Sos sojowy: kalorie, przydatne właściwości i przeciwwskazania

Sos sojowy - produkt kuchni wschodniej, który bardzo dobrze zaaklimatyzował się w warunkach rosyjskich. Jest to przyprawa o płynnej konsystencji i bardzo ciemnym kolorze. Ma charakterystyczny zapach, który niektórym osobom może wydawać się ostry. Jednak to właśnie obecność takiego aromatu świadczy o tym, że mamy do czynienia z produktem naturalnym wysokiej jakości. W końcu zapach ten jest wynikiem długiego procesu fermentacji soi i specjalnie prażonych ziaren pszenicy lub jęczmienia. Chociaż nie wszystkie składniki tradycyjnego chińskiego lub japońskiego przepisu są dostępne w handlu, teoretycznie możliwe jest przygotowanie sosu w domu.

Jak powstaje sos sojowy

Tradycyjny przepis na sos sojowy obejmuje długi proces fermentacji, który trwa około dwóch lub trzech miesięcy. W wersji chińskiej w grę wchodzi tylko soja. W wersji japońskiej używa się ziaren pszenicy, co nadaje sosowi lekko kwaśny smak. Za proces fermentacji odpowiedzialny jest grzyb koji.

Im dłużej trwa proces fermentacji, tym bogatszy i bardziej harmonijny staje się sos sojowy. Oczywiście, w obecnych warunkach produkcja sosu sojowego w tak czasochłonny sposób nie jest możliwa. Z tego powodu wiele firm stosuje inną metodę - hydrolizę białek sojowych. Proces ten jest wtedy znacznie szybszy i trwa tylko kilka dni, a nie miesięcy, zanim będzie gotowy. Pomaga to znacznie obniżyć ostateczny koszt produktu. Jednak smak nie będzie tak intensywny, jak w przypadku tradycyjnego gotowania.

Są producenci, którzy mieszają sos hydrolizowany z niewielką ilością sosu naturalnego. Jest nieco droższa, ale bardziej aromatyczna i smaczna.

W klasycznym sosie japońskim występują tylko cztery główne składniki: głównym składnikiem jest soja, dodatkowymi składnikami są pszenica lub jęczmień, woda i sól. W dawnych czasach składniki te były używane do ręcznego wytwarzania sosu sojowego. Obecnie proces fermentacji odbywa się w fabryce, a firmy starają się usprawnić i zautomatyzować produkcję, nawet jeśli korzystają z tradycyjnej receptury.

Proces ten przebiega w następujący sposób: nasiona soi moczy się przez długi czas, a następnie dusi lub gotuje. Ziarna pszenicy są lekko prażone, a następnie mielone w celu rozpoczęcia procesu fermentacji. Do wody dodaje się sól, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.

Ale niemożliwe byłoby wyprodukowanie klasycznego sosu sojowego bez aspergillusa, mikroskopijnego grzyba. Do mieszanki już zmielonej pszenicy i przygotowanej soi dodaje się grzyby z rodzaju Aspergillus. Grzyby te stwarzają idealne warunki dla procesu fermentacji. W dawnych czasach proces ten nie dawał przewidywalnych wyników, ponieważ mieszaninę pozostawiano w kadziach na słońcu. Obecnie sos produkuje się w fabrykach, w których ustala się ściśle określone parametry środowiskowe, tak aby proces przebiegał prawidłowo, a produkt miał ten sam smak i aromat niezależnie od partii.

Kiedy zacier (zwany koji) uznaje się za gotowy, umieszcza się go w zbiornikach i dodaje roztwór soli. Wszystko to należy dokładnie wymieszać. W tradycji japońskiej moszcz nazywany jest moromi, a fermentacja trwa kilka miesięcy. Bardziej precyzyjne jest stwierdzenie, że zachodzi nie tylko fermentacja alkoholowa, ale także mlekowa. W przypadku większości producentów zajmuje to kilka miesięcy, ale w przypadku droższych marek, które dostarczają sos na dwór cesarski, trwa to nawet do sześciu miesięcy.

Drugi moszcz jest następnie wyciskany, przelewany do innych pojemników, filtrowany, a reszta odciskana. W rezultacie powstaje surowy sos, który pozostawia się w zbiorniku na kilka dni, aby mikroskopijne cząsteczki, które w nim pozostały, mogły się osadzić. Następnie sos jest podgrzewany, w przeciwnym razie proces fermentacji nie zostanie zatrzymany. Tak na marginesie, na tym etapie jest on jeszcze przezroczysty.

Dlaczego sos sojowy jest słony?

Wiele osób uważa, że sos sojowy sam w sobie jest słony ze względu na zawartą w nim sól. W rzeczywistości, jak wspomniano powyżej, sól dodaje się zawsze w niewielkich ilościach. Nie chodzi tu o walory smakowe, ale o zapobieganie rozwojowi patogenów. Dzięki temu, że sos ma wyrazisty smak i zawiera niewiele soli, w potrawach gotowanych z jego użyciem można używać mniej soli.

Jednak obecnie na rynku dostępny jest łagodnie słony sos sojowy - dodaje się do niego mniej soli. Dostępny jest również sos słodki, do którego dodaje się ocet i cukier. Niektórzy producenci wytwarzają specjalną odmianę przeznaczoną do sushi i sashimi. Ten rodzaj sosu zawiera specjalne przyprawy do owoców morza. Nie musi więc mieć słonego smaku.

Skład i wartość kaloryczna

Sos sojowy ma niską wartość kaloryczną. To tylko 60-70 kcal na 100 g, w zależności od składników. Jednocześnie zawiera wiele zdrowych składników, w tym proteiny, witaminy i inne substancje aktywne.

