Które białka lepiej się ubijają: gorące czy zimne?

Pianki, puszyste beziki, lukry do tortów, beziki, torty z kremem i biszkopty - to nie jest pełna lista deserów przygotowywanych z ubitych białek. Aby zrobić te smakołyki w domu, należy odpowiednio dobrać, przygotować surowce i nauczyć się ubijać je krok po kroku.

Który rodzaj jajka jest lepszy: na zimno czy na ciepło?

Schłodzone jajka łatwiej się rozbijają i, wbrew powszechnej opinii, ciepłe białka łatwiej się ubija.

Jeśli pracujesz z produktem prosto z lodówki, możesz uzyskać gęstą pianę, ale jest ona mniej puszysta i szybko traci objętość. Ostre, stabilne piki uzyskuje się z jaj ogrzanych do temperatury pokojowej.

W temperaturze t- 21°C struktura białka upłynnia się i łatwiej ulega wzbogaceniu w tlen. Przepis na bezę szwajcarską jest przygotowywany w kąpieli wodnej, w której białka są podgrzewane do temperatury 55 stopni. W wyniku tego zmieniają się ich właściwości, z cukrem tworzą się wiązania wodorowe, piana białkowa jest stabilna i nie odpada.

Jak prawidłowo ubijać jajka

Aby uzyskać puszystą bezę, należy wziąć pod uwagę kilka czynników:

1. Świeżość jaj. Białko w produkcie bezpośrednio spod kurczaka jest bardzo gęste, grube i nie nadaje się dobrze do ubijania. Z czasem ulega ona upłynnieniu, jej struktura staje się cienka i szybciej ulega natlenieniu. Do celów cukierniczych najlepiej nadają się jaja, które mają 5-7 dni. Białko można starzeć w sposób sztuczny. Należy je ostrożnie oddzielić od żółtka, umieścić w lodówce w otwartej misce na kilka dni lub przecedzić przez drobne sito.
2. Przybory kuchenne. Jeśli do pojemnika na bitą śmietanę dostanie się nawet kropla tłuszczu, nie uda się uzyskać stabilnych, twardych szczytów. Przed przystąpieniem do pracy należy dokładnie wyczyścić trzepaczkę i mieszadło wodą z detergentem, wysuszyć je i przetrzeć ściereczką zwilżoną octem. Do ubijania bezy cukiernicy polecają miedzianą patelnię, która pozwala uzyskać najbardziej bujną pianę. Jeśli nie są one dostępne, należy użyć szklanych, ceramicznych lub wykonanych ze stali nierdzewnej misek o okrągłej podstawie. W miskach aluminiowych białko zmienia kolor na szary z powodu utleniania. Miski plastikowe są porowate i trudno je całkowicie odtłuścić.
3. Terminowe wprowadzenie cukru. Cukier granulowany lub cukier puder dodawaj partiami, nie od razu, ale po ubiciu białek do miękkiej piany.
4. Stabilizacja białek jaj. Sól, ocet, sok z cytryny i kamień winny to dodatkowe składniki, które zapobiegają opadaniu ubitych białek. Sól dodaje się na początku pracy, kwas, który wiąże komórki białkowe - po utworzeniu się piany, bliżej końca pracy.

Etapy ubijania piany z białek

Białka są ubijane trzepaczką, co wymaga ogromnego wysiłku, mikserem ręcznym lub stacjonarnym.

Czynności związane z uzyskaniem mocnych szczytów:

Oddzielenie białek od żółtek

Szefowie cukiernictwa zalecają stosowanie separatora. Jeśli nie masz takiej miski, będziesz potrzebować dwóch miseczek. Umieść jajko w dłoni, rozbij skorupkę na krzyż, zbliżając ją do środka, za pomocą czubka noża. W misce podziel jajko na dwie połówki, tak aby żółtko znalazło się w jednej z nich. Białko z drugiej skorupki wlać do miski, żółtko przełożyć do pustej połówki. Powtarzaj czynność do momentu, aż całe białko jajka zostanie odsączone. Wlej żółtko do drugiej miski. Jeśli część żółtka dostanie się do żółtka, weź kolejne jajko i powtórz czynność.

