Jak odróżnić cukier trzcinowy od podróbek

W ciepłym, wilgotnym klimacie tropikalnym lub subtropikalnym rośnie trzcina cukrowa, zwana trzciną cukrową. Dzięki temperaturom powyżej 20 stopni i wilgoci obficie nawadniającej glebę przez ponad pół roku w porze deszczowej jest ona szybko zasysana, a w porze suchej zyskuje wystarczającą ilość cukru, by stać się surowcem do produkcji słodkich produktów na ludowy stół. Jest ona ścinana i natychmiast wysyłana do fabryk, gdzie jest przetwarzana na przyjazny dla środowiska produkt wysokiej jakości. Im szybciej trzcina zostanie przekazana do przetworzenia, tym wyższa będzie jakość cukru.

Co to jest cukier trzcinowy

Cukier trzcinowy jest słodyczą znaną od czasów starożytnych. Po raz pierwszy nauczono się pozyskiwać cukier w Indiach już w III wieku p.n.e. Jednak w tamtych czasach wydajność cukru trzcinowego była niewielka, ponieważ liczono ziarna. Z czasem technologia pozyskiwania cukru została udoskonalona i zaczęto go wydobywać w tak dużych ilościach, że słodycz trafiła nawet do Chin i na Bliski Wschód, gdzie zaczęto ją uprawiać.

Od Arabów mieszkańcy krajów leżących nad Morzem Śródziemnym dowiedzieli się o roślinie, z której wytwarza się cukier. Potem cukier podróżował po całym świecie, a nawet trafił do Ameryki.

W Rosji cukier po raz pierwszy pojawił się za czasów Piotra Wielkiego, w pierwszych latach XVIII wieku. W tamtych czasach był to produkt rzadki i drogi, nazywano go nawet "białym złotem". Tylko nieliczni mogli sobie na to pozwolić. Dla Rosjan cukier trzcinowy stał się produktem codziennego użytku znacznie później, po upływie stuleci.

Obecnie jest dość popularny wśród osób, które starają się prowadzić zdrowy tryb życia i prawidłowo się odżywiać, ponieważ jest uważany za źródło węglowodanów w diecie. Cukier ten zawiera kompleks pożytecznych substancji, w tym mikroelementy i witaminy przeniesione do niego z trzciny cukrowej. Należą do nich witaminy z grupy B, potas i wapń, a także miedź i magnez.

Jak powstaje

Aby uzyskać cukier, trzcina musi zostać ścięta, zanim zdąży zakwitnąć. Z pozostawionych w ziemi korzeni wyrosną nowe rośliny trzciny. Łodygi, składające się z błonnika (8-12%), cukru (do 21%), wody (do 73%), niewielkiej ilości białka i soli, doprowadza się do stanu półproduktu nadającego się do dalszej obróbki: tnie się je na krótkie kawałki i przepuszcza przez żelazne walce ogromnych sokowirówek fabrycznych. Wyciśnięty w ten sposób sok zawiera około 80% wody i substancji aromatycznych. Sole i białka również zostają zachowane.

Następnie z powstałej cieczy należy wyizolować i usunąć białka, do czego służy sok ze świeżego wapna gaszonego lub kredy, a następnie umieścić go na ogniu. Jest on doprowadzany do temperatury 70 stopni w ogromnych zbiornikach zwanych cysternami. W wyniku tego wszystkie zanieczyszczenia, w tym małe kawałki trzciny, owady i cząstki ziemi, trafiają na dno soku. Sklarowany płyn jest następnie odcedzany.

Następnym krokiem jest odparowanie nadmiaru płynu. Jest to powolny proces, w wyniku którego powstaje gęsty, brązowawy sok, który może się krystalizować. Specjaliści nazywają go "alkoholem macierzystym". Ma specyficzny, przyjemny zapach, który jest szczególnie wyczuwalny w domowych ciastach, ciasteczkach i bułeczkach, dlatego jest uwielbiany przez gospodynie domowe. Po odparowaniu ciecz macierzysta ulega krystalizacji. Z reguły w warunkach fabrycznych jest ona przeprowadzana na przemian w trzech różnych pojemnikach.

Najpierw podgrzewa się roztwór w pierwszym pojemniku i dodaje się do niego kryształki cukru. W ten sposób powstaje dość lekka mieszanka, którą poddaje się wirowaniu w wirówce, gdzie cukier oddziela się od melasy. Cukier jest następnie suszony gorącym powietrzem, gotowy do spożycia na ladzie. Następnie melasa jest przetwarzana, a proces krystalizacji rozpoczyna się po raz drugi w nowym pojemniku. W rezultacie otrzymujemy produkt o ciemniejszej barwie i bogatszym smaku.

Melasa jest następnie przetwarzana po raz trzeci. W tym czasie nalewka macierzysta jest już zubożona, zawiera minimalną ilość cukrów, ale maksymalną ilość ciemnych składników. Cukier ten jest zatem również najciemniejszy, ale nie mniej wartościowy niż produkt pierwszej krystalizacji.

