Grzyby jarzębinowe: przydatne właściwości i przepisy

Z nazwy grzyba łatwo się domyślić, że rośnie on w rzędach. Od czasu do czasu można natknąć się na samotnego osobnika, ale to wyjątek. Najczęściej są one ułożone w grupy, niektóre niezbyt duże, a niektóre tak duże, że niedoświadczony grzybiarz może się przestraszyć, gdy zobaczy je po raz pierwszy, ponieważ obraz wydaje się tak nierealny. Można zobaczyć nie tylko rzędy grzybów, ale całe osiedla, w których grzyby nie są ułożone w jednym rzędzie, ale w kilku. I te grupy grzybów rozchodzą się swobodnie na dość dużym obszarze, tworząc całe pierścienie, popularnie zwane "kręgami czarownic".

Jak wygląda i gdzie rośnie jarzębatka

Obecnie w rodzinie jarzębowatych występuje ponad 2,5 tys. gatunków, których typowym przedstawicielem jest jarzębiak. Należą do nich grzyby jadalne, warunkowo jadalne i trujące.

Muchomorki są grzybami blaszkowymi. Młode kapelusze mają kształt półkulisty; w miarę dojrzewania spłaszczają się i stają się płaskie, a ich średnia średnica wynosi do 10 cm. Kapelusz może mieć suchą, włóknistą lub aksamitną, łuskowatą powierzchnię, może też być śluzowaty. Kolor grzybów jest zróżnicowany: od jasnoszarego, przez ciemnobrązowy, żółty i zielony, po prawie czysto czerwony. Wraz ze wzrostem grzyba zmienia się także jego kolor.

Pod kapeluszem grzyba jarzębinowego znajdują się również blaszki, które mogą mieć różny wygląd i ułożenie - często są cienkie lub skąpe, ale mięsiste. Płytki są zwykle w tym samym kolorze co czapeczka. Łodyga jest twarda, jędrna, mocno osadzona w środku kapelusza i może być pokryta łuskami lub gładka. Niektóre grzyby jarzębinowe mają miniaturowe "spódniczki" pod samym kapeluszem.

Różnorodność jesionu górskiego jest tak duża, że w wielu strefach klimatycznych rosną jego własne, specyficzne dla danej strefy gatunki. W Rosji można je znaleźć wszędzie, zwłaszcza w południowej części kraju. Rośnie także w Japonii, Chinach, Afryce Północnej, Europie Środkowej, krajach skandynawskich i Ameryce Północnej. Preferują umiarkowany klimat i gleby piaszczyste lub wapienne.

Najczęściej sąsiadami grzyba borowika są iglaste sosny i świerki, rzadziej zasiedlają lasy mieszane, a znacznie rzadziej tereny czysto liściaste. Nie ukrywają się w zaroślach, ale raczej gniazdują wzdłuż ścieżek i na leśnych polanach.

Gatunek

Opisano ponad 2,5 tys. gatunków jarzębiny. Można znaleźć kilka całkiem jadalnych i warunkowo jadalnych, ale także sporo trujących. Tylko około 80 gatunków borowików występuje powszechnie, pozostałe są rzadkie i mało znane. Do grzybów jadalnych należą: szary, topolowy (lub podtopolnik), majowy, olbrzymi, żółto-brązowy, ziemisty, łuskowaty, masywny, maurawinowy, żółty, zbiegły, bażynowy, żółto-czerwony i matsutake.

Wśród łowców grzybów jarząbki często zawdzięczają swoją nazwę kolorowi. Borowik purpurowy jest nazywany purpurowym ze względu na purpurowy kolor kapelusza. Czapka szara jest jasnoszara (czasami z fioletowym odcieniem), dlatego powszechnie znana jest jako kaczka ceruleańska, a kaczka zielona, która jest również powszechnie nazywana kaczką zielonkawą lub kaczką zielonowłosą. Jest to borowik szary, zielony i fioletowopłowy, który najczęściej występuje w krajach byłego Związku Radzieckiego.

Jak odróżnić jarzębinę jadalną od niejadalnej?

Odróżnienie borowika jadalnego od trującego nie jest łatwe dla początkujących grzybiarzy, ale jest możliwe.

