Co to jest basturma i z czego się ją robi? Przepisy

Peklowane mięso basturma to produkt białkowy, który zachowuje cenne aminokwasy, bogaty kompleks witamin i minerałów. Przysmak ten nie jest trudny do samodzielnego wykonania w domu, jeśli pozna się technologię jego przygotowania.

Co to jest basturma

Basturma to solony i przyprawiony filet z wołowiny, koniny, wieprzowiny lub innego mięsa, gotowany bez obróbki cieplnej. W niektórych krajach nazwa ta odnosi się do innego dania. Na przykład w Gruzji i Azerbejdżanie nazwą basturma określa się marynowane plastry mięsa na kebab.

Europejczycy znają basturmę jako suszony produkt łączony z zieleniną, owocami, warzywami, chlebem, chlebem pita, piwem i wytrawnym winem. Często mylony jest z innymi rodzajami suszonego mięsa - pastrami, sujduk, jamon.

Jak do tego doszło

Basturma, dawniej nazywana barszczem, powstała przypadkowo. Koczownicy turkijscy w dalekich podróżach zabierali ze sobą zapas koniny, którą przechowywano pod siodłem na grzbiecie konia. Pod ciężarem jeźdźca mięso, przesiąknięte końskim potem, było ściskane, traciło wilgoć i zamieniało się w smaczną mięsną przekąskę.

Ormianie udoskonalili technologię kuchni turkijskiej i dostosowali ją do osiadłego trybu życia. Dodawali przyprawy, niedostępne dla koczowników, opracowywali recepturę, która przetrwała do dziś.

Z czego jest wykonany

Tradycyjnie basturma jest przygotowywana z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny i piersi kurczaka. Ale są też egzotyczne przysmaki z mięsa łosia, gęsi, kangura, indyka i strusia.

Najsmaczniejsze wędliny pochodzą ze świeżej wołowiny - schabu lub tylnej części uda.

Jak smakuje

Jerky jest uważany za przysmak ze względu na swój oryginalny pikantny smak i aromat przypraw, którymi nasiąka przez co najmniej tydzień.

Jak smakuje?

Historia basturmy, pastrami, corned beef i jamón wiąże się z koniecznością długiego przechowywania mięsa w warunkach braku lodówki. Wspólną cechą tych przysmaków jest to, że są przyrządzane z mięsa.

Pastrami jest szczególnie podobne do basturmy. Oba przysmaki to sprasowane brykiety z elastycznego, całomięsnego, ciemnoczerwonego mięsa, doprawione przyprawami.

Czym różni się basturma od...

Basturma różni się od innych rodzajów produktów mięsnych miejscem pochodzenia, niuansami przygotowania, rodzajem surowców, zestawem przypraw.

Z carpaccio

Historia włoskiego carpaccio liczy sobie nie więcej niż 70 lat. Danie składa się z cienkich plasterków zamrożonego mięsa, z oryginalnym sosem majonezowym z soku z cytryny, mleka, pieprzu i sosu Worcester.

Carpaccio, które zostało stworzone przez weneckiego właściciela Harry's Bar i szefa kuchni, jest teraz podawane z tłoczoną na zimno oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, rukolą i parmezanem. Różnica w porównaniu z solonymi i przyprawionymi brykietami wędliniarskimi jest oczywista.

Od sujuk.

Basturma i sujuk to turkijskie potrawy z suszonego mięsa. Te dwa rodzaje przysmaków różnią się techniką przyrządzania. Basturma to kawałek mięsa, który jest solony, prasowany i suszony, a następnie pokrywany mieszanką aromatycznych przypraw.

Sudżuk jest robiony z wołowiny, wieprzowiny, jagnięciny lub mięsa mieszanego. Plastry polędwicy soli się, wkłada do tłuszczu i napełnia naturalnymi osłonkami, które w niektórych miejscach są przebijane, aby wypuścić powietrze i wilgoć.

Następnie kiełbasę wiesza się do wysuszenia w chłodnym, przewiewnym pomieszczeniu, codziennie zwijając ją za pomocą wałka. Gotowy suzhuk ma gęstą, zwartą konsystencję i spłaszczony kształt.

Pastrami

Pastrami, pochodzące z Rumunii i Mołdawii, jest przygotowywane w inny sposób. Polędwica wołowa, wieprzowa lub pierś z kurczaka jest marynowana w roztworze soli i kwasu z przyprawami, a następnie pieczona lub wędzona.