Proces produkcji cukru rafinowanego jest zupełnie inny. Już po pierwszej krystalizacji dodaje się ług macierzysty. W ten sposób powstaje mieszanina, którą nazywa się magmą. Jest on ponownie ogrzewany kredą lub wapnem palonym i oczyszczany za pomocą filtra z węglem aktywnym. W efekcie końcowym powstaje biały, rafinowany cukier trzcinowy, który pod względem jakości i wyglądu jest identyczny z cukrem produkowanym z buraków cukrowych.

Rodzaje

Brązowy cukier trzcinowy dzieli się na kilka rodzajów w zależności od miejsca, w którym rośnie trzcina, koloru i wyglądu produktu.

1. Cukier Muscovado pochodzi z trzciny uprawianej na wyspie Mauritius w pobliżu RPA oraz w krajach Ameryki Południowej. Ma wyraźny aromat karmelu, miodowo-złotą barwę i średniej wielkości kryształy, które w dotyku są lekko lepkie. Choć może się to wydawać dziwne, ten słodki produkt jest powszechnie stosowany do przygotowywania nie tylko słodkich potraw - babeczek, krówek, toffi - ale także słonych, nadających szczególny smak marynatom lub sosom.
2. Nazwa cukru Demerara pochodzi od rzeki o tej samej nazwie, która płynie w Gujanie, małym kraju w północno-wschodniej części Ameryki Południowej. To właśnie wtedy zaczęła podbijać rynki całego świata. Kolor tego cukru jest złoto-brązowy, a kryształy są twarde, dość lepkie i brązowe. Doskonale nadaje się do gotowania, ponieważ wykorzystuje się go w muffinach, ciastach z nadzieniem owocowym lub jagodowym, a także w owocach pieczonych w piekarniku lub na grillu. Smakosze uważają, że cukier ten jest doskonałym dodatkiem do kawy.
3. Miękki cukier melasowy jest tak nazywany ze względu na ciemny kolor i wysoką zawartość melasy. Jego kryształy są najbardziej miękkie i kleiste spośród wszystkich cukrów trzcinowych. Jego aromat i smak są bardzo intensywne, co sprawiło, że stał się stałym elementem kuchni azjatyckiej. Jest on jednak stosowany nie tylko w egzotycznych daniach dla smakoszy, ale także w prostych wypiekach, takich jak ciasta z owocami i torty.
4. Cukier turbinado to cukier, który został poddany obróbce nie tylko w wirówce, ale także w parze i wodzie, co pozwoliło usunąć z produktu wszystkie zanieczyszczenia i substancje obce. W ten sposób na Hawajach wytwarza się cukier, dzięki czemu ma on szeroką gamę kolorów - od jasnego miodu do brązu, a jego kryształki są duże, suche i nie kleją się.
5. Gur sugar urodził się w Indiach. Nie jest to nawet cukier w tradycyjnym znaczeniu tego słowa, ale raczej gęsty sok z trzciny cukrowej, który można wycisnąć jak zagęszczone mleko skondensowane lub miękki, plastyczny sherbet.

Różnica między cukrem brązowym a zwykłym

Porównując słodycz zwykłego cukru i cukru trzcinowego, łatwo zauważyć, że są one takie same: kilka kostek brązowego cukru sprawi, że herbata będzie tak samo słodka jak taka sama ilość białego cukru.

A jednak brązowy cukier trzcinowy różni się od zwykłego cukru buraczanego. I to nie tylko pod względem koloru i wyglądu. Jest on znacznie bogatszy w składniki, ponieważ cukier brązowy zawiera o wiele więcej składników odżywczych, dziesięciokrotnie więcej.

Na przykład brązowy cukier trzcinowy zawiera 20 razy więcej potasu niż cukier buraczany i 10 razy więcej żelaza. Ilość wapnia jest po prostu nie do oszacowania - 85 razy więcej niż w zwykłym białym cukrze. Jednocześnie cukier brązowy zawiera magnez, który jest całkowicie nieobecny w cukrze buraczanym.

Cukier trzcinowy może z łatwością konkurować z ostrygami pod względem zawartości miedzi, która bierze udział w wielu procesach życiowych człowieka, od syntezy hemoglobiny po tworzenie kolagenu i stymulację układu hormonalnego, i nie oddaje palmy pierwszeństwa mieszkańcom morza.

Kolejną dużą zaletą cukru trzcinowego jest obecność witamin z grupy B, które usprawniają procesy metaboliczne w organizmie i zapewniają jego prawidłowe funkcjonowanie.

Ciemniejsze rodzaje cukru, zwłaszcza czarny cukier trzcinowy, zawierają więcej składników odżywczych. Wynika to z faktu, że głównym źródłem witamin i mikroelementów jest melasa, a zatem im jest jej więcej, tym wyższa jest wartość produktu.

Jest też trzykrotnie droższa, chociaż z jednej tony trzciny uzyskuje się znacznie więcej cukru niż z tej samej ilości buraków. Podczas gdy surowy cukier trzcinowy jest dosłownie kulinarnym i dietetycznym bestsellerem, surowy cukier buraczany ma bardzo nieatrakcyjny wygląd, przykry zapach i nieprzyjemny smak.

