Oliwki i oliwki: jaka jest różnica?

Fioletowe, zielone lub brązowe - oliwki są uważane za przysmak dla prawdziwego smakosza. Delikatny miąższ i wykwintny aromat pozwalają łączyć je z warzywami, serami i owocami morza. Oliwki spożywa się w postaci marynowanej lub konserwowej, dodaje do pizzy i placków warzywnych. Jednak przy dokonywaniu wyboru kupujący często stają przed pytaniem: jaka jest różnica między oliwkami zielonymi a czarnymi? Jakie są specyficzne właściwości tego owocu i jego pozytywny wpływ na organizm?

Co to są oliwki zielone i czarne?

Wbrew powszechnemu błędnemu przekonaniu, zarówno oliwki, jak i oliwniki są owocami tej samej rośliny - uprawnej oliwki europejskiej (odmiana drzewa oliwnego, rozpowszechniona w południowo-wschodniej części basenu Morza Śródziemnego). Różnią się one od siebie jedynie kolorem, który odzwierciedla stopień dojrzałości owoców. Oliwki zielone to owoce niedojrzałe, czarne - dojrzałe. Gradacja na oliwki i oliwki występuje tylko w Rosji i na terenie byłego Związku Radzieckiego. We wszystkich innych krajach obie odmiany należą do tej samej klasy - oliwek.

Popularne odmiany

Oliwki dzieli się na kilka odmian, w zależności od ich późniejszego zastosowania:

1. Stołowe - przeznaczone do spożywania na surowo lub w puszkach.
2. Nasiona roślin oleistych: wykorzystywane do pozyskiwania oleju.
3. Odmiana uniwersalna - nadaje się do dodawania do potraw i do sporządzania oleju.

Wiele odmian oliwek powstało dzięki uprawie (selektywnej hodowli) drzew oliwnych. Technologia ta ułatwiła krzyżowanie różnych gatunków, dzięki czemu powstało wiele odmian, które rosną na całym świecie.

Najpopularniejsze odmiany czarnych oliwek to

1. Kalamon, Kalamata. Klasyczna odmiana grecka, która jest uważana za najbardziej rozpowszechnioną na całym południowym wybrzeżu, nie tylko w Grecji, ale także we Włoszech. Nazwa pochodzi od pierwszego miasta, z którego pochodzą - Kalamata. Rosną one na drzewie oliwnym Kalamona. Są to duże, głęboko fioletowe owoce o bardzo charakterystycznym aromacie i posmaku. Zbiera się je dopiero wtedy, gdy są w pełni dojrzałe, co gwarantuje całe bogactwo smaków. Kalamata jest popularna ze względu na swój miąższ i duży rozmiar. Najczęściej konserwuje się je w winie lub occie winnym.
2. Mavroelia. Małe czarne oliwki, które są zbierane ściśle w momencie dojrzałości. Jeśli je przejrzejesz, stracą wilgoć. Rzadko stosowany w czystej postaci ze względu na podatność na czynniki zewnętrzne.
3. Gaeta. Jest to podgatunek włoski, który charakteryzuje się małymi "zmarszczkami". Tradycyjnie marynowane w soli z minimalną ilością rozmarynu i innych aromatycznych ziół.
4. Alfonsos. Oliwki te uważane są za jedne z najlepszych. Gładkie owoce, dobra tolerancja na temperaturę, mięsistość, subtelny, ale głęboki aromat - to wyjątkowe cechy odmiany. Owoce Alfonsa ujawniają swój smak szczególnie dobrze po krótkim okresie marynowania. Podaje się je z serami i warzywami.
5. Lugano. Ulubiona odmiana włoska, znana ze swojego naturalnego słonawego smaku. Po zakonserwowaniu przyprawia się je ziołami i liśćmi oliwnymi.

Popularne odmiany oliwek zielonych

1. Halkidiki. Oliwki greckie charakteryzują się dużymi owocami. Zbiera się je zielone, moczy w solance i ziołach, aby zmiękły. W rezultacie nabierają one niezwykłego smaku. Ich cechą charakterystyczną jest wyraźna cierpkość, która w połączeniu z mięsistym smakiem sprawia, że są doskonałą przekąską.
2. Picholine. Francuska odmiana oliwek o słonawym, łagodnym smaku. Konserwuje się je kwasem cytrynowym.
3. Manzanilla. Hiszpańska odmiana nadająca się do marynowania i konserwowania. Ma niepowtarzalny pikantny posmak i dobrze komponuje się z potrawami w sałatkach. Owoce Manzanilla są średniej wielkości i są sprzedawane z pestką lub bez.

