Jak zastąpić rozczynnik w domu

Wiele osób uważa, że zaczyn i soda oczyszczona to to samo, ale tak nie jest. Soda oczyszczona jest czymś zupełnie innym niż zaczyn i ma zupełnie inne działanie po dodaniu do wypieków. Przejdźmy więc do sedna sprawy.

Co to jest zaczyn do ciasta?

Proszek do pieczenia lub zaczyn, jak się go często nazywa, jest mieszaniną sody oczyszczonej, skrobi (mąki) i kwasu cytrynowego. Wszystkie te substancje sprawiają, że ciasto podczas pieczenia staje się puszyste, ponieważ powstaje dwutlenek węgla, będący wynikiem procesu łączenia sody oczyszczonej z kwasem. Aby przeprowadzić tę reakcję, składniki miesza się w określonych proporcjach: 5 gramów sody oczyszczonej, 3 gramy kwasku cytrynowego, 12 gramów skrobi lub mąki. Istnieją różne rodzaje substytutów zaczynu, ale mają one również te same właściwości.

Rodzaje

Zaczyn definiuje się jako substancje sprzyjające tworzeniu się substancji gazowych, dzięki którym ciasto staje się miękkie i porowate. Istnieją trzy rodzaje zaczynów:

• chemikalia - soda, węglan amonu
• biologiczne - drożdże;
• mechaniczne - ubite białka i powietrze.

Chemiczne środki rozczynowe
Soda (wodorowęglan sodu) to biały krystaliczny proszek o słonawym i lekko zasadowym smaku. Podczas podgrzewania lub mieszania z kwasami wydziela dwutlenek węgla, który pomaga zmiękczyć ciasto.

Sodę oczyszczoną należy dodawać do ciasta tylko zgodnie z przepisem. Jeśli soda oczyszczona zostanie dodana w nadmiarze, powstałe produkty przybiorą ciemnożółty kolor, nieprzyjemny smak i zapach, a co najważniejsze, zniszczone zostaną wszystkie witaminy. Przed dodaniem sody oczyszczonej do ciasta należy ją przesiać lub rozcieńczyć w wodzie, a następnie przecedzić.

Wodorowęglan amonu, podobnie jak soda oczyszczona, ma postać białych kryształów. Stosując go jako zaczyn, należy pamiętać, że po podgrzaniu i dodaniu do niego kwasów wydziela nie tylko dwutlenek węgla, ale także amoniak. Przed zanurzeniem w cieście należy go rozcieńczyć w wodzie o temperaturze nieprzekraczającej 25 stopni Celsjusza. Amon musi być rozcieńczony w stosunku 1 do 4. Można go również dodać do ciasta w postaci proszku, ale wtedy należy go najpierw rozdrobnić w moździerzu i przesiać przez drobne sito, ponieważ duże kryształy amonu mogą tworzyć duże pory już w wypieku. Należy pamiętać, że amon musi być przechowywany w zamkniętym, szczelnym pojemniku, ponieważ może się ulatniać.

Biologiczne środki rozczynowe
Drożdże to rodzaj mikroorganizmu (grzyba), który składa się z dużej liczby nieruchomych pojedynczych komórek, które w sprzyjających warunkach bardzo szybko się rozmnażają. Kiedy drożdże są aktywne, cukier wchodzi z nimi w reakcję, w wyniku której uwalnia się dwutlenek węgla i alkohol. Dzięki temu ciasto wypełnia się pęcherzykami powietrza, a po upieczeniu staje się porowate. Ciastkarze używają dwóch rodzajów drożdży: suchych i prasowanych. Drożdże świeże (prasowane) mają jasnobrązowy kolor i przyjemny zapach z lekką nutą alkoholu. Ich wilgotność wynosi 11-12%, co sprawia, że są łatwo rozpuszczalne w wodzie. Przed ich użyciem należy uwolnić drożdże z papierka i rozpuścić je w wodzie o temperaturze nieprzekraczającej 35 stopni. Jeśli drożdże zostały zamrożone, należy je najpierw rozmrozić w lodówce. Drożdże suszone są sprzedawane w saszetkach w postaci proszku lub granulek. Ich wilgotność wynosi 8-9%, a kolor jest żółtoszary. Drożdże tego typu przechowuje się przez 12 miesięcy od daty produkcji w hermetycznie zamkniętym pojemniku.