1. Pierwszą rzeczą, na którą zwrócisz uwagę, jest nasadka. Grzyby jadalne mają kapelusze kuliste lub kopulaste, natomiast grzyby trujące mają kapelusze całkowicie płaskie lub z wyraźną bulwką pośrodku. Ponadto trujące kapelusze wyglądają idealnie - piękne, bez jednej skazy, nieuszkodzone nawet przez owady czy ślimaki.
2. Drugą rzeczą są płytki znajdujące się na spodniej stronie pokrywki. Jadowite są cienkie, kruche, często półprzezroczyste i mają szary kolor. Jadalne są bardziej mięsiste, grubsze i mają taki sam odcień jak główny kolor kapelusza.
3. Trzecim elementem są stopy. Dobre grzyby mają mocne, mięsiste, sprężyste trzony, podczas gdy grzyby trujące mają cieńsze trzony.
4. Po czwarte, jest to zapach. Nie wszyscy lubią zapach jadalnych grzybów jarzębinowych. Ale ich zapach nie jest zbyt silny, wyciszony. Z kolei te trujące mają tak nieprzyjemny, ostry zapach, że ludzie po ich powąchaniu nawet marszczą czoło i odwracają wzrok.

Skład i kalorie

Jarzębina ma minimalną wartość kaloryczną wynoszącą 22 kcal na 100 g. Skład chemiczny jest jednak złożony i bogaty. Jak w przypadku większości grzybów, woda stanowi prawie 90% ich objętości. Węglowodany stanowią 3,26%, a białko 3,9%. Pozostałe 2% stanowi włókno.

Jarzębina zawiera wiele potrzebnych człowiekowi składników mineralnych i witamin. Zawierają szczególnie dużo białka, witamin z grupy B, potasu, miedzi, manganu i cynku. Ponadto w składzie znajduje się 18 rodzajów aminokwasów, glukoza, flawonoidy, witaminy A, C, K, PP, D2 i D7 oraz betaina. Inne minerały to magnez, sód, fosfor, wapń, żelazo i selen, a także naturalne antybiotyki: klitocyna i fomecyna.

Przydatne właściwości grzyba borowikowego

Bogaty zestaw składników odżywczych ma bardzo korzystny wpływ na organizm człowieka, reguluje pracę wszystkich układów i stymuluje przemianę materii. Dzięki niskiej wartości kalorycznej grzyby jarzębinowe doskonale nadają się do dań dietetycznych, nawet dla wegetarian.

Dla kobiet

Bez składników jarzębiny, takich jak fosfor i potas, niemożliwe jest posiadanie mocnych, silnych paznokci. Witaminy z grupy B, które występują w dużych ilościach w owocach jarzębiny, są odpowiedzialne za zdrowie i piękno zębów, skóry i włosów. Dlatego dla kobiet, które są wybredne, jeśli chodzi o przeglądanie się w lustrze, rokitnik jest dobrym środkiem pielęgnacyjnym. Pomaga im w tym tonik do twarzy na bazie sproszkowanej maranty, który jest stosowany w kosmetologii przy trądziku i nadmiernym przetłuszczaniu się skóry. Kwas nikotynowy zawarty w maranta zapobiega powstawaniu żylaków, ponieważ wzmacnia ściany naczyń krwionośnych.

Dla mężczyzn

Jednym ze składników grzybów jarzębinowych jest cynk. Nie tylko daje grzybom zdolność do regulacji układu hormonalnego i oddechowego oraz poprawy hematopoezy, ale także bierze udział w syntezie wielu enzymów. W szczególności ma zdolność do stymulowania powstawania testosteronu - hormonu, który wpływa na kształtowanie się mężczyzn. Poziom testosteronu ma duży wpływ nie tylko na to, jak silne i umięśnione lub wiotkie i obwisłe jest ciało mężczyzny, ale także na aktywność seksualną, ponieważ bez tego hormonu niemożliwe jest tworzenie spermy. Dlatego, aby poprawić potencję u mężczyzn, nie należy ignorować jarzębiny. A zawarty w nich selen może być dobrym środkiem profilaktycznym przeciwko rakowi prostaty.

Ciąża

Większość ginekologów uważa, że w czasie ciąży lepiej nie ryzykować i powstrzymać się od jedzenia grzybów w ogóle, a jarzębiny w szczególności, mimo wartości odżywczych i wielu zawartych w niej pożytecznych składników.