Ogólnie rzecz biorąc, skład sosu można przedstawić w następujący sposób

1. Białko - do 7%. Sos sojowy zawiera wiele niezbędnych aminokwasów, których organizm nie jest w stanie sam syntetyzować, a które są niezbędne do jego prawidłowego funkcjonowania.
2. Glutaminian monosodowy. Chociaż większość ludzi uważa go za wzmacniacz smaku, w dodatku szkodliwy, w rzeczywistości jest on wolnym aminokwasem. W małych ilościach nie wyrządzi żadnej szkody i jak dotąd nie ma badań, które potwierdziłyby jego negatywny wpływ na organizm, jeśli jest spożywany z umiarem.
3. Izoflawony sojowe. Jest to kilka substancji - glicytyna, genisteina i daizdeina wraz z ich glikozydami. Są one ogólnie korzystne dla funkcjonowania układu sercowo-naczyniowego, a nawet dla funkcjonowania mózgu.
4. Antyoksydanty. Pełnią one jednocześnie kilka funkcji, w tym przyspieszają procesy metaboliczne, zmniejszają stan zapalny i spowalniają procesy starzenia.

Ponadto sos sojowy zawiera kwas askorbinowy, witaminy z grupy B i witaminy PP. Normalizują one metabolizm i obniżają poziom złego cholesterolu.

Do czego przydaje się sos sojowy?

Dzięki swojemu składowi chemicznemu produkt jest korzystny zarówno dla mężczyzn, jak i dla kobiet. Podkreśla się przede wszystkim jego korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy i rozrodczy.

Dla kobiet

Zalety sosu sojowego dla kobiet zostały wyeksponowane, gdy badania wykazały, że Japonki lepiej radzą sobie z menopauzą niż kobiety innych narodowości. Dokładne badania wykazały, że kluczem do tego jest sos sojowy. Na przykład eksperci z Uniwersytetu Tokijskiego przeprowadzili badanie, które wykazało, że Japonki, których dieta zawiera sos sojowy, w okresie menopauzy aktywnie wydzielają C-equole. Substancja ta ma właściwości częściowo kompensujące spadek produkcji estrogenów w tym okresie.

Stwierdzono, że sos sojowy i inne produkty na bazie soi pomagają w leczeniu różnych nieprzyjemnych objawów menopauzy, takich jak uderzenia gorąca i sporadyczne bóle stawów.

Badania wykazały, że genisteina pomaga zwalczać osteoporozę, a nawet jej zapobiegać. Jest to choroba dotykająca głównie kobiety, które tracą wapń z kości w szybkim tempie w okresie menopauzy.

Regularne spożywanie sosu sojowego zmniejsza ryzyko zachorowania na raka piersi.

Dla mężczyzn

Mężczyźni są bardziej narażeni na choroby układu krążenia. Dlatego dla nich ważniejsza jest zdolność sosu sojowego do zmniejszania ryzyka rozwoju tych patologii. Dzięki obecności izoflawonów produkt oczyszcza ściany naczyń krwionośnych z nagromadzonego cholesterolu, który mógłby przekształcić się w blaszki miażdżycowe. Ponadto substancje te normalizują ciśnienie krwi.

Wysoka zawartość przeciwutleniaczy w sosie sojowym pomaga wzmocnić układ odpornościowy. Ich działanie przeciwzapalne pomaga zapobiegać zapaleniu gruczołu krokowego, zmniejszając ryzyko zachorowania na raka prostaty i innych narządów układu rozrodczego.

Mężczyźni powinni jednak zachować ostrożność - sos sojowy zawiera fitohormony, czyli substancje pochodzenia roślinnego przypominające hormony. Ich właściwości są jednak bardziej zbliżone do estrogenów, czyli żeńskich hormonów płciowych. Stosowanie produktów sojowych w dużych ilościach może zmniejszyć produkcję męskich hormonów płciowych, co prowadzi do nieprzyjemnych konsekwencji.

Kiedy w ciąży

Zaletą sosu sojowego dla kobiet w ciąży jest to, że zmniejsza on zawartość soli w posiłkach. Oznacza to, że zmniejsza się ryzyko wystąpienia obrzęków i nadciśnienia. Ponadto sos sojowy zawiera wiele substancji, które są korzystne dla kobiet w ciąży. Są to na przykład kwasy niezbędne, witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, przeciwutleniacze, żelazo itp. Wreszcie, produkt umożliwia lepszy proces trawienia.

Należy jednak zachować ostrożność, a jeśli u przyszłej matki przed zajściem w ciążę wystąpiły epizody ostrego zapalenia żołądka lub trzustki, lepiej z nich zrezygnować.

Podczas karmienia piersią

W okresie połogu sos sojowy może szybko przywrócić równowagę hormonalną, wzmocnić kości, unormować czynność układu krążenia. W niektórych przypadkach może jednak powodować zwiększenie ilości gazów u dziecka. Dlatego też nie należy używać tego sosu do ukończenia przez dziecko 4 miesiąca życia. Jeśli nawet po osiągnięciu tego wieku matka napotka kolkę lub reakcję alergiczną u dziecka, będzie musiała zrezygnować z sosu sojowego.

Dla dzieci

Dzieciom poniżej 3. roku życia nie należy podawać sosu sojowego. Dotyczy to jednak wszystkich przypraw, ponieważ układ pokarmowy dziecka jest jeszcze słabo rozwinięty. Sos sojowy można