Jak naprawić cienkie mięso mielone? Co dodać, aby uzyskać gęstsze mięso mielone?

Farsz to półprodukt wytwarzany z mięsa mielonego, ryby, służący do przygotowywania klopsów, pulpetów, nadzienia do pierogów, pierogów i innych produktów z ciasta. Farsz nie zawsze ma odpowiednią konsystencję. Jeśli jest płynny i nie zachowuje swojego kształtu, błąd koryguje się przez wprowadzenie składników wiążących, dodatkowych działań.

Dlaczego mięso mielone wychodzi niechlujne

Najczęstsze błędy, przyczyny, jak ich unikać:

Nadmierna ilość cebuli

Warzywa uwydatniają smak mięsa i sprawiają, że mielone mięso jest soczyste. Jeśli cebuli jest zbyt dużo, konsystencja produktu staje się niewystarczająco gęsta i lepka. Aby tego uniknąć, po posiekaniu dodatkowego składnika należy go odcisnąć, aby pozbyć się nadmiaru płynu.

Dodanie dodatkowych jaj

Produkt ten jest potrzebny do związania składników, zachowując kształt kotletów. Jeśli jest za dużo jajek, mięso mielone upłynnia się i staje się sztywne po ugotowaniu. Jeśli konsystencja jest normalna, ale nie jest wystarczająco lepka, można temu zaradzić, dodając do mięsa mielonego mąkę.

Dużo bulionu, mleka, wody

Aby zwiększyć zawartość tłuszczu i nadać mielonemu suchemu mięsu drobiowemu większą miękkość, półprodukt rozcieńcza się płynem. Nieprawidłowo obliczone proporcje prowadzą do nadmiernego upłynnienia produktu. Pomyłki można uniknąć, wprowadzając bulion lub mleko małymi porcjami, dodając kolejne po wymieszaniu masy.

Długie moczenie chleba

Produkt dodaje się do mięsa mielonego w celu spulchnienia, sklejenia składników, utworzenia skorupek na kotletach, które zatrzymują sok wydzielany podczas smażenia. Wystarczy kilka minut, aby namoczyć chleb. Jeśli jest przechowywany w mleku przez dłuższy czas, konsystencja kotletów upłynnia się. Rozwiązanie tego problemu jest oczywiste - należy odcisnąć bułkę tartą po namoczeniu.

Nieprawidłowe rozmrażanie mięsa

Mięso, które nie zostało całkowicie rozmrożone lub było zanurzone we wrzącej wodzie, zachowuje wewnątrz dużo wilgoci, która przechodzi do mięsa mielonego. Błędowi temu można zapobiec, przenosząc żywność z zamrażarki na półkę w lodówce do czasu jej całkowitego rozmrożenia.

Nadmiar warzyw

Aby zwiększyć objętość masy kotletowej i uczynić ją bardziej soczystą i bujną, należy dodać surowe bulwy ziemniaków, marchew, cukinię lub białą kapustę. Warzywa mają tendencję do wydzielania soku po przepuszczeniu przez maszynkę do mięsa. Aby pozbyć się nadmiaru płynu, soczyste dodatki po posiekaniu należy umieścić w durszlaku na 10-15 minut, a następnie wprowadzić do wyciskarki do mięsa.

Jeśli mięso mielone i warzywa zostaną przedwcześnie posolone, będą nadmiernie nawilżone. Profesjonalni szefowie kuchni zalecają stosowanie przyprawy bezpośrednio przed gotowaniem.

Co można dodać, jeśli nadzienie jest rzadkie

Płynny półprodukt można skorygować przez dodanie do receptury dodatkowych składników:

Chleb

Suszony biały bochenek, chleb pszenny, dodaje się do mięsa, ryb lub mielonego mięsa z kurczaka po odcięciu skórki, aby gęsta warstwa wierzchnia nie przeszkadzała w wchłanianiu nadmiaru wilgoci. Produkt nie zmienia smaku dań gotowych, czyni je bardziej soczystymi i smaczniejszymi, jeśli ilość chleba nie przekracza 40 procent całkowitej masy. Po wprowadzeniu dodatku w większych ilościach półprodukt staje się gruboziarnisty i kwaśny.

Ziemniaki

Bulwy ugotować do miękkości w łupinach, ostudzić, obrać i utrzeć. Produkt skrobiowy łączy się z ugotowanym mięsem lub rybą i miesza. Aby kotlety miały bardziej wyrazisty smak mięsa i zachowały swój kształt, przecier dodaje się w proporcji 1:5.

Rzepa

Ugotuj rzepę, ugnieć ją i włóż do mięsa mielonego. Na każde siedem części mięsa mielonego nie powinno przypadać więcej niż jedna część warzywa. Jeśli zalecana ilość zostanie przekroczona, kotlety będą trudne do formowania i rozpadną się podczas smażenia.

Kukurydza

Niesłodzone ziarna kolby są gotowane na parze, a po ostygnięciu mielone w proporcji 1:10. Farsz z kukurydzą jest gęstszy i ma żółty kolor.