Ponieważ jednak w okresie oczekiwania na dziecko przyszłe matki często mają nieodpartą ochotę na zjedzenie czegoś specjalnego, może to być właśnie jarzębina. W takim przypadku lepiej jest poddać się ostremu pragnieniu, niż denerwować się i cierpieć.

Należy jednak zachować szczególną ostrożność podczas przygotowywania grzybów. Przede wszystkim, po dokładnym oczyszczeniu, należy umyć grzyby jarzębiny, namoczyć je w zimnej wodzie na co najmniej godzinę i ponownie wypłukać. Następnie zagotuj je, doprowadź wodę do wrzenia, gotuj przez 5-10 minut i odlej wywar. Ponownie opłucz grzyby, zalej je wodą i gotuj przez około pół godziny. Dopiero po takim gotowaniu można usmażyć grzyby jarzębinowe, zrobić z nich zupę lub dusić je z ziemniakami.

Lepiej zapomnieć o solonych lub marynowanych owocach jarzębiny, ponieważ ostre lub słone potrawy w czasie ciąży nie są zasadniczo mile widziane ze względu na ryzyko nadciśnienia, obrzęków i powikłań nerkowych. A jeśli przyszła mama postanowiła pozwolić sobie na porcję duszonych jagód jarzębiny, lepiej jeść je w ciągu dnia, a nie w nocy.

Podczas karmienia piersią

Kobiety karmiące piersią powinny być świadome, że jarzębina, podobnie jak inne grzyby dziko rosnące, jest silnie toksyczna, ponieważ pobiera z gleby sole metali ciężkich. Matka, jedząc smaczną zupę grzybową, przekazuje dziecku niebezpieczne substancje przez mleko. Jest to ciężka próba dla jego wciąż słabego układu trawiennego, zwłaszcza w pierwszych miesiącach życia. Kolka jelitowa jest najmniejszą uciążliwością, która zagraża dziecku. Możliwe są również alergie i ciężkie zatrucia - zwłaszcza jeśli grzyby zostały kupione na targu i nie wiadomo, gdzie rosły.

Matki karmiące muszą być cierpliwe i nie próbować wkładać do ust pysznych grzybów do czasu, aż dziecko skończy co najmniej sześć miesięcy, a najlepiej - nie wcześniej niż w wieku 10-12 miesięcy. Nadal jednak należy skrupulatnie przestrzegać zasad gotowania jarzębiny i wprowadzać ten produkt do jadłospisu stopniowo: po raz pierwszy spróbujcie tylko pięciu lub sześciu kawałków i obserwujcie, jak reaguje na nie organizm dziecka. Jeśli wystąpią zaburzenia trawienia - płynne stolce, wzdęcia - należy pilnie pokazać dziecko lekarzowi. Jeśli brzuszek dziecka reaguje normalnie, można od czasu do czasu pozwolić sobie na spożywanie jarzębiny, ale nie częściej niż raz na dwa tygodnie.

Dla dzieci

Pediatrzy jednogłośnie sprzeciwiają się spożywaniu leszczyny przez niemowlęta i dzieci w wieku przedszkolnym. Grzyby jarzębiny mogą jeść tylko dzieci do 7 roku życia, a wielu lekarzy dbających o zdrowie zaleca, aby nie podawać im dzika przed ukończeniem 10 roku życia, zwłaszcza jeśli dziecko ma jakiekolwiek problemy zdrowotne. Ponieważ chityna zawarta w jarzębinie, podobnie jak we wszystkich grzybach, nie jest przyswajalna nawet przez dorosły organizm, a dla dzieci w ogóle jest niebezpieczna i może mieć działanie toksyczne.

Gdy dziecko podrośnie i nabierze sił, można powoli, małymi porcjami, pozwolić mu spróbować jagód jarzębiny. Lekarze zalecają, aby dzieciom gotować tylko czapeczki.

Dzieciom nie wolno podawać grzybów solonych i marynowanych. Nie ma sensu przeciążać rosnącego, jeszcze nie w pełni ukształtowanego organizmu solą i octem.

Odchudzanie

Dla osób z nadwagą, które chcą schudnąć, idealne są grzyby jarzębinowe. Dzięki niskiej zawartości kalorii są one uwzględniane w programach odchudzania. Należy jednak pamiętać, że grzyby te są niskokaloryczne tylko po ugotowaniu. Podczas smażenia wchłaniają one cały tłuszcz jak gąbka, w związku z czym ich wartość kaloryczna w gotowym daniu wzrasta wielokrotnie.

