Podstawowe zasady pracy z mastyksem: sekrety dla początkujących

Opanowanie sztuki pracy z mastyksem nie jest łatwym zadaniem. Aby tworzyć kulinarne arcydzieła, trzeba skrupulatnie studiować przydatne informacje i stopniowo zdobywać praktyczne umiejętności. W procesie opanowywania sztuki kulinarnej pomocne będą cenne rady cukierników, którzy opanowali subtelności tego zawodu.

Co to jest pomada

Słodka pomada to popularny materiał używany do pokrywania wyrobów cukierniczych, tworzenia falban, wytłoczeń, kwiatów i figur trójwymiarowych. Ciasto ozdobione pomadą nabiera świątecznego wyglądu.

Podstawą mastyksu jest cukier puder, a im mniejsze jego rozdrobnienie, tym lepsza jakość masy plastycznej.

Do produkcji mastyksu jadalnego stosuje się również białko jaj, żelatynę, skrobię, marcepan, piankę marshmallow oraz barwniki.

Początkującym łatwiej jest pracować z uniwersalną mastyką kupioną w sklepie, którą można pokryć ciasto i nadać mu płaskie lub duże kształty. Bardziej doświadczeni kucharze kupują lub robią własne materiały, w zależności od tego, czego chcą użyć. Na przykład pasta formierska jest bardziej sucha. Łatwiej jest formować dekoracje objętościowe i szybko schnie. Jednak do przykrywania tortów taki produkt nie jest odpowiedni, ponieważ będzie się rwał.

Przepis

Zestaw produktów:

• 100 g białych pianek marshmallow;
• 250 g cukru pudru;
• 1 łyżka soku z cytryny.

Przygotuj uniwersalną pomadę marshmallow, która nadaje się do pokrywania tortów i wykonywania figurek:

1. Wlać sok z cytryny do miski z piankami marshmallows. Włóż do mikrofalówki.
2. Podgrzewać na maksymalnej mocy, aż słodka mieszanka zwiększy swoją objętość (10-15 sekund).
3. Dodawaj cukier puder partiami, ciągle ugniatając rękami, aż masa będzie elastyczna i gładka.

Gotowy wyrób posyp cukrem pudrem, zawiń w folię i pozostaw na 20-30 minut w lodówce.

Tajniki pracy z mastyksem

Wskazówki od profesjonalistów ułatwiające pracę z kitem jadalnym:

1. Przygotuj o wiele więcej cukru pudru niż podano w przepisie. Przydaje się do posypywania przy rozwałkowywaniu mastyksu i przed jego przechowywaniem.
2. Podczas wyrabiania masy należy dodać do niej dobrej jakości barwniki żelowe. Nie zmieniają one drastycznie struktury pasty, w przeciwieństwie do past płynnych. Gotowe suszone kwiaty można pokryć suszonymi barwnikami.
3. W celu obtoczenia "plasteliny" w polewie, obtocz ją cienko w skrobi lub cukrze pudrze.
4. Po wyjęciu ciasta z lodówki nie wycierać serwetką kropli kondensacyjnych na powłoce. Pozostawić wodę do naturalnego wyschnięcia, w przeciwnym razie plamy pozostaną na powierzchni.
5. Używaj profesjonalnych narzędzi, aby ułatwić sobie pracę.
6. Powłoka mastyksowa nie ukryje nierówności tortu. Przed dekorowaniem posmaruj tort kremem maślanym lub marcepanem, wygładź szpatułką i pozostaw w lodówce.

Nie należy umieszczać mastyksu na namoczonych ciastach ani na kwaśnej śmietanie. Wilgoć spowoduje rozpuszczenie pasty.

