Cukier karmelowy po ugotowaniu: dlaczego i co robić?

Dla początkujących cukierników zrobienie karmelu może być bardzo trudne ze względu na jego krystaliczną strukturę. Proces "cukrzenia" można jednak zatrzymać, stosując się do kilku nieskomplikowanych zaleceń dotyczących gotowania i chłodzenia.

Dlaczego karmel kandyzuje się po ugotowaniu lub ostudzeniu?

Aby uzyskać jednorodną, gęstą masę, należy rozbić kryształki cukru. Upewnij się także, że nie tworzą się grudki. Oto najczęstsze przyczyny krystalizacji karmelu:

1. Cukier stygnie z powodu dodania zimnych składników. Dzieje się tak, ponieważ cukier i woda gotują się w różnych temperaturach. W takim przypadku cukier stygnie nierównomiernie.
2. Cukier nie jest odpowiednio ugotowany. Jeśli trudno jest ocenić, czy karmel jest gotowy na oko, należy zmierzyć temperaturę za pomocą termometru. Powinna ona mieć co najmniej 170 stopni.
3. Cukier złej jakości. Zanieczyszczenia i nieodpowiedni skład nie tylko pogarszają smak karmelu, ale także negatywnie wpływają na jego konsystencję.
4. Nieodpowiednie przybory. Naczynia muszą być absolutnie czyste, ponieważ różne nadmiarowe cząsteczki tworzą kryształki cukru. Zalecamy użycie rondla z grubym dnem.

Co należy zrobić, jeśli karmel stał się nieświeży?

Aby przygotować udany karmel, należy zacząć od wyboru odpowiednich składników. Aby uzyskać jednorodną masę, najlepiej użyć bardzo drobnego cukru lub syropu glukozowego. Jeśli zdecydujesz się na użycie syropu, nie musisz go mieszać, aby nie naruszyć jego struktury. Wystarczy pozostawić go na kuchence w odpowiedniej temperaturze i od czasu do czasu usuwać cząsteczki cukru ze ścianek.

Eksperci odradzają wybieranie najtańszego cukru. Jeśli nie uda Ci się zrobić karmelu za pierwszym razem, zastosuj inne metody, np. dodaj wodę, śmietanę lub masło. Zaleca się również dodanie kropli octu podczas przygotowywania karmelu, aby uzyskać jego jednolitą konsystencję.

Jednak jak to naprawić, jeśli karmel jest już przesłodzony? Najpewniejszym sposobem jest ponowne zagotowanie. Można też ubić karmel za pomocą blendera.

Nauka robienia karmelu nie jest trudna, najważniejsze to zdobyć doświadczenie, używać składników dobrej jakości i odpowiednich, odpornych na zarysowania naczyń. Ponieważ jest on gotowany w wysokiej temperaturze, należy zachować ostrożność i środki bezpieczeństwa. Co więcej, można je przyrządzać na różne sposoby (istnieją metody suche i mokre) i metodą prób i błędów znaleźć odpowiednią dla siebie. Tylko dzięki praktyce można znaleźć właściwą kombinację temperatury, naczyń i cukru, aby uzyskać idealny karmel.