Jak zabarwić biszkopt za pomocą barwników spożywczych

Desery o kwaśnym zabarwieniu nie przypadną do gustu osobom dbającym o zdrowie. Coraz więcej osób wybiera herbatniki w pastelowych kolorach, uzyskiwanych dzięki barwieniu naturalnymi pigmentami. Przy wypieku domowych ciast używa się nie tylko sklepowych barwników, ale także robi się je samemu z jagód, owoców, warzyw i herbat.

Co to są naturalne lub naturalne barwniki spożywcze

W przeciwieństwie do barwników syntetycznych wytwarzanych w drodze syntezy chemicznej, barwniki naturalne są pozyskiwane z surowców naturalnych.

Produkt jest mieszaniną użytecznych składników naturalnych z roślin dziko rosnących i uprawnych:

• kwasy organiczne;
• kompleks witamin i minerałów;
• chlorofilów;
• flawonoidy;
• substancje aromatyczne;
• antocyjany;
• karotenoidy.

Wyroby cukiernicze są barwione bezwonnymi i bezsmakowymi ekstraktami z przypraw i alg, sproszkowanymi liśćmi lub kwiatami japońskiej herbaty matcha (zielonej lub niebieskiej), karkade. Do naturalnych, nieszkodliwych pigmentów należą proszki z liofilizowanych jagód, suszonych soków, warzyw, czerwonego ryżu i węgla roślinnego.

Wady barwników naturalnych:

• nieekonomiczna konsumpcja;
• brak rozróżnienia na rozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalne w tłuszczach;
• są wrażliwe na działanie tlenu, zasad i kwasów;
• Zmienia kolor pod wpływem ciepła, staje się matowy.

Wskazówka! Aby uzyskać jasny kolor deseru, na 100 gramów gotowego produktu należy dodać co najmniej 10 g pigmentu.

Jaki wpływ na smak mają naturalne barwniki?

Najlepiej byłoby, gdyby barwnik naturalny był jadalny, nieszkodliwy i pozbawiony smaku. Do barwienia herbatników gospodynie domowe używają buraków, marchewki, szpinaku, syropów jagodowych i owocowych.

Żywe produkty, jak również niektóre zakupione pigmenty mają swój własny smak, który wpływa na smak barwionych wyrobów cukierniczych. Ilość barwnika nie jest tak duża, aby drastycznie zmienić ciastko, ale deser ma specyficzny smak.

Naturalne barwniki spożywcze do herbatników

Do produkcji herbatników nie stosuje się wszystkich naturalnych barwników spożywczych, ale te najbardziej trwałe i odporne na ciepło, które nie zmieniają koloru w gotowym produkcie:

• szpinak w proszku, dynia w proszku, fioletowe bataty;
• sproszkowany węgiel bambusowy, sok z czarnej marchwi, sok z liści jęczmienia;
• karmin;
• kurkumina;
• beta-karoten;
• niebieski, zielony matcha;
• fermentowany czerwony ryż.

Barwnik jest mieszany i przesiewany razem z mąką, tak aby został równomiernie rozprowadzony w biszkopcie. Trudniej jest uzyskać jednorodną barwę w gotowym cieście. Aby uzyskać właściwy odcień, należy dodać barwnik w ilości podanej w przepisie.

Biszkopt żółty (pomarańczowy)

Żółty kolor w pikantnym cieście nadaje beta-karoten i kurkumina w ilości 1 g na 100 g ciasta. Jeśli chcesz uzyskać jaśniejszy odcień, możesz dodać 3 g sproszkowanych pestek dyni do 100 g mąki, co idealnie komponuje się z cynamonem i gałką muszkatołową.

Marchew zabarwia ciasto na pomarańczowo. Aby zrobić barwnik z tego warzywa korzeniowego, należy zetrzeć je na tarce, a następnie podsmażyć na maśle. Oba składniki są przyjmowane w równych częściach. Po usmażeniu zabarwione masło jest odcedzane przez gazę. Następnie do ciasta dodaje się zabarwione masło.

Czerwony herbatnik (czerwony aksamit)

Do Red Velvet częściej dodaje się syntetyczny, gęsty żel. Gospodynie domowe, które preferują całkowicie naturalny skład, wybierają naturalne pigmenty. Aby uzyskać czerwono-bordowy kolor biszkoptu, który kontrastuje z białymi warstwami kremu, stosuje się sfermentowany czerwony ryż w proszku.

