Jak roztopić czekoladę do lukru i dekoracji tortów

Roztopiona czekolada - uwielbiana zarówno przez dzieci, jak i dorosłych - jest używana do polew, dekoracji ciast, fontann czekoladowych, gorących napojów, a nawet sosów do mięs. Tartę można roztopić do stanu płynnego w piekarniku, kuchence mikrofalowej, multicookerze, kuchence elektrycznej, a nawet na słońcu. Każda metoda ma swoje wady i zalety. Najważniejsze jest przestrzeganie temperatury i nieprzegrzewanie produktu, aby nie dopuścić do jego skrzepnięcia.

Która czekolada jest najlepsza do lukru?

Do wypieków należy wybierać czekolady o różnej smarowności, którą można określić na podstawie liczby "kropli" podanej przez producenta. Należy pamiętać, że im bardziej rozlewny jest produkt, tym bardziej zbita będzie jego konsystencja po stwardnieniu.

Wybór czekolady cukierniczej w zależności od zastosowania:

1. Jedna "kropla". Produkt jest bardzo gładki i może być dodawany do kremu, ciasta biszkoptowego lub czekoladowego.
2. Dwie "krople". Do stosowania przy tworzeniu figur o dużej objętości. Dodaje się do ciastek, ganache i kremu maślanego.
3. Trzy krople. Czekolada o takiej płynności jest uważana za uniwersalną. Stosuje się go do lukru, skorupek cukierków, różnych deserów, dekoracji i kremów.
4. Cztery krople. Produkt pozwala uzyskać najlepszy lukier, kropelki na ciastach, słodyczach i dekoracjach.
5. Pięć "kropli". Najbardziej rozlewny smakołyk tworzy cienką, chrupiącą i błyszczącą polewę, którą można pokryć cukierki, herbatniki, ciasta.

Zanim kupisz w sklepie zwykłą tabliczkę rozpuszczonej czekolady, zapoznaj się z jej składem. Upewnij się, że smakołyk zawiera co najmniej 50% produktów kakaowych i jest wolny od tłuszczów roślinnych i cukierniczych, wypełniaczy, środków aromatyzujących i barwników. Warto unikać produktów deserowych i gąbczastych.

Do wypełniania i dekorowania ciast

Im większa jest zawartość ziaren kakaowca, tym łatwiej jest stopić tabliczkę. Do przygotowania lukru, polew i dekoracji należy użyć gorzkiej lub ciemnej czekolady bez orzechów, suszonych owoców, likieru lub innych wypełniaczy. Do wyrobów cukierniczych najlepsze są te o przepływie 4 "kropli".

Do gorących napojów

Gorąca czekolada, która zawiera trzykrotnie więcej przeciwutleniaczy niż zielona herbata, jest przygotowywana ze zwykłej lub gotowanej czekolady o zawartości masła kakaowego 60-80%.

Im wyższa zawartość masła kakaowego, tym bardziej wyrafinowany smak. Procentowa zawartość masy kakaowej nie jest jedynym kryterium. Liczy się jakość ziarna kakaowego, brak barwników, konserwantów i innych dodatków.

Najczęściej stosuje się ciemną czekoladę i ciemną czekoladę. Osoby, które lubią słodsze dania, mogą rozpuścić białko i nie dodawać cukru.

Do fontanny czekoladowej

Produkt o dobrej sypkości, niskiej temperaturze topnienia i połysku można uzyskać dzięki produktowi stworzonemu specjalnie do fontanny czekoladowej. Charakteryzuje się wysoką zawartością masła kakaowego i drobnym rozdrobnieniem kakao w proszku.

Zalecamy dodanie 10 g czystego masła kakaowego na każde 100 g czekolady.

Zwykłe tabliczki czekolady nie nadają się do czekolady fontannowej ze względu na ich słabą płynność i ryzyko złamania.

Specjalne cechy umożliwiające topienie różnych rodzajów czekolady

Czekolada gorzka, ciemna, mleczna i biała różnią się od siebie smakiem, masłem kakaowym, proszkiem i substancją słodzącą. Każdy z tych produktów ma swoje własne właściwości i temperaturę topnienia.

