Jak prawidłowo pokroić kurczaka: 9 sposobów

Podczas gotowania drobiu najtrudniejszą czynnością jest prawdopodobnie rozbiór tuszki. Nie każda gospodyni domowa łatwo poradzi sobie z tym zadaniem, ponieważ ważne jest posiadanie pewnych umiejętności i wiedzy. Jeśli starannie pokroisz mięso, większość z niego będzie częścią dania, a nie zmarnuje się wraz z kośćmi.

Jeśli kupujesz całego ptaka, lepiej od razu pokroić go na porcje. Różne części tuszy mogą być wykorzystywane do różnych potraw. Z głowy, szyi i grzbietu przyrządza się bogaty rosół, natomiast nogi są idealne do przystawek i dań gorących. Filet jest najsmaczniejszą i najchudszą częścią kurczaka. Jeśli ptak zostanie wypatroszony, można z niego zrobić wątrobę, serca lub komory serca.

Jakie narzędzia są potrzebne do krojenia kurczaka?

Przed pokrojeniem kurczaka należy przygotować do tego blat kuchenny. Zaleca się przykrycie go ceratą.

1. Podstawowym narzędziem jest deska do krojenia. Lepiej jest preferować tworzywa sztuczne, ponieważ drewno pochłania zapachy, a szkło nie wytrzyma silnego nacisku. Najlepiej jest mieć osobną deskę do krojenia kurczaka i od czasu do czasu wymieniać ją na nową. Jeśli w domu są tylko drewniane deski, przed patroszeniem ptaka należy owinąć go w celofan.
2. Dla kości, skóry i podrobów przygotuj pojemnik, np. miskę lub garnek. Zaleca się również owinięcie potrawy w folię spożywczą.
3. Do krojenia ptaka używa się specjalnego noża - wąskiego, stalowego, z zakrzywionym końcem i mocną rękojeścią. Innym rozwiązaniem jest nóż do trybowania. Łatwo go odróżnić od innych, ponieważ końcówka ostrza ma kształt trójkąta. Wyostrzenie może być jednostronne lub dwustronne. Długość ostrza wynosi zazwyczaj do 21 cm. Jeśli ostrze noża do kości jest krótkie (10-15 cm) - nie jest on przeznaczony do drobiu, lecz do ryb.
4. Jeśli kurczak musi zostać wypatroszony, przyda się widelec do krojenia. Za jej pomocą można usunąć wszystkie produkty uboczne (żołądek, serce, jelita, płuca, wątrobę) bez uszkadzania tuszy. Jest to bardzo ważne - jeśli mięso nasiąknie płynem z narządów, stanie się gorzkie i będzie miało nieprzyjemny zapach, zdecydowanie zepsuje to wrażenie potrawy. Widelec tnący patroszy bez wysiłku i bez brudu.
5. Profesjonaliści mają w swoim arsenale również nożyczki kuchenne. Z łatwością przecinają skórę i ścięgna. Jeśli jednak nie ma ich w kuchni, można posłużyć się nożem do rzeźbienia.

Przygotowanie tuszy do rozbioru

Zanim kurczak trafi na sklepową półkę, przechodzi następujące etapy przygotowania.

1. Ubój. Ptak jest polewany wodą w celu oczyszczenia jego organów wewnętrznych. Obecnie w większości przypadków do uboju stosuje się wstrząsy elektryczne.
2. Wykrwawienie. Tusza jest wieszana nad pojemnikiem, z którego wypływa cała krew.
3. Skubanie. Wykonywane ręcznie lub mechanicznie.
4. Wypatroszenie. Przed wypatroszeniem kurczaka należy go dobrze wypłukać pod bieżącą wodą. Ostrożnie wyodrębnij organy wewnętrzne.
5. Opatrunek. Czasami sklep sprzedaje gotowe półprodukty, np. same filety (białe mięso), podudzia lub skrzydełka.

Jeśli kupisz je od rolnika, będziesz musiał sam je wypatroszyć i pokroić.

1. Amputacja głowy i kończyn. Przyda się do tego domowa siekiera lub ostry nóż.
2. Wyjąć odbyt. Wykonaj nacięcie, ważne jest, aby nie dotknąć jelit, dlatego nie ma potrzeby się spieszyć, zwłaszcza jeśli kurczak jest krojony po raz pierwszy. Podczas przygotowywania koguta na gęsi wykonuje się małe nacięcia, aby odsłonić specjalne gruczoły, które również muszą zostać usunięte.
3. Ostrożnie wyciągnij wole. Zaraz za nim wychodzi przełyk i krtań. Jeśli ubój został przeprowadzony prawidłowo, w jelitach nie będą widoczne żadne resztki jedzenia.
4. Rozciąć skórę. Wykonaj nacięcie od usuniętego odbytu wzdłuż całego tułowia. Skóra powinna sama pęknąć, jeśli tak się nie stanie, można ją rozerwać ręcznie.
5. Usunąć komorę serca, wątrobę i śledzionę. Rozerwać nożem połączenie z miąższem, tak aby go nie przebić. Nie należy usuwać śledziony z wątroby, lecz oddzielić je później. Dzięki temu żółć na pewno nie dostanie się do mięsa.
6. Usuń serce i płuca. Przed ich wyjęciem należy przeciąć otaczające je włókna i tętnice.