Optymalna ilość barwnika dodawanego do suchych składników wynosi 10 g na 1 kg ciasta. Brązowy półprodukt po upieczeniu w piekarniku zmienia kolor na czerwony.

Jeśli doda się więcej pigmentu niż zalecana ilość, biszkopt ściemnieje. Jaśniejszy odcień czerwonego proszku ryżowego uzyskuje się w ciastkach o większej zawartości tłuszczu.

Czysto czerwony kolor nadaje syrop malinowy, borówkowy i żurawinowy. Kolor bardziej zbliżony do fuksji nadaje wywar z buraka ćwikłowego zaprawiony octem. Z kolei syrop truskawkowy i wiśniowy nie powinien być stosowany. Pierwszy z nich sprawia, że biszkopt ma kolor brudnoczerwony, drugi - bardziej zbliżony do fioletowego.

Czarny biszkopt

Aby upiec oryginalny czarny tort, który harmonizuje z białymi, srebrnymi i złotymi warstwami, pokryciem i dekoracjami, potrzebny jest węgiel bambusowy w proszku. Bezwonny i bezsmakowy pigment dodaje się w ilości 6 g na kilogram ciasta biszkoptowego.

Węgiel drzewny należy wmieszać do ciasta biszkoptowego porcjami, najpierw delikatnie szpatułką, a następnie mikserem. Pigment musi być zawsze ważony. Przybliżona ilość pobrana nie da właściwego rezultatu.

Jedyną wadą węgla bambusowego jest to, że nie można ocenić koloru biszkoptu podczas pieczenia; będzie on czarny na każdym etapie pieczenia.

Jeśli w sklepie nie ma barwnika, można użyć węgla aktywnego lub dodać do mąki ziarna czarnego sezamu.

Szmaragdowy herbatnik

Deser jest barwiony na zielono:

• sok z suszonych pędów jęczmienia;
• szpinak lub sproszkowane liście jęczmienia;
• jasnozielona herbata matcha.

Najjaśniejszy odcień uzyskuje się po barwieniu sokiem z pędów jęczmienia. Jego wyrazisty smak zanika po kilku godzinach pieczenia.

Sproszkowany szpinak i liście jęczmienia (2,5 g na 100 g ciasta) nadają najbogatszy kolor i ziołowe nuty smakowe. Można również użyć sproszkowanej mięty, skórki cytryny i innych środków aromatyzujących.

Użyj cierpkiej, wysokiej jakości herbaty matcha, aby dodać deserowi pikanterii i złagodzić jego soczystość.

Bisque lawendowy

Fioletowy odcień, który nie zmienia koloru po podgrzaniu, uzyskuje się dzięki zastosowaniu sproszkowanej czarnej marchwi, liofilizowanych jagód i fioletowych batatów.

Czarna marchew z naturalnym barwnikiem antocyjanem jest bardziej odpowiednia do barwienia herbatników. Aby fioletowy kolor słodyczy był bardziej atrakcyjny dla konsumentów, dodaje się do niego lawendę cukierniczą. Aromat nadaje deserowi przyjemny posmak.

Lepiej jest kupić barwnik w proszku, ponieważ dodatkowy płyn nie zaburza struktury biszkoptu.

Pigment nie reaguje na wzrost temperatury, ale jest wrażliwy na działanie kwasów. Aby uniknąć niebieskich plam po dodaniu zaczynu, należy dwukrotnie przesiać mąkę zmieszaną z barwnikiem. Do przygotowania ciastek należy użyć 15 g soku z suszonej czarnej marchwi na 200 g mąki.

Biszkopt brązowy (czekoladowy)

Do przygotowania brązowego biszkoptu potrzebne będzie kakao w proszku lub roztopiona czekolada. Do produkcji ciastek cukierniczych lepiej jest wybrać kakao alkalizowane (poddane działaniu ługu) o bogatszej barwie. Aby uzyskać smak mokka, do ciasta dodaje się syrop z kawy rozpuszczalnej lub naturalnej. W wypiekach dla dzieci składnik ten zastępuje się cykorią.

Alkalizowane, drogie kakao można znaleźć w specjalistycznych sklepach z wyrobami cukierniczymi. W przypadku stosowania tego składnika do ciasta nie wolno dodawać sody oczyszczonej z octem, a jedynie proszek do pieczenia.

Dodając naturalne barwniki do mąki lub ciasta, nie można mieć pewności, że uzyska się ciastka o jasnych, nasyconych kolorach. Z kolei ciastka w pastelowych kolorach są produkowane z naturalnych składników i nie są szkodliwe dla zdrowia.