Gorzka

Rozpuszcza się równomiernie bez grudek najzdrowsza gorzka czekolada o zawartości miazgi kakaowej od 50 do 99%, masła kakaowego co najmniej 33% i cukru do 15%. Produkt topi się w kuchence mikrofalowej, w łaźni parowej lub w piekarniku w temperaturze 50-55°C.

Czarny (ciemny)

Ciemna czekolada różni się od gorzkiej smakiem, wyglądem i ceną. Ze względu na mniejszą ilość produktów kakaowych (40-55%) i większą ilość cukru, który nie jest regulowany przez normy państwowe, konsystencja ciemnej czekolady zmienia się ze stałej w płynną pod kątem 45 stopni.

Czekolada mleczna

Jasnobrązowy wyrób mleczny o kremowym smaku zawiera tylko 25-35%, a rzadziej do 45% ziarna kakaowego ze względu na wysoką zawartość cukru, oraz mleko w proszku (do 20%).

Najczęściej kupowany przysmak topi się szybciej niż gorzka i ciemna czekolada. Temperatura 40 stopni jest wystarczająca, aby stał się płynny.

Biała

Produkt w kolorze kości słoniowej o przyjemnym aromacie, karmelowym posmaku i delikatnej konsystencji, nie zawiera kakao w proszku. Zawiera mleko (śmietanę), cukier i masło kakaowe.

Czekolada z nadmiarem szybkich węglowodanów topi się w temperaturze -35-40°C. Najlepszą metodą topienia jest kąpiel wodna z ciągłym mieszaniem oraz gotowanie pulsacyjne w kuchence mikrofalowej na małej mocy. Stały produkt posiekać, najlepiej za pomocą tarki.

Porowata czekolada

Kawałek ciemnej mlecznej lub białej czekolady staje się porowaty, gdy zostanie spieniony w procesie produkcji. Roztopienie produktu trwa dłużej niż w przypadku zwykłego batonika. Jest podatny na przywieranie i wymaga ciągłego mieszania podczas topnienia.

Roztopiona masa czekoladowa jest używana do oblewania ciast i naleśników. Roztopiona czekolada jest używana do oblewania ciast i naleśników.

Czekoladowe Kinder Jajka.

Składają się one z dwóch różnych warstw, co sprawia, że trudno je stopić. Górna warstwa to czekolada mleczna, druga warstwa zawiera tłuszcze roślinne, emulgatory i mleko w proszku. Jeśli jajko zostanie podgrzane w mikrofalówce, częściowo się spali, wydzielając nieprzyjemny zapach. Cukierki roztopić w kąpieli wodnej, rozcieńczając gęstą masę odrobiną mleka lub śmietanki.

Jak roztopić czekoladę w domu

Słodki produkt można topić w piekarniku, mikrofalówce, multicookerze, kuchence, suszarce do włosów lub po prostu na słońcu. Niezależnie od metody zmiany tekstury, należy przestrzegać zasad obowiązujących dla wszystkich rodzajów czekolady.

1. Wybierz produkt dobrej jakości.
2. Wyjmij je z lodówki co najmniej godzinę przed przygotowaniem, aby zdążyły nabrać temperatury pokojowej.
3. Połamać baton na mniejsze kawałki lub zetrzeć na tarce.
4. Użyj odpowiedniej patelni - naczynia żaroodpornego z grubym dnem lub rondla.
5. Przed podgrzaniem posmarować dno naczynia cienką warstwą oleju rafinowanego.
6. W celu stopienia deseru nie należy jednorazowo nakładać więcej niż 250 g.
7. Nie należy przykrywać pojemnika pokrywką, gdyż w przeciwnym razie do środka będzie się skraplać para wodna.
8. Jeśli ciasto jest gęste, rozcieńcz je mlekiem lub śmietaną.
9. Aby uzyskać błyszczące wykończenie, dodaj masło.
10. Podgrzej czekoladę, stopniowo zwiększając jej temperaturę.
11. Użyj termometru kuchennego, aby upewnić się, że czekolada nie jest przegrzana ani nie skrzepła.
12. Ciągle mieszać, sprawdzając przebieg procesu.
13. Nie należy mieszać w rondlu batonów różnych producentów.