Narzędzia do użycia

Aby wygodniej i wydajniej pracować z kitem, potrzebne są narzędzia:

1. Żelazko - niezbędna rzecz dla cukiernika, wygładzająca powierzchnię ciasta pokrytego słodką masą.
2. Podkładki do rozwałkowania masy cukrowej. Są one dostępne z odmierzonymi podziałkami, wytłoczonymi wzorami lub gładkimi matami bez żadnych znaków, co zapewnia równomierne nakładanie arkuszy.
3. Maty do nadawania kształtów. Miękka powierzchnia robocza ułatwia tworzenie różnorodnych elementów wytłaczanych.
4. Plastikowe lub metalowe stosy różnej wielkości w formie szpatułek, piłek lub noży. Narzędzia te są używane do cięcia, modelowania i kształtowania.
5. Akrylowy wałek do wałkowania.
6. Nożyczki do wycinania kształtów.
7. Silikonowe próżniarki, czyli formy do robienia jagód, pąków, liści, płatków lub kwiatów.
8. Formy (formy puste), za pomocą których wykonuje się wyraźnie narysowane, identyczne figury.

Proces pokrywania mastyksem i wygładzania tortu jest znacznie łatwiejszy, jeśli kupisz gramofon.

Jak pracować z mastyksem

Aby uniknąć błędów podczas pracy z mastyksem, należy skorzystać z porad doświadczonych cukierników.

Przygotowanie strony

Zanim rozwałkujesz wafle, aby pokryć nimi ciasto lub zrobić trójwymiarowy kwiat, ugniataj mastyks tak, jak robiłeś to w dzieciństwie. Nie zapomnij, że przed pokryciem tortu utworzysz warstwę kremu maślanego. Lepiej jest pokryć biszkopt czekoladowym ganache.

Rozwijanie

Po zagnieceniu rozwałkuj masę. Istnieją dwa sposoby tworzenia pasty do pokrycia. W pierwszym przypadku praca z mastyksem odbywa się na specjalnej macie posypanej cukrem pudrem lub skrobią. Aby zapobiec przyklejaniu się materiału do powierzchni roboczej, należy go często obracać.

W drugim wariancie masa cukrowa jest umieszczana pomiędzy dwoma grubymi arkuszami polietylenu (folia spożywcza nie jest odpowiednia) posmarowanymi olejem roślinnym. Mastykę przenosi się na ciasto razem z dolnym arkuszem, który usuwa się później, gdy ciasto jest już równomiernie pokryte.

Rozwałkuj masę mastyksową na okrąg o średnicy równej średnicy tortu plus dwie wysokości i kilka centymetrów.

Zastosowanie strony

Aby zapobiec pękaniu mastyksu, zbierz warstwę na wałku i przenieś na idealnie gładką powierzchnię ciasta. Najpierw wyprasuj wierzch, a następnie starannie wygładź rogi i boki, aby zapobiec powstawaniu zagnieceń. Nadmiar odciąć wałkiem. Jeszcze raz wyprasuj wszystkie powierzchnie.

Jak zrobić figurki z masy papierowej

Do wykonania własnych dekoracji z masy mastyksowej potrzebna jest uniwersalna pasta do ciast lub masa do formowania ciast, mata silikonowa, przekąski, różne kształty do tworzenia figur lub pojedynczych elementów, pędzle do malowania i nabłyszczania.

Możesz wymyślać własne figurki i obrazki, biorąc pod uwagę swoje zdolności artystyczne i umiejętności kulinarne, lub znaleźć w Internecie pomysły lub kursy mistrzowskie dotyczące modelarstwa.

Elementy z mastyksu na tortach różnej wielkości łączy się z perełkami cukrowymi, dekoracjami z innych materiałów, posypkami.

Liście, płatki śniegu i serca doskonale wyglądają na kontrastowym tle. Pomocne mogą być foremki do ciastek. Można zrobić "spódniczki" na brzegach, przycinając wstążkę drewnianym patyczkiem i przyklejając ją do tortu.

Jeśli ciasto ma być zrobione z mniejszych kawałków, użyj wody lub białka jaja, aby je związać. Przymocuj większe kawałki do ciasta za pomocą szpikulców.

Jak zabarwić masę tortową

Makaron barwiony jest barwnikami naturalnymi lub syntetycznymi, które mogą być w postaci żelu, płynu lub suchej.