Sposób krojenia kurczaka

Sposób krojenia zależy od tego, co chce się później zrobić z mięsem. Po wypatroszeniu całego ptaka można go umieścić w piecu. We wszystkich innych przypadkach konieczne będzie pokrojenie go na porcje.

Jedną z najbardziej ekonomicznych metod jest cięcie bez odpadów. W ten sposób gospodynie przygotowują różne potrawy, zestaw do rosołu. Można je po prostu podzielić na pojedyncze porcje. Ta metoda jest odpowiednia, jeśli tusza ma być pieczona na grillu, patelni lub w piekarniku. Nadmiar jest usuwany przez kucharza. Dostępne jest również cięcie bez kości. Mięso odcina się od kości, aby zrobić z niego mielonkę lub bułki.

Aby pokroić kurczaka bez strat, należy go dokładnie umyć i osuszyć. Następnie wykonaj następujące czynności:

1. Ułożyć na desce tak, aby pierś była skierowana ku górze. Przeciąć kurczaka na styku tułowia i ud. Rozdzielenie połączenia nie jest trudne, wystarczy pociągnąć za szynkę, lekko przekręcić i odciąć.
2. Przejdź do skrzydeł. Pociągnij każde skrzydło do siebie i przekręć, a następnie odetnij.
3. Oddziel białe mięso od kości. Powinieneś mieć dwie części polędwicy. Na kości pozostaje tylko grzbiet. W razie potrzeby można ją również usunąć z żeber. Jednak w przypadku zupy zaleca się pozostawienie jej również z kością, dzięki czemu rosół będzie smaczniejszy.
4. Jeśli chcesz, podziel udka kurczaka na kilka części, usuń tłuszcz z mięsa. Może być przydatny do smażenia.

Porcjować mięso na kawałki.

Nie zawsze jest to możliwe do wykonania od razu. Aby zrobić z niego apetyczne plasterki, trzeba się trochę bardziej postarać. W rezultacie otrzymamy 8 elementów.

1. Rozdziel uda. Połóż ptaka na plecach. Wyciągnij udo, wykręć je i odetnij, gdy kość wyskoczy ze stawu.
2. Obróć kurczaka, natnij wzdłuż wokół linii ud. Oddzielenie uda i goleni. Wskazówką jest warstwa tłuszczu w tym obszarze.
3. Pod piersią znajdź staw łączący skrzydełka z polędwicą i odetnij go nożem.
4. Połóż tuszę na boku i użyj nożyczek kuchennych. Przeciąć wzdłuż paska tłuszczu i oddzielić pierś od grzbietu. Powtórz po drugiej stronie. Jeśli nie masz nożyczek, możesz to zrobić za pomocą noża, ale za pierwszym razem kawałki będą bardziej schludne.
5. Aby usunąć kość z piersi, odwróć mięso skórą do dołu i natnij wzdłuż chrząstki po obu stronach. Przez nacięcia należy wyczuć kość i mocno pociągnąć ją do siebie. Gdy zostanie tylko polędwica, odwróć pierś i przekrój ją na pół.

Do smażenia

Istnieje inna metoda porcjowania kurczaka, ale wymaga ona większej wprawy:

1. Ułóż tuszę na plecach.
2. Odciąć nogi.
3. Uda podzielić na uda i podudzia.
4. Pozostałą część ptaka pokroić na dwie części w pionowej linii wzdłuż piersi i grzbietu.
5. Przekrój kawałki na pół poziomo.

W rezultacie otrzymujemy 2 podudzia, 2 uda, 2 dolne piersi, 2 górne piersi i skrzydła. Oddziel i wyrzuć także tylną część. Ten sposób krojenia wygląda bardzo efektywnie podczas grillowania na ruszcie, grillu lub kratce.

Na szaszłyki kebab

Kebab z kurczaka jest uważany nie tylko za rozwiązanie ekonomiczne, ale także dietetyczne. Aby kebab był smaczny, należy go nie tylko dobrze zamarynować i usmażyć, ale także wyrzeźbić.

