Jak prawidłowo pić sake

Sake, napój alkoholowy, jest wytwarzany z ryżu. Wbrew powszechnemu przekonaniu nie jest to mocny napój; zawartość alkoholu w nim wynosi zaledwie 18-20 stopni. Nie jest to więc wcale wódka, jak wielu uważa. Jego moc jest zbliżona do mocy wina lub piwa, a konsystencja do likieru. Sake ma złoty, delikatnie żółty, a czasem bursztynowy kolor, smak subtelnie przypominający sherry i wyczuwalne nuty owocowe. Posmak najlepszych odmian przypomina dojrzały, drogi ser, grzyby, a nawet sos sojowy.

Co to jest sake?

Jest on wytwarzany z mieszanki ryżu i ryżu słodowego. Technologia produkcji oparta jest na procesie fermentacji pleśniowej. Istota procesu jest następująca: zacier, przygotowany z dokładnie określonych rodzajów ryżu, jest poddawany fermentacji z wykorzystaniem grzybów pleśniowych koji i drożdży. Obecnie stosuje się około 60 odmian ryżu, z których wszystkie zawierają duże ilości skrobi. Najbardziej preferowane odmiany to Yamadanishiki, uprawiana na plantacjach w prefekturze Hego, oraz Omachi z Okayamy. Jakość zależy od stopnia rozdrobnienia ryżu.

Duże znaczenie dla sake ma woda używana do jej produkcji. Napój sporządzony przy użyciu łagodniejszej wody ma delikatniejsze, lżejsze i bardziej kobiece wykończenie. Twarda woda powoduje, że sake jest gęstsze i pełniejsze. Musi również zawierać fosfor, wapń, potas i magnez, ale nie może zawierać żelaza ani manganu. Generalnie woda jest pobierana z kilku źródeł.

Produkcja sake obejmuje kilka etapów:

1. Najpierw ryż jest mielony, co powoduje usunięcie otrębów, a tym samym białek i tłuszczów, które nadają napojowi nieprzyjemny smak i aromat. Ziarno może być zmielone nawet do 65%.
2. Następnie ryż jest myty i moczony przez kilka godzin, przy czym czas moczenia zależy od stopnia rozdrobnienia ziarna - im twardsze ziarno, tym krótszy czas. Następnie ryż jest gotowany na parze. Jest to ważny etap, ponieważ ryż gotowany na parze jest rozgotowany, a fermentacja przebiega zbyt szybko, przez co napój nie ma czasu na pełne rozwinięcie smaku. Ryż niesfermentowany nie fermentuje na całej swojej grubości, lecz tylko na powierzchni.
3. Kolejnym krokiem jest przygotowanie fermentatora do grzybów koji. Jest to najważniejsza część procesu. Grzyb pleśniowy dodaje się do ryżu i pozostawia na półtora do dwóch dni w ciepłym, wilgotnym miejscu. Proces jest często monitorowany - co 3-4 godziny.
4. Następnie powstały zaczyn miesza się z ryżem, dodaje wodę, drożdże i mieszaninę odstawia się na pół miesiąca do miesiąca, zamieniając ją w alkohol. W ciągu pierwszych czterech dni stopniowo, w trzech kolejnych krokach, dodaje się ryż i wodę. Ten wieloetapowy proces jest konieczny, aby zapewnić właściwą proporcję koji do drożdży. Dopiero potem następuje okres odpoczynku odpowiedni dla napoju.
5. Pod koniec okresu fermentacji płyn jest filtrowany i dzielony na czystą sake i biały osad. Płyn jest następnie oczyszczany przez filtr z węglem aktywnym. Usuwa to niepotrzebne zapachy, ale także nieco przyciemnia kolor.
6. Ostatnim etapem jest dojrzewanie, podczas którego sake jest najpierw pasteryzowana w celu zabicia bakterii i drożdży, a następnie umieszczana w hermetycznie zamkniętych pojemnikach na co najmniej pół roku.

W efekcie końcowym uzyskuje się napój o mocy około 18-20 stopni, ale przed butelkowaniem często rozcieńcza się go wodą do około 15 stopni.

Sake nie jest odporne na światło i wysoką temperaturę powietrza, dlatego należy przechowywać je w chłodnym i ciemnym miejscu. Najlepszym miejscem do jego przechowywania jest lodówka - a nawet w drzwiach nie jest to zbyt dobre rozwiązanie, ponieważ preferuje głębokość półek.

