Grzyby shiitake: właściwości użytkowe i lecznicze, przepisy kulinarne

Grzyby shiitake to produkt egzotyczny. Jednak ten zdrewniały grzyb zdążył już zdobyć ogromną popularność w różnych dziedzinach: kosmetologii, farmakologii, kulinariach. Nazwa, pochodząca od drzewa shia, na którego martwym drewnie rośnie grzyb, nie jest jedyna. Nazywany jest także "czarnym lasem" lub "japońskim" grzybem, a jego nazwa naukowa brzmi Lentinus edodes.

Kapelusz shiitake jest jasnobrązowy i ma brzegi z frędzlami. Powierzchnia kapelusza jest usiana białawymi płytkami. Trzon osiąga wysokość 2 centymetrów i średnicę 25 centymetrów, ale częściej zbierane są grzyby z kapeluszem o średnicy 5-10 centymetrów. Włókna łodyg, które są koloru kremowego, po ściśnięciu stają się brązowe. Kapsel ma mleczno-mięsisty kolor.

Gdzie rosną grzyby shiitake

Shiitake występuje w południowo-wschodniej części Azji. Grzyb ten występuje wszędzie w Chinach, Korei, Japonii i niektórych małych krajach tego regionu. W azjatyckiej części Rosji grzyb ten występuje w środowisku naturalnym na Dalekim Wschodzie i w Kraju Primorskim.

Historia uprawy shiitake do celów spożywczych sięga ponad 2000 lat wstecz. Z czasem uprawa tej rośliny rozprzestrzeniła się na cały świat. Obecnie uprawy shiitake wynoszą około pół miliona ton rocznie, przy czym ponad 30% całej produkcji pochodzi z Europy kontynentalnej. Liderem jest jednak Japonia, która produkuje pieczarki na eksport i do użytku domowego.

Medycyna tradycyjna uznała shiitake za "eliksir życia": jest w stanie nie tylko wzmocnić organizm, ale także wyeliminować szereg chorób, które dotykają znaczną część ludzkości.

Skład i kalorie

Grzyby shiitake są porównywalne w smaku do prawdziwków lub pieczarek, a ze względu na swój wyjątkowy skład są uważane za przysmak i wykorzystywane w zupach, dodatkach do dań, sałatkach oraz w postaci surowej i ekstrahowanej.

Grzyby shiitake odznaczają się wyjątkowym, bogatym składem, który ma wysoką wartość odżywczą dla organizmu. Głównymi składnikami produktu są:

1. Miedź jest pierwiastkiem śladowym, którego zawartość w tym gatunku grzybów wynosi ponad 80%. Jest ważny dla procesów metabolicznych w organizmie, w których uczestniczy żelazo, zapewniające dopływ tlenu do narządów i tkanek.
2. Selen - zawarty w 45%, wpływa na stan skóry i włosów, a także na odżywianie komórek.
3. Kwas pantotenowy (B5) - zawiera około 70%. Jest ważny jako uczestnik metabolizmu cholesterolu, wszystkich cyklów przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów oraz jako katalizator wchłaniania aminokwasów w jelitach.
4. Cholina jest substancją, która odżywia komórki mózgowe i bierze udział w metabolizmie wszystkich związków organicznych, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem. Jest on zawarty w shiitake na poziomie 16%. Fakt ten tłumaczy szerokie zastosowanie grzybów w odmładzaniu i poprawie zdrowia.
5. Cynk jest ważnym pierwiastkiem metabolicznym; pieczarka zawiera go około 11%.

Shiitake charakteryzuje się również wysoką zawartością błonnika, witamin z grupy B oraz witaminy A. Do makro- i mikroelementów należą: fosfor, sód, magnez, wapń, potas, mangan i żelazo.

Wartość odżywcza shiitake waha się od 34 do 56 kcal na 100 gramów, w zależności od sposobu przygotowania produktu.

Białko, tłuszcz i węglowodany w każdym grzybie są rozmieszczone w stosunku 1/0,1/7,7.

Przydatne właściwości grzybów shiitake

Korzystne działanie grzybów shiitake jest wieloaspektowe, ponieważ:

1. Doskonale pasują do każdej diety, ponieważ są produktem niskokalorycznym.
2. Poprawia przewodnictwo włókien nerwowych i pomaga radzić sobie ze stresem.
3. Zmniejsza zawartość cholesterolu we krwi.
4. Wspomaga procesy metaboliczne, zwiększa aktywność enzymatyczną enzymów wątrobowych, a w konsekwencji poprawia ich zdolność do rozkładu.
5. Dzięki działaniu żółciopędnemu bierze udział w usuwaniu produktów rozkładu i toksyn z organizmu.
6. Zalecane dla diabetyków, ponieważ obniżają poziom cukru we krwi.
7. Leczenie chorób zakaźnych (w medycynie chińskiej).