Oliwki hiszpańskie są uważane za jedne z najbardziej rozpowszechnionych oliwek zielonych. Są one zbierane w określonym stadium dojrzałości i moczone w kwaśnej solance przez sześć miesięcy, co wzbogaca ich naturalny smak i nadaje im wyjątkowy aromat.

Jaka jest różnica między oliwką a oliwą?

Oliwki czarne mają bogaty smak z nutami orzechowymi i owocowymi i są najczęściej wykorzystywane do pozyskiwania oliwy z oliwek. Zielone oliwki są lekko gorzkie, ale słyną też z pikantności.

Oliwki czarne dzielą się na dwie duże grupy:

1. Naturalne. Są to owoce, które uzyskują swój kolor w wyniku naturalnego dojrzewania. Ich barwa różni się nieznacznie w zależności od odmiany, od ciemnofioletowej do brązowej.
2. Kolorowe. Oliwki te są najczęściej spotykane na półkach krajowych supermarketów. Ich kolor jest wynikiem procesu utleniania: niedojrzałe zielone oliwki umieszcza się w pojemniku z solanką wzbogaconą żelazem, co powoduje ich zmiękczenie i nadaje im charakterystyczny smak. Glukonian żelaza (dodatek do żywności oznaczony symbolem E579) jest stosowany w celu utrwalenia koloru. Uważa się, że jest to bezpieczne, ale nie należy się tym zbytnio przejmować: w puszce oliwek o pojemności 300 ml stężenie żelaza wynosi 22,5 mg, czyli kilkakrotnie więcej niż wynosi dzienna dawka.

Co jest zdrowsze: oliwki czy czarne oliwki

Jeśli porównamy owoce bez żadnej zewnętrznej obróbki, ich przydatność jest mniej więcej taka sama. Oliwki barwione są gorsze od naturalnych ze względu na obecność stabilizatorów i konserwantów. Pigmentacja owoców nie ma wpływu na zawartość witamin i minerałów.

Korzyści i szkody zdrowotne wynikające ze spożywania oliwek

Oliwki są wyjątkowe nie tylko ze względu na swój smak, ale także na skład. Zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe omega-6, które zapobiegają rozwojowi miażdżycy i chorób układu sercowo-naczyniowego. Zawierają one również trzy rodzaje kwasów tłuszczowych: lanolinowy, oleinowy i linolenowy, które są niezbędne w procesach metabolicznych i regeneracyjnych. Oliwki wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, obniżają poziom glukozy we krwi i minimalizują prawdopodobieństwo powstawania zakrzepów.

Ciekawostka: Naukowcy zauważyli, że Włoszki i Hiszpanki są mniej narażone na zachorowanie na raka piersi, ponieważ codziennie spożywają oliwki i naturalną oliwę z oliwek tłoczoną na zimno. Mieszkańcy basenu Morza Śródziemnego należą do długowiecznych właśnie z powodu ogromnego zamiłowania do oliwek.

Oliwki są bogate w błonnik pokarmowy, który ma pozytywny wpływ na przewód pokarmowy. Poprawiają perystaltykę i pomagają w normalizacji zdrowej mikroflory jelitowej. Produkt zawiera również witaminy z grupy B, witaminę A, PP, E, fosfor, sód, wapń, potas i magnez. Substancje zawarte w owocach przyspieszają gojenie się ran i wspomagają naturalne oczyszczanie organizmu z toksyn.

Miąższ owocu zawiera:

• 9% błonnika;
• 6% białka;
• 52% tłuszczów, olejów i pektyn;
• 23% wody.

Dietetycy zalecają osobom starszym spożywanie oliwek, ponieważ stabilizują one pracę wątroby i wzmacniają tkankę kostną. Spożywanie 300 g czarnych oliwek przez miesiąc będzie doskonałą profilaktyką chorób przyzębia i tworzenia się kamieni żółciowych.

Oliwki są niezastąpionym środkiem spożywczym w walce z wszelkimi stanami zapalnymi. Zawierają oleokantal, który blokuje syntezę prostaglandyn - substancji wywołujących stany zapalne w dowolnym miejscu. Dlatego dodanie oliwek do diety pomoże w walce z zapaleniem stawów i osteochondrozą.

Dla kobiet

Kobiety, które dbają o swoją skórę, włosy i paznokcie, powinny włączyć do swojej diety oliwki. Zawierają duże stężenie witaminy E. Stymuluje produkcję kolagenu, którego brak powoduje utratę elastyczności skóry. Witamina A, również zawarta w owocach, odżywia skórę i zapewnia jej elastyczność. Kwas linolowy zapobiega utracie wilgoci i chroni nabłonek przed mikropęknięciami. Naturalna oliwa z oliwek jest uważana za jedną z najlepszych alternatyw dla kremów.

