Co zrobić, jeśli bita śmietana się zsiada?

Uroczystość uważa się za udaną, jeśli kończy się deserem z bitej śmietany. Produkt stosowany w kuchni jest podstawowym składnikiem przepisów na bitą śmietanę, karmel, musy i dekoracje tortów. Ubijanie śmietany jest łatwe do nauczenia, ale początkujący cukiernicy często narzekają na brak puszystości i rozwarstwianie się produktu bez wyraźnego powodu. Aby uniknąć błędów, trzeba znać niuanse przygotowań.

Dlaczego bita śmietana się zsiada

Przyczyny zsiadania się naturalnej śmietany krowiej obejmują nieodpowiednią jakość produktu i niewłaściwe postępowanie z nim:

Nieodpowiednia temperatura, zawartość tłuszczu w śmietanie

Sztywną, niekurczliwą pianę można uzyskać tylko podczas ubijania śmietany o zawartości tłuszczu 33% lub wyższej, która jest odpowiednia do takich celów. Stabilność mieszaniny kremów zależy od temperatury materiału wyjściowego. Przed ubijaniem pozostawić na półce w lodówce na co najmniej 12 godzin do schłodzenia do temperatury 4-5°C lub pozostawić na 15 minut w zamrażarce.

Cukiernicy zalecają jednoczesne schłodzenie miski do ubijania i trzepaczki do miksera.

Nieprawidłowe przechowywanie

Niedopuszczalne jest przechowywanie bitej śmietany w komorze zamrażarki. Ten błąd prowadzi do zsiadania się produktu, rozdzielenia go na serwatkę i masło. Optymalne warunki przechowywania to lodówka w temperaturze 2-6 stopni.

Maksymalna prędkość obrotowa mieszarki podczas ubijania.

Krem jest produktem wybrednym i nie lubi pośpiechu. Rozpocząć ubijanie mikserem na najniższej prędkości. Ważne jest, aby miska i ubijaczka były czyste, suche i chłodne. Stopniowo zwiększaj prędkość, aby nie uzyskać kremowej masy maślano-maślanej zamiast sztywnej.

Zbyt długi czas ubijania

Początkujący cukiernicy i niedoświadczone gospodynie domowe uważają, że im dłuższy czas ubijania, tym bardziej stabilna i bujna będzie kremowa masa. Ta zasada nie działa w tym przypadku. Delikatny produkt nie jest zbyt długo tolerowany. Średni czas ubijania wynosi 5-7 minut.

Sprawdzić, czy urządzenie jest gotowe, podnosząc trzepaczkę do góry. Przerwać mieszanie, jeśli krem nie ocieka, zachowując swój kształt. Ten sztywny krem jest używany do produkcji ganache i sztywnych kremów. W przypadku musów i kremów wystarczy ubić śmietanę do uzyskania miękkich szczytów o konsystencji roztopionych lodów.

Jeśli deser wyjdzie grubszy niż planowano, można to łatwo skorygować. Stopniowo dodawaj schłodzony płynny krem do 25-50% pierwotnej ilości, aż do uzyskania właściwej konsystencji. Nie należy przerywać pracy miksera na niskiej prędkości.

Co robić, gdy krem się zsiada

Tworzenie się płatków podczas ubijania oznacza, że śmietana przekroczyła datę przydatności do spożycia lub została przegotowana. Nie da się go odtworzyć.

Jeśli kremowy deser nagle stanie się ciężki i grudkowaty, przypominając raczej świeży twaróg, oznacza to, że był ubijany na wysokich obrotach lub zbyt długo. W tym czasie pianka uległa rozdrobnieniu, a mieszanina wypróżniła się z powodu ucieczki powietrza. Dalsze działanie miksera spowoduje rozdzielenie produktu na frakcję płynną i stałą - masło i maślankę.

Oddzielonego kremu nie należy wyrzucać ani podawać zwierzętom domowym. Można spróbować przywrócić produkt do miękkich szczytów:

1. Umieść miskę z zepsutą mieszanką w łaźni wodnej. Podgrzewać, ciągle mieszając. Masło zacznie się stopniowo topić pod wpływem ciepła.
2. Gdy większość grudek się rozpuści, wyjmij miskę z łaźni i kontynuuj mieszanie do uzyskania jednorodnej konsystencji.
3. Włóż miskę z zawartością do lodówki.
4. Po schłodzeniu śmietanę ubić ręcznie trzepaczką.

Nie będzie można ubić odtworzonego produktu na sztywne piki, konsystencja będzie miękka. Odtworzony krem można wykorzystać do przygotowania sernika na zimno, tiramisu, musu.

Co zrobić z kremem, którego nie da się uratować

Nie zawsze da się uratować nieprzyjemną sytuację, ale nie należy się spieszyć z pozbywaniem się produktu. Fakt, że nie można go używać do puszystych deserów, nie oznacza, że krem jest niejadalny. Jeśli proces rozdzielania zaszedł za daleko, bitą śmietanę można przerobić na masło:

1. Nie przerywaj ubijania. Na początku powstaną twarde grudki i serwatka, później struktura stanie się jednorodna.
2. Odsącz oddzielony płyn do osobnego pojemnika.
3. Wymieszaj masło do uzyskania gładkiej konsystencji.
4. Delikatnie ugniataj masło w misce z lodowatą wodą, tak aby wypłynęły resztki serwatki.

Produkt należy stosować do kanapek, pieczywa i dań gorących. Dodaj serwatkę do przepisów na ciasto naleśnikowe i frytki. Używaj go do przygotowywania zimnych zup, zdrowych koktajli z jagodami i owocami oraz do robienia musów.

Jeśli nie masz ochoty lub czasu na robienie masła, możesz zastąpić kwaśną śmietanę zsiadłą śmietaną w sosach, herbatnikach, cieście drożdżowym i muffinach.

Śmietana naturalna o zawartości tłuszczu 33-35% jest produktem delikatnym, wymagającym delikatnego traktowania. Przed ubijaniem musi być schłodzony, a praca musi być szczegółowo przeanalizowana. Jeśli brak doświadczenia sprawi, że popełnisz błąd i puszysta masa w ciągu kilku sekund stanie się płaska i ciężka, umieść zepsuty deser w kąpieli wodnej lub dodaj go do ciasta do pieczenia zamiast kwaśnej śmietany.