Jak upiec ciasto w piekarniku: temperatura, czas i tryb pracy

Mimo prostoty robienia ciastek, nie zawsze wychodzą one puszyste i upieczone. Wśród głównych przyczyn niepowodzeń specjaliści wymieniają różne temperatury składników, niewłaściwe proporcje i nieprawidłowe ubijanie. Podczas gotowania szczególnie ważne jest przestrzeganie reżimu temperaturowego, który ma bezpośredni wpływ na równomierność obróbki cieplnej ciasta, wygląd i smak wypieków.

Jak temperatura wpływa na biszkopt?

Ciasto biszkoptowe umieszczone w piecu pod wpływem wysokiej temperatury przechodzi metamorfozę. Gazy rozszerzają się, tworząc pęcherzyki powietrza, tłuszcze topią się, cukier rozpuszcza, a białko jajka koaguluje. Reakcje chemiczne i fizyczne zmieniają ciasto w puszysty, porowaty biszkopt.

W stosunkowo niskiej temperaturze 150°C gotowanie trwa dłużej, ale przebiega równomiernie. Jeśli ciasto zostanie wstawione do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C lub wyższej, skórka nagrzeje się szybciej niż miękisz. Powierzchnia szybko się skarmelizuje, nabierze nieprzyjemnego smaku, będzie się ślizgać lub pękać.

W przypadku biszkoptów gotowanych w temperaturze t-150°C miękisz jest miękki i delikatny. Herbatniki gotowane w wysokiej temperaturze mają grubszy miękisz. Powodem tego jest różna szybkość koagulacji białek.

Równomiernie upieczone i puszyste ciasto wychodzi w temperaturze 160-180 stopni. Należy pamiętać, że każdy piekarnik jest inny, ustawiona i rzeczywista temperatura może się różnić, dlatego zaleca się stosowanie termometru cyfrowego lub analogowego.

Temperatura, czas i tryb pieczenia ciastek

Czasy i tryby pieczenia ciasta biszkoptowego w piekarniku elektrycznym i gazowym są nieco inne. Subtelność pieczenia zależy od sposobu rozprowadzania ciepła i równomierności jego rozprzestrzeniania się.

W piekarniku elektrycznym

Piekarnik elektryczny nagrzewa się i stygnie powoli. Fakt ten ma pozytywny wpływ na efekt końcowy i doskonale nadaje się do pieczenia, ponieważ unika się wahań temperatury.

Aby ciasto upiekło się równomiernie, piecz biszkopt przez 45 minut w piekarniku z górnym dnem w temperaturze 160-170°C.

W piekarniku gazowym

Piekarnik gazowy nagrzewa się szybciej niż elektryczny i łatwiej jest kontrolować temperaturę w piekarniku, jeśli ma się termometr. Podczas spalania gazu wydziela się jednak wilgoć, która powoduje brązowienie skórki. Piekarnik gazowy nie może zapewnić równomiernego ogrzewania ze względu na możliwość powstania pożaru gazu.

Można w nim piec ciastka, jeśli ma się dobre rozeznanie w sposobie ich obróbki. Optymalny czas gotowania wynosi 40 minut w temperaturze 180°C.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Pytania dla początkujących kucharzy dotyczą niuansów pieczenia. Gospodynie interesują się tym, co, w jakim trybie i na jakim poziomie piec, jak równomiernie upiec ciasto, aby zachować puszystość produktu po wyjęciu z piekarnika.

Na jakim poziomie należy piec biszkopt w piekarniku?

Aby zapewnić najbardziej równomierne rozprowadzanie ciepła, gdy piekarnik pracuje w trybie góra-dół, umieść formę do ciasta biszkoptowego na środku środkowego poziomu.

Czy podczas pieczenia ciastek trzeba używać konwekcji?

Jeśli w piekarniku znajduje się tylko jeden element grzejny i nie jest możliwe jednoczesne korzystanie z trybów grzania górnego i dolnego, należy użyć trybu wymuszonego obiegu powietrza. Konwekcja sprawia, że ciastka są podgrzewane ze wszystkich stron. W przypadku korzystania z tego trybu należy skrócić czas pieczenia o jedną czwartą, a temperaturę o 10-15 stopni.

Do którego piekarnika należy włożyć ciastka: zimnego czy gorącego?

Aby uniknąć zepsucia ciasta przez opadającą masę, należy rozgrzać pusty piekarnik elektryczny 15-20 minut przed pieczeniem. Blacha lub forma do pieczenia musi być zimna, w przeciwnym razie ciasto okaże się sztywne.

Czy można otworzyć piekarnik podczas pieczenia ciastek?

Ciasto rośnie w piecu dzięki koagulacji białek. Proces ten zachodzi stopniowo, gdy piekarnik jest równomiernie nagrzany. Otwarcie drzwiczek spowoduje zakłócenie reżimu temperaturowego, ciasto osiądzie i nie będzie można tego skorygować.

