Szafran i kurkuma: czy to jedno i to samo?

Świat przypraw jest bardzo zróżnicowany. Jednak wśród różnych odcieni smaku i koloru wyróżniają się przede wszystkim dwie przyprawy: szafran i kurkuma. Obie przyprawy mają długą historię. Na różnych etapach rozwoju cywilizacji ludzkiej uświetniały swoją obecnością potrawy i leczyły różne choroby. Te dwie przyprawy mają ze sobą tyle wspólnego, że wiele osób niewtajemniczonych w sztukę kulinarną uważa, że szafran i kurkuma to dwie różne nazwy tego samego produktu. Rzeczywiście, obie przyprawy są do siebie podobne pod pewnymi względami, ale istnieją między nimi bardzo istotne różnice. Przyjrzyjmy się, czym szafran różni się od kurkumy i jakie są ich wspólne cechy. Aby zrozumieć tę trudną kwestię, musimy lepiej poznać każdą z przypraw.

Co to jest kurkuma

Praktycznie wszystkie popularne przyprawy pochodzą z Azji lub z obszarów o klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Dlatego konsumenci z półkuli północnej nie znają tych egzotycznych produktów. Indie są szczególnie bogate w przyprawy świata. To właśnie tutaj wielki podróżnik Marco Polo odkrył żółty imbir lub kurkumę. Zafascynował go smak i złocisty kolor przyprawy, która już wtedy była używana przez zamożnych mieszkańców. Ze względu na swój jaskrawy odcień i pikantny smak kurkuma jest często nazywana "szafranem indyjskim". Jednak z punktu widzenia botanika, szafran i kurkuma pochodzą z dwóch zupełnie różnych upraw.

Wspólne cechy charakterystyczne

Pikantny proszek, który zna każda gospodyni domowa, pochodzi z części korzeniowej wieloletniej rośliny zielnej należącej do rodziny imbirowatych. Ta dość liczna klasa ma ponad cztery tuziny odmian, ale tylko jeden rodzaj kurkumy, odmiana Longiflorum, jest wykorzystywany do produkcji przyprawy.

Roślina ta występuje w następujących regionach naszej planety:

• Azja;
• Ameryka Środkowa;
• Indie.

Głównym dostawcą tej przyprawy na rynek światowy są obecnie Indie, ale kurkuma jest uprawiana także w następujących krajach azjatyckich:

• Indonezja;
• Wietnam;
• Chiny;
• Japonia;
• Kambodża.

Uprawiana w wyspiarskim kraju Sri Lanka i na Madagaskarze.

Wygląd byliny jest bardzo atrakcyjny, zwłaszcza w okresie kwitnienia. Na tle długich, zielonych liści pojawiają się piękne, dość duże kwiatostany o jaskrawych barwach - od śnieżnobiałej do ciemnofioletowej.

Jednak najcenniejszą częścią rośliny są korzenie. Część podziemna kurkumy wygląda jak bulwa imbiru (stąd nazwa "żółty imbir"). Od głównego korzenia odrosty rozgałęziają się na boki.

Do produkcji tej przyprawy wykorzystuje się dwa rodzaje kłączy:

• podstawowe zaokrąglone;
• Pędy wtórne (cylindryczne).

Drugi rodzaj podkładek jest wyższej jakości, ponieważ młode pędy zawierają mniej skrobi, ale więcej substancji barwiących.

Co ciekawe, zarówno świeży korzeń, jak i przetworzony surowiec są stosowane jako przyprawa i dostępne na rynku w postaci sproszkowanego koncentratu.

Smak kurkumy łączy ciepłe odcienie z wyczuwalnym pieprznym aromatem. W aromacie przyprawy wyczuwalne są nuty imbiru i pomarańczy.