Mechaniczne środki rozczynowe
Tego typu rozczynów używa się tylko do ciast biszkoptowych, kremowych i z białek jaj. Metoda ta polega na ubijaniu ciasta, co powoduje powstawanie pęcherzyków powietrza. Duża liczba małych pęcherzyków powietrza powoduje, że ciasto zwiększa swoją objętość. Tę metodę stosuje się również przy sporządzaniu kremów. Najlepiej ubija się białka jaj, które mogą zwiększyć swoją objętość nawet 7-krotnie. Jednocześnie dobrze zachowują swój kształt w połączeniu z innymi składnikami do pieczenia. Aby uzyskać najlepszy efekt ubijania, należy oddzielić białko od żółtka, ponieważ żółtko utrudnia ubijanie. Białka przed ubijaniem powinny być schłodzone do temperatury 2 stopni. Patelnia musi być czysta, sucha i wolna od tłuszczu, który utrudnia ubijanie białek.

Dlaczego go potrzebujesz?

Rozczyn jest stosowany podczas pieczenia, aby ciasto stało się porowate i mniej gęste. Jego głównym zadaniem jest nadanie ciastu luźniejszego kształtu, stąd jego nazwa. Bez niego ciasto będzie tak gęste, jak to, z którego robi się pierogi. Aby jednak wypieki były miękkie i puszyste, należy użyć zaczynu.

Który rodzaj ciasta wymaga zaczynu?

Rozczyn jest potrzebny do produkcji różnych rodzajów ciast. Można go używać do przygotowywania naleśników, ciast, placków, ciastek i wielu innych potraw.

Ciasto można przygotować z dodatkiem zaczynu:

1. Ciasto biszkoptowe. Takie ciasto jest przygotowywane do produkcji herbatników do ciast i ciastek. Aby ją uzyskać, należy wziąć filiżankę mąki, filiżankę cukru i 4 jajka kurze, można też użyć pół łyżeczki proszku do pieczenia.
2. Naleśnik. Aby usmażyć naleśniki, należy wziąć wszystkie składniki i dodać 1 łyżeczkę zaczynu do ciasta.
3. Ciasto drożdżowe. Bardzo często do tego rodzaju ciasta dodaje się pół łyżeczki proszku do pieczenia, aby gotowe produkty były przewiewne i porowate.
4. Ciasto w proszku. Do tego rodzaju ciasta używa się zaczynu, zwykle zgodnie z przepisem. Zazwyczaj do tego rodzaju ciasta używa się od pół do jednej łyżeczki rozczynu.
5. Ciasto choux. Zwykle do tego rodzaju ciasta nie dodaje się proszku do pieczenia, ale można dodać do niego szczyptę rozczynu, choć nie jest to wcale konieczne.
6. Shortbread. Doświadczeni cukiernicy nie używają zaczynu do tego rodzaju ciasta, ponieważ samo ciasto powinno być wystarczająco kruche ze względu na składniki. Jeśli nie uda się uzyskać sypkości, można użyć tylko jednej łyżeczki.
7. Ciasto niekwaszone. Do tego typu ciasta potrzeba od 0,5 do 1 łyżeczki proszku do pieczenia. Ilość zależy od ilości innych użytych produktów.
8. Kremowy. Aby przygotować ciasto na muffiny, należy dodać od 2 do 3 łyżeczek rozczynu, ponieważ powinno ono wyjść miękkie i puszyste.
9. Ciasto francuskie. Ten rodzaj ciasta nie wymaga dużej ilości proszku do pieczenia, można dodać tylko łyżeczkę.

Czego można użyć zamiast proszku do pieczenia do ciasta

Można również użyć sody oczyszczonej, wody gazowanej lub brandy, aby ciasto stało się miękkie, puszyste i porowate.

