Jak rozpoznać, kiedy beza lub rolka bezowa jest gotowa?

Aby zrobić bezę lub popularną roladę bezową z nadzieniem jagodowym, trzeba znać zasady idealnego ubijania białek i mieć umiejętności kulinarne. Ważne jest, aby przestrzegać czasu i temperatury pieczenia, w przeciwnym razie smakołyki mogą pozostać wilgotne lub zbyt suche.

Beza i meringue: jaka jest różnica?

Niemcy, Polacy i Anglicy nadal roszczą sobie prawo do pierwszeństwa w tworzeniu przepisu na bezę. Nie wiadomo, kto pierwszy stworzył to kulinarne arcydzieło, ale jego popularność nie słabnie od początku XVII wieku.

Beza to gęsta bita śmietana z białek jaj i masy cukrowej, którą stosuje się do lukrowania i dekorowania ciast oraz pokrywania tortów.

Bezier to gotowy wyrób cukierniczy, wytwarzany według tej samej receptury co beza, doprowadzany do stanu stałego w piecu.

Istnieje kilka rodzajów bezów:

Podstawowa beza francuska.
Do białek dodaje się szczyptę soli i stopniowo ubija cukier puder na sztywną pianę. Ten rodzaj bezów nadaje się do dekoracji ciast świątecznych.

Swiss
W przeciwieństwie do francuskich bezów, w szwajcarskim przepisie na ubijanie białek z cukrem pojemnik ze śmietaną umieszcza się w kąpieli wodnej i podgrzewa do temperatury 60°C. Pasteryzacja sprawia, że beza staje się sztywna, stabilna i kilkakrotnie zwiększa swoją objętość. Beza szwajcarska jest używana do wykonywania fantazyjnych kształtów, fantazyjnych napisów na tortach i ciastach.

Włoski lub białko i krem
Do ubitych białek nie dodaje się cukru, lecz cienkim strumieniem gorący syrop cukrowy. Gęstą masę wykorzystuje się do smarowania ciastek, wypełniania eklerów, słomek waflowych i nakładania czapeczek na babeczki.

Krem włoski jest łatwy do zmieszania z masłem i zachowuje swój kształt.

Jak rozpoznać, że beza jest gotowa

Gdy minie czas suszenia bezy, otwórz drzwiczki piekarnika, wyjmij deser i postukaj palcem w jego powierzchnię. Jeśli nie ma pęknięć, oznacza to, że skórka stwardniała.

Aby sprawdzić konsystencję wewnątrz produktu, należy przełamać ciasto na pół. Powinien kruszyć się przy łamaniu i być całkowicie suchy.

Jak rozpoznać, że rolka bezowa jest gotowa?

Gotowanie rolady bezowej różni się od gotowania bezów. Podczas suszenia w piekarniku w maksymalnej temperaturze 100 stopni, beza jest pieczona w temperaturze 130-150°C.

Aby uzyskać miękką konsystencję w środku i chrupiącą skórkę na zewnątrz, do przepisu oprócz cukru i białka dodaje się skrobię kukurydzianą. Piecz bezę nie dłużej niż 30-40 minut, w przeciwnym razie nie będzie się zwijać.

Idealna struktura bułki bezowej jest gęsta na zewnątrz, a miękka i delikatna w środku. Jeśli postukasz palcem w bezę, usłyszysz charakterystyczny dźwięk. Nie powinna się kruszyć przy uderzaniu.

Tajemnice doskonałej bezy

Zasady sporządzania stabilnej bezy, beza bezowa:

Czyste, suche naczynia do gotowania
Przed ubijaniem białek dokładnie umyj i odtłuść naczynia oraz trzepaczkę miksera. Sparzyć wrzątkiem i wypłukać sokiem z cytryny. Pozostawić do wyschnięcia. Kilka kropel wilgoci może zniszczyć strukturę białek.