Etap wstępnego ubijania

Włącz mikser na średnią prędkość i ubij białka ze szczyptą soli, wzbogacając je tlenem. Gdy mieszanina stanie się mętna i zacznie się pienić, zwiększyć prędkość. Kontynuuj pracę z blenderem, aż pojawią się duże pęcherzyki powietrza. Na tym etapie piana jest niestabilna i szybko spływa z trzepaczki do góry.

Ubijać, aż powstaną miękkie piki.

Małymi partiami, cienkim strumieniem wsypywać cukier granulowany lub puder. Przesuwać dyszę miksera lub blendera po całej piance, od dołu do góry, wciągając jak najwięcej powietrza. Wkrótce bąbelki staną się mniejsze, a piana będzie bielsza i gęstsza. Białka uważa się za ubite na miękkie piki, jeśli pozostają na trzepaczce, ale nie zachowują swojego kształtu.

Uzyskanie ostrych lub sztywnych szczytów

Aby piana ustabilizowała się i nie opadła z czasem, nadal ubijaj białka z cukrem. Na podstawie sztywności, gęstości piany i połysku można określić, czy piki są sztywne czy uparte. Przy podniesionej trzepaczce, mieszanina białek i cukru tworzy ostry, stabilny szczyt, który dobrze utrzymuje swój kształt.

Jeśli będziesz dalej ubijać, beza straci swoją elastyczność i będzie przywierać do trzepaczki w postaci suchych płatków. Struktura stanie się gruboziarnista, a białka zsiadną się, jakby były podgrzewane.

Dlaczego biali nie będą się biczować

Najczęstsze błędy popełniane podczas ubijania białek:

Przybory kuchenne niefermentowane

Przybory muszą być idealnie czyste i suche. Tłuszcz i woda pozostawione na lub w narzędziach lub przystawkach podczas procesu ubijania zniszczą strukturę białek i uniemożliwią tworzenie się piany. Aby mieć pewność, że sprzęt jest czysty, należy go wyczyścić octem, kwaskiem cytrynowym lub alkoholem.

Niedopuszczalne jest również, aby do miski do ubijania trafiła część żółtka, które zawiera 30% tłuszczu.

Niewłaściwe proporcje składników

Cukier dodaje się w ilości 2 razy większej niż masa głównego składnika. Na każde 30 g białka zawartego w jednym średnim jajku zużywa się 60 g drobno zmielonego cukru.

Użycie schłodzonych białek

Schłodzone białka są sztywniejsze, trudniejsze do ubicia i mniej natlenione. Białko wyjęte z lodówki może być użyte tylko do bezików szwajcarskich, które przygotowuje się w łaźni parowej.

Aby szybciej ogrzać jajka, włóż je do pojemnika z ciepłą (nie gorącą) wodą.

Niewłaściwy wybór i zawartość cukru

Białka lepiej i szybciej ubijają się z drobno zmielonym cukrem. Przy wyborze cukru pudru należy zwrócić uwagę na jego skład. Nie może on zawierać niczego poza samym cukrem.

Ze względu na zbyt wczesne wprowadzenie tego składnika beza nie okaże się zwiewna i stabilna. W takim przypadku masa białkowa nie będzie miała czasu na wzbogacenie się w tlen, okaże się mało puszysta i nietrwała.

Jeśli cukier zostanie dodany szybko, wiązania molekularne z białkiem będą nietrwałe i masa pozostanie miękka, nieznacznie zwiększając objętość.

Naruszenie prędkości jazdy

Ubijanie białek na najwyższych obrotach może uszkodzić strukturę białek i zwiększyć ryzyko uszkodzenia bezy. Rozgotowane białka tracą połysk, elastyczność, grudkowatość i rozwarstwiają się.

Jeśli nie jesteś w stanie ubić białek na sztywną, bujną pianę, skorzystaj z porady doświadczonych kucharzy.