Przez pierwsze 20-30 minut pozostawić piekarnik zamknięty. Aby sprawdzić gotowość do pieczenia, należy delikatnie uchylić drzwiczki piekarnika, gdy ciasto maksymalnie wyrośnie, blokując się w miejscu.

Jak prawidłowo wyjąć biszkopt z piekarnika, aby nie zwisał?

Aby biszkopt nie rozleciał się jak balon na skutek nagłej zmiany temperatury, pozostaw biszkopt w piekarniku na 15-20 minut. Lekko otworzyć drzwiczki, aby wpuścić powietrze, stopniowo obniżając temperaturę. Nie wkładaj biszkoptów do piekarnika na dłużej niż 20 minut, ponieważ mogą stać się miękkie od skraplającej się pary wodnej lub wyschnąć.

Po wyjęciu biszkoptu z pergaminu odwróć go i umieść na drucianej podstawce do całkowitego ostygnięcia. Jeśli przełożysz gotowy produkt na talerz lub deskę do krojenia, wilgoć zgromadzi się na spodzie i stanie się on lepki.

Po 2 godzinach przykryj biszkopt folią i wstaw do lodówki, aby się ustabilizował.

Jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe?

Należy kierować się wyglądem produktu. Biszkopt jest gotowy, jeśli lekko się skurczył i odchodzi od brzegów. Bardziej niezawodnym sposobem sprawdzenia, czy ciasto jest gotowe, jest użycie drewnianego patyczka lub wykałaczki. Nakłuj biszkopt na środku i oceń wynik. Jeśli "tester" jest suchy, można wyłączyć piekarnik. Lepki koniec z resztkami ciasta oznacza, że biszkopt jest jeszcze surowy.

Dlaczego biszkopt nie piecze się w środku?

Istnieje kilka powodów nierównomiernego pieczenia biszkoptów:

Nieregularność temperatury
Biszkopt pozostaje surowy w środku, jeśli jest pieczony w piekarniku o temperaturze wyższej lub niższej niż zalecana w przepisie.

W pierwszym przypadku ciepło szybko wysusza brzegi, zanim dotrze do środka. W niskich temperaturach ciasto nie ma wystarczająco dużo czasu na upieczenie się. Jest lekki i delikatny, a jego skórka jest pysznie chrupiąca.

Sprawdź temperaturę w piekarniku. Jeśli jest wyższa niż zwykle, zmniejsz temperaturę, przykryj biszkopt folią, aby skórka ostatecznie się nie przypaliła, i kontynuuj pieczenie. Jeśli temperatura jest niska, należy dodać więcej stopni.

Nieprawidłowo ubite jajka
Jeśli przepis nie zawiera zaczynu, ciasto staje się porowate ze względu na koagulację jaj. Podczas gotowania podgrzej jajka do temperatury pokojowej, ubij je w czystej, suchej misce i stopniowo zwiększaj prędkość miksera. Nieprawidłowo ubita masa jajeczna sprawia, że biszkopt jest gumowaty i płaski.

Niewłaściwe proporcje
Innym powodem, dla którego biszkopt się nie piecze, jest błąd w przetwarzaniu. Nadmiar cukru i mąki dodany w ilości większej lub mniejszej niż podana w przepisie prowadzi do niefortunnych rezultatów.

Nieostrożna obsługa
Ciasto biszkoptowe nie toleruje wstrząsów i zmian temperatury. Nie należy niepotrzebnie przestawiać formy z zawartością, kłaść jej niedbale na stojaku ani niepotrzebnie otwierać drzwiczek piekarnika. Jeśli te zasady nie będą przestrzegane, pęcherzyki powietrza pękną, środek się zapadnie i pozostanie niewypieczony.

W jakiej formie powinnam upiec ciastka i czym je posmarować?

Najlepsza forma do ciastek jest okrągła, dzielona, nieprzywierająca, z wysokimi brzegami. Odpowiednia średnica wynosi 24-26 cm. Nie ma potrzeby natłuszczania powłoki nieprzywierającej. Jeśli forma nie ma tej zalety, należy wyciąć z pergaminu okrąg, aby przykryć dno paskiem nieco szerszym niż wysokość brzegów.

Dlaczego po upieczeniu biszkopt rośnie w stos?

Biszkopt podnosi się jako osad, jeśli ciepło nie jest rozprowadzane równomiernie lub jeśli jest gotowany w wysokiej temperaturze. Łatwo ją skorygować. Wyreguluj temperaturę za pomocą termometru, umieść pustą blachę nad blachą do pieczenia lub przykryj wierzch folią i zrób w niej kilka otworów. W tym ostatnim przypadku należy wydłużyć czas pieczenia o 10 minut.

Powodzenie efektu końcowego zależy w dużej mierze od ustawienia temperatury. Jeśli nie masz pewności co do swojego piekarnika, zaopatrz się w termometr.