Jak rozpoznać, że grzyby zepsuły się w lodówce?

Unikalny skład chemiczny grzybów sprawia, że są one użytecznym produktem, którego umiarkowane spożycie obniża poziom cholesterolu, zapobiega rozwojowi anemii i depresji. Grzyby te są w stanie oczyścić organizm z radionuklidów i metali ciężkich oraz zmniejszyć częstotliwość ataków migreny. Te korzystne właściwości dotyczą świeżych grzybów białych lub o kremowej barwie. Produkt, który przez długi czas leży na wystawie sklepowej, ciemnieje i gromadzi toksyny, które powodują poważne zatrucia pokarmowe.

Oznaki zepsucia się grzybów

Nie zawsze można od razu stwierdzić, że produkt łatwo psujący się jest niejadalny, stanowi zagrożenie dla zdrowia, a czasem nawet dla życia. Należy znać oznaki świeżych grzybów, aby nie zbierać grzybów, które zbyt długo leżały w lodówce.

Świeża

Pieczarki uważa się za zepsute, jeśli ich właściwości są dalekie od opisujących dobry, jadalny produkt. Grzyby są wykorzystywane do gotowania:

1. Jednorodna, biała, różowawa lub z odcieniem kremowym, o matowej powierzchni.
2. O przyjemnym grzybowym, anyżowym aromacie.
3. Sucha, twarda w dotyku.
4. Z białym nalotem między trzonkiem a główką lub szczątkowym pierścieniem.
5. Bez wgnieceń, ciemnych plamek i plamek niewiadomego pochodzenia.
6. Łodygi zaczerwienione, ale nie sczerniałe.

Grzyby, które straciły swoją pierwotną świeżość, ale nie wykazują oznak zepsucia, można spożywać po ugotowaniu. Należy jednak unikać spożywania świeżych pieczarek na surowo, ponieważ zawierają one substancję rakotwórczą hydrazynę.

Grzyby z:

• luźne, ciemne płyty;
• czarne plamki na czapce, czarny krój;
• bez połysku;
• lepka, oślizgła, spleśniała powierzchnia;
• ohydny zapach.

Produkty wykazujące takie cechy należy wyrzucić.

Puszka

Grzyby konserwowe można rozpoznać po spuchniętym metalowym wieczku, mętnej zalewie i pęcherzykach powietrza. Może to być spowodowane niedostatecznym przetworzeniem surowca, naruszeniem procesu gotowania lub warunków przechowywania.

Mikroorganizmy chorobotwórcze w idealnym środowisku namnażają się szybko, wywołując proces fermentacji. W rezultacie po otwarciu słoika wyczuwalny jest ostry, nieprzyjemny zapach zepsutych grzybów i wysepki pleśni na powierzchni.

Spożycie kwaśnych grzybów w najlepszym wypadku kończy się krótkotrwałymi zaburzeniami trawienia, w najgorszym - dostaniem się do organizmu śmiertelnie niebezpiecznych botulotoksyn. Dlatego przetwory dobrej jakości należy spożyć w ciągu jednego dnia po otwarciu, a słoiki z pierwszymi nawet oznakami zakwaszenia (pęcherzyki powietrza) należy od razu wyrzucić.

Mrożone

Przetwórcy stosują szokowe głębokie mrożenie grzybów. Pieczarki pozostają białe, jeśli przestrzegane są warunki przechowywania. W przypadku wykrycia ciemnych plam, zapachu amoniaku lub zgniłej ryby, najlepiej je wyrzucić.

Można to poznać po grubej, lodowatej polewie lub zamrożonych kawałkach, że potrawa została już rozmrożona. Nawet jeśli się nie zepsuły, ich wartość odżywcza zmniejszyła się kilkakrotnie.

Suszone

Suszonych grzybów nie należy spożywać, jeśli mają nieprzyjemny zapach, zgniły, są spleśniałe lub zostały zaatakowane przez owady i zostały zjedzone przez larwy.

Suche grzyby wysokiej jakości mają gęstą konsystencję i jasnobrązowe zabarwienie.

Objawy zatrucia i pierwsza pomoc

Do zatrucia dochodzi w wyniku spożycia zepsutych grzybów surowych, gotowanych lub smażonych, sfermentowanych grzybów konserwowych lub zebranych w pobliżu autostrad, zakładów przemysłowych.

Zatruciu pokarmowemu towarzyszą:

• silny ból głowy;
• kneblowanie;
• powtarzające się płynne stolce;
• Kolka w nadbrzuszu, jelitach;
• odwodnienie;
• zachrypniętym głosem.

W ciężkich przypadkach dochodzi do spadku ciśnienia krwi, obniżenia temperatury ciała, zaburzeń widzenia, zwiększenia potliwości i skurczów mięśni. Możliwe są zaburzenia oddychania, apatia lub pobudzenie, delirium, utrata orientacji i przytomności.