Jeśli grzyby jarzębiny przyrządzi się prawidłowo i połączy z odpowiednimi produktami, mogą one naprawdę zajmować poczesne miejsce na stole. Są one bardzo pożywne, zaspokajają głód na długo, a ponieważ zawierają cynk, zmniejszają ochotę na słodycze.

Dla tych, którzy wyznają zasadę "jedz i chudnij", grzyby jarzębinowe najlepiej jest nie smażyć, lecz dusić lub dodawać do zup. Jako właściwych, harmonijnych partnerów należy wybierać kaszę gryczaną, makaron z pszenicy durum, warzywa (ale nie ziemniaki) i ryż. Dla osób odchudzających się przydatne jest również dodawanie do potraw z jarzębiny czarnego pieprzu, goździków, liścia laurowego i kolendry.

Zastosowania medyczne

Dzięki ogromnej ilości minerałów, witamin i aminokwasów lista pożytecznych właściwości omułka jarzębolistnego jest bardzo długa. Tak więc składniki ostropestu plamistego wchodzą w skład preparatów przeciw cukrzycy, stają się pochodnymi w produkcji antybiotyków i zwalczaniu prątka gruźlicy. Jarząbek fioletowy jest wykorzystywany jako surowiec do produkcji leków stosowanych w chorobach wątroby, układu wydalniczego i rozrodczego, reumatyzmie. Grzybnia grzyba stanowi materiał wyjściowy do produkcji ekstraktu stosowanego jako środek wspomagający leczenie raka piersi, raka szyjki macicy i mięsaka.

Enzymy biorą udział w normalizacji pracy układu trawiennego, mózgu, zwiększają odporność na chroniczne zmęczenie, choroby zakaźne, wzmacniają ściany naczyń krwionośnych. Witaminy z grup B, PP, C, A są niezbędne przy zmęczeniu umysłowym.

Leczenie chorób nerek i wątroby ułatwiają wyciągi z ostropestu plamistego. Biorą one udział w regeneracji komórek wątroby, oczyszczają organizm poprzez stymulowanie wydalania toksyn i neutralizują wolne rodniki.

W celu obniżenia poziomu cholesterolu lekarze zalecają sproszkowane lub gorące wyciągi z jarzębiny, przepisują ten grzyb przy nadciśnieniu, cukrzycy i niewyrównanym systemie nerwowym. Medycyna ludowa aktywnie wykorzystuje jarzębinę do produkcji balsamów i maści stosowanych w leczeniu chorób skóry.

Szkody i przeciwwskazania

Zdrowemu dorosłemu człowiekowi grzyby jarzębinowe nie szkodzą, pod warunkiem że nie jest on stary, a grzybów nie myli się z grzybami trującymi lub zbiera w pobliżu drogi lub w mieście, gdzie wchłaniają one niebezpieczne i toksyczne substancje z gleby i powietrza, których obfitym źródłem są spaliny samochodowe.

Te trujące są tak podstępne, że niektórzy eksperci uważają je za bardziej niebezpieczne niż muchomory: nieuchronnie powodują straszliwe zatrucie organizmu. W rezultacie chory szybko staje się blady, dramatycznie traci siły, jego serce zaczyna przyspieszać, pojawiają się bóle i zawroty głowy, fale nudności, wymioty, zaburzenia pracy jelit.

Jednak nawet zwykłe, jadalne owoce jarzębiny mogą być przyczyną kłopotów, jeśli spożyje się ich zbyt wiele. Zapewnia się ciężki żołądek, a nawet bóle, czasem dość silne, i wzdęcia.

Osoby cierpiące na choroby układu pokarmowego powinny dwa razy pomyśleć, zanim sięgną po grzyby jarzębinowe. W przypadku zapalenia żołądka, zapalenia lub dysfunkcji woreczka żółciowego, zapalenia trzustki itp. można spożywać tylko ograniczoną ilość maranty.