W przeciwieństwie do basturmy, pastrami poddaje się obróbce termicznej. Ten mięsny przysmak został przywieziony do Stanów Zjednoczonych w XIX wieku z Besarabii, gdzie zmieniono jego nazwę na pastrami. Początkowo produkt koszerny był popularny wyłącznie wśród społeczności żydowskiej. Obecnie kanapki z pastrami stanowią integralną część kuchni amerykańskiej. Liczne kawiarnie w Nowym Jorku oferują kanapki ze smacznym mięsem.

Z jamonu

Jamon to hiszpański przysmak o bogatej historii, wytwarzany z tylnych nóg świni. Mięso jest solone przez siedem dni i peklowane przez sześć do trzech lat. Od początku wiosny do końca lata wieprzowina jest suszona na świeżym powietrzu w stopniowo wzrastającej temperaturze. Przez następne sześć miesięcy mięso pekluje się w piwnicy, gdzie nabiera oryginalnego smaku i aromatu.

Na świąteczny stół Hiszpanie podają jamón z czarnych świń iberyjskich hodowanych na żołędziach. Jamón serrano, przygotowywany z mięsa białych świń, jest bardziej przystępny cenowo i wchodzi w skład codziennej diety.

Jak przygotować basturmę w domu

Pierwotnie basturma była wytwarzana z koniny i jagnięciny, obecnie jako surowce wykorzystuje się wołowinę, wieprzowinę i drób. Różne narody mają swoje własne przepisy, które starannie przechowują i przekazują w spadku. Na przykład w Armenii, gdzie przysmak ten powstał w warunkach osiadłego życia, na święta podaje się basturmę moczoną w winie.

Z wołowiny

Cielęcina nie nadaje się do produkcji mięsa delikatesowego, należy wybrać wołowinę o bardziej wyrazistym smaku. Filet o wadze 2 kg, bez żył, błon i tłuszczu, pokroić na 4 równe kawałki. Użyj tacki z wysokim brzegiem, aby zapobiec deformacji mięsa podczas układania w stosy i solenia. Na dnie posyp pół paczki soli gruboziarnistej, ułóż na niej wołowinę i posyp pozostałymi przyprawami.

Po 12 godzinach solenia w lodówce proces ten należy powtórzyć. Opłucz mięso z soli, umyj i osusz tackę, ponownie posól w taki sam sposób, jak za pierwszym razem. Przez trzy dni, raz lub dwa razy dziennie wyjmuj wołowinę z lodówki i odsączaj sok z mięsa.

Przygotuj pastę, mieszając po 2 łyżki papryki, suszonego czosnku i wiciokrzewu, po 1 łyżce pieprzu czerwonego, pieprzu czarnego i mieszanki pieprzów oraz 100 g czamanu (kozieradki) w pół szklanki wody. Dokładnie wymieszaj i ugnieć przyprawy, aby uzyskać jednorodną masę.

Umyj i osusz wołowinę, zwiąż sznurkiem, pozostawiając luźny koniec do powieszenia. Obficie posypać powierzchnię filetów mieszanką przypraw i pozostawić brykiety na balkonie, aby się utwardziły. Gdy powłoka wyschnie, zawiń każdy kawałek w gazę i kontynuuj suszenie przez kolejny miesiąc.

Z wieprzowiny

Do przygotowania produktu jerky z 2 kg schabu wieprzowego potrzebne będą:

• Po 2 łyżki cukru, kozieradki, mielonej kolendry;
• 2 łyżki suszonego czosnku, ajika, mielonego kminku;
• 1 łyżeczka ostrej papryki;
• 1 łyżeczka soli.

