Dlaczego nie mogę zrobić bezów lub bezików? Jak to naprawić?

Wydawać by się mogło, że trudno jest ubić pianę z białek z cukrem i upiec deser w piekarniku. W praktyce jednak hostessy napotykają wiele problemów. Aby uniknąć błędów w przyszłości, należy nad nimi popracować, korzystając z rad profesjonalnych cukierników.

Błędy bezowe

Aby wypiekać solidne ciasta, które zachowują swój kształt, należy wybrać odpowiednie narzędzia do pracy i produkty wysokiej jakości. Ważne jest, aby ściśle przestrzegać przepisu, jeśli chodzi o proporcje składników i etapy gotowania.

Niewłaściwie dobrane i brudne naczynia

Użyj szklanego lub metalowego pojemnika z okrągłym dnem, aby nierozpuszczony cukier i ubite białko nie gromadziły się w rogach.

Naczynia muszą być idealnie czyste i suche. Aby ją odtłuścić, po umyciu przetrzyj ją octem i osusz szmatką.

Cukier złej jakości

Kup drobno skrystalizowany, czysty i bez dodatków cukier lub użyj cukru pudru. Zmiel grubo cukier w młynku do kawy. Ciasta wykonane z użyciem grubych frakcji są chrupiące na zębach.

Podczas robienia bezy weź 2 razy więcej cukru niż płynnego składnika.

Nieodpowiednie jaja

Do produkcji bezików wybieraj jajka, które mają tydzień. Są one mniej wodniste i lepiej się ubijają. Jeśli produkt jest zamrożony, zwiększa się ilość zawartej w nim wilgoci. Jeśli doda się trochę skrobi, można z takiego produktu uzyskać mocny whespout.

Białka oddzielone od żółtek wlej do osobnej miski, a następnie do wspólnej miski. Najmniejsza kropla tłuszczu zrujnuje wszystkie wysiłki.

Naruszona technika ubijania

Piana jest tworzona przez pęcherzyki powietrza, które są równomiernie rozprowadzane podczas procesu ubijania. Jest to możliwe dzięki stopniowemu zwiększaniu prędkości mieszarki od minimalnej do średniej. Ubijanie z maksymalną prędkością zniszczy strukturę bezy, zastępując małe pęcherzyki dużymi.

Gdy tylko słodka masa osiągnie pożądaną grubość, wyłączyć mikser. Zbyt mocno ubita beza będzie się łuszczyć i odpadać.

Błąd wyboru receptury.

Korzystaj z przepisów pochodzących z zaufanych źródeł lub książek kucharskich. Istnieją trzy rodzaje bezów i przy każdym z nich popełnia się inne błędy:

1. Beza szwajcarska jest przygotowywana w kąpieli wodnej. Połącz cały cukier na raz z białkami, mieszaj podczas podgrzewania i upewnij się, że temperatura wody nie przekracza 65°C. Dno pojemnika nie może dotykać wody, w przeciwnym razie istnieje zwiększone ryzyko przegrzania i zsiadania się białka.
2. Według francuskiego przepisu białka należy ubić na pianę, a cukier puder dodawać stopniowo, partiami. Jeśli słodki składnik zostanie wprowadzony do bezy od razu w całości, będzie się osadzał.
3. W wersji włoskiej należy najpierw przygotować syrop cukrowy. W osobnej misce ubij białka z cukrem, aż do uzyskania miękkiej piany. Następnie, nie przerywając ubijania, wlewaj białka cienkim strumieniem, używając nasadki do ubijania. Jeśli syrop zostanie wlany do masy od razu, piana skrzepnie i opadnie.

Nieprzestrzeganie temperatury

Rozłóż beziki w dowolny sposób na blasze do pieczenia wyłożonej naoliwionym pergaminem lub matą silikonową.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 90-100 stopni. Umieść blachę do pieczenia na średnim poziomie i pozostaw deser do wyschnięcia na 1-6 godzin, w zależności od wielkości ciastek.

Beza nie wyjdzie, jeśli włożysz blachę z zawartością do zimnego piekarnika.

Spadek temperatury podczas chłodzenia

Cukiernicy odradzają otwieranie drzwiczek podczas pieczenia i wyjmowanie bezików z piekarnika zaraz po wysuszeniu, aby nie straciły kształtu.

Gdy czas pieczenia dobiegnie końca, uchyl lekko drzwiczki i poczekaj, aż ciastka całkowicie ostygną. Następnie przełóż ciastka do pojemnika na żywność, zamknij pokrywką i przechowuj na półce w szafce w temperaturze pokojowej. Chłodziarka nie nadaje się do przechowywania ze względu na wysoką wilgotność powietrza w komorze.

Korekcja błędów

Aby uniknąć problemów z bezą w przyszłości, należy przeanalizować swoje niedociągnięcia i zrozumieć, jak postępować w praktyce.

Cukier nie rozpuszcza się całkowicie

Korekcja błędów w tym przypadku zależy od receptury. Jeśli beza jest szwajcarska, zmierz temperaturę wody w wannie. Może ona nie być wystarczająco wysoka, aby rozpuścić słodki składnik.

