Zboża sorgo: właściwości użytkowe i przepisy kulinarne

Jedną z najstarszych roślin zbożowych, którą ludzie zaczęli wykorzystywać i uprawiać, jest sorgo. Roślina łatwo znosi suszę, przystosowuje się do różnych gleb i potrafi zawiesić wzrost w niekorzystnych warunkach, a po nadejściu ciepłej, słonecznej pogody aktywnie się rozwija. W ubiegłym wieku sorgo było stale obecne na półkach sklepowych w Związku Radzieckim, ale obecnie częściej można je znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością. A cena sorgo jest wyraźnie wyższa niż cena zwykłych zbóż.

Co to jest sorgo

Sorgo to roślina zielna z rodzaju trawiastych lub zbożowych. Może to być roślina jednoroczna lub wieloletnia. Liczne odmiany i formy pośrednie sprawiają, że jest trudny do sklasyfikowania. Sorgo można podzielić na kilka grup w zależności od sposobu wykorzystania rośliny:

1. Ziarno. Obejmuje to gatunki gwinejskie, kaffirowe, chlebowe, murzyńskie, chińskie i inne. Jądra bardzo podobne do prosa, o barwie od jasnej do ciemnobrązowej. Wykorzystuje się ją do produkcji kaszy i mąki. W kuchniach narodowych krajów, w których sorgo rośnie, jest ono często składnikiem codziennych potraw.
2. Sorgo cukrowe. Wykorzystywane do produkcji paszy dla zwierząt, melasy, syropu, miodu sorgo, biopaliwa.
3. Ziele. Najbardziej znanym gatunkiem uprawnym w tej grupie jest trawa sudańska, która służy jako pasza dla zwierząt gospodarskich i drobiu.
4. Techniczne. Czasami nazywany również "miotłą", ponieważ jest używany do produkcji mioteł, szczotek i papieru.
5. Cytryna. Stosowany jako środek aromatyzujący, wykorzystywany w przemyśle perfumeryjnym, farmaceutycznym i spożywczym.

Gdzie rośnie trawa?

W stanie dzikim roślina ta występuje w Azji, Afryce i Australii. Między naukowcami toczy się dyskusja na temat tego, gdzie po raz pierwszy uprawiano tę roślinę. Niektórzy uważają, że sorgo po raz pierwszy uprawiano w południowym Egipcie, a Chiny i Indie były drugorzędnymi ośrodkami dystrybucji. Inni jednak twierdzą, że Afryka i Chiny są niezależnymi źródłami odmian uprawnych.

Chociaż sorgo pojawiło się w obu Amerykach dopiero w XVII wieku, Stany Zjednoczone są zdecydowanie największym producentem tego ziarna. Uprawia się ją również w Nigerii, Sudanie, Meksyku, Australii, Indiach, Brazylii, Chinach, Argentynie i innych krajach. W krajach byłego Związku Radzieckiego sorgo uprawia się w Mołdawii, Kazachstanie, na Ukrainie i w południowej części Rosji, ale w ostatniej dekadzie obszar uprawy sorgo znacznie się zmniejszył.

różnice między proso a sorgo

Oba są zbożami. Wartość odżywcza obu produktów jest mniej więcej taka sama, ale proso ma więcej witaminy E, potasu, fosforu, jodu i kobaltu. Sorgo zawiera więcej witamin z grupy B, wapnia, manganu i żelaza.

Skład i kalorie

Wartość kaloryczna sorgo wynosi 323 kcal.

Skład chemiczny tego zboża sprawia, że jest ono jednym z najbardziej użytecznych zbóż. W 100 gramach produktu znajduje się:

Witaminy:

1. Tiamina (B1) - 0,46 mg. Niezbędne dla organizmu ludzkiego do prawidłowego metabolizmu węglowodanów, białek i tłuszczów. Niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu, poprawia pamięć, wspomaga koncentrację. Normalizuje apetyt, korzystnie wpływa na wzrost kości i mięśni.
2. Ryboflawina (B2) - 0,16 mg. Wspomaga tworzenie się czerwonych krwinek i przeciwciał. Pomaga zachować zdrowe włosy i paznokcie oraz poprawia stan skóry. Przy jego braku człowiek odczuwa ciągłe zmęczenie, osłabienie, utratę apetytu. Mogą również wystąpić problemy z widzeniem.
3. Cholina (B4) - 93 mg. Zapobiega niszczeniu komórek nerwowych, przeciwdziała zaburzeniom układu nerwowego. Pomaga w naprawie uszkodzonych tkanek wątroby, powstałych na skutek działania substancji toksycznych. Obniża poziom cholesterolu we krwi, zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. W cukrzycy typu 1 zmniejsza zapotrzebowanie na insulinę.
4. Kwas pantotenowy (B5) - 1mg. Stymuluje produkcję hormonów nadnerczy. Wzmacnia układ odpornościowy, wspomaga wchłanianie innych witamin, spowalnia starzenie się, stymuluje prawidłową aktywność mózgu.
5. Pirydoksyna (B6) - 0,4 mg. Wspomaga trawienie białek i tłuszczów. Zapobiega zaburzeniom nerwowym. Brak witaminy powoduje anemię, drgawki, zaburzenia trawienia.
6. Biotyna (B7) - 20 mikrogramów. Niezbędny do odbudowy tkanki nerwowej, szpiku kostnego, gruczołów potowych. Ma działanie podobne do insuliny. Wspomaga wzrost komórek, dlatego jest szczególnie ważny dla kobiet w ciąży.
7. Kwas nikotynowy (B3) - 2,93 mg. Pomaga rozszerzać małe naczynia krwionośne, w tym w mózgu, zwiększa aktywność fibrynolityczną krwi, obniża poziom złego cholesterolu, bierze udział w tworzeniu hemoglobiny i syntezie hormonów. Wspomaga prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego.

Makroskładniki odżywcze:

1. Potas - 246 mg. Poprawia aktywność mózgu, jest niezbędny do prawidłowej kurczliwości mięśni szkieletowych, normalizuje rytm serca, wspomaga fizjologiczne funkcje magnezu.
2. Wapń - 99 mg. Niezbędny dla mocnych kości, zdrowych zębów i paznokci. Zapobiega kwasicy, aktywuje niektóre enzymy i hormony. Przyspiesza metabolizm, a tym samym spalanie tłuszczu w organizmie człowieka.
3. Krzem - 48 mg. Pomaga usuwać toksyny z komórek ludzkich, zwiększa wytrzymałość naczyń włosowatych, tkanki kostnej. Spowalnia proces starzenia się.
4. Zawartość magnezu wynosi 127 mg. Odgrywa istotną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu mięśni i nerwów. Uczestniczy w przekształcaniu cukru we krwi w energię. Zapobiega odkładaniu się wapnia. Wspomaga prawidłową aktywność układu endokrynnego. Pomaga usuwać metale ciężkie z organizmu.
5. Sód - 28 mg. Aktywuje enzymy trzustkowe, bierze udział w produkcji soku żołądkowego, działa rozszerzająco na naczynia krwionośne i normalizuje gospodarkę wodno-solną. Brak sodu upośledza pamięć, pojawiają się zawroty głowy, zwiększone zmęczenie, osłabienie mięśni.
6. Siarka - 98 mg. Ważny element w produkcji kolagenu, poprawia stan skóry, włosów i paznokci. Chroni protoplazmę przed szkodliwymi bakteriami, ma działanie antyalergiczne, wspomaga krzepnięcie krwi.
7. Fosfor - 298 mg. Pomaga w utrzymaniu zdrowych zębów, jest niezbędny do wzrostu kości, poprawia metabolizm, wspomaga podział komórek.
8. Chlor - 47 mg. Wspomaga prawidłowe trawienie, oczyszcza wątrobę z tłuszczu, usuwa sole z organizmu.

Mikroelementy:

1. Glin - 1548 µg. Niezbędny do prawie wszystkich reakcji tworzenia białek i związków fosforanowych. Bierze udział w regeneracji uszkodzonych komórek. Wspomaga prawidłowe funkcjonowanie tarczycy.
2. Bor - 344 mikrogramy. Zapobiega rozwojowi chorób kości. Bierze udział w metabolizmie wapnia, fosforu i magnezu. Pomaga zwiększyć witalność.
3. Żelazo - 4,41 mg. Niezastąpiony w tworzeniu hemoglobiny we krwi, chroni organizm przed bakteriami, niezbędny do prawidłowego metabolizmu witaminy B.
4. Kobalt - 2 mg. Uczestniczy w syntezie DNA i aminokwasów. Niezbędny do prawidłowego metabolizmu w organizmie, stymuluje wzrost czerwonych krwinek.
5. Mangan - 2,46 mg. Reguluje poziom glukozy we krwi, normalizuje aktywność mózgu, procesy zachodzące w układzie nerwowym. Bierze udział w wytwarzaniu cholesterolu, wpływa na metabolizm lipidów, zapobiega powstawaniu blaszek cholesterolowych.
6. Miedź - 390 mikrogramów. Niezbędne do przekształcania żelaza w hemoglobinę. Bierze udział w tworzeniu kolagenu i syntezie endorfin.
7. Cynk - 2,17 mg. Zapobiega rozwojowi cukrzycy, epilepsji, zapalenia stawów, reumatyzmu. Wspomaga szybkie gojenie się ran.