Kiedy zbierać i jak przechowywać wiązówkę górską

Grzyby jesionowe są grzybami jesiennymi i pojawiają się jako ostatnie w sezonie. Zaczynają się pojawiać pod koniec sierpnia, jeśli lato nie jest zbyt gorące, i rozwijają się we wrześniu, październiku, a nawet w listopadzie, o ile pozwala na to pogoda, aż do przymrozków. Szczególnie zagorzali miłośnicy grzybobrania przynoszą do domu grzyby nawet po pierwszych przymrozkach - są tak zmrożone, że mogą się o siebie obijać. Najlepszą porą na ich zbieranie jest październik, kiedy temperatura w ciągu dnia spada poniżej +15°C. W niektórych regionach, np. na Krymie, można zbierać rukwie przez cały rok, ale najsilniejsze są one jesienią.

Świeżo zebrane grzyby jarzębinowe nie psują się w lodówce przez 2 do 3 dni. Aby zachować je na dłużej, można je zamrozić, kisić, marynować lub suszyć. Mrożone lub solone zachowują swój smak przez sześć miesięcy, a kiszone lub suszone - przez rok.

Czy mogę zamrozić?

Odpowiedź na pytanie "Czy można zamrozić grzyby jarzębinowe?" jest zdecydowanie twierdząca, ponieważ nie stracą one swoich wartości odżywczych ani jakości. Jedynym warunkiem jest to, że grzyby muszą być młode, silne i zdrowe.

Aby zamrozić grzyby jarzębiny, należy ostrożnie obrać kapelusze z lepkich liści, igieł i innych resztek lasu, a następnie przeciąć trzony na pół. Zalej grzyby zimną wodą i odstaw na co najmniej godzinę, aby pozbyć się resztek brudu. Opłucz je, a następnie włóż do dużego garnka z wrzącą, osoloną wodą. Gotować przez pół godziny od momentu osiągnięcia temperatury wrzenia, a następnie odcedzić na durszlaku. Po odsączeniu reszty wody można włożyć grzyby do pojemników lub plastikowych torebek i przechowywać je w zamrażarce.

Gdy nadchodzi czas na przygotowanie zupy lub dania, wystarczy umieścić grzyby w garnku lub na patelni.

Czy mogę je wysuszyć?

Istnieją dwie opinie na temat suszenia grzybów jarzębiny. Niektórzy grzybiarze twierdzą, że można je suszyć, inni zaś piankowo przekonują, że w suszonych grzybach jarzębinowych nic nie ma. W obu przypadkach mają rację. Wszystko zależy od gatunku grzyba.

Na przykład borowiki nadają się do suszenia. Jednak takie gatunki jak grzyb topolowy, grzyb szary i grzyb zielony nie nadają się zbytnio do suszenia: stają się zbyt suche i twarde. Być może mądra natura wymyśliła najlepsze rozwiązanie: skoro konwalie rosną głównie na bezdrzewnych stepach, gdzie nie ma dużej różnorodności, niech mieszkańcy tych terenów nie tylko je kiszą, kiszą i mrożą, ale także suszą. Mieszkańcy regionów zalesionych mają zawsze pod dostatkiem innych grzybów, które mogą wysuszyć na zimę.

Przed suszeniem grzyba jarzębinowego nie trzeba myć, lecz dokładnie usunąć z niego wszelkie zanieczyszczenia, takie jak piasek, ziemia, igły i cząstki mchu. Można do tego celu użyć szczoteczki do zębów. Następnie równie dokładnie wyczyścić gąbką z gumy piankowej lekko zwilżoną w oleju roślinnym, a na koniec wilgotną ściereczką.

Do suszenia grzybów jarzębinowych można użyć specjalnej suszarki elektrycznej i piekarnika, ale najważniejsze jest to, że drzwiczki nie mogą być całkowicie zamknięte. Aby grzyby nie wyschły i nie stały się zbyt kruche, pod koniec procesu suszenia należy je co jakiś czas dotykać i wyjąć z piekarnika, gdy są już gotowe. Prawidłowo wysuszone grzyby można zginać przy niewielkim wysiłku, a łamać przy dużym wysiłku.

Jak czyścić grzyby jarzębiny

Obieranie grzybów jarzębiny nie jest trudne. Najpierw należy usunąć luźne igły i liście oraz piasek lub ziemię, które mogły do nich przylgnąć. Jeśli między płytki dostał się brud, ślimaki lub owady, należy je usunąć. Następnie należy odciąć połowę łodygi, odciąć wszystkie sczerniałe, zgniłe lub zdrewniałe części kapelusza.