Objawy często występują po 1-1,5 godziny od spożycia grzybów. Przy pierwszych oznakach odurzenia należy natychmiast wezwać karetkę pogotowia. W oczekiwaniu na karetkę pogotowia pacjentowi wykonuje się płukanie żołądka, proponując wypicie 1,5 litra wody w ciągu 3 siadów, aby wywołać wymioty. Po płukaniu żołądka należy podać leki absorpcyjne, popić dużą ilością wody, ułożyć w łóżku i zapewnić odpoczynek. Jeśli pacjent ma dreszcze, należy go owinąć kocem. W przypadku zasłabnięcia podawana jest mocna herbata.

Czy można jeść grzyby czernione?

Świeże grzyby można spożywać, gdy ich liście częściowo sczernieją. Przed pieczeniem zaleca się gotować je przez co najmniej 30-40 minut. Jeśli natomiast obszar pod nakrętką jest czarny, bez żadnych szczelin, produktu nie wolno spożywać.

Ciemnienie cięcia jest spowodowane kontaktem z tlenem. Następuje utlenianie, w wyniku czego zmienia się kolor. Grzyby, które zostały zebrane jako niedojrzałe, ciemnieją, jeśli są przechowywane przez dłuższy czas. Można je jeść, jeśli ich konsystencja jest jędrna i twarda, a tylko część skorupki sczerniała, a miąższ jest biały. Jeśli są całkowicie czarne, spleśniałe i pachną stęchlizną, są niejadalne.

Grzyby pozostaną białe po rozmrożeniu tylko wtedy, gdy zostały zapakowane próżniowo w zamrażarce. Grzyby, które zostały zamrożone w pojemniku na żywność lub w plastikowej torbie, po rozmrożeniu czernieją.

Można go używać w kuchni domowej, jeśli nie ma żadnych dodatkowych oznak zepsucia:

• lepka maź, gnijąca;
• nieprzyjemny zapach;
• duże plamy na płaskich powierzchniach i całkowicie czarny obszar występowania zarodników.

Węgiel zawarty w grzybach czernieje pod wpływem wysokiej temperatury. Jeśli po usmażeniu kapelusze i łodygi ściemnieją, jest to normalne zjawisko.

Okres przydatności do spożycia i warunki przechowywania

Grzybów sklepowych nie wolno myć przed przechowywaniem. Struktura lamelarna szybko nasyca się wilgocią i rozprowadza ją po całym ciele. Jeśli zbierasz grzyby z lasu lub pól, usuń z nich ziemię lub resztki roślin. Płukane mogą być tylko grzyby przeznaczone do zamrożenia, ponieważ brudne talerze są trudne do użycia.

Okres przydatności do spożycia:

1. W kuchni, w temperaturze pokojowej, świeży produkt wytrzyma nie dłużej niż 8 godzin.
2. W piwnicy: trzy dni.
3. W lodówce w temperaturze 5°C - 3 dni.
4. W papierowej torebce w pojemniku na warzywa i w hermetycznej torbie sklepowej - tydzień.
5. Pakowane próżniowo - 10 dni.
6. Surowe grzyby w zamrażarce o temperaturze powyżej -20 stopni - 12 miesięcy, w niższej - 1,5 roku.
7. Produkt poddany obróbce termicznej w zamrażarce - sześć miesięcy.
8. Grzyby marynowane w piwnicy - 3-4 miesiące, w lodówce - 12 miesięcy.
9. Suszone w płóciennych workach w wentylowanych pomieszczeniach - 1-1,5 roku.

Suszenie, mrożenie i konserwowanie znacznie wydłużają okres zachowania wartości odżywczych, smaku i aromatu produktu.

Grzyby można zamrażać nie tylko na surowo, ale także gotowane i pieczone bez soli. Ugotowane grzyby należy włożyć do durszlaka, aby pozbyć się nadmiaru wilgoci przed umieszczeniem ich w zamrażarce. Pieczone grzyby należy położyć na papierowych ręcznikach, aby wchłonęły olej.

Jak ocenić świeżość grzybów przy ich zakupie?

Aby mieć pewność co do ich jakości, trzeba się z nimi zetknąć. Trzeba odrzucić grzyby:

• wyschnięte grzyby z wyschniętą skórką;
• Grzyby z ciemną, łuszczącą się skórką;
• grzyby, które po ściśnięciu nie wracają do swojego pierwotnego kształtu;
• lepkie, o nieprzyjemnym zapachu;
• z otworami po robakach z larw owadów;
• z całkowicie otwartą pokrywą;
• przejrzałe grzyby bez osłony, z wystającym trzonem.

Świeżość zapakowanych grzybów określa się na podstawie daty ważności umieszczonej na opakowaniu i wyglądu grzybów. Na folii nie powinna się skraplać woda, a grzyby nie powinny mieć pleśni, zgnilizny ani plam. Poproś sprzedawcę o certyfikat produktu, który określa jego jakość i datę zbioru.

Aby cieszyć się wyrazistym aromatem i smakiem grzybów, należy przestrzegać zasad ich doboru, przechowywania i technologii przyrządzania. Nie należy używać grzybów z oznakami zepsucia w żywności. Jeśli dojdzie do zatrucia, wezwanie lekarza i udzielenie pierwszej pomocy może zapobiec najgorszemu.