Sposób przyrządzania:

1. Polędwicę opłukać, pokroić na cztery kawałki o jednakowej wadze.
2. Połącz cukier i sól. Obtocz wieprzowinę w połowie masy, włóż do prostokątnego szklanego lub ceramicznego naczynia, przykryj resztą soli i cukru i odstaw w chłodne miejsce.
3. W ciągu trzech dni obracaj mięso co jakiś czas, odsączając płyn, który zgromadził się na dnie.
4. Opłucz kawałki i pozostaw je w wodzie na co najmniej 3 godziny. Zmieniaj wodę co 30 minut.
5. Osusz filety, włóż je do miski, przykryj talerzem, a na wierzchu umieść słoik do wyciskania.
6. Po 24 godzinach w płaskich kawałkach szarej wieprzowiny zrobić otwory, przewlec cienki sznurek lub mocną linkę, powiesić do wyschnięcia na trzy dni w przewiewnym pomieszczeniu.
7. Wymieszaj wszystkie przyprawy w miseczce, zalej 100 ml wody o temperaturze pokojowej, zamieszaj i odstaw na kilka godzin do zaparzenia.
8. Gdy mieszanka pikantna będzie gotowa, obtocz w niej kawałki polędwiczek wieprzowych i susz przez kolejny tydzień.

Gotowa basturma z wieprzowiny ma konsystencję niegotowanej kiełbasy.

Z piersi kurczaka

Do przygotowania basturmy drobiowej potrzebne są:

• 1 kg piersi z kurczaka;
• 2 łyżki oleju roślinnego, miód;
• 2 łyżki soli, cukier;
• Po jednej dużej łyżce papryki i sosu sojowego;
• 4 ząbki czosnku;
• 2 liście laurowe;
• 1 łyżeczka pieprzu czarnego, 0,5 łyżeczki mielonego.

Algorytm gotowania:

1. Każdą pierś przekroić wzdłuż na 2 połówki.
2. Przygotować marynatę. Do rondla lub miski wlej 3 szklanki wody, dodaj przyprawy (sól, cukier, pieprz, brukselkę). Przykryć i schłodzić przez 24 godziny.
3. Po 24 godzinach wyjmij filety z kurczaka z marynaty, opłucz pod bieżącą zimną wodą. Osusz piersi, aby zachować glazurę.
4. Kolejnym etapem gotowania jest przygotowanie glazury. Połącz i wymieszaj ze sobą olej, miód, sos sojowy, mieloną paprykę i paprykę. Masę należy równomiernie rozprowadzić na powierzchni mięsa.
5. Po dwóch godzinach w temperaturze pokojowej, zwiń ciasno, zwiąż grubym sznurkiem i włóż do lodówki na 8-12 godzin.
6. Nastaw termostat piekarnika na 160°C. Ułóż kawałki mięsa na blasze do pieczenia wyłożonej od spodu folią.
7. Piec piersi przez 40 minut, od czasu do czasu polewając je sokami z mięsa. Zwiększ temperaturę piekarnika o 20 stopni i piecz przez kolejne 20 minut.

Przed podaniem ostudzić kurczaka basturma i pokroić w cienkie plasterki.

Moose

Podczas gotowania mięso zmniejsza swoją objętość o połowę, dlatego należy brać kawałki o średnicy co najmniej 6-7 cm. Obficie posypać mięso łosia gruboziarnistą solą, włożyć do głębokiego garnka, położyć na nim talerz, obciążyć go. Pozostawić mięso do posolenia do rana.

Przez noc przyprawy wyciągną soki, a filety będą całkowicie zanurzone w solance. Odsączyć solankę. Piątego dnia wypłucz zawartość patelni, zalej ją zimną wodą i wymieniaj ją co 6 godzin przez cały dzień.

Osusz mięso serwetkami i ręcznikami papierowymi, a następnie obtocz każdy kawałek w przyprawach (pieprz czarny i czerwony w proporcji 1:3, wiciokrzew, tymianek i przyprawa do wołowiny, suszony czosnek). Przyprawionego łosia włożyć z powrotem na patelnię, docisnąć kruszonką i pozostawić w temperaturze pokojowej na tydzień.

Weź gruby syntetyczny sznurek, potnij go na odcinki o długości jednego metra i zwiąż każdy kawałek. Na końcu zrób pętlę do zawieszenia.

Pekluj mięso przez tydzień, przyczepiając rozłożone zszywki do kawałka sznurka kapronowego rozciągniętego w kuchni i do pętli ze szpagatu, którym obwiązujesz łosia.

Ugotowana w domu basturma zachowuje swoje właściwości konsumpcyjne przez okres do sześciu miesięcy w lodówce, jeśli produkt jest zawinięty w pergamin lub umieszczony w płóciennej torbie. Wentylowana piwnica może zastąpić urządzenie kuchenne do utrzymywania niskiej temperatury. W tej piwnicy przechowywane są zawieszone delikatesy.

Zdjęcie basturmy