Amerykańscy naukowcy zaklasyfikowali oliwki jako produkt zwiększający płodność. Oznacza to, że systematyczne stosowanie oliwek poprawia stan hormonalny i daje większe szanse na zajście w ciążę.

Dla mężczyzn

Mężczyźni powinni również zwrócić uwagę na oliwki ze względu na zawartość witamin E i A. Poprawiają one krążenie krwi, stymulują przepływ krwi do narządów miednicy i zwiększają liczbę plemników. Kwasy tłuszczowe obecne w owocach wzmacniają naczynia krwionośne, chroniąc przed zawałem serca.

Dla dzieci

Ponieważ oliwki nie są sprzedawane w czystej postaci, nie należy ich podawać dzieciom poniżej 6 roku życia. Powodem tego jest duża zawartość soli i potencjalne alergeny w marynacie. Jednak naturalna oliwa z oliwek tłoczona na zimno jest idealna dla niemowląt, nawet w pierwszym roku życia. Może być jednym z pierwszych składników pożywienia uzupełniającego.

Szkody i przeciwwskazania

Chociaż oliwki mają ogromne znaczenie dla zdrowia, ich niekontrolowane stosowanie może być bardziej szkodliwe. Wynika to z faktu, że zielone owoce nie są spożywane w stanie świeżym - i tak są moczone w solance z dodatkiem soli lub kwasu. Duże spożycie sodu może powodować wzrost ciśnienia krwi. Dlatego też, jeśli mamy wybór w sklepie, lepiej jest wybierać produkty o minimalnym stężeniu soli lub te, których producenci używają do tego celu kwasku cytrynowego, octu winnego i pikantnych ziół.

W przypadku kamicy żółciowej należy całkowicie unikać oliwek i oliwy z oliwek, ponieważ mogą one prowokować wydzielanie żółci. Osoby cierpiące na otyłość powinny również uważać na oliwę z oliwek ze względu na jej wysoką kaloryczność (115 kcal na 100 gramów) i duże stężenie tłuszczów.

Zastosowania kulinarne

Oliwki można podawać jako samodzielne danie (jako zimną przystawkę), a także jako dodatek do sałatek, dań bocznych, makaronów. Jeśli działają jako osobny produkt, mogą mieć w sobie kość. Jeśli oliwki są składnikiem dania, lepiej kupić bez szypułek. Oliwki nadziewane można znaleźć w sklepach i mogą one stanowić dobry dodatek do białego wina i przekąsek. Jako nadzienia używa się łososia, tuńczyka, anchois, krewetek, kaparów i pomidorów w rolkach.

Bruschetta

Każdy, kto po raz pierwszy zetknął się z naturalnymi zielonymi oliwkami, musi przyzwyczaić się do ich charakterystycznego smaku. Nie dodawaj ich więc od razu do swoich zwykłych potraw. Najłatwiej jest zacząć od akcentów: dodaj kilka do tradycyjnej sałatki warzywnej lub przygotuj z nich bruschettę. Jest to tradycyjna włoska kanapka. Przepis na jego wykonanie:

1. Należy wziąć małą kromkę chleba (najlepiej ciabatta, ale można ją zastąpić chlebem żytnim lub bagietką), usmażyć ją na suchej patelni lub w piekarniku.
2. Następnie natrzyj je kawałkiem czosnku, dodaj pomidory, kilka listków bazylii, posiekane oliwki i odrobinę oliwy.

Jest to klasyczna technika, którą można urozmaicić łososiem lub włoską kiełbasą, jeśli ktoś woli.

Tapenada

Tapenada na bazie oliwek to gęsty sos przygotowany z anchois, kaparów i oliwek. Wszystkie składniki zmielić w blenderze na gęstą kwaśną śmietanę. W razie potrzeby można dodać bazylię lub pietruszkę. Sos dobrze łączy się z grillowanymi warzywami.

Focaccia

Oliwki można stosować jako dodatek do wszelkich wypieków, zwłaszcza do domowej focaccii. Nadają się do tego duże oliwki z pestkami, ale tylko bez pestek (można też użyć oliwek z pestkami, ale trzeba je wcześniej odszypułkować). Miąższ drobno posiekać i dodać do ciasta, gdy jeszcze się wyrabia, uformować je i upiec. Oliwki nadają świeżo upieczonemu ciastu wspaniały zapach.