Węglowodany strawne:

• Skrobia i dekstryny - 58 g;
• Mono- i disacharydy (cukry) - 1,6 g.
• Nasycone kwasy tłuszczowe - 0,51 g.
• Wielonienasycone kwasy tłuszczowe:
• Kwasy tłuszczowe omega-3 - 0,07 g;
• Kwasy tłuszczowe omega-6 - 1,30 g.

Jaka jest przydatność grysu z sorgo?

Unikalny skład chemiczny sprawia, że produkty z sorgo są niezwykle użyteczne. Ziarno to ma wiele zalet w porównaniu z innymi zbożami:

1. Jest to produkt bezglutenowy. Dzięki zawartości glutenu mąki pszenne, żytnie i jęczmienne nadają się do wypieków, chleba i makaronów. Jednak niektóre choroby, takie jak celiakia, sprawiają, że spożywanie żywności zawierającej gluten jest całkowicie zabronione. W takich przypadkach grys sorgo może okazać się bardzo pomocny. Za jego pomocą można przygotować wiele pysznych dań, które urozmaicą menu.
2. Zwiększona zawartość błonnika. W przeciwieństwie do wielu zbóż, sorgo nie ma niestrawnej łupiny i dlatego może być gotowane z całych ziaren. Jest nie tylko korzystny dla przewodu pokarmowego, ale także dla osób chorych na cukrzycę. Od dawna wiadomo, że żywność bogata w błonnik ma niższy indeks glikemiczny.
3. Zawiera beta-glukan. Pomaga obniżyć poziom cholesterolu, zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, zwiększa korzystny wpływ błonnika na organizm człowieka.
4. Jest to naturalny przeciwutleniacz. Ilość garbników, kwasów fenolowych i fitosteroli w sorgo przewyższa ilość tych substancji nawet w owocach i jagodach. Pomaga wzmocnić układ odpornościowy, przeciwdziała przedwczesnemu starzeniu się i chroni organizm przed szkodliwym wpływem środowiska. Związek 3-Deoxyanthoxyanin, występujący w dużych ilościach w ciemniejszych odmianach zbóż, przeciwdziała powstawaniu i rozwojowi nowotworów złośliwych.
5. Źródło węglowodanów złożonych. Są one wolniej trawione, co oznacza, że stopniowo dostarczają organizmowi energii, nie powodując gwałtownego wzrostu poziomu cukru we krwi. Jest to bardzo ważne dla osób chorych na cukrzycę. Osobom będącym na diecie odchudzającej kasza z sorgo zapewni uczucie sytości na długi czas. Nie warto jednak dać się ponieść produktom z tych ziaren.

Zastosowania medyczne i kosmetyczne

Sorgo jest również wykorzystywane do celów leczniczych. Tradycyjni uzdrowiciele wykorzystują nie tylko kaszę, ale także korzenie i liście rośliny.

1. Podkładka jest wykopywana późną jesienią lub wczesną wiosną i czasami osiąga długość jednego metra. Suszyć w przewiewnym pomieszczeniu i przyjmować jako napar na podagrę, reumatyzm i nerwobóle. W tym celu należy wziąć 1 łyżeczkę rozdrobnionych suszonych korzeni i zalać je trzema szklankami wrzącej wody. Pojemnik należy przykryć i odstawić na około półtorej godziny. Stosować 1 łyżkę stołową 30 minut przed posiłkiem.
2. Liście rośliny są używane do okładów w czasie biegunki. Wystarczy położyć je na brzuchu, aby wkrótce poczuć ulgę.
3. Napar z ziaren, podobnie jak z korzeni, pije się jako środek moczopędny i tonizujący.
4. Lekarze zalecają włączenie kaszy z sorgo do diety osób, które były narażone na niekorzystne działanie środowiska, palą papierosy lub nadużywają alkoholu. Dietetycy zalecają go również kobietom w ciąży, matkom karmiącym i osobom w zaawansowanym wieku.
5. W kosmetologii najczęściej stosowane są olejki eteryczne z odmian cytrynowych. Dodaje się go do kremów przeciwstarzeniowych, toników i mleczek. Ziarno sorgo jest używane jako peeling.