Obszar zastosowania

Kurkuma ma wiele zastosowań w różnych gałęziach przemysłu:

1. W przemyśle farmaceutycznym przyprawę dodaje się do środków przeciwzapalnych i wykrztuśnych.
2. W kosmetologii przyprawę stosuje się w kremach przeciwzmarszczkowych, szamponach i pomadkach odmładzających.
3. Korzenne nuty kurkumy są wykorzystywane w przemyśle perfumeryjnym.
4. W kuchni przyprawy indyjskie stosuje się niemal we wszystkich kategoriach potraw, a także w napojach bezalkoholowych, alkoholach i wyrobach cukierniczych.
5. W przemyśle spożywczym przyprawy w proszku dodaje się do serów, niektórych olejów i margaryn.
6. W przemyśle lekkim kurkuma jest używana jako naturalny barwnik do tkanin.

Uwaga: Cenny skład kurkumy i jej przystępna cena wpływają korzystnie na ocenę tego wszechstronnego produktu.

Co to jest szafran?

Szafran od czasów starożytnych uważany jest za "króla przypraw". Ten zaszczytny tytuł zachował do dziś. A taki status przyznaje się temu produktowi nie tyle ze względu na jego wyjątkowe walory smakowe, ile z powodu niewiarygodnie wysokiej ceny: tylko 1 g przyprawy na rynku kosztuje średnio 15 dolarów. Na tego rodzaju przyprawę mogą sobie pozwolić tylko ludzie zamożni, ale nawet oni kupują tylko kilka gramów na własne potrzeby.

Charakterystyka ogólna

Wyjątkową przyprawę otrzymuje się z kwiatów szafranu krokusowego. Ta bylina należy do rodziny irysowatych i jest bliskim krewnym krokusa ogrodowego.

Zasięg występowania szafranu krokusowego jest ograniczony do ciepłych krajów Azji. Duże plantacje znajdują się w Chinach i Kaszmirze, a uprawy w Portugalii i Hiszpanii, a także na Kaukazie.

Wygląd zewnętrzny
Krokus zachwyca swoim pięknym wyglądem zwłaszcza w okresie kwitnienia, który co roku przypada na jesień.

Cechy charakterystyczne:

1. Łodyga nie jest wyższa niż 30 cm.
2. Wąskie liście.
3. Od 1 do 3 bladofioletowych kwiatów na każdej cebulce.
4. W koronie każdego kwiatu znajduje się słupek z trzema jaskrawopomarańczowymi słupkami o długości do 3,5 cm.

To właśnie te cienkie nitki stygmatu mają wielką wartość. Stosuje się je jako przyprawę zwaną szafranem.

Specyfika produkcji
Proces zbierania stygmatów jest czynnością bardzo czasochłonną, wymagającą cierpliwości i wytrzymałości fizycznej. Większość pracy wykonują kobiety. Najpierw ręcznie, w palącym słońcu, wyrywają znamiona z każdego kwiatu krokusa. Zebrany materiał jest natychmiast suszony. Co ciekawe, aby wyprodukować zaledwie 1 kg szafranu, należałoby zebrać słupki z około 300 000 kwiatów. Łatwo więc zrozumieć, dlaczego ta przyprawa jest tak droga.

Smak i aromat
Szafran jest najbardziej ceniony w ciemniejszych odcieniach czerwieni i brązu. Dobrze wysuszone nici mają subtelny i bardzo trwały aromat. W smaku przyprawy wyczuwalna jest przyjemna goryczka. Szafran łatwo dzieli się swoim smakiem i aromatem z potrawami, do których jest dodawany. Okres przydatności tej przyprawy do spożycia jest jednak bardzo krótki. Z czasem nitki przypraw tracą swój bogaty odcień i jaskrawy smak.

Ze względu na wysoki koszt szafranu zakres jego zastosowania jest ograniczony. Przyprawa ta jest stosowana głównie w kuchni europejskiej i azjatyckiej. Wystarczy dodać tylko kilka nitek przyprawy, aby zmienić smak:

1. Zupy i buliony.
2. Dania mięsne.
3. Przekąski warzywne i sałatki (szafran dobrze komponuje się z pomidorami, szparagami, kapustą).
4. Dodatki do dań zbożowych (ryż jest szczególnie smaczny w połączeniu z przyprawami).
5. Wypieki (muffinki, ciasta, a nawet torty będą smakować o wiele lepiej z szafranem).
6. Napoje.
7. Sosy.
8. Desery.