Ważne! Korzystne działanie shiitake można odczuć tylko wtedy, gdy stosuje się odpowiednie odżywianie i prowadzi zdrowy tryb życia.

Zalety shiitake dla utraty wagi

Shiitake jest kluczowym składnikiem popularnej diety grzybowej znanej jako System Yamakiro, stosowanej w celu osiągnięcia szybkich rezultatów, a także w wielu fundodietach (w których grzyby są głównym składnikiem menu).

Głównym celem stosowania tego rodzaju grzybów w odchudzaniu jest normalizacja procesów metabolicznych w organizmie oraz stymulowanie zdolności wątroby do eliminowania toksyn.

Dietetycy zalecają połączenie stosowania shiitake z dodatkowymi ćwiczeniami fizycznymi i przestrzeganiem diety przez dłuższy czas. W ten sposób można osiągnąć widoczny i trwały efekt, a także nasycić organizm składnikami odżywczymi i wzmocnić układ odpornościowy.

W odchudzaniu shiitake stosuje się zarówno w postaci surowej, jak i sproszkowanej, którą dodaje się do dań głównych lub wykorzystuje do przygotowania napojów.

Zastosowanie lecznicze shiitake

Grzyby shiitake są znane nie tylko ze swoich wartości odżywczych, ale także ze swoich właściwości farmaceutycznych, co przyczyniło się do ich popularności jako leku. W krajach europejskich, takich jak Niemcy, Francja, Wielka Brytania, a także w Japonii, opatentowano wiele preparatów na bazie tych grzybów, które są stosowane w leczeniu chorób wirusowych i nowotworów.

Znana jest najbardziej aktywna substancja wyizolowana z owocnika shiitake. Jest to lentinan, polisacharyd, który ma zdolność hamowania rozwoju nowotworów i stymulowania odpowiedzi immunologicznej organizmu.

Ten rodzaj grzyba jest w stanie zwiększyć aktywność produkcji interferonu w organizmie, co wiąże się z jego właściwościami przeciwwirusowymi. Poza tym, że grzyby shiitake nie zawierają cholesterolu, ich spożywanie prowadzi do obniżenia jego stężenia we krwi. To z kolei zapobiega miażdżycy i stabilizuje ciśnienie krwi. Nadciśnienie tętnicze można leczyć preparatem Eritadenin, produktem leczniczym na bazie lentinacyny, pozyskiwanej z shiitake.

Jak przygotować nalewkę

Grzyby można poddać infuzji, uzyskując w ten sposób produkt zawierający wszystkie składniki odżywcze zawarte w oryginalnym produkcie w skoncentrowanej formie. Z grzybów shiitake można sporządzić nalewkę olejową lub alkoholową. Surowiec jest zwykle wytwarzany poprzez zmielenie grzybów na proszek.

Przed spożyciem nalewki należy pamiętać o ewentualnych przeciwwskazaniach do jej stosowania:

• ciąża i laktacja;
• skłonność do alergii na składniki;
• w wieku poniżej pięciu lat.

Nalewka z shiitake jest często stosowana w celu ustabilizowania ciśnienia krwi lub unormowania poziomu cukru we krwi.

Przepis na wywar z grzybów jest następujący:

1. Weź 10 gramów sproszkowanych owoców shiitake (około 6-7 łyżeczek).
2. Wymieszaj go z 0,5 litra mocnego napoju alkoholowego (brandy lub wódki).
3. Dokładnie wymieszać.
4. Odstawić w chłodne miejsce na 2 tygodnie.
5. Po zakończeniu ekstrakcji mieszaninę należy przecedzić przez filtr lub gazę.

Zaleca się przyjmowanie nalewki z shiitake pół godziny przed posiłkiem, 1 łyżeczka.

Czas trwania leczenia wynosi 1 miesiąc, po czym należy zrobić przerwę na 2 tygodnie.

Nalewka z grzybów shiitake może być stosowana jako środek przeciwnowotworowy. Zawarte w nim pierwiastki śladowe stymulują wytwarzanie enzymu perforiny, którego produkcja w organizmie zmniejsza się wraz z wiekiem. Normalny poziom tego enzymu zapewnia terminowe zniszczenie komórek dotkniętych mutacją.