Szkody i przeciwwskazania

Mimo całej swojej użyteczności sorgo nie powinno być spożywane przez osoby z indywidualną nietolerancją tego produktu. Może objawiać się w postaci ciężkiej, jak również w postaci zwykłych wzdęć.

Nie jest zalecany dla osób z chorobami przewodu pokarmowego w okresie zaostrzenia. W fazie remisji należy je wprowadzać do diety ostrożnie, po konsultacji z lekarzem.

Dzieci powinny otrzymywać kaszkę z sorgo dopiero po ukończeniu piątego roku życia.

Jak przechowywać i gdzie kupować

W dzisiejszych czasach kupienie kaszy sorgo w zwykłym supermarkecie jest prawie niemożliwe. Warto poszukać go w miejscach sprzedaży produktów do zdrowego odżywiania lub w sklepach internetowych. Przy zakupie należy zwracać uwagę na integralność opakowania i termin przydatności do spożycia.

W domu sorgo należy wsypać do pojemnika ze szczelnie zamkniętą pokrywą. W suchym miejscu zboże zachowuje swoje dobroczynne właściwości przez około dwa lata. Gotowa do spożycia mąka z tego zboża powinna zostać spożyta w ciągu roku.

Jak używać mąki z sorgo

Mąkę z sorgo można zarówno kupić, jak i przygotować samodzielnie z kaszy. Najbardziej przydatna jest nierafinowana, niefortyfikowana mąka.

Do wypieków miesza się ją zwykle z mąką pszenną, zastępując mąkę z sorgo w ilości około 15-20% całości. Jeśli te zasady nie będą przestrzegane, gotowy produkt nie będzie dobrze upieczony i nie będzie puszysty.

Jeśli do ciasta używana jest wyłącznie mąka bezglutenowa, należy dodać do niego spoiwo - skrobię kukurydzianą lub gumę ksantanową.

Mąkę z sorgo dodaje się również do zagęszczania sosów.

Co można zrobić z mąki z sorgo: przepisy kulinarne

Zanim zaczniesz gotować z sorgo, musisz wiedzieć, że będzie to trwało zauważalnie dłużej. Kasza powinna być gotowana przez około godzinę. Łagodny, naturalny smak potraw można wzmocnić pikantnymi ziołami lub przyprawami. Doświadczeni szefowie kuchni uważają, że podkreśla on walory dania głównego.

Do przygotowania 2 porcji owsianki potrzeba 150 gramów sorgo i 3 szklanki wody. Kaszę płuczemy pod bieżącą wodą, zalewamy wodą, solimy i gotujemy do miękkości. Jeśli kaszka jest gotowana jako osobne danie, można dodać masło.

Sałatki

Owsianka z jabłkami, rodzynkami sułtańskimi i marchewką
Składniki: gotowa kasza krupczatka - 200 gramów, średnie jabłka - 2 sztuki, rodzynki sułtańskie - 0,5 szklanki, średnia marchew - 2 sztuki, kwaśna śmietana - 4 łyżki, sok z cytryny - 2 łyżeczki.

Jabłka pokroić w kostkę, marchewkę w cienkie słupki. Sułtanki myje się w ciepłej wodzie i suszy. Dodaj wszystkie składniki do kaszki i wymieszaj.

Sałatka z warzywami i sorgo
Składniki: 200 gramów ugotowanej kaszy, 3 pomidory, 2 ogórki, 0,25 kalafiora, 2 łyżki oleju roślinnego, sól i pieprz, zioła.

Umyj warzywa i pokrój je w małe plasterki. Poszatkuj kapustę, rozgnieć z solą, aby puściła sok. Wymieszaj wszystkie składniki i schładzaj przez dwie godziny. Przed podaniem posypać zieleniną.

Przystawka "Pożywna
Składniki: 200 g ugotowanej na zimno kruchej kaszy sorgo, 200 g zielonej cebulki, 3 jajka kurze, 1 szklanka startej bryndzy, 1 łyżka majonezu lub kwaśnej śmietany, koperek, sól, pieprz.

Jajka ugotować, ostudzić, obrać i przekroić na pół. Posiekaj cebulę. Wymieszaj kaszę z serem, cebulą i majonezem. Udekorować plasterkami jajka i posypać koperkiem.