Rodzaje

Klasyfikacja japońskich napojów alkoholowych opiera się na dwóch najważniejszych cechach. Pierwszy z nich to miara polskości ryżu, a drugi to metoda zatrzymania fermentacji: samoistnie lub przez dodanie alkoholu. Nazwy napojów, które same zatrzymały fermentację, bez alkoholu, zwykle zawierają słowo "Junmai" (lub "Junmai").

1. Tak więc Junmai (lub Jummai) to absolutnie czysta sake bez żadnych dodatków. Nie dodano alkoholu, cukru ani skrobi. Opiera się wyłącznie na ryżu o stopniu rozdrobnienia 90-70%. Jego smak jest kwiatowy i zwykle podaje się go w temperaturze 15-20°C, chłodnej lub nawet 40°C.
2. Futsushu to napój alkoholowy wytwarzany z ryżu o rozpuszczalności co najmniej 90%, z którego usuwa się jedynie wierzchnią warstwę białkową hamującą fermentację. Jest on najbardziej rozpowszechniony i odpowiada za trzy czwarte całej produkcji. W zasadzie jest to zwykłe, niezłe wino stołowe, podobne do win europejskich, o jasnym aromacie i niezapomnianym smaku, ale bez charakterystycznych, wyraźnych nut solankowych. Można je podawać schłodzone do 5 lub 10 stopni lub podgrzane do 50.
3. Hondozzo: Aby go wyprodukować, ryż jest mielony do 70% i dodaje się do niego odrobinę oczyszczonego alkoholu (lub czystego alkoholu), aby złagodzić smak i wydobyć aromaty. Uzyskany smak jest lekko cierpki, ale lekki. Zaleca się podawanie go w temperaturze 5, 10 stopni lub odgrzanego do 50. Ten rodzaj sake jest droższy od pozostałych.
4. Junmai ginjo - ten rodzaj sake produkuje się nie tylko z ryżu o 60% stopniu polerowania, ale także z drożdży kwiatowych. W związku z tym fermentuje w dość niskiej temperaturze. W rezultacie otrzymujemy napój o dość łagodnym aromacie, z nutami orzechów, kwiatów, owoców i ziół. Pije się ją schłodzoną do 10 stopni.
5. Ginjo to sake wytwarzana z ryżu zmielonego w 60-70%, fermentacja jest zatrzymywana przez dodanie alkoholu. Jego smak jest podobny do smaku ginze Junmai, ale jest nieco ostrzejszy. Podaje się ją schłodzoną do 10 stopni.
6. Junmai Daiginjie - ta sake jest produkowana z wysoko zmielonego ryżu, 50% lub więcej, czasem nawet 23 i 10%; nie dodaje się do niej alkoholu. Zapach jest jasny, dobrze wyczuwalny, delikatny i nienachalny zarazem, a smak wykwintny i niezapomniany. Można ją podawać schłodzoną do 10 stopni lub ciepłą, ale jej delikatny zapach zanika po podgrzaniu.
7. Daiginze wytwarza się z mieszanki najlepszych i najcenniejszych rodzajów ryżu, takich jak miyamanishiki, yamadanishiki i gohyakumangoku, które są polerowane w 50%. Jest podobne do swojego odpowiednika Junmai Daiginze, ale jest bogatsze ze względu na dodany alkohol. Przed wypiciem nie jest podgrzewany i jest spożywany na zimno lub w temperaturze pokojowej.
8. Genmai to droga odmiana, wytwarzana z niełuskanego brązowego ryżu. Ma głęboki, aksamitny smak i silny aromat migdałów i limonki, z nutami karmelu i jałowca w posmaku. Nadaje się do picia dopiero po schłodzeniu do 5 stopni.
9. Tokutei Meisesu - uważany za elitarny napój, najlepszy ze wszystkich odmian japońskiego alkoholu, pozycjonowany jako produkt premium. Może być wykonany tylko przez wykwalifikowanych rzemieślników, którzy przyswoili sobie wiedzę i umiejętności zgromadzone przez wieki przez swoich poprzedników. Wyróżnia się nie tylko wysoką jakością, ale także wysoką zawartością alkoholu.