Nalewka alkoholowa jest również stosowana w profilaktyce nowotworowej. Składniki miesza się w proporcji 750 ml alkoholu na 50 gramów sproszkowanych owoców shiitake. Mieszankę odstawia się na dwa tygodnie do lodówki. Następnie należy przyjmować 10 gramów (1 łyżka stołowa) przed posiłkami, po wstrząśnięciu. Nalewkę można stosować od pierwszego dnia przygotowania, pamiętając, aby przechowywać ją w chłodnym miejscu.

Wyciąg z Shiitake

Ekstrakt z grzybów shiitake jest wytwarzany z trzonu grzyba, który jest jego głównym składnikiem pożytecznym. Wyciąg stosuje się jako samodzielny środek leczniczy, w połączeniu z innymi produktami leczniczymi lub jako suplement diety. Ekstrakt jest znany od czasów starożytnych, kiedy to stosowano go w celu wzmocnienia działania leczniczego preparatów ziołowych.

Shiitake w kosmetologii

W ciągu ostatniej dekady kosmetologia poczyniła ogromne postępy w zakresie stosowania naturalnych składników. Koncerny kosmetyczne na całym świecie coraz częściej włączają do swoich produktów ekstrakty z shiitake, które są bogate w lentinan. Substancja ta stymuluje naprawę komórkową oraz ma działanie przeciwzapalne, kojące i odżywcze. Kremy, balsamy i toniki na bazie shiitake są również znane ze swojego odmładzającego działania.

Szkody i przeciwwskazania

Przed spożyciem shiitake należy przeanalizować ewentualne przeciwwskazania. Jak każdy produkt zawierający koktajl wysoce aktywnych substancji, grzyby te mogą być szkodliwe.

W przypadku świeżych shiitake norma dziennego spożycia wynosi 200 gramów, a w przypadku suszonych - 18 gramów. Są one również trudne do strawienia, dlatego w pierwszych dniach należy zachować ostrożność i obserwować reakcję organizmu, zaczynając od małych porcji.

Częste spożywanie w dużych ilościach może powodować reakcje alergiczne na shiitake. Nieprzygotowany organizm jest na to szczególnie podatny.

Kobiety w ciąży i dzieci powinny zrezygnować z tego pożywnego pokarmu, ponieważ jego wpływ na układ trawienny i odpornościowy może być nieprzewidywalny.

Jak zbierać i przechowywać shiitake

Japonia jest liderem w konsumpcji shiitake. Mieszkańcy tego regionu czczą ten grzyb i chętnie spożywają go zarówno w postaci surowej, jak i suszonej. Powszechna kultura konsumpcyjna shiitake wynika również z bezpretensjonalności warunków przechowywania. Suszone grzyby shiitake są chętnie wykorzystywane w konsumpcji publicznej i przemysłowej. Surowe grzyby shiitake są spożywane na całym świecie w ilości 20%.

Grzyby te powinny być przechowywane w temperaturze 0-2 stopni Celsjusza, a wilgotność nie powinna przekraczać 95%. W takich warunkach można je przechowywać przez kilka tygodni.

Suszone grzyby mogą być przechowywane przez wiele miesięcy w warunkach braku wysokiej wilgotności i krytycznie wysokiej temperatury. Suszone grzyby shiitake należy namoczyć przed użyciem do gotowania.

Aby wybrać najlepsze grzyby, należy zwrócić uwagę na kapelusz. Jeśli jest popękana lub wzorzysta, to są to najsmaczniejsze grzyby.

Grzyby shiitake o średnicy kapelusza do 5 cm są uważane za najdelikatniejsze. Najlepsze grzyby shiitake mają kapelusz otwarty w 70 % i aksamitną powierzchnię o ciemniejszym odcieniu brązu.

Jak przyrządzać grzyby shiitake: przepisy

Japońscy kucharze często używają grzybów shiitake do przygotowywania codziennych potraw, takich jak zupy miso i buliony. W kuchni tajskiej dominuje smażenie mieszane jako metoda przyrządzania tych grzybów. Popularne są również dania z grzybów gotowanych na parze.

W Chinach shiitake są najbardziej cenione, ponieważ stanowią podstawę narodowej potrawy, którą uwielbiają mnisi wypełniający buddyjskie świątynie. Grzyby łączy się z innymi egzotycznymi składnikami. Nikomu jeszcze nie udało się odtworzyć dania "Buddha's Delight" poza granicami kraju.