Chociaż cukier brązowy zawiera 98 g węglowodanów na 100 g produktu, organizm potrzebuje dużo czasu, aby je strawić, w związku z czym masa ciała nie ulega zwiększeniu.

Różnica między cukrem brązowym a białym jest zauważalna również dla profesjonalistów z branży kulinarnej. I to nie tylko ze względu na kolor. Podczas gdy zwykły cukier buraczany jest prawie bezwonny, cukier trzcinowy ma lekki, łagodny i niezauważalny karmelowy aromat, który nie znika podczas gotowania. Z tego powodu wypieki i inne potrawy - sosy, napoje, marynaty - przygotowywane na bazie cukru trzcinowego nabierają delikatnego aromatu. Smak brązowego cukru jest również lekko karmelizowany, co dodatkowo podkreśla wyrafinowany charakter gotowego dania.

Rafinowany cukier trzcinowy jest jednak dość podobny do zwykłego, powszechnie stosowanego cukru białego produkowanego z buraków i nie różni się właściwościami.

Który cukier jest zdrowszy: biały czy brązowy?

Brązowy cukier trzcinowy jest znacznie zdrowszy od zwykłego cukru białego, niezależnie od tego, czy jest to cukier buraczany czy trzcinowy.

Cukier brązowy ma taką samą wartość kaloryczną jak cukier buraczany i nie przyczynia się do odkładania tłuszczu ani przybierania na wadze, ponieważ jego węglowodany rozpuszczają się powoli. Węglowodany te są niezbędnym elementem do tworzenia wielu hormonów biorących udział w większości procesów życiowych organizmu.

Dzięki zawartości prawie dwustu różnych składników, w tym witamin, mikroelementów i soli kwasów organicznych, mózg zaczyna lepiej pracować. Nie bez powodu mówi się, że przed sesją burzy mózgów należy wypić szklankę herbaty z odrobiną brązowego cukru.

Ten naturalny słodki produkt pomaga zwiększyć siłę i energię, uspokaja nerwy i normalizuje ciśnienie krwi. Wyniki te są widoczne dość szybko po spożyciu produktu. Jednak również w perspektywie długoterminowej regularne spożywanie cukru trzcinowego poprawia strukturę kości i wzmacnia stawy.

Ten naturalny produkt ma pozytywny wpływ na wiele układów w organizmie człowieka. Na przykład poprawia trawienie, dzięki czemu toksyny i produkty odpadowe są szybciej usuwane. Cukier brązowy stymuluje pracę śledziony i wątroby, a także stabilizuje pracę serca i naczyń krwionośnych.

Jak odróżnić prawdziwy cukier trzcinowy od fałszywego?

Kupując cukier brązowy, pamiętaj, że im bardziej wartościowy, popularny i drogi jest dany produkt, tym większa będzie pokusa fałszerzy, aby go podrobić. Producenci bez skrupułów podają zwykły rafinowany cukier buraczany jako cukier trzcinowy, sztucznie dodając do niego zwykły karmel dla uzyskania koloru i smaku. Powstały w ten sposób cukier brązowy jest podawany jako cukier brązowy i sprzedawany po cenie wyższej niż cena cukru buraczanego i nieco niższej niż cena naturalnego cukru trzcinowego.

O czym należy pamiętać, wybierając cukier trzcinowy na sklepowej półce:

1. Po pierwsze, produkt naturalny wysokiej jakości nie może być tani. Jego cena minimalna wynosi 200 rubli za kilogram. Różnica w cenie, od półtora do dwóch razy wyższa niż w przypadku zwykłego cukru, powinna skłonić do zastanowienia się i dokładniejszej analizy opakowania. Powinna ona zawierać informację, że zawartość pochodzi z Indii, Ameryki Południowej, Mauritiusa lub Hawajów, ponieważ tam produkuje się tylko prawdziwy cukier trzcinowy.
2. Innym warunkiem jest to, że prawdziwie zdrowy produkt musi być oznaczony na opakowaniu jako "nierafinowany".
3. Należy również dokładnie przyjrzeć się samemu produktowi. Naturalny cukier trzcinowy ma różne wielkości kryształów, co jest wyraźnie widoczne. Dlatego cukier w bryłach nie może wyglądać jak kostki o idealnej wielkości, z ostrymi, równymi krawędziami i żeberkami - są one zawsze nierówne i luźne.

Istnieją dwa inne sposoby na wykrycie fałszerstwa:

1. Jeśli rozpuścisz kostkę brązowego cukru w szklance wody, podróbka wykonana z cukru buraczanego i zabarwiona karmelem zabarwi płyn na blady żółtawo-brązowawy kolor, a pozostały kawałek cukru stanie się blady. Naturalny brąz trzcinowy zmieni nieco kolor wody, a pozostała część cukru pozostanie brązowa.
2. Jod pomoże również w identyfikacji substytutu. Można je wrzucić bezpośrednio na kawałek cukru lub do wody, gdzie się rozpuszczą. Jeśli produkt jest naturalny, to i tak przybierze niebieską barwę.