Podczas roztapiania unikaj dostania się nawet minimalnej ilości wody do pojemnika z czekoladą, aby w gładkiej masie nie powstały grudki.

Użycie kąpieli wodnej

Przygotuj dwa naczynia o różnych objętościach, aby zbudować łaźnię wodną. Do dużego naczynia emaliowanego lub ze stali nierdzewnej wlej wodę, a do mniejszego naczynia (szklanego, ceramicznego, ze stali nierdzewnej) wsyp posiekaną czekoladę.

Gdy woda się zagotuje, zmniejsz ogień do minimum, postaw małą patelnię na boku, zabezpieczając ją na brzegach uchwytami. Używając drewnianej lub silikonowej szpatułki, mieszaj masę czekoladową w sposób ciągły, aż do całkowitego rozpuszczenia.

Jeśli przygotujesz łaźnię parową, w której dno małego rondelka nie dotyka powierzchni gotującej się wody, roztopienie czekolady potrwa dłużej, ale będzie bardziej równomierne.

Czas topienia sztabki o wadze 100 g w kąpieli wodnej wynosi 8-10 minut.

w kuchence mikrofalowej

Do roztopienia czekolady w mikrofalówce potrzebny jest wysokiej jakości smakołyk bez wypełniaczy i konserwantów, naczynia szklane nadające się do mikrofalówki oraz ceramika.

Jak się topić:

1. Posiekaj batony rękami, nożem lub na tarce.
2. Umieść wiórki czekoladowe w odpowiednim pojemniku. Włóż ją do mikrofalówki.
3. Włącz mikrofalówkę na niską moc, aby zapobiec rozpryskiwaniu.
4. Co 20-30 sekund wyjmuj pojemnik z zawartością. Mieszaj, aż potrawa osiągnie właściwą konsystencję.

Można również włączyć funkcję rozmrażania. W tym przypadku wystarczy jedno zamieszanie po 2 minutach.

Ta metoda jest najszybsza, ale nie jest najbardziej kontrolowana.

W multicookerze

1. Zmiana konsystencji czekolady ze stałej na płynną jest doskonale obsługiwana przez pomoc kuchenną multicookera:
2. Do misy urządzenia elektrycznego wlej 500 ml wody.
3. Posiekaj batony w dowolny sposób. Umieść kawałki w pojemniku o średnicy odpowiadającej wielkości miski.
4. Włączyć funkcję pary.
5. Po zagotowaniu umieścić w nim pojemnik z potrawą.
6. Podgrzewać przez 5-7 minut, ciągle mieszając.

Aby zapobiec przedostawaniu się skroplin do miski z czekoladą, pozostaw pokrywkę na wierzchu.

W naczyniu do fondue

Kociołek lub garnek na stabilnych nóżkach, pod którym znajduje się palnik (świeczka), nazywany jest garnkiem do fondue. Urządzenie jest przeznaczone do topienia serów, ale z powodzeniem było też używane do wytwarzania płynnej czekolady.

Wystarczy umieścić pokruszony baton w garnku do fondue, powoli podgrzewać i stale mieszać. Garnek do fondue jest szczególnie przydatny, jeśli produkt musi pozostać przez jakiś czas płynny.

W piekarniku lub na kuchence

Jeśli masz w domu patelnię z powłoką nieprzywierającą, możesz obejść się bez kąpieli wodnej:

1. Umieść pojemnik z pokruszonym batonikiem czekoladowym na kuchence.
2. Podgrzewać na małym ogniu, ciągle mieszając.
3. Zdjąć garnek z kuchenki, gdy masa będzie jednolita bez grudek.

Aby przyspieszyć ten proces, można dodać odrobinę mleka lub śmietany. Wówczas masa ciasteczkowa będzie dłużej twardnieć.

Jak roztopić ciasto w piekarniku:

1. Rozgrzej piekarnik do 60°C.
2. Umieść wiórki czekoladowe w naczyniu żaroodpornym. Mieszać co 2 minuty.
3. Wyjąć pojemnik z piekarnika, gdy konsystencja będzie jednolita.