Dynia

Warzywa obieramy, kroimy na kawałki i pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 20 minut. Można też użyć kuchenki mikrofalowej. Dynię można gotować w kuchence mikrofalowej o mocy 800 W przez 10-12 minut. Na 800 g mięsa potrzeba 100 g puree z niesłodzonej dyni.

Marchewka

Innym sposobem utrwalenia płynnego mięsa mielonego jest wprowadzenie marchewki. Warzywa korzeniowe gotuje się w całości, obiera i sieka na tarce. Aby nie zakłócać smaku mięsa, wystarczy 100 g marchwi na 1 kg mięsa mielonego.

Rośliny strączkowe

Gotowe mięso zagęścić gotowaną fasolą, nasionami roślin strączkowych lub grochem. Po ugotowaniu zmielić fasolę za pomocą maszynki do mięsa lub przecedzić za pomocą blendera. Dodatkowy składnik dodaje się do masy mięsnej w ilości nieprzekraczającej 10% całkowitej objętości. Jeśli w zapiekance znajdzie się więcej roślin strączkowych, produkt nie tylko zmieni kolor, ale także zostanie pominięty smak mięsa.

Mąka, skrobia

Gluten zawarty w produkcie odciąga nadmiar wilgoci z mięsa mielonego podczas jego pęcznienia. Zaletą tej metody zagęszczania jest to, że nie jest potrzebny czas na obróbkę termiczną i rozdrabnianie nowych składników. Na 1 kg półproduktu należy użyć 40 g mąki lub skrobi.

Zboża

Płynne mięso mielone łączy się z surową kaszą manną, płatkami owsianymi, niegotowanym ryżem lub kaszą gryczaną oraz gotowanym jęczmieniem. Ostatnie 3 rodzaje zbóż przed dodaniem są mielone w maszynce do mięsa. Po dodaniu jednego z proponowanych składników masę mięsną pozostawia się na 20-30 minut, aby nasiąkła wilgocią. Na 1 kg mięsa siłacza potrzebujemy 100-150 g kaszy manny, gryczanej, ryżowej, jęczmiennej, 200 g płatków owsianych.

Grzyby

Posiekane suche grzyby są higroskopijne i uwolnią masę mięsną od wody w ciągu 1 godziny. Po spęcznieniu 50 g składnika należy ponownie zmielić w maszynce do mięsa 1 kg mięsa mielonego. Grzyby nie tylko wchłaniają wilgoć, ale także wzbogacają mięso mielone o nowy smak i aromat grzybów.

Inne sposoby zagęszczania mięsa mielonego

Jeśli nie ma ochoty ani możliwości gotowania, siekania warzyw, zbóż lub rozcieńczania smaku mięsa zapachem innych produktów, należy zrezygnować z dodatkowych składników. Istnieją inne sposoby korygowania spójności.

Pokonanie

Gdy konsystencja mięsa mielonego nie jest wystarczająco gęsta, gospodynie praktykują ubijanie. Bryła mięsa mielonego jest podnoszona na wysokość około 20 cm nad powierzchnię roboczą i siłą rzucana w dół. Czynność tę powtarza się 25-40 razy, aż do uzyskania jednorodnej lepkiej struktury. Ta opcja nie jest odpowiednia dla półproduktów rybnych.

Dekantacja

Mięso mielone będzie bardziej gęste i zwarte, jeśli włożysz je do durszlaka wyłożonego kilkoma warstwami gazy, zwiążesz końce razem i powiesisz nad zlewem na pół godziny. Ważne jest, aby płyn nie wypłynął całkowicie, w przeciwnym razie kotlety będą suche i bez smaku.

Chłodzenie

Innym sposobem naprawienia tego błędu jest umieszczenie pojemnika z mięsem mielonym (nie rybą) w zamrażarce na 20-25 minut. Pojemnik z zawartością hermetycznie zamkniętą, aby nie przenikały do niego obce zapachy, masa kotletowa jest kilkakrotnie mieszana w celu równomiernego schłodzenia. Kawałek masła i woreczek celofanowy, w którym półprodukt jest rozprowadzany cienką warstwą, przyspieszają proces zagęszczania.

Gdzie stosować mięso mielone

Płynne mięso mielone, którego nie da się zagęścić, można dodać do ciasta naleśnikowego lub usmażyć z cebulą na makaron flotsky. Półprodukt jest używany do produkcji: lasagne, pizzy, papryki faszerowanej, kapusty faszerowanej. Farsz z innymi dodatkami stosuje się do nadziewania placków, ciast, pierogów i chebureksów.

Co zrobić, aby mięso mielone nie przyklejało się do rąk?

Mięso lub ryba nie przyklejają się do rąk, jeśli dobrze je ubijemy, a przed formowaniem każdego kolejnego kotleta posmarujemy ręce olejem roślinnym lub wodą.

Przed smażeniem mięsa należy użyć bułki tartej lub mąki. Lepszym wyborem jest mąka ryżowa lub kukurydziana, a nie pszenna, która ma grubszy przemiał i wolniej wchłania wilgoć.

Jeśli jesteś sprytny i słuchasz rad profesjonalistów, możesz znaleźć odpowiedni sposób na naprawienie błędu lub zrobić inne danie, które będzie równie smaczne jak kotlety.