Składniki wysokiej jakości
Gdy jajko jest zimne, oddzielić białka od żółtek. Jeśli produkt jest ciepły, istnieje większe prawdopodobieństwo, że żółtko dostanie się do żółtka jaja, co jest niedopuszczalne. Ciepłe białka (22-25°C) z białek tygodniowych lepiej się ubijają i są bardziej stabilne podczas pieczenia.

Aby całkowicie rozpuścić cukier, wybierz suchy, drobny cukier granulowany bez grudek lub cukier puder.

Prędkość obrotowa mieszadła
Najpierw należy ubić białka z cukrem na małej prędkości miksera. Gdy wytworzy się bąbelkowa piana, zwiększyć prędkość, ale nie do maksimum. Aby zapobiec kruszeniu się bezików po upieczeniu, dodawaj cukier po łyżeczce w regularnych odstępach czasu.

Wraz z pojawieniem się mikserów elektrycznych nie ma już potrzeby stosowania stabilizatorów szczytowych (sól, kwas cytrynowy).

Wskazówka! Aby zapobiec osadzaniu się deseru po wyjęciu z piekarnika, nie należy otwierać drzwiczek podczas procesu suszenia.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Nowicjusze w gotowaniu mają pytania dotyczące niuansów gotowania, określania, czy beza jest gotowa.

Jak długo trzeba suszyć beziki?

Susz beziki przez 2 godziny w temperaturze 70-80°C lub 1,5 godziny w temperaturze t - 100 stopni. Po utwardzeniu należy stosować konwekcję, aby zapobiec pękaniu.

Można skorzystać z metody ekspresowej. Wyrób piec przez kilka minut w temperaturze 200 °C, przez pół godziny w temperaturze 100 °C.

Jak gotowa powinna być beza?

Gotowość bezy zależy od stanu szczytów. Jeśli jest miękka, białka będą stopniowo opadać, gdy trzepaczka będzie podnoszona do góry. Jeśli szczyty są średnie, krem będzie spływał tylko z brzegów. Twarde szczyty są idealne do pieczenia. Ubita piana z białek dobrze utrzymuje swój kształt przez cały czas.

Czy mogę piec beziki na silikonowej macie do pieczenia?

Aby wysuszyć beziki, wyłóż blachę do pieczenia papierem teflonowym, silikonową matą do pieczenia lub papierem do pieczenia pokrytym silikonem. Jest to najprostszy sposób na wyjęcie bezików.

Dlaczego beza jest w środku jak guma do żucia?

Beza wychodzi gumowa, jeśli cukier nie jest całkowicie rozpuszczony podczas ubijania, a proces ten trwa nadal w piekarniku. Spowoduje to nagromadzenie się syropu cukrowego, który będzie się koncentrował na środku bezy.

Aby temu zapobiec, białka należy ubijać po podgrzaniu ich do temperatury 22-25 stopni, a nie bezpośrednio po wyjęciu z lodówki.

Dlaczego beza uwalnia syrop?

Zjawisko to jest spowodowane zaburzeniem struktury białek, które wynika z nadmiernego ubijania mieszanką. Jeśli beza ma grudkowatą konsystencję i nie ma połysku, produkt jest wadliwy. Beza w piekarniku uwolni syrop na powierzchni.

Dlaczego beza nie wysycha?

Po wstawieniu bezików do nagrzanego piekarnika skórka szybko stwardnieje, co zapobiegnie wysychaniu białka znajdującego się pod spodem. Aby zapewnić równomierne wysychanie deseru, umieść blachę w zimnym piekarniku.

Do określenia temperatury suszenia należy użyć termometru kuchennego. Innym możliwym powodem jest brak czasu na doprowadzenie deseru do perfekcji.

Jeśli poznasz wszystkie niuanse przyrządzania bezów, możesz na ich bazie tworzyć różne arcydzieła cukiernicze z dodatkiem owoców, czekolady, śmietany, sera i orzechów.