W piekarniku można przygotować kąpiel parową. Wlej wodę do rondla i podgrzej ją do temperatury 60 stopni. Na wierzchu umieścić żaroodporną miskę z posiekaną lub startą na tarce czekoladą. Wstawić do piekarnika na kwadrans.

W słońcu

Czekoladę można topić tylko w upalne lato na loggii przy szczelnie zamkniętych oknach.

Zetrzeć batony na tarce. Wiórki należy rozsypać w szerokim, niskim pojemniku i wystawić na loggię lub oszklony balkon. Jeśli temperatura wynosi co najmniej 40 stopni, smakołyki się roztopią.

Używanie suszarki do włosów

Procedura trwa 20 minut:

1. Potłucz płytki na małe kawałki lub zetrzyj je na tarce. Umieść ją w szerokiej, suchej misce.
2. Skieruj produkt na suszarkę do włosów włączoną na niską moc w trybie gorącego podmuchu.
3. Trzymaj urządzenie w odległości 20-25 cm. Od czasu do czasu wymieszaj zawartość miski.

Ta opcja jest używana do topienia małych batonów lub, w przypadku braku kuchenki, do mikrofalówki.

Jak prawidłowo roztopić białą czekoladę

Produkt zawierający tylko 20% masła kakaowego, ma niewielką płynność. Do wykonania dekoracji lepiej wybrać czekoladę cukierniczą z 3-4 "kroplami".

Biała czekolada, której temperatura topnienia wynosi mniej niż 45 stopni, powinna być topiona w kąpieli wodnej na średnim ogniu. Wrząca woda nie może dotykać dna miski z pierniczkami.

Inną metodą topienia jest gotowanie w kuchence mikrofalowej. W kuchence mikrofalowej struktura białej czekolady jest zmieniana w impulsach przy średniej mocy 500 W. Co 15 sekund zdejmuj patelnię i mieszaj masę, aby zapobiec jej przywieraniu.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Początkujący cukiernicy chcą wiedzieć, czy można naprawić błąd, gdy produkt skrzepł podczas topienia, oraz jak topić porowate ciasto.

Czy mogę stopić porowatą czekoladę?

Porowata struktura produktu utrudnia topienie, a procedura trwa dłużej. Aby rozbić pęcherzyki powietrza, należy zetrzeć produkt na tarce przed podgrzaniem.

Porowata czekolada ma niską temperaturę topnienia (35-40°C) i łatwiej jest ją topić w kąpieli wodnej. Doprowadź wodę do wrzenia w dużym garnku i zmniejsz ogień do minimum. Umieść miskę z wiórkami czekoladowymi w kąpieli, gdy znikną oznaki wrzenia.

Ciastkarze uważają, że nie ma sensu topić gąbczastych batonów, skoro nietrudno zastąpić je zwykłymi.

Co należy zrobić, jeśli czekolada się zsiadła?

Przegrzanie powoduje ścinanie się czekolady i tworzenie się cząstek. Aby naprawić błąd, należy usunąć pojemnik z ognia. Masło dodawaj małymi partiami w proporcji łyżka stołowa masła na 170 g deseru. Płynną mieszankę należy rozcieńczyć śmietaną, mlekiem lub olejem roślinnym i dokładnie wymieszać.

W żadnym wypadku przygotowana masa nie nadaje się do robienia lukru, polewy lub posypki na ciastach. Może być stosowany jako dodatek do ciast i sosów.

Przepis na lukier czekoladowy

Klasyczny przepis na lukier z ciemnej czekolady

Składniki:

• Tabliczka czekolady 100g;
• 100 g cukru pudru;
• 45 g kwaśnej śmietany;
• 25 g masła;
• sól.

Sposób przygotowania:

1. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej. Wymieszać z miękkim masłem do uzyskania gładkiej masy.
2. Dodać kwaśną śmietanę i sól.
3. Powoli wsypywać cukier puder, ciągle mieszając.
4. Przykryj miskę folią i odstaw do lodówki na 30 minut.

Najbardziej wykwintne ciasta i desery przygotowywane są z dodatkiem czekolady. Jeśli nauczysz się odpowiednio dobierać i topić go, możesz w domu tworzyć własne kulinarne arcydzieła o pikantnym, cierpkim posmaku.