Wlewanie syropu na ścianki garnka do gotowania piany w przepisie włoskim spowoduje szybkie skarmelizowanie się cukru. Dodaj roztwór cukru do trzepaczki miksera.

Aby uzyskać wersję francuską, użyj cukru pudru i dodawaj go po łyżeczce, a nie cały naraz.

Białka nie będą się ubijać.

Należy pamiętać o odtłuszczeniu naczyń przed rozpoczęciem pracy. W przypadku przygotowywania deseru w kąpieli wodnej należy uważać, aby do masy nie dostała się wrząca woda, a temperatura wody nie przekroczyła 70°C.

Użyj miksera, aby uzyskać sztywną, stabilną pianę. Ręczne ubijanie trzepaczką wymaga dużo siły.

Beza pachnie jajkami.

Technika gotowania nie ma z tym nic wspólnego. Ma to związek z jajami, którymi karmione są kury na fermie drobiu, w gospodarstwie rolnym lub w prywatnym gospodarstwie domowym. Ptakom można podawać karmę o intensywnym smaku i witaminy. Jedną z rad jest umieszczenie kilku kropel środka aromatyzującego w piance i niekupowanie więcej produktów tego producenta.

Problem ten występuje częściej u tych, którzy kupują jaja domowej roboty, pasteryzowane, o brązowej skorupce lub stosują suszoną albuminę.

Piana proteinowa odpada

Jeśli piana jest niestabilna, oznacza to, że białka i cukier zostały zbyt słabo lub zbyt mocno ubite. Szczyty stają się stabilne, jeśli składniki i drobne pęcherzyki powietrza są w nich równomiernie rozmieszczone.

Brak chrupiącej skórki

Za mało cukru, aby utworzyła się skórka, lub ciastka są za duże. Kontynuuj suszenie bezy, zwiększając temperaturę piekarnika o 20 stopni.

Krzyki pieczenia

Istnieją trzy przyczyny kapania syropu na powierzchnię. Pierwszym z nich jest nieprzestrzeganie proporcji składników, drugim - grudkowate, grube mielenie cukru, trzecim - schłodzone białko.

Aby w przyszłości uniknąć powtórzenia się błędów, cukier puder ubijaj małymi partiami, dodając go do ciepłych białek.

Beza pociemniała w piekarniku

Sprawdź temperaturę suszenia bezików za pomocą termometru cyfrowego lub analogowego. Ciastka ściemnieją, jeśli będą gotowane w wysokiej temperaturze.

Wnętrze ciasta nie jest upieczone

Jeśli wnętrze deseru ma konsystencję gumy do żucia, oznacza to, że wierzchnia warstwa jest zbyt sucha. Aby wyregulować temperaturę, należy umieścić tacę na środkowym poziomie i włączyć konwekcję.

Gumowaty środek może być skutkiem zbyt krótkiego czasu ubijania. Następnym razem, gdy będziesz robić bezę, pracuj z mikserem kilka minut dłużej.

Długi czas schnięcia

Problemy z suszeniem - przyczyny i środki zaradcze:

1. Nieprzestrzeganie proporcji składników. Weź 1 część białka i 2 części cukru.
2. Cukier dodaje się natychmiast. Najpierw ubij białka na sztywną pianę.
3. Użycie zimnych białek. Białka podgrzane do temperatury pokojowej są bardziej stabilne w pianie.
4. Mikser o małej mocy. Należy używać blendera o mocy znamionowej co najmniej 550 W.
5. Tłuszcz znajdujący się w naczyniach kuchennych. Należy je potraktować octem, sokiem z cytryny lub alkoholem.

Długi czas suszenia bezów, które zostały wytrząśnięte w grubej warstwie. Potrzebuje więcej czasu na wyschnięcie.

Przykleja się do rąk

Deser staje się lepki, jeśli w pomieszczeniu panuje duża wilgotność, jeśli użyto świeżych lub mrożonych jaj albo jeśli dodano za mało cukru.

Jeśli ciastka zostaną przedwcześnie wyjęte z piekarnika, skórka nie zdąży stwardnieć.

Odkształcenia na torcie

Beza topi się, gdy jest bardzo wilgotna. Nie należy go używać do dekoracji tortu polanego kremem na wodzie ani umieszczać obok kawałka soczystego owocu. W przypadku przechowywania w lodówce beza traci swój kształt na skutek skraplania się pary wodnej.

Aby następnym razem uniknąć tego błędu, pod dekorację należy użyć ganache z kremu maślanego. Udekoruj tort tuż przed podaniem, pokrywając powierzchnię bezy wodoodpornym lakierem do ciast.

Fruwający deser może odpaść, stać się lepki, ciemny, płakać lub pozostać surowy. Jeśli jednak uda Ci się wyeliminować wszystkie możliwe błędy, proces gotowania stanie się przyjemną rozrywką w oczekiwaniu na reakcję rodziny i przyjaciół na nieskazitelną bezę.