Sake dostępne jest również w wersji niefiltrowanej i filtrowanej, niepasteryzowanej i pasteryzowanej.

Niefiltrowane (znane również jako nigori) jest zwykle produkowane z Futsushu lub Junmai, podczas gdy pozostałe są zwykle filtrowane. Niefiltrowany zaleca się pić schłodzony, ponieważ pod wpływem ciepła staje się gorzki i traci swój pierwotny smak.

Niepasteryzowany (lub namachoso) również lepiej nie podgrzewać, aby nie stracił aromatu.

Skład i kalorie

Sake jest całkowicie pozbawione tłuszczu. Węglowodany w 100 g napoju wynoszą prawie 5 g, białko - 0,5 g. Wartość kaloryczna w przeliczeniu na daną masę wynosi 134 kcal, czyli 6,7% dziennej normy 2000 kcal. Zawartość alkoholu etylowego wynosi 16,1 g.

Napój ten jest bogaty w pierwiastki śladowe. Wapń i fosfor, niezbędne dla włosów, paznokci i kości; potas, ważny dla serca; żelazo, ważne dla hematopoezy; oraz sód, ważny dla układu krążenia. Ponadto sake zawiera magnez, znany z właściwości uspokajających układ nerwowy; cynk, odpowiedzialny za procesy metaboliczne; miedź, która bierze udział w układzie krwionośnym i wydalniczym organizmu ludzkiego; oraz selen, który odgrywa rolę przeciwutleniacza.

Jak prawidłowo pić sake

W Japonii tradycje i rytuały narodowe są głęboko zakorzenione w przestrzeganiu tych tradycji i rytuałów. Zasada ta dotyczy również picia sake. Zbierają się na Nowy Rok 1 stycznia. Istnieje specjalna procedura upamiętniania sake oraz specjalna procedura ceremonii zaślubin.

Japończycy uważają, że wylewanie na siebie alkoholu jest szczytem nieprzyzwoitości. Gospodarz zazwyczaj nalewa drinka gościom i osobie siedzącej obok niego. Dzban z napojem musi być trzymany obiema rękami, ponieważ prawo do nalewania jedną ręką ma tylko ten, kto ma wyższy status niż nalewający. Jeśli kubek napełnia wyższa osoba, gość powinien nie tylko trzymać go w powietrzu prawą ręką, ale także podłożyć dłoń drugiej ręki pod jego dno.

Gdy dzbanek zatoczy koło, nie uroniwszy ani jednego kubka, podnosi się go na wysokość oczu i wypowiada się przyjazne "Kanpai!". Podczas późniejszego dotykania się kielichów znów pojawia się tradycja: nie wolno podnosić naczynia wyżej niż pijący dostojnik.

"Kanpai" oznacza "do dna", ale to nic nie znaczy. Nie ma zwyczaju opróżniania szklanki jednym lub dwoma łykami. Należy wziąć tylko mały łyk lub najwyżej dwa. Dlatego też rytuał picia sake trwa długo.

Podczas ceremonii sake należy trzymać plecy prosto: prawidłowa postawa jest kolejnym elementem rytuału. Jeśli dojdzie do odurzenia, należy natychmiast się odprężyć, nie panikować i nie mdleć, wyprostować plecy i zaśpiewać długą piosenkę.

Podczas dużych świąt często przeprowadza się ceremonię okrągłej misy. Osoba odpowiedzialna za ucztę nalewa sake do dużej miski, bierze z niej łyk i rozsyła go po całym kręgu. Po tym rytuale uczta trwa dalej.

Z czego pije się sake?

Sake podaje się w małych porcelanowych lub ceramicznych dzbankach zwanych tokkuri. Są okrągłe i mają wąską szyjkę przypominającą wazon. Inną możliwością jest podawanie napoju w katakuchi, który przypomina miniaturowy czajniczek.

Dzbanek jest przynoszony i odstawiany na stół na specjalnej ceramicznej podstawce, którą Japończycy nazywają tokkuri hakama.

Napój alkoholowy pije się z małych miseczek, zwanych choko, wykonanych z gliny, drewna lub szkła. Kubki przypominają małe miseczki. Przy oficjalnych okazjach sake najczęściej podaje się w płaskiej miseczce zwanej sakazuki.