1. Połóż tuszę na plecach. Odciągnij skrzydło i przetnij je wzdłuż złącza, które łączy je z tułowiem. Usuń najbardziej zewnętrzny paliczek skrzydła, ponieważ podczas grillowania łatwo się przypala i nie zawiera nic zdrowego ani smacznego.
2. Rozdziel udka kurczaka. Można je dodatkowo podzielić na kilka części, w zależności od wielkości kurczaka. Jeśli ptak jest mały, nogi można upiec w całości. Jeśli kurczak jest duży, podziel udka na 2-3 części i odetnij golenie.
3. Pierś oddzielić nożem od kości i podzielić na 4 równe części.

Należy pamiętać, że grzbiet nie jest nakładany na kebab. Następnie nakłuć kawałki szpikulcem, aby nie rozerwać mięsa, ponieważ jest ono bardzo delikatne. Porcje kawałków na szpikulcu powinny być ułożone blisko siebie.

Na bułkę

Do przygotowania tego dania wykorzystuje się mięso kurczaka bez kości. Można używać nie tylko białego mięsa, ale także mięsa w całości. Do tego celu potrzebny będzie mały, wąski nóż do trybowania, ale powinien on być wcześniej dobrze naostrzony. Nie ma potrzeby odcinania skórki, ponieważ jest to wymagane w przepisie.

1. Wykonaj równoległe nacięcia wzdłuż mostka, a następnie otwórz ciało ptaka.
2. Oddzielić skrzydła od tuszy.
3. Usunąć szkielet.
4. Usuń mięso z udek i podudzi kurczaka. Ważne: Nie należy pomijać kości szpilki w nodze.
5. Po usunięciu gołej kości należy również zwinąć dużą część skrzydła.

Na zupę

Zestaw do zupy jest tradycyjnie używany do gotowania bulionu z kurczaka. Składa się on ze szkieletu, grzbietu, chrząstek, szyi i skrajnych paliczków skrzydeł. Do ugotowania zupy nie należy używać samych kości - potrawa będzie bogata, ale bez smaku i pozbawiona wielu pożytecznych mikroelementów. Z reguły po standardowym pokrojeniu kurczaka pozostają wszystkie składniki zestawu do zupy.

Jeśli chcesz ugotować zupę dla dziecka lub w wersji dietetycznej, lepiej jest użyć białego mięsa. W tym celu należy położyć tuszę na grzbiecie i wykonać pionowe nacięcie na środku. Następnie zmień nóż na wąski nóż do trybowania i odetnij miąższ od kości.

Zupę można przygotować również z poszczególnych części kurczaka, takich jak udka, podudzia, skrzydełka lub sam grzbiet. Aby oddzielić te części od tułowia, należy ciąć wzdłuż stawu, a nie próbować przepiłować kość. Przedtem należy rozprostować kończyny i obrócić je na zewnątrz. W ten sposób kość wychodzi ze stawu.

Do pieczenia

Można upiec całego kurczaka. Istnieje wiele przepisów na faszerowanie ptaków owocami, ziołami i różnymi przyprawami. Gotowe danie okazuje się szalenie pyszne i aromatyczne. Czasami jednak, aby urozmaicić rodzinny lub imprezowy posiłek, należy upiec pojedyncze porcje.

Można piec udka, piersi i skrzydełka z kurczaka lub same filety. Plecy i szyja nie są odpowiednie do pieczenia.

1. Oddzielić uda, przeciąć wzdłuż warstwy tłuszczu w kolanie na podudzia i uda, jeśli jest taka potrzeba.
2. W razie potrzeby oddzielić skrzydła od tuszy. Jeśli pieczesz je oddzielnie, usuń pierwszy paliczek skrzydełek i pozostaw je do rosołu, ponieważ mogą się przypalić w piekarniku.
3. Pozostawić pierś i plecy. Oddzielić nożem grzbiet wzdłuż kręgosłupa. Pierś można upiec z kością i skórą lub oddzielić ją od żeber i pozostawić w postaci filetu.

Cały proces cięcia trwa zazwyczaj nie dłużej niż 10 minut. Profesjonalny kucharz robi to jeszcze szybciej - w 5 minut.

Na kotlety

Sznycle z kurczaka są zazwyczaj przygotowywane z polędwicy. Aby przygotować to danie, oddziel pierś z kurczaka od reszty kurczaka, a następnie usuń kości i chrząstki oraz skórę. Podzielić pierś na dwie równe połówki. Z każdego z nich należy odciąć mały filet, który jest również używany do kotletów. Aby zrobić sznycel z małego fileta, należy wykonać nacięcie w środku i otworzyć kawałek rękami. Pozostały z piersi miąższ pokroić w cienkie plastry, zaczynając od grubej krawędzi, wzdłuż, aż do końca.