Kulinarne właściwości szafranu są nie do porównania. Przyprawa ta ma nie tylko walory kulinarne, ale także bardzo korzystny wpływ na organizm. Z tego względu jest często stosowany w celach leczniczych i profilaktycznych.

Gdzie dziś produkuje się szafran

Obecnie głównymi dostawcami przyprawy są:

1. Irak. Kraj ten produkuje najtańsze produkty korzenne, które nie są wysokiej jakości.
2. Hiszpania dostarcza na rynek dodatkowe urozmaicenie. Surowce są suszone w specjalnym piecu.
3. Indie. W tym kraju uprawia się najcenniejszą i najdroższą odmianę szafranu o karmazynowo-czerwonej barwie.

Z krótkiego opisu kurkumy i szafranu łatwo zauważyć, że mają one wiele podobnych właściwości, ale są też różnice.

Różnica między kurkumą a szafranem

Pierwszy wniosek jest oczywisty: główną różnicą między tymi dwiema przyprawami jest ich koszt. Pod tym względem szafran jest przyprawą wysokiej klasy, podczas gdy kurkuma jest produktem ekonomicznym. Nie jest to jednak jedyna cecha wyróżniająca, na którą warto zwrócić uwagę. Oto parametry, na podstawie których można je odróżnić:

1. W przypadku kurkumy wykorzystuje się część korzeniową rośliny. Szafran to słupki kwiatu krokusa, które mają pikantny smak i jasny aromat.
2. Kurkuma jest sprzedawana w postaci sproszkowanego koncentratu, natomiast szafran to cała suszona część kwiatu.
3. Kolor kurkumy jest bardziej zbliżony do pomarańczowego, natomiast szafran dobrej jakości ma ciemny czerwono-brązowy lub bordowy odcień.
4. Delikatny smak szafranu jest trudny do pomylenia z jakąkolwiek inną przyprawą. Bukiet ten jest nasycony delikatnymi, szlachetnymi odcieniami. Aromat szafranu jest ciepły, z gorzką nutą korzenną. Kurkuma ma mniej bogaty smak, z wyraźnymi pomarańczowymi akcentami. Jest to raczej smak spalenizny, ale nie goryczy.

Wystarczy dodać 4-7 nitek szafranu, aby nasycić każde danie, a standardowa porcja kurkumy na 4 porcje to około 1-2 łyżki.

Kolejną istotną różnicą jest ilość produktów oferowanych klientom przez sprzedawców. Prawdziwy szafran jest bardzo drogi, dlatego sprzedaje się go na wagę (najwyżej 5 g). Szafran jest uważany za przyprawę codziennego użytku, a jego cena może zmieścić się w każdym budżecie. Ten produkt przyprawowy jest zatem dostępny w porcjach od 50 g do 200 g.

Podobieństwa
Po zaznaczeniu różnic warto wymienić podobne cechy. Trzeba przyznać, że lista podobieństw nie jest długa. Szafran i kurkuma są całkowicie identyczne pod względem następujących właściwości:

1. Nadaj potrawom jaskrawożółty odcień.
2. Mają silne działanie antyoksydacyjne.
3. Neutralizuje sole metali ciężkich.
4. Są one skutecznym środkiem zapobiegającym nowotworom.
5. Dobrze nadaje się do oczyszczania jelit.

Obie przyprawy są przeciwwskazane w okresie ciąży i karmienia piersią.