Czasami do posiłku przynosi się małe kwadratowe słoiczki zwane masu, o pojemności zaledwie 30-40 ml. Zazwyczaj służą one do odmierzania ilości ryżu, ale można do nich również wlać sake i pić je zgodnie z wszystkimi japońskimi zasadami.

Jednak w dzisiejszych czasach nie wszyscy przestrzegają tradycji, dlatego widok podawanych w kieliszku do wina jest całkiem realistyczny i nikogo już nie dziwi.

Co jeść na przekąskę

Ponieważ sake jest nadal uważana przez wielu ludzi za egzotyczną, zakładają oni, że musi być podawana do specjalnych, osobliwych potraw i dań.

Ponieważ jest zalecany jako aperitif i digestif, nie jest odpowiednią przekąską. Istnieje jednak kilka produktów spożywczych, które mogą wzmocnić sake i sprawić, że będzie ono bardziej harmonijne.

Zdecydowanie odradza się dodawanie do sake pikantnych sosów i potraw - przyćmią one jej charakterystyczny smak i aromat. Ogólnie rzecz biorąc, jakość alkoholu określa listę potraw i dań dozwolonych w jego towarzystwie, a im droższy jest alkohol, tym surowsze są wymagania dotyczące przystawek.

Na przykład, Honzezo dobrze komponuje się z tradycyjnym japońskim sushi, sashimi (cienkie talerze ryb) i sosem teriyaki. Daiginjie to droższy napój, który dobrze komponuje się z kaczką, jagnięciną lub sashimi. Jeszcze droższy Genmai podawany jest z drogą ciemną czekoladą, doskonałymi twardymi serami i tradycyjną japońską tempurą.

Przystawki do sake obejmują marynowane i fermentowane warzywa, takie jak korzeń lotosu wodnego, daikon, ikra śledzia, ostrygi, węgorz, tuńczyk, kałamarnice i jeżowce. Stanowią one dobre tło dla japońskiego napoju, na którym wyglądają zwycięsko. Można również podawać sałatki, desery, a nawet zupy.

Czym się spłukać

Sake tradycyjnie nie pije się z wodą. Stosuje się go jednak w koktajlach, a efekt jest całkiem niezły.

Dlaczego sake należy pić ciepłą

W rzeczywistości sake może być nie tylko podgrzewana do temperatury 50-60 stopni, ale także schładzana do 5 lub 10 stopni przed wypiciem. To, czy napój jest ciepły czy schłodzony, zależy w równym stopniu od jakości napoju, jak i od preferencji pijącego.

Początkowo obowiązywała zasada: tylko sake wysokiej jakości powinno być pite na zimno. Tańsze i gorszej jakości sake muszą być podgrzewane, ponieważ podniesienie temperatury powoduje, że aromat i smak napoju rozpływają się, aż do całkowitego zaniku. Gdyby drogie odmiany, takie jak Ginjie i Junmai Ginjie, wyróżniające się jasnymi nutami aromatycznymi i oryginalnymi akcentami smakowymi, straciły te zalety, byłaby to prawdziwa szkoda. A tańsze warianty - na przykład Futsushu - nie ucierpią zbytnio, a raczej zyskają na wartości. Dzieje się tak dlatego, że podgrzanie go spowoduje usunięcie olejków eterycznych, które przedostały się do alkoholu z niskoprzetworzonego ryżu, który stanowił jego bazę. Skorzysta na tym sake. A w chłodne dni kilka łyków tego rozgrzewającego napoju jest właśnie tym, co zalecił lekarz.

Podgrzewanie sake nie jest trudne: wystarczy potrzymać tokkuri przez kilka minut w garnku z gorącą wodą.

Japończycy zdefiniowali ogrzewanie sake w następujący sposób: 30 stopni - słoneczne; 35 stopni - ludzkie ciepło (lub ludzka skóra); 40 stopni - ledwo ciepłe; 45 stopni - ciepłe; 50 stopni - gorące; 55 stopni - oparzenie (lub ekstra).