Zupy

Barszcz mięsny z sorgo
Składniki: 350 g mięsa wieprzowego, 4 łyżki stołowe ugotowanego sorgo, 1 mały burak, 0,25 kapusty, 2 bulwy ziemniaków, 3 średnie pomidory, 1 cebula, 1 średnia marchew, po pół korzenia selera i pietruszki, 1 łyżka octu 9%, pieprz, sól, liść laurowy, zioła.

Mięso umyć, osuszyć, zalać wodą i postawić na ogniu. Po zagotowaniu usunąć pianę, wyłączyć gaz. Podczas gdy bulion się gotuje, umyj buraki i posiekaj je. Pomidory obrać ze skórki, pokroić na małe kawałki i dusić razem z burakami, dodając ocet. Cebulę i marchewkę drobno posiekać i smażyć, aż cebula nabierze złotego koloru. Ziemniaki obrać i pokroić w kostkę, a kapustę poszatkować. Włożyć kapustę, ziemniaki i gotować przez kwadrans od momentu zagotowania. Dodaj buraki, ugotowaną kaszę i resztę warzyw. Po 8-9 minutach posolić i popieprzyć do smaku, dodać liść laurowy. Wyłączyć ogień i pozostawić barszcz pod przykryciem na około pół godziny. Podawać z łyżką kwaśnej śmietany i posiekanymi ziołami na talerzu.

Dietetyczna zupa z kaszą sorgo
Składniki: 3 łyżki ugotowanej kaszy ze szczawiu, pęczek szczawiu, pęczek szpinaku, 3 ziemniaki, 1 główka cebuli, 1 korzeń pietruszki, 4 jajka kurze, zielenina, śmietana, sól, pieprz.

Opłucz i posiekaj zioła. Posiekaj cebulę i korzeń pietruszki, a następnie podsmaż na oleju roślinnym. Zagotuj wodę i włóż do niej pokrojone cząstki ziemniaków. Po 15 minutach dodać cebulę, pietruszkę, kaszę sorgo, zieleninę. Doprawić solą i pieprzem. Pozostawić zupę pod przykryciem na około 15-20 minut. Kwaśną śmietanę i zieleninę podawaj razem z zupą.

Posiłki

Wieprzowina duszona z warzywami i sorgo
Potrzebne produkty: 400 gr. schabu wołowego, 1,5 szklanki ugotowanej kaszy sorgo, 2 papryki, 1 bakłażan, 1 średnia marchew, 2 świeże pomidory, 2 cebule, 1 litr bulionu mięsnego, 2 łyżki mąki pszennej, 3 ząbki czosnku, koperek, liść laurowy, sól, pieprz.

Umyj mięso i osusz je papierowym ręcznikiem. Pokrój ją w średniej wielkości kostkę i podsmaż, dodając pokrojoną cebulę i marchewkę. Paprykę umyć, usunąć nasiona i szypułki, pokroić i podsmażyć. Bakłażana należy umyć, odciąć łodygę, pokroić na małe plasterki, posolić i pozostawić na 10-15 minut. Wyciśnij sok, aby pozbyć się nadmiaru goryczy, obtocz w mące i usmaż. Obrać i pokroić pomidory, a następnie podsmażyć je na oleju roślinnym. Dodać mięso, warzywa, sól, pieprz do smaku, zalać bulionem i dusić do miękkości, od czasu do czasu mieszając. Wcisnąć czosnek na patelnię pod koniec czasu gotowania. Przed podaniem posypać koperkiem.

Sznycel z kaszą sorgo
Składniki: 400 g cielęciny, 2 jaja kurze, 0,5 szklanki ugotowanej kaszy manny, 40 g ketchupu, 2 główki cebuli, 2 ząbki czosnku, 0,25 łyżeczki kwasku cytrynowego, 150 g koncentratu pomidorowego, 0,5 szklanki kwaśnej śmietany, 3 łyżki mąki pszennej, mielony pieprz, sól, zioła.

Umyć i osuszyć mięso, zmielić lub rozdrobnić za pomocą maszynki do mięsa. Dodać ugotowaną kaszę sorgo, drobno posiekaną cebulę, surowe jajka, kwasek cytrynowy, zioła, sól, pieprz, ketchup, wyciśnięty czosnek. Dokładnie wymieszać, pokroić na porcje i uformować sznycle. Przed pieczeniem obtoczyć w mące lub bułce tartej. Podawać ze świeżymi warzywami lub sosem śmietanowym.

Zdjęcie sorgo