Soda

Soda sama w sobie jest zaczynem, ale wydziela bardzo mało dwutlenku węgla. Można go użyć do ciasta, jeśli jest w nim już trochę zakwaszonego mleka.

Soda gazowana z octem
Jeśli ciasto nie zawiera kwaśnych produktów mlecznych, sodę oczyszczoną należy zagęścić octem. W tym celu należy wprowadzić go do ciasta w czasie bulgotania i wydzielania dwutlenku węgla. Najlepszym rozwiązaniem jest dodanie sody oczyszczonej do składników suchych, a octu do składników płynnych, tak aby zostały one połączone w procesie mieszania.

Alkohol

Może sprawić, że ciasto stanie się kruche, ponieważ zmniejsza kleistość mąki. Rum lub koniak są odpowiednie do tego celu, ponieważ nadadzą ciastu wyjątkowy i przyjemny aromat. Wódkę można dodawać do ciasta drożdżowego, zwłaszcza jeśli używa się zakwasu. W ten sposób ciasto może jeszcze lepiej wyrosnąć.

Woda gazowana

Woda gazowana może również sprawić, że ciasto będzie bujne, zwłaszcza jeśli doda się do niej szczyptę soli i kwasek cytrynowy.

Kiedy nie trzeba zastępować zaczynu

Podczas wyrabiania ciasta biszkoptowego można łatwo obejść się bez proszku do pieczenia. Chodzi o to, że jajka są ubijane i natleniane, więc same pełnią funkcję zaczynu. Wystarczy ubić je na sztywną i gęstą pianę. Dodając resztę składników do ubitych białek, należy wszystko delikatnie wymieszać, od dołu do góry. Ma to zapobiec pękaniu pęcherzyków powietrza, aby ciasto pozostało jak najbardziej porowate i przewiewne.

Jak zrobić rozczyn ciasta w domu

Weź 5 łyżek stołowych sody oczyszczonej, 3 łyżki stołowe kwasku cytrynowego i 12 łyżek skrobi kukurydzianej lub mąki. Wszystkie składniki należy zmieszać w szklanej misce i wymieszać drewnianą łyżką lub patyczkiem.

Łyżka (patyczek) i słoik muszą być idealnie suche i czyste. Łyżka musi być wykonana z drewna, ponieważ metalowa łyżka może spowodować przedwczesną reakcję, co może się również zdarzyć, gdy słoik jest mokry.

Ile gramów zaczynu mieści się w łyżce?

W łyżeczce

Jedna łyżeczka zawiera 3 g zaczynu (bez wzgórka) i 5 g (ze wzgórkiem).

W łyżce stołowej

Jedna łyżka do zupy zawiera 10 gr. zaczynu (bez wzgórza) i 15 gr.

Jak odmierzyć określoną ilość zaczynu za pomocą łyżki

• 30 g zaczynu to 3 łyżki zupy bez dzbanka do gotowania.
• 25 gr. - 2 łyżki stołowe (bez łyżeczki) lub 1 łyżeczka z łyżeczką
• 20 gr. - 2 łyżki stołowe bez plasterka.
• 15 gr. - 1 łyżka. łyżeczka lub 3 łyżeczki z łyżeczką
• 12 g. - 1 łyżka stołowa na zmniejszoną łyżeczkę.
• 10 g. - 1 łyżka bez szkiełka lub 2 łyżeczki ze szkiełkiem.
• 8 g - 1 łyżeczka z dodatkiem łyżeczki lub 1 łyżka stołowa bez dodatku łyżeczki.
• 7 g. - 1 łyżka stołowa bez plastra (nie w całości).
• 6 gr. - 2 łyżeczki bez łyżeczki.
• 5 g. - 1 łyżeczka z dodaną łyżeczką.
• 4 gr. - 1 łyżeczka do herbaty to nie jest pełny zjazd.
• 3 gr. - 1 łyżeczka bez szkiełka.
• 2 gr. - 1 łyżeczka bez plastra (nie do pełna).
• 1 g. - jedna trzecia łyżeczki bez dodatku do gotowania.