Następnie można zdjąć skórkę z czapki. Proces ten nie jest szybki i nie usuwa skórki tak łatwo jak w przypadku kurek. Uważa się, że w ten sposób borowiki stają się mniej gorzkie. Jeśli jednak po oczyszczeniu namoczysz grzyby przez 1-2 dni w zimnej, osolonej wodzie i będziesz ją od czasu do czasu zmieniać, gorycz zniknie i nie będzie potrzeby pracochłonnego usuwania skórki.

Po namoczeniu grzyby jarzębinowe myje się pod bieżącą wodą.

Jak przyrządzić grzyby jarzębinowe

Jarzębina jest grzybem o wszechstronnym zastosowaniu. Można je gotować, piec, dusić, solić i kisić. Niezależnie jednak od pożądanego rezultatu, gotowanie grzybów jarzębinowych jest koniecznością! Jest to zasadniczy pierwszy krok w gotowaniu. Ugotowane grzyby jarzębiny przybierają piękny jasnoszary kolor. Można je dodawać do zup, smażyć z ziemniakami, dusić z mięsem, ryżem, zbożem, warzywami i robić z nich sałatki: jajka, papryka, czosnek, cebula (zarówno surowa, jak i smażona) oraz majonez doskonale komponują się z grzybami jarzębinowymi.

Jak gotować

Aby ugotować grzyby jarzębinowe, należy doprowadzić do wrzenia na kuchence duży garnek z zimną wodą, wsypać grzyby i gotować na małym ogniu. Po około 5-10 minutach odcedź wodę i ugotuj grzyby w nowej wodzie po raz drugi, dodając sól. Proporcje są następujące: 1 litr wody i 1 łyżka stołowa soli na 1 kg świeżych grzybów. Po 10-15 minutach od zagotowania dodajemy przyprawy: ziele angielskie, pieprz czarny, liść laurowy, goździki.

Odcedź grzyby w durszlaku i wykorzystaj je do gotowania.

Jak smażyć

Średniej wielkości cebulę pokroić na ćwiartki w krążki. Na patelni z olejem słonecznikowym podsmaż warzywa jarzębinowe i smaż przez 10-15 minut, mieszając co kilka minut. Utrzymuj ogień pod patelnią na średnim ogniu. Posól grzyby prawie pod koniec smażenia, zgodnie z ogólną zasadą, pieprz. Jeśli chcesz, dodaj kilka łyżek kwaśnej śmietany. Pozostawić na ogniu przez chwilę i grzyby są gotowe! Można je jeść z dodatkowym daniem (warzywami lub płatkami zbożowymi) albo dodać do nich smażone ziemniaki, trzymać patelnię na ogniu minutę lub dwie dłużej, aby produkty nasyciły się wzajemnie swoimi aromatami i sokami, i zaprosić rodzinę do stołu!

Jagody jarzębiny można podsmażyć na patelni z olejem roślinnym, dodając do nich posiekane w moździerzu orzechy włoskie. W tym przypadku czas gotowania jest nieco dłuższy - około 25 minut. Takie grzyby można ostudzić, przełożyć do półlitrowych słoików i wstawić do lodówki. Podawać na zimno, z ziemniakami.

Jak się marynuje

Istnieje wiele przepisów na marynowanie grzybów jarzębinowych. Każda gospodyni ma swoją własną, sprawdzoną metodę, odziedziczoną po babci, matce lub ciotce. Istnieją proste lub klasyczne przepisy, w których głównymi składnikami są sól, cukier, ocet i przyprawy, a także przepisy specjalne.

Najczęściej spotykane wrotki do kiszenia w sposób prosty lub klasyczny to borowik szary, borowik zielony i podtopolniki. Dodanie do marynaty gałki muszkatołowej dopełnia smak fioletowych, różnorodnych grzybów jarzębinowych. Najważniejsze, aby nie zapominać, że grzyby jarzębinowe można marynować tylko po uprzednim ugotowaniu!