Jak nie popełnić błędu przy zakupie szafranu

Przyprawy należą do kategorii produktów, przy wyborze których kupujący muszą zachować szczególną ostrożność. Niestety, pozbawieni skrupułów handlowcy bardzo często uciekają się do różnego rodzaju sztuczek, chcąc zarobić więcej. Bardzo często dochodzi do oszustwa, polegającego na próbie sprzedaży podróbki zamiast drogiej przyprawy. Takie przypadki są szczególnie częste w przypadku szafranu. Dlatego wybierając się na targ, warto wyposażyć się w kilka przydatnych wskazówek:

1. Prawdziwego szafranu wysokiej jakości nigdy nie sprzedaje się w postaci sproszkowanej.
2. Włókna wysuszonych słupków mają małe żółte plamki na ciemnoczerwonym tle.
3. Oryginalny produkt natychmiast zabarwia skórę, jeśli nić szafranu zostanie roztarta między palcami.
4. Ta droga przyprawa ma bardzo jasny, gorzki aromat, który trudno pomylić z innymi zapachami.
5. Szafran jest sprzedawany w małych, zapieczętowanych saszetkach po kilka gramów.
6. Cena jest główną wskazówką przy wyborze. Jeśli sprzedawca oferuje kupno szafranu za niewiarygodnie niską cenę, oznacza to, że jest to produkt niskiej jakości lub podróbka.

Można sprawdzić oryginalność pikantnego produktu: naturalny szafran włożony do zimnej wody natychmiast zmieni kolor płynu na intensywnie żółty. Do przeprowadzenia tego testu wystarczy jedna nitka przyprawy. Znamiona kukurydzy lub krokosza barwierskiego, które bardzo często są dodawane do prawdziwego szafranu przez sprzedawców przypraw, nie zabarwiają wody.

Ważna uwaga: Nierzadko zdarza się, że sprzedawcy reklamują swoje pikantne towary jako "szafran z Indii". Wydaje się, że w takim ogłoszeniu nie ma żadnego podstępu, ponieważ wysokiej jakości krokus uprawiany jest w Indiach. Nie należy jednak zapominać, że kurkuma jest również często nazywana "szafranem indyjskim". Należy zawsze brać pod uwagę tę subtelność terminologii.

Oczywiście, łatwiej jest rozróżnić przyprawy, gdy są one prezentowane klientowi w ich naturalnej postaci, a nie w postaci przetworzonej na proszek. Dla naszych krajowych konsumentów jest to jednak niemożliwe, ponieważ krokusy, z których pozyskuje się szafran, rosną na drugim końcu świata.

Czy jedno może zastąpić drugie?

Mistrzowie haute cuisine nie lubią mówić o zamienności przypraw. Każda przyprawa ma swój niepowtarzalny aromat i smak. Może on nadać lub podważyć profil smakowy każdego kulinarnego arcydzieła. Dlatego też nie istnieje żaden naturalny odpowiednik kurkumy czy szafranu. Oczywiście, nie można zaprzeczyć, że w niektórych przypadkach dopuszczalne jest doprawienie dania mięsnego lub kurczaka kurkumą zamiast drogim szafranem. Taka zamiana nie zepsuje potrawy, ponieważ kurkuma jest przyprawą uniwersalną.

W następujących przypadkach można zastąpić jedną przyprawę inną:

1. Aby dodać specyficzną nutę smakową. Do przyrządzania potraw arabskich lub mauretańskich należy używać wyłącznie szafranu. Przykładem mogą być tak ekskluzywne dania jak zupa marsylska czy sos szafranowy. W tradycji koreańskiej kuchni indyjskiej i wietnamskiej większość kucharzy używa jednak kurkumy zamiast szafranu. W połączeniu z imbirem kurkuma może nadać gorzki i ostry smak, choć nie jest w stanie odtworzyć subtelnych aromatów miodu i świeżego siana, jakie daje ten duet.
2. Aby nadać potrawie miły akcent. Jeśli chcesz udekorować gotową potrawę, nie musisz wydawać pieniędzy na szafran, ponieważ kurkuma poradzi sobie z tym zadaniem.

Obie przyprawy są również dość często stosowane w celach leczniczych. Można je jednak zastąpić tylko w terapii domowej chorób zapalnych spowodowanych zakażeniem bakteryjnym. W innych przypadkach zastępstwo jest niedozwolone.

Do jakich innych celów można wykorzystać przyprawy?