Najwięcej korzyści można uzyskać, jedząc shiitake na surowo, ale nie każdy jest w stanie docenić ich oryginalny smak. Najczęściej pieczarki piecze się na wolnym ogniu z dodatkiem soli i podaje z ryżem lub warzywami. Grzyby shiitake można również dusić w sosie śmietanowym.

Podczas gotowania grzybów shiitake należy użyć niewielkiej ilości wody, a do gotującej się wody dodać nasiona kopru włoskiego i czosnek. Gotuj przez 3 minuty, a następnie zdejmij patelnię z ognia i pozostaw grzyby pod zamkniętą pokrywką.

Uwaga! Zbyt długie gotowanie spowoduje, że nabiorą one smaku i staną się twarde. Dlatego ważne jest, aby ich nie przegotować.

Po ugotowaniu grzybów bulion można wykorzystać jako wywar do zup o wyjątkowym, bogatym smaku.

Jeśli używasz suszonych shiitake, namocz je przed gotowaniem. Zwykle odcina się łodygi, a kapelusze zalewa wodą i pozostawia do napęcznienia na 12 godzin. Grzyby można namoczyć w marynacie przygotowanej z sosu sojowego, czosnku, pieprzu, soku z cytryny i oleju sezamowego. Podczas duszenia shiitake można dodać marynatę w trakcie gotowania lub użyć jej jako składnika sosu.

Marynowane shiitake

Do przygotowania marynowanych grzybów shiitake potrzebne są

• świeże grzyby - 500 g
• sól - 2 łyżki stołowe
• gorczyca w ziarnach - 2 łyżki stołowe;
• goździki - około 5 sztuk;
• koperek - 5 parasolek
• liść laurowy - 1 szt;
• ocet winny - 4 łyżki stołowe.

Zamarynować grzyby bez nóżek. Gotuj je w dwóch litrach wody przez kwadrans. Przygotuj marynatę w innym naczyniu, mieszając pozostałe składniki we wrzącej wodzie. Następnie wymieszaj ugotowane grzyby z marynatą w szklanym lub plastikowym pojemniku, w zależności od planowanego okresu przechowywania. Proces marynowania trwa trzy dni, ale shiitake potrzebują tygodnia, aby rozwinąć swój najbardziej intensywny smak i aromat.

Podudzia, które pozostaną po marynowaniu, można wykorzystać do przyrządzenia zupy.

Chipsy shiitake

Chipsy z grzybów shiitake to aromatyczny i pikantny przysmak. Można użyć dużych grzybów shiitake. Pokrój je w paseczki, posól i dopraw do smaku. Chipsy są smażone w cieście, które może mieć konsystencję zwykłego ciasta. Smaż chipsy pojedynczo, po zanurzeniu ich na patelni. Przed podaniem usuń nadmiar oleju z chipsów.

Pilaw z shiitake

Pilaw z shiitake to pikantne danie kuchni orientalnej. Do jego przygotowania potrzebne są 2 filiżanki ryżu, najlepiej okrągłego, marchewka i cebula, sól, olej i kilkanaście suszonych shiitake. Dodaj przyprawy do smaku, mieszając co najmniej 3 różne. Przed gotowaniem umyj grzyby i mocz je przez kilka godzin w chłodnej wodzie. Pilaw można przyrządzić w woku lub w garnku z grubym dnem. Wsypać ryż i początkowo gotować oddzielnie. Marchew, cebulę i grzyby pokroić w cienkie paski lub plasterki. Dodaj warzywa i grzyby po kolei do ryżu wraz z wodą, która zagotowała się w garnku, poczekaj, aż się zagotuje, a następnie dodaj przyprawy i sól.

Poczekaj, aż woda zacznie wrzeć na silnym ogniu, a następnie gotuj ją na wolnym ogniu przez około 10 minut. Gdy będzie gotowa, odstaw patelnię na bok i pozostaw na kolejne 10 minut. Przed podaniem wymieszać.

Czy mogę jeść surowe shiitake?

Wielu doświadczonych surowych konsumentów spożywa codziennie świeże grzyby shiitake. Podczas stosowania tych grzybów należy jednak kierować się reakcjami organizmu. Nie należy od razu przechodzić na dietę grzybową; należy przyzwyczaić organizm do shiitake, jedząc minimalne porcje. Dietetycy radzą osobom, które dopiero zaczynają jeść grzyby, aby przez pierwsze kilka miesięcy spożywały je ostrożnie.