Sałatka z owoców morza

Oliwki dobrze komponują się także z owocami morza. Szczególnie smaczne są sałatki z kalmarami. Kalmary należy ugotować, pokroić w plastry, dodać czosnek, oliwki, pieprz i sól. Najlepszym dressingiem jest oliwa z oliwek. Ci, którzy lubią ostre smaki, powinni spróbować przygotować sałatkę z bazylią, orzeszkami piniowymi i zielonymi oliwkami. Wymieszaj wszystkie składniki, dopraw oliwą i odrobiną soku z cytryny.

Z mięsem

Ciekawe połączenie oliwek, makaronu i gulaszu z mięsa mielonego. Aby przygotować to danie, usmaż mięso na oleju roślinnym, dodaj pomidory w ich własnym soku, sól i pieprz. Ugotować makaron, odcedzić i dodać do mięsa. Wszystko wymieszać i dodać pokrojone oliwki.

Jak wybierać zielone i czarne oliwki?

Chociaż w sklepach jest wiele oliwek "niskiej jakości", nadal można znaleźć oliwki o prawdziwej jakości. W tym celu należy zwrócić uwagę na takie niuanse:

1. Lepiej jest preferować oliwki w szklanych słoikach. Umożliwia to obejrzenie oliwek i ich stanu przed zakupem.
2. Jeśli natomiast dostępne są tylko oliwki w puszkach, należy zawsze patrzeć na puszkę, aby upewnić się, że jest nienaruszona i nie jest wgnieciona.
3. Okres trwałości produktu wynosi od 7 do 12 miesięcy, co musi być zaznaczone na każdym opakowaniu.
4. Optymalny skład to oliwki, sól i woda. Dodanie symbolu E579 oznacza, że są one barwione.
5. Należy określić kraj pochodzenia. Mimo, że obecnie drzewa oliwne rosną nawet w Kraju Krasnodarskim, za najlepszych producentów uważa się firmy włoskie, greckie i hiszpańskie. Wpływ na to ma nie tylko klimat, ale także wysoki standard produkcji.
6. Oliwki z pestkami są uważane za oliwki wyższej jakości, dlatego też ich cena jest wyższa.
7. Prawdziwe czarne oliwki nigdy nie mają takiego samego odcienia na całej powierzchni. Gdzieś może być ciemniej, gdzie indziej jaśniej. Całkowicie czarny kolor bez półtonów to znak, że użyto barwnika.

Jak przechowywać oliwki

Zamknięty słoik może być przechowywany dokładnie tak długo, jak mówi etykieta. Nie należy jednak wystawiać go na działanie promieni słonecznych (nawet w przypadku pojemnika metalowego). Otwarty produkt wymaga ostrożniejszego obchodzenia się z nim - oliwki te należy umieścić w lodówce i spożyć w ciągu 3 dni. Oliwki w puszce lepiej umieszczać w naczyniach ceramicznych lub szklanych. Dzieje się tak dlatego, że wewnętrzna powierzchnia pojemnika z cyny szybko utlenia się w kontakcie z powietrzem, uwalniając potencjalnie szkodliwe związki. Nie wylewaj też marynaty - dzięki temu owoce nie stracą swojego kształtu.

Ciekawe fakty o oliwkach

1. Drzewo oliwne i jego owoce są wielokrotnie wymieniane w świętych pismach - Starym Testamencie i Koranie - co świadczy o ich wartości historycznej.
2. Uprawa oliwek rozpoczęła się ponad 7000 lat temu.
3. Gałązka oliwna jest symbolem pokoju - została wysłana do wrogów na znak zgody na zakończenie wojny.
4. Najwięcej fabryk produkujących oliwki znajduje się w Hiszpanii, a na drugim miejscu są Włochy.
5. Oliwki są jednym z głównych produktów importowanych z Krety.
6. Oliwki są owocami, a nie warzywami czy jagodami.
7. Drzewo oliwne osiąga wysokość do 15 m, należy do kategorii drzew wiecznie zielonych i może żyć nawet 2000 lat.
8. Średnia długość życia drzewa oliwnego wynosi od 200 do 650 lat.
9. Drzewo oliwne nie rośnie w stanie dzikim, tylko na plantacjach.
10. Oliwki zakwitają w maju, a ich zbiory odbywają się w listopadzie i marcu.
11. Nie należy spożywać świeżych oliwek, ponieważ zawierają one glikozyd oleuropinę. Nadaje im silną gorycz. Można się go pozbyć tylko poprzez moczenie w solance.
12. Oliwa z oliwek jest jedynym olejem roślinnym, który może być spożywany bezpośrednio po wydobyciu bez dodatkowej obróbki.
13. Najstarsze drzewo oliwne znajduje się na wyspie Kreta. Ma 4000 lat i nadal przynosi owoce.