1. Zarówno szafran, jak i kurkuma mogą być stosowane jako barwniki do wypieków, serów i napojów.
2. Obie przyprawy są często stosowane do nadawania koloru likierom i innym napojom alkoholowym.
3. Obie przyprawy mają właściwości antybakteryjne. Dlatego też przyprawione nimi potrawy dłużej zachowują świeżość.
4. Podczas gotowania codziennych potraw, zwłaszcza mięsnych i warzywnych, można śmiało zastąpić drogi szafran kurkumą.

Ostrożnie: Chociaż w niektórych sytuacjach możliwe jest naśladowanie bukietu smakowego i aromatu poprzez zastąpienie szafranu kurkumą, całkowicie tania przyprawa nie będzie w stanie odtworzyć oryginalnego produktu.

Czy można łączyć szafran i kurkumę?

W żadnym wypadku nie należy łączyć dwóch indyjskich przypraw w tym samym daniu. Choć przyprawy mają ze sobą wiele wspólnego, są w zasadzie antagonistami. Jeśli zaryzykujesz połączenie tych dwóch przypraw w jednej miseczce, możesz spodziewać się następujących negatywnych skutków:

1. Potrawa nieodwracalnie zepsuta, ponieważ obie przyprawy mają ostry smak.
2. Brak smaku, ponieważ jedna przyprawa po prostu "obezwładni" drugą podczas łączenia partii.
3. Nawet w przypadku barwienia żywności, łączne stosowanie kurkumy i szafranu będzie miało negatywny wpływ na smak potrawy.

Te wskazówki pomogą domowym kucharzom odkryć właściwości każdej z przypraw, unikając niepożądanych efektów, które mogą wynikać z połączenia dwóch przypraw. Należy pamiętać, że głównym zadaniem każdej przyprawy jest zmiana smaku potrawy. Jeśli umiejętnie manipuluje się właściwościami smakowymi i aromatycznymi przypraw, można sprawić, że te dodatki "odegrają" nową rolę w każdym przygotowywanym daniu. Można eksperymentować, mieszając je w różnych proporcjach z innymi przyprawami. Chociaż kurkuma i szafran są uważane za nieodłącznych towarzyszy, możesz spróbować tej metody, aby znaleźć idealne połączenie, które zaskoczy Cię przyjemnymi rezultatami.

Co jest zdrowsze: szafran czy kurkuma

Właściwości lecznicze kurkumy, podobnie jak szafranu, były aktywnie wykorzystywane już w czasach starożytnych. Jego koszt był jednak równy cenie złota, więc nie był dostępny dla wszystkich. Analizując właściwości lecznicze każdej z przypraw z osobna, można zauważyć, że mają one ze sobą wiele wspólnego.

Jakie korzyści dla zdrowia ma kurkuma?

Wszystkie wartościowe części rośliny, która jest uprawiana ze względu na złoty proszek przyprawowy, są skoncentrowane w części podziemnej. Kurkuma zawiera w swoim składzie:

• cały kompleks witamin;
• wiele składników mineralnych;
• kwasy organiczne;
• olejki eteryczne;
• dużo błonnika.

Jednak głównym składnikiem aktywnym tej przyprawy jest naturalny barwnik - kurkumina. Udowodniono, że kurkumina ma wyjątkową zdolność rozkładania tłuszczu i hamowania procesu starzenia się. Kurkumina ma również zdolność do:

• regulują procesy metaboliczne;
• poprawiają apetyt;
• podnoszą ciśnienie krwi, co jest korzystne dla osób z niedociśnieniem;
• detoksykacja tkanek;
• zwalczanie stanów zapalnych;
• poprawiają zdrowie skóry;
• zapobiegają rozwojowi nowotworów;
• stymulują trawienie;
• poprawiają przepływ żółci.

Wszystkie te efekty są szeroko stosowane w medycynie tradycyjnej i ludowej. Kurkuma jest często włączana do diet odchudzających, a jako środek zapobiegawczy stosuje się ją w celu zapobiegania zapaleniu stawów i demencji starczej.