Bogaty skład witaminowy shiitake, który jest maksymalizowany poprzez spożywanie ich w surowej postaci, ma potencjał budowania siły. Niemniej jednak, głównym kluczem do uzyskania zdrowej reakcji organizmu na shiitake jest rozwaga.

Interesujące fakty na temat shiitake

1. Shiitake uprawiane na łuskach ryżu nie nadają się do przygotowywania leków. Słabe podłoże nie pozwala uprawom osiągnąć ich maksymalnego potencjału odżywczego.
2. Pomimo tego, że japońskie grzyby shiitake zawierają dużą liczbę składników aktywnych, nie mają one wpływu na układ rozrodczy i moczowo-płciowy.
3. Ze względu na zawartość chityny, grzyby shiitake są bardzo trudne do strawienia w żołądku. Nie spodziewajcie się więc, że na samych grzybach się nasycicie.
4. Grzyby shiitake były sekretnym składnikiem kosmetyków starożytnych gejsz. Proszek z tych grzybów dodawano do kremów, balsamów, a nawet produktów do włosów. Dzięki temu składnikowi kapłanki miały elastyczną skórę i ciało oraz jedwabiste włosy.
5. Witamina B6 zawarta w jednym grzybie stanowi połowę dziennej normy dla organizmu, a zawartość witaminy B5 przekracza czterokrotnie dzienne zapotrzebowanie.
6. Shiitake zawierają duże ilości witaminy D (ponad 30% dziennej normy).
7. Shiitake wyprzedziły wątrobę kurczaka i kiełki pszenicy pod względem zawartości przeciwutleniacza L-ergotioneiny, której działanie nie zostało jeszcze zbadane. Naukowcy wciąż bezskutecznie próbują znaleźć źródło ergotioneiny, które zastąpiłoby grzybek japoński.
8. Kwas kojowy jest substancją powstającą podczas metabolizmu grzybów. Od początku XXI wieku jest składnikiem kremów kosmetycznych domu mody Chanel. Produkt ten cieszy się ogromną popularnością i ma zauważalny efekt liftingujący i odżywczy.
9. Tradycyjni chińscy uzdrowiciele zrównali znaczenie shiitake z korzeniem żeń-szenia, dostrzegając jego ogromny potencjał leczniczy.
10. Historia stosowania shiitake sięga ponad 2 tysiącleci wstecz, a w wielu regionach Azji starożytne przepisy są stosowane do dziś.
11. Uprawę grzyba w sztucznych warunkach rozpoczęto w latach czterdziestych XX wieku. Przedtem wszystkie zasoby grzybów pochodziły z dzikich upraw zbieranych przez człowieka.
12. Nawet przy ubogiej diecie nie musisz się martwić o niedobory witamin, jeśli spożywasz shiitake. Ich bogaty skład pozwala na utrzymanie normalnych funkcji organizmu przez długi czas.
13. Nalewki olejowe na bazie grzybów mogą być stosowane przez większość osób, które są uczulone na ich alkoholowe odpowiedniki.
14. Azja produkuje obecnie zaledwie 20% światowych zasobów shiitake.
15. Kanada i północna część USA również zaliczają się do miłośników kultury grzybowej. Może to mieć związek z klimatem, ponieważ w czasie długich zim konieczne jest wzbogacenie diety w produkty o wysokiej wartości odżywczej. Z tego punktu widzenia, shiitake jest doskonałym źródłem składników odżywczych dla zdrowia.
16. Stosowanie shiitake jest również popularne w Australii. Duża część jest spożywana w postaci suszonych grzybów i proszku, który jest wykorzystywany do celów kosmetycznych.
17. Japońska Ekstremalna Dieta Grzybowa pozwala schudnąć 3-5 kg w ciągu tygodnia. Jednak, aby uniknąć odzyskania utraconych kilogramów, dietetycy zalecają stosowanie delikatniejszej diety i ćwiczeń.

Starożytne tradycje i przepisy dotyczące shiitake przetrwały do czasów współczesnych w niemal nienaruszonym stanie. Taka zgodność może świadczyć o tym, że właściwości odżywcze i lecznicze tej rośliny są niepodważalne. Coraz więcej entuzjastów zdrowia wprowadza shiitake do swojej diety. Główni producenci żywności i kosmetyków również nie pozostają w tyle.

Zdjęcie grzybów shiitake