Korzyści i szkody płynące z sake

Tradycyjny napój narodowy został dokładnie przebadany przez naukowców z Kraju Wschodzącego Słońca. Ich wniosek jest jednoznaczny: sake jest korzystna dla organizmu, pod warunkiem, że pije się ją z umiarem. Napój ten pomaga unormować ciśnienie krwi, odświeżyć pamięć oraz pobudzić pracę serca i układu krążenia, jeśli przestrzega się zasady "umiaru i dokładności". Stosuje się ją w celu zapobiegania dławicy piersiowej i zawałom serca oraz w celu opóźnienia rozwoju nowotworów, zarówno łagodnych, jak i złośliwych. Jest to dobry środek zapobiegawczy przeciwko nowotworom.

Dzięki zawartym w niej składnikom sake ma działanie dezynfekujące i służy jako kompres na jej bazie, który przyspiesza ustępowanie krwiaków i wylewów. Bezsenność spowodowana przewlekłym zmęczeniem jest również możliwa do opanowania. Aby jednak poprawić jakość snu, nie należy pić alkoholu, ale dodać go do kąpieli, którą należy wziąć przed snem. Aby uzyskać relaksującą kąpiel, wystarczy wlać małą szklankę (200 ml) sake do ciepłej wody.

Japońskie kobiety stosują go jako napój kosmetyczny w celu poprawy stanu skóry, pocierając nim twarz. W rezultacie skóra staje się bardziej przejrzysta i czysta, pory zwężają się, a jeśli występują w nich zaskórniki, ich liczba zmniejsza się. Systematyczne stosowanie sake napina skórę i widocznie ją zmiękcza.

Szefowie kuchni przyprawiają nim kurczaki i ryby - jest to szczególnie ważne podczas gotowania ryby fugu, która jest znana ze swojej śmiertelnej trucizny.

Chociaż sake jest wytwarzana z żywych, naturalnych produktów i nie zawiera szkodliwych substancji, należy pamiętać, że jest to nadal napój alkoholowy i nie należy go pić często ani w dużych ilościach. Jest to szkodliwe dla wątroby i może prowadzić nawet do jej marskości.

Z tego samego powodu sake jest przeciwwskazana dla kobiet w ciąży i karmiących piersią, a także dla osób poniżej 18 roku życia.

Napoju nie powinny pić również osoby, które muszą przyjmować leki ze względów zdrowotnych. Alkohol i leki są ze sobą niezgodne; ich połączenie może zaszkodzić organizmowi.

Koktajle z sake: przepisy

"Sake Bomb

Do shakera wlać 80 ml sake, dodać 30 ml syropu truskawkowego. Zwilżyć obręcz kieliszka syropem, zanurzyć go w cukrze granulowanym i dodać resztę syropu do sake. Zawartość shakera dokładnie wymieszać i delikatnie przelać do szklanki. Nawlecz kilka oliwek na wykałaczkę i umieść je w koktajlu.

Smakuje jak bomba gastronomiczna, dlatego nazywa się Gejsza.

"Gejsza z sokiem pomidorowym

Na początek zmieszaj w małej miseczce odrobinę soku z cytryny, odrobinę sosu sojowego i wasabi. Do mieszanki wlać 90 ml soku pomidorowego i przecedzić do shakera, dodając 40 ml sake. Dokładnie wstrząśnij, a następnie przelej koktajl do szklanki, udekoruj łodygą selera i plasterkiem limonki. Napój podawać po schłodzeniu. Koktajl jest orzeźwiająco lekki i ma smakowitą, pikantną nutę.

"Zen

Do shakera wlej po 60 ml dobrej jakości wódki i sake, a także 30 ml zielonej herbaty i 20 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny. Wstrząsnąć z trzema lub czterema kostkami lodu.

Wlać koktajl do kieliszka do wódki lub kubka do sake. Koktajl spodoba się tym, którzy uważają sake za nieco zbyt mocne.

"Ostatni oddech".

Do shakera wypełnionego lodem wlać dobrze schłodzone alkohole: 90 ml sake, 70 ml wermutu Bianco i 25 ml likieru bananowego. Dokładnie wstrząsać przez około minutę, przecedzić i przelać do szklanki. Jest to porcja dla jednej osoby. Choć moc koktajlu jest niewielka, objętość napoju zwali z nóg niedoświadczonego pijącego.

"Sunny Sake

W shakerze umieść 40 ml sake, 30 ml soku brzoskwiniowego, łyżkę soku z cytryny i 50 ml soku jabłkowego. Dodaj kardamon na czubku łyżeczki i garść kostek lodu. Wymieszać i przecedzić, przelać do kieliszka koktajlowego i podawać ze słomką. Ten koktajl jest przeznaczony dla osób, które lubią soki, napoje bezalkoholowe i unikają napojów alkoholowych.