Jaka jest zatem najprostsza marynata? Na 1 litr wody weź 2 łyżki soli, 1 łyżkę cukru, 3 łyżki octu 9%, 3 liście laurowe, 6-7 goździków, 3-5 ziaren pieprzu. Jest to norma dla 1 kg jarzębiny. W rondlu wymieszać wodę z solą i cukrem, podgrzać do wrzenia, wlać przygotowane grzyby, gotować na wolnym ogniu przez 10 minut, dodać przyprawy i gotować przez kolejne 15 minut, a następnie dodać ocet. Wraz z octem marynata powinna się gotować przez kolejne 10-15 minut. Następnie włóż grzyby do gorących wysterylizowanych słoików, zamknij pokrywki, odwróć słoiki do góry dnem, zawiń je w koc, pod którym konserwy ostygną.

Do marynaty przygotowanej według klasycznego przepisu, oprócz wymienionych już przypraw, należy dodać czosnek i koperek (parasolki).

Dzięki słoikom z grzybami jarzębinowymi marynowanymi w gałce muszkatołowej w piwnicy właściciele nie zostaną zaskoczeni wizytą niespodziewanych gości: zawsze znajdzie się coś, czym można ich poczęstować i zaskoczyć. Do przygotowania takiej niezwykłej marynaty dla 2 kg grzybów potrzebny będzie 1 l wody, 3-5 g gałki muszkatołowej, 40 g gruboziarnistej soli kamiennej, tyle samo cukru, 5 ząbków czosnku, 5-7 ziaren pieprzu, 3-5 liści laurowych, 70 ml kwasu octowego.

Ugotowane grzyby włożyć do wody z solą i cukrem. Postawić na ogniu i gotować przez 15 minut od momentu osiągnięcia stanu wrzenia. Dodać resztę składników, oprócz czosnku, wymieszać i gotować na wolnym ogniu przez kolejne 15 minut. Na dno gorących, wysterylizowanych słoików włożyć czosnek pokrojony w cienkie plasterki.

Grzyby wraz z marynatą wlać do słoików, zamknąć je do góry dnem, zawinąć w koc i pozostawić do ostygnięcia, na około 24 godziny.

Jak solić

Popiół górski można solić zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Trawienie na zimno
Aby grzyby jarzębinowe były chrupiące jak korniszony, trzeba się postarać, poświęcić trochę czasu i cierpliwie czekać, aż będą gotowe. W tym celu na 2 kg grzybów jarzębinowych bierze się 6 ząbków czosnku, tyle samo liści chrzanu, 20-25 ziaren pieprzu czarnego, kwiatki kopru, 100 g soli gruboziarnistej.

Na dno wysterylizowanych trzy- lub pięciolitrowych słoików wkłada się liście chrzanu, następnie gotuje się jarzębinę, przesypując ją warstwami solą i układa czosnek, który wcześniej pokrojono w paski. Ostatnią warstwę stanowią kwiatostany kopru. Przykryj je plastikowymi lub szklanymi pokrywkami i wstaw do lodówki lub piwnicy na półtora miesiąca. Nie należy ich jeść przed upływem tego czasu - grzyby nie zdążyły się jeszcze utlenić. Ale później stanowią one doskonałą przekąskę, która zachowuje swój smak przez rok.

Trawienie na gorąco
Grzyby jesionowe w gorącej zalewie mogą być gotowe do spożycia znacznie szybciej - już po tygodniu. Na 2 kg grzybów potrzeba 3 l wody, 150 g gruboziarnistej soli, 6 liści laurowych, 10 kawałków papryki oregano i tyle samo goździków, 20 ziaren czarnego pieprzu.

Ugotowane grzyby włożyć do rondla z wodą, solą i przyprawami. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, nałożyć pokrywkę i gotować przez 45 minut.

Słoiki należy dobrze umyć i wysuszyć w piekarniku (lub wysterylizować w zwykły i wygodny sposób), wlać do nich grzyby z zalewą, zamknąć plastikowymi pokrywkami, a po ostygnięciu wynieść do chłodni. Produkt jest gotowy w ciągu tygodnia, ale jeśli odczekasz 45 dni, tak jak w poprzednim przepisie, grzyby, jak się je nazywa, dojdą do odpowiedniego stanu i zachwycą bogatym, jasnym smakiem.

Co można zrobić z jarzębiny: Przepisy

Kawior z fioletowych grzybów jarzębinowych

Na 1 kg grzybów potrzeba 300 g cebuli, 3 łyżki oleju roślinnego, 3 ząbki czosnku, sól - do smaku.