Przydatne właściwości szafranu

Również dorobek szafranu jest dość bogaty. Oprócz doskonałych właściwości kulinarnych, korzenne nici krokusa w postaci suszonej są bardzo cenione w medycynie ze względu na swój bogaty skład, który obejmuje m.in:

• olejki eteryczne;
• wosk;
• karoteny;
• glikozydy;
• grupy witamin;
• minerały.

W sumie szafran zawiera kilkadziesiąt różnych składników. Przyprawa ta ma zatem ogromną moc leczniczą. Już w starożytności pierwsi lekarze zauważyli, że szafran likwiduje niestrawność i ma ogólnie korzystny wpływ na wydzielanie soków żołądkowych. Warto również zwrócić uwagę na następujące właściwości lecznicze tej przyprawy:

• przeciwskurczowe;
• antybakteryjne;
• tonik;
• przeciwutleniacz;
• działanie moczopędne;
• środek uspokajający;
• przeciwwirusowe;
• leki nasenne.

Małe dawki, na przykład esencji szafranu, są dodawane do leków. Dodanie tej przyprawy do diety pomaga unormować pracę układu sercowo-naczyniowego i ustabilizować skład krwi. Przeziębienia i stany zapalne można złagodzić, dodając kilka nitek szafranu, aby obniżyć gorączkę i złagodzić bóle głowy. Oprócz tych czysto terapeutycznych efektów, szafran poprawia nastrój i nadaje skórze zdrowy blask.

Po zapoznaniu się z leczniczymi właściwościami każdej z przypraw łatwo zauważyć, że mają one ze sobą wiele wspólnego także w tej dziedzinie:

1. Na przykład szafran i kurkuma są stosowane we współczesnej medycynie jako naturalne hepatoprotektory, ponieważ obie przyprawy normalizują pracę wątroby i pomagają przywrócić jej strukturę.
2. Obie przyprawy mają silne właściwości przeciwzapalne.
3. Stymulują trawienie i przyspieszają trawienie.
4. W przypadku przeziębienia i grypy napoje z dodatkiem którejkolwiek z tych dwóch przypraw mogą pomóc obniżyć gorączkę i poprawić ogólny stan zdrowia.
5. Nie należy zapominać, że przyprawy te są naturalnymi afrodyzjakami. Tak więc niewielki dodatek do diety zwiększy popęd płciowy, a także pomoże uporać się z niektórymi problemami intymnymi.
6. Przyprawy zawierają wiele witamin, co ma pozytywny wpływ na układ odpornościowy.
7. Zarówno kurkuma, jak i szafran mają właściwości antyrakowe, ponieważ neutralizują wolne rodniki - substancje powodujące raka.
8. Obie przyprawy energetyzują i tonizują ciało.

To nie przypadek, że po długim okresie choroby lekarze zalecają, aby osłabieni pacjenci, jeśli nie ma przeciwwskazań, spożywali w swojej diecie niewielkie porcje przypraw. Przyprawy są pomocne w przypadku odurzenia oraz wyczerpania fizycznego i psychicznego.

Wniosek
Podsumowując tę recenzję: chociaż kurkuma i szafran mają ze sobą wiele wspólnego, produkty te bardzo się od siebie różnią. Potencjał tych dwóch wyjątkowych przypraw jest ogromny, dlatego naukowcy uważnie je badają. Jednak nawet badacze nie potrafią udzielić dokładnej odpowiedzi na pytanie: która przyprawa jest korzystniejsza dla zdrowia. Może to określić tylko osoba indywidualna na podstawie tego, do czego zamierza stosować dany produkt przyprawowy.

Jeśli pozwalają na to finanse, możesz cieszyć się niesamowitym smakiem orientalnych potraw aromatyzowanych prawdziwym szafranem. A jeśli chodzi o znalezienie naturalnego środka przeciwwirusowego, nie ma lepszego rozwiązania niż złote mleko z kurkumą. Dlatego rozwiązanie tego problemu zależy w dużej mierze od osobistych upodobań gastronomicznych i możliwości portfela.