"Na Księżycu".

W wysokiej szklance wymieszaj 30 ml wermutu Bianco z 80 ml sake i łyżką soku z cytryny. Umieść plasterek cytryny na brzegu kieliszka. Koktajl smakuje ciekawie, ale nie każdemu spodoba się efekt "przyjaźni" między wermutem a sake.

"Sizzling Sake

W shakerze zmieszać 10 ml likieru amaretto z 50 ml sake. Wlać do szklanki, udekorować listkiem bazylii i kilkoma ziarenkami pieprzu. Koktajl dla tych, którzy lubią ostre i pikantne smaki, z nutą migdałów w posmaku.

"Nozomi.

W shakerze z lodem zmieszaj 30 ml wina śliwkowego, 40 ml sake i łyżkę syropu miodowego. Wlać do szklanki, włożyć listek bazylii i podgrzewać w mikrofalówce przez 15-10 sekund. Lekko podgrzany napój zacznie uwalniać aromat śliwek i miodu.

Mimo nietypowego sposobu przygotowania, koktajl jest całkiem smaczny.

"Malinowe Sake

Do shakera wlać 50 ml syropu malinowego i 100 ml sake. Wymieszać, a następnie przelać do szklanki z 3 lub 4 kostkami lodu.

Napój ten spodoba się tym, którzy lubią eksperymenty i maliny w każdej postaci.

Japońskie Daiquiri

Umieść garść kostek lodu w shakerze i wlej po pół łyżki syropu cukrowego i soku z cytryny, 90 ml sake i 25 ml likieru melonowego. Wstrząsać przez 15-12 sekund, następnie przecedzić koktajl do szklanki i udekorować kawałkiem imbiru.

Jak zrobić sake w domu

Najlepszym sposobem na przyrządzenie domowej sake jest użycie kleistego i glutowatego ryżu. Potrzebny jest również grzyb pleśniowy koji, który wykorzystuje się ze względu na jego zdolność do przekształcania skrobi zawartej w ryżu w strawny cukier. Jeśli nie można znaleźć takich drożdży, można je zastąpić drożdżami winiarskimi i dodać cukru, aby zwiększyć ich moc. Drożdże piekarnicze nie są odpowiednie: ich użycie spowoduje, że zamiast sake otrzymamy napar z ryżu.

Z 1 kg ryżu można uzyskać 6-8 litrów brzeczki, dlatego warto zaopatrzyć się w te drożdże, czytając informacje o wydajności na opakowaniu. Później potrzebny będzie również cukier, aby ciasto stało się twardsze i słodsze.

Ryż należy przepłukać w kilku wodach, aby usunąć wszelkie zmętnienia, a następnie wlać do garnka wrzącą wodę, tak aby przykryła kaszę warstwą o grubości około 3 centymetrów. Przykryć garnek pokrywką i odstawić na godzinę, a następnie odcedzić wodę przez sito.

Następnie gotuj ryż na parze przez 25-30 minut, szczelnie przykrywając pokrywką. Gdy ryż będzie miękki i lekko słodki, ułóż go w równej warstwie na blasze lub tacy do pieczenia, poczekaj aż całkowicie ostygnie i rozprowadź drożdże równomiernie na całej powierzchni. Wymieszać z ryżem i drożdżami.

Następnie przelej mieszaninę ryżu i soku do szklanego słoika i zamknij go, robiąc pułapkę za pomocą rurki połączonej z sąsiednim słoikiem z wodą. Mieszankę należy pozostawić na miesiąc w ciepłym pomieszczeniu, w temperaturze nie niższej niż 22 stopnie. Brzeczka powoli, ale widocznie zacznie się rozdzielać.

Po miesiącu oddzielić ryż od płynu, odcedzając zacier i dobrze go wyciskając. Ziarna nie są już przydatne i można je wyrzucić.

Otrzymany płyn jest już młodym sake. Przed nim jednak jeszcze drugi etap gotowania. Dodaj cukier w ilości 120 g na 1 litr i przełóż z powrotem do słoika z zamknięciem syfonowym. Odstawić na kolejne 5 do 15 dni - aż do sfermentowania. Sfermentowana sake stanie się jasna i nie będzie się już wydzielać gazu. Na dnie słoika tworzy się osad.

Płyn bez osadu ostrożnie przelać przez rurkę do innego pojemnika. Jeśli słodycz jest niewystarczająca, można dodać więcej cukru - zależy to od upodobań. Rozlać do szklanych butelek i szczelnie zamknąć.

Jeśli do produkcji sake używa się grzybów koji, należy ją pasteryzować, aby zabić grzyby, ale nie w przypadku drożdży winnych.

Do pasteryzacji potrzebny jest duży rondel z drewnianą kratką lub bawełniana ściereczka zwinięta w kilku warstwach na dnie (można użyć ręcznika). Umieść na środku słoik wypełniony wodą, włóż do niego termometr, ułóż wokół nich butelki, napełnij garnek wodą i zacznij ją podgrzewać. Kiedy osiągnie temperaturę 62-63 stopni, upewnij się, że termometr nie przekroczy tej wartości, w przeciwnym razie sake będzie smakować jak ugotowana.

Czas pasteryzacji zależy bezpośrednio od pojemności butelki: 20 minut wystarczy na butelkę półlitrową, 5 minut na butelkę 0,7-litrową i pół godziny na butelkę litrową.

Wyłączyć gaz i pozostawić butelki do ostygnięcia bezpośrednio w wodzie. Gdy temperatura spadnie do 35-40 stopni, wyjmij butelki. Sprawdzić szczelność zamknięcia, odwracając butelkę do góry dnem.

Na koniec dojrzewa w piwnicy przez około trzy miesiące w temperaturze nie wyższej niż 12 stopni.

Ciekawostki

1. Japończycy nauczyli się wytwarzać sake prawie dwa tysiące lat temu. Przez setki lat był dostępny tylko w pałacu cesarskim i świątyniach szintoistycznych, ale później, w średniowieczu, nauczono się go warzyć także w społecznościach wiejskich. Ówczesna technologia była bardzo specyficzna: ryż był przeżuwany i wsypywany do miski, w której zachodził proces fermentacji. Forma do koji została znaleziona później.
2. Od XVII wieku sake produkowano w dużych ilościach na handel. Okręg Kinki (na tym obszarze znajdują się dzisiejsze prefektury Osaka, Kioto, Osaka, Hego i Nara) stał się centrum koncentracji produkcji sake.
3. W procesie fermentacji wykorzystuje się grzyby, które różnią się od tych używanych do produkcji wina, dlatego nie można go długo przechowywać. Nawet jeden rok to ryzykowny okres dla sake. Dlatego też nie istnieje coś takiego jak wieloletnie starzenie sake.
4. Japoński cesarz Saga wybrał się kiedyś na zimowe polowanie, podczas którego poczuł się źle i zaczął mieć dreszcze. Minister Fujiwara Fuyutsugu, który dotrzymywał towarzystwa cesarzowi, wpadł na pomysł podgrzania sake, a następnie podał napój choremu mężczyźnie. Mężczyzna stracił dreszcze i poczuł się znacznie lepiej. Po raz pierwszy pił rozgrzaną sake. Od tego czasu picie gorącej sake w mroźny zimowy dzień stało się japońską tradycją.
5. Produkcja sake w Japonii kwitła do lat 40. ubiegłego wieku, ale wraz z wybuchem II wojny światowej większość fabryk została zamknięta. Dopiero w latach 70. produkcja ponownie wzrosła, ale koncentrowano się głównie na napojach premium. Stało się tak, ponieważ producenci poznali nowe techniki obróbki ryżu - zmechanizowane. A to, co kiedyś było najbardziej pracochłonnym etapem, stało się bardziej przystępne cenowo.
6. Obecnie w Kraju Wschodzącego Słońca działa około tysiąca fabryk sake, co stanowi niewielką liczbę w porównaniu z czasami, gdy napój ten był u szczytu popularności. W tamtych czasach było ich około 30 000.
7. W Japonii pije się znacznie mniej sake niż w Ameryce Północnej czy Europie. Japończycy na ogół nie są wielkimi piwoszami. Wypijają więcej niż trzy małe filiżanki sake w ciągu jednego wieczoru, kiedy są wkurzeni jak świnie.

Zdjęcie Sake