Nie zawsze nowi kucharze są w stanie zrobić to od razu. Wymaga to nie tylko dobrej jakości mięsa i dobrze naostrzonych noży do krojenia, ale także pewnej wprawy. Istnieje mały trik, który pozwala pokroić pierś z kurczaka w równe, cienkie plastry. Zamroź wcześniej filety, aby łatwiej było je pokroić ostrym, grubym nożem i aby kawałki nie rozerwały się.

Na mięso mielone

Mięso drobiowe składa się wyłącznie z mięsa. Należy usunąć wszystkie kości, chrząstki i skórę, w przeciwnym razie produkt okaże się zwięzły, nierówny i niesmaczny. Możesz zmielić mięso z całego kurczaka, aby uzyskać delikatne i soczyste kotlety. Niektóre gospodynie domowe przygotowują mięso mielone z poszczególnych części kurczaka według własnego uznania. Powszechnie uważa się, że najlepsze mięso mielone robi się z mięsa białego, ale to nieprawda, potrawy z niego wychodzą suche, trudniej jest nadać im pożądany kształt i konsystencję. Można temu jednak łatwo zaradzić. Jeśli mięso jest twarde, należy wbić do niego jajko, a jeśli jest rzadkie, należy dodać bułkę tartą.

Osobom cierpiącym na choroby przewodu pokarmowego oraz małym dzieciom nadal zaleca się spożywanie białego mięsa, ponieważ jest ono dietetyczne i zawiera więcej pożytecznych substancji. Do zmielenia mięsa z kurczaka potrzebna jest maszynka do mięsa lub robot kuchenny. W tym celu należy oddzielić pierś od reszty ciała: odciąć skrzydła i nogi, położyć ją na boku i wykonać podłużne nacięcia. W ten sposób można bez problemu usunąć kości, skórę, resztki chrząstek i nadmiar tłuszczu. Pokrój filety na średniej wielkości kawałki i włóż je pojedynczo do maszynki do mięsa. Najlepiej przygotować go ze świeżego mięsa mielonego, można dodać sól, przyprawy (pieprz czarny, czerwony mielony, curry, kurkumę, imbir, tymianek, szałwię, bazylię), jajko, bułkę tartą, drobno posiekaną cebulę.

Tłuste mięso mielone przygotowuje się z udka kurczaka. W tym celu należy przygotować udka i podudzia z kurczaka, z których za pomocą noża należy oddzielić mięso od kości. Jest to łatwiejsze, jeśli użyjesz wąskiego, ostrego noża. Powstały w ten sposób miąższ należy pokroić na małe kawałki i zmielić w maszynce do mięsa lub blenderze.

Filet.

Filetowanie ptaków jest łatwiejsze niż mogłoby się wydawać:

1. Ułożyć tuszkę piersią do góry.
2. Odciąć skrzydła wraz z przegubami.
3. Naciąć skórę w okolicy udek kurczaka.
4. Przepołowić kurczaka i nożem oddzielić górę od spodu.
5. Odłóż dolną część na bok i zacznij kroić górny kawałek kurczaka. Naciąć grzbiet kurczaka z obu stron wzdłuż kręgosłupa, oddzielając łopatkę od końca żeber. Usunąć kręgosłup i szyję.
6. Zdjąć skórę z piersi.
7. Oddziel nożem mięso z piersi od kości. Można wykonać nacięcia, a następnie po prostu wyrwać kość rękami. W przeciwnym razie delikatne białe mięso może zostać rozerwane.

Jak oskórować kurczaka

Szefowie kuchni używają skóry kurczaka do farszu. Oddzielenie go od mięsa jest szybkie i łatwe.

1. W tym celu należy położyć tuszkę na grzbiecie i zacząć oddzielać nożem skórę od piersi, a następnie można to robić rękami. Najtrudniejsze jest usunięcie skóry z otworu, w którym wykonuje się patroszenie, oraz ze środkowej części piersi. Przesuwać rękoma od dołu do góry, od czasu do czasu przecinając nożem cienkie pęczki i błonę.
2. Gdy uda się oddzielić skórę na piersi, przejdź do ud, uwolnij stawy od kości, obracając kolano na bok, i przetnij. Kość piszczelowa pozostaje w skórze, natomiast uda należy ostrożnie rozdzielić ręcznie i usunąć.
3. Odwrócić ptaka grzbietem do góry, nożem oddzielić skórę wzdłuż kręgosłupa. W tym obszarze skóra przylega do kości i należy uważać, aby jej nie przeciąć.
4. Poluzować stawy barkowe i przeciąć je, skrzydełka powinny pozostać wewnątrz skóry. Jeśli szyja jest nadal na swoim miejscu, ostrożnie odetnij skórę z szyi.

Krojenie kurczaka jest łatwiejsze niż się wydaje. Wystarczy przygotować deskę do krojenia, ostre noże i miskę na mięso. Próba przecięcia kości jest bezużyteczna, należy zawsze przecinać stawy i miękką chrząstkę.