Na patelni podsmażyć posiekaną cebulę, a następnie dodać grzyby jarzębinowe i smażyć pod przykryciem przez co najmniej pół godziny. Przed końcem gotowania dodaj czosnek i sól, a następnie ubij masę za pomocą blendera. Jeśli zakłada się, że kawior będzie przechowywany przez dłuższy czas, należy go ponownie usmażyć, gorący rozłożyć do wysterylizowanych słoików, zamknąć pokrywkami, odwrócić do góry dnem i owinąć kocem.

Kawior podtopolnikowski

Weź 1 kg 200 g ugotowanych grzybów topolowych i gotuj je w nowej wodzie przez około 1,5-2 godziny, a następnie wylej wodę. Grzyby drobno posiekać ostrym nożem, włożyć do kaczki i dusić na małym ogniu do odparowania wody. Drobno posiekać 200 g cebuli i zetrzeć na średniej tarce 150 g marchwi, a następnie podsmażyć na patelni na oleju roślinnym, aż do prawie całkowitego ugotowania, i dodać tę mieszankę do grzybów. Wlać jeszcze trochę oleju, włożyć posiekaną natkę pietruszki, 15-20 g soli gruboziarnistej, 15 g cukru kryształu i posypać pieprzem z młynka. Dusić przez kolejne 20 minut, dodać 2/3 łyżeczki esencji octowej, wymieszać, przelać do gorących wysterylizowanych słoików, zamknąć, zakręcić i zawinąć. Przechowywać w chłodnym miejscu.

Zupa z kurczakiem i grzybami jarzębinowymi

Na pół kilograma grzybów weź jedną pierś z kurczaka. Mięso kroi się na małe kawałki i umieszcza na tej samej patelni z ugotowanymi już grzybami i 3-4 ziemniakami pokrojonymi w kostkę. Doprowadzić do wrzenia. Na patelni przygotuj zasmażkę: 1 marchew, 2 średnie cebule i pół papryki pokrojonej w paski julienne, smaż na oleju roślinnym przez 5-7 minut. Po 20 minutach od rozpoczęcia gotowania włożyć do zupy kurczaka z grzybami, gotować jeszcze 5-7 minut. Przy podawaniu zupy posypać ją posiekaną zieleniną. Można dodać kwaśną śmietanę.

Zupa makaronowa

Ugotowane grzyby jarzębinowe (0,5 kg), pokrojone na kawałki, włożyć na patelnię z roztopionym masłem i smażyć do uzyskania ładnej skórki. Pokrój w kostkę 3-4 średniej wielkości ziemniaki, marchew i jeden korzeń pietruszki i włóż je do wrzącego bulionu z kurczaka, gotuj przez 10 minut i dodaj usmażone na ruszcie owoce jarzębiny. Podczas gdy zupa nadal się gotuje, na tej samej patelni, na której smażyły się grzyby, podsmaża się cebulę, również pokrojoną w kostkę. Kiedy nabierze złotego koloru, dodaj go do zupy, gotuj na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut, posól, dodaj do garnka makaron i doprowadź go do miękkości. W ostatniej chwili wrzuć pietruszkę i przykryj. Po 10 minutach można podawać zupę.

Ciekawostki

1. Suszone grzyby jarzębinowe zawierają ponad 30% białka - więcej niż mięso.
2. W Chinach, Japonii i wielu innych krajach rośnie jesion górski matsutake. W Japonii są skłonni płacić za nie ogromne sumy - nawet 100 dolarów za sztukę. Taka sama cena za truflę w krajach europejskich.
3. Doświadczeni amatorzy cichego polowania twierdzą, że każdy gatunek omułka jadalnego ma swój charakterystyczny, niepowtarzalny smak, a nawet namawiają, aby nie być leniwym i próbować gotować zupy, kawior i inne dania ze wszystkich odmian, jedno po drugim, aby ocenić zalety każdej z nich.
4. Jeśli chcesz, możesz samodzielnie wyhodować grzyby jarzębinowe w domu. Technologia jest podobna do tej stosowanej przy uprawie grzybów.
5. Borowik olbrzymi rośnie w Europie, Japonii i Afryce Północnej. Kapelusz ma często średnicę do 20 cm.

Zdjęcie grzybów jarzębinowych