S: do 53 g.
• M: od 53 do 63 g.
• L: 63-73 г.
• XL: około 73 g.

Czy to prawda, że brązowy ptak będzie miał brązowe jaja?

Nie, nie ma związku między upierzeniem a kolorem jaj. Aby móc wywnioskować kolor skorupek z wyglądu kur, trzeba się dobrze przyjrzeć. Zwróć uwagę na skórę nad uszami i na płatki uszu. Jeśli są one białe, jaja będą białe. Jeśli płatki uszu są czerwone, muszla będzie brązowa.

Czy brązowe jaja są zdrowsze od białych?

Nie ma różnicy w składzie odżywczym jaj. Fakt, że ludzie najchętniej kupują jaja brązowe, wynika głównie z przyzwyczajenia konsumentów, którzy uważają, że ten produkt jest zdrowszy lub bardziej odżywczy.

Jednak w dawnych czasach mit ten miał swoje podstawy. Początkowo brązowe jaja były uważane za prawdziwy produkt naturalny, ponieważ brązowe kury były hodowane na fermach i karmione zdrowszymi produktami ekologicznymi. Z kolei jaja białe były produkowane w warunkach produkcyjnych, w dużych fermach drobiu. Jednocześnie przez wiele lat fermy te kupowały brązowy drób, sprzedając brązowe "naturalne" jaja. Ponieważ jednak warunki produkcji tych ptaków wkrótce się nie zmieniły, nie było już różnicy między jajami o różnym zabarwieniu. A jednak mit ten okazał się trwały - wiele osób nadal uważa kolor brązowy za zdrowszy i bardziej naturalny od białego.

W ten sposób ludzie nadal podtrzymują stare stereotypy, co jeszcze bardziej je podsyca i daje im życie. Przemysł drobiarski również podtrzymuje ten stereotyp ze względu na swoją dochodowość, sprzedając głównie brązowe jaja i pozostawiając białe dla piekarni, dużych kuchni i gospodarstw spożywczych. Ogólnie rzecz biorąc, około sześć na dziesięć jaj sprzedawanych w Rosji jest brązowych. Podobna sytuacja ma miejsce w wielu krajach europejskich, takich jak Polska czy Niemcy. Z drugiej strony, w wielu krajach skandynawskich sytuacja wygląda inaczej: tam klienci preferują białe jaja. Jednak w okresie wielkanocnym we wszystkich krajach europejskich wzrasta sprzedaż białych jaj, ponieważ są one łatwiejsze do barwienia.

Odpowiedź profesora

Jaka jest prawdziwa różnica między jajkami białymi a brązowymi? Ronald Stubendorf, absolwent inżynierii rolniczej, który od ponad czterech lat pracuje na fermie drobiu, zna odpowiedź na to pytanie.

Różnica polega na pigmentacji skorupki jajka. Kolor zależy od rasy. Niektóre składają jaja brązowe, inne białe. Istnieją nawet rasy kur z zielonymi jajami. Jeśli chodzi o smak, nie ma znaczenia, czy jajko jest białe czy brązowe. Zostało to niejednokrotnie udowodnione podczas degustacji w ciemno. Ponadto produkty te są również bardzo podobne pod względem zawartości składników odżywczych. Niemniej jednak, brązowe skorupy są uważane za nieco twardsze. Duże firmy preferują białe jaja, ponieważ są one lepiej oświetlone i łatwiej zauważyć na nich pęknięcia lub stłuczenia.

Poza kwestią wartości odżywczych, istnieje wiele mitów na temat brązowych i białych jaj. Na przykład skorupka pierwszego z nich jest strukturalnie bardziej złożona niż skorupka drugiego, a żółtko brązowego jajka ma bogatszą barwę niż żółtko jajka białego. Nie ma jednak naukowych dowodów na poparcie tych twierdzeń. Prawdą jest, że młode ptaki składają jaja o twardszej skorupie, a pokarm, który spożywają, może zawierać substancje zmieniające kolor żółtka. Fakty te nie mają jednak nic wspólnego z odmianą jaja.