Te naturalne są produkowane z soków warzywnych i owocowych. Ich wadą jest charakterystyczny posmak i słaba barwa.

Barwniki spożywcze w postaci proszku farbują małe elementy, gdy chcą nadać im dodatkowe odcienie.

Barwniki w płynie nie są dobrym wyborem dla cukru, ponieważ drastycznie zmieniają konsystencję.

Najlepszym rozwiązaniem są wysokiej jakości barwniki żelowe. Są one uniwersalne, ekonomiczne, barwią kit na jaskrawe kolory i minimalnie zmieniają jego strukturę.

Wrzuć kilka kropel do plastiku, dokładnie ugnieć. Jeśli zauważysz, że masa klei się do rąk, dodaj skrobię lub cukier puder.

Jak zrobić brokat z masy cukrowej na torcie?

Mieszanka wódki i miodu, zmieszana w równych proporcjach, sprawia, że powłoka z tworzywa sztucznego staje się błyszcząca. Produkt nakłada się pędzelkiem cienką warstwą i nie zmienia on w żaden sposób smaku ani aromatu ciasta.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Początkujący kucharze szukają odpowiedzi na pytania dotyczące fondantu. Zastanawiają się, dlaczego mastyks pęka i prześwituje na cieście, jak go reanimować, gdy stwardnieje, i jak długo można przechowywać gotowe ciasto pokryte mastyksem.

Dlaczego powłoka mastyksu zaczyna prześwitywać przez podłoże?

Powłoka mastyksowa staje się półprzezroczysta, gdy ciasto jest wilgotne. Dzieje się tak z kilku powodów:

• Przesadzić z nasączaniem ciastek syropem;
• Podłoże mastyksowe jest nieodpowiednie;
• Nieszczelne opakowanie podczas przechowywania.

Ciasta pokryte kwaśną śmietaną, jogurtem, kremem lub wykonane na delikatnym spodzie sufletowym nie nadają się do pomady.

Jak długo można przechowywać ciasto pokryte mastyksem?

Mastyks nie skraca ani nie wydłuża okresu trwałości wyrobów cukierniczych. Ciasta zachowują swoje właściwości konsumpcyjne średnio przez 72 godziny w lodówce.

Jeśli ciasto jest zbyt suche, maksymalny czas przechowywania wynosi dwa dni, w przeciwnym razie pomada ulegnie deformacji.

Dlaczego pomada cukrowa się rozrywa?

Masa cukiernicza rozrywa się, gdy jest rozwałkowana na zbyt cienką warstwę (mniej niż 2-3 mm). Inną przyczyną uszkodzenia materiału podczas pokrywania tortu jest zła jakość cukru pudru. Duże cząstki powodują, że struktura jest niejednorodna, co prowadzi do uszkodzenia integralności warstwy.

Jak zmiękczyć kit do ciast?

Wysuszony, kruszący się mastyks można reanimować na kilka sposobów.

1. Zawiń makaron w woreczek, włóż go do mikrofalówki na 10-15 sekund, a następnie ugniataj przez 2 minuty.
2. Masa cukrowa zmięknie i będzie nadawała się do dalszego użycia, jeśli woreczek zostanie włożony do gorącej wody, położony na kaloryferze lub przed wyrabianiem ciasta doda się łyżeczkę oleju roślinnego, masła lub gliceryny.

Jak długo powinien schnąć kit do tortu?

Suszenie słodkiego materiału zależy od wielu czynników:

• grubość warstwy;
• temperaturę i wilgotność powietrza w pomieszczeniu;
• rodzaj kremu, na którym kładzie się kit;
• obecność lub brak światła słonecznego;
• jego skład.

W pełni jadalny mastyks schnie od sześciu do trzydziestu godzin. Profesjonalni cukiernicy zalecają wykonanie figurek co najmniej dwa dni przed złożeniem tortu.

Dzieci mogą być zaangażowane w pracę z mastyksem. Chętnie wezmą udział w modelowaniu samochodów, kwiatów, ulubionych postaci animowanych z plasteliny jadalnej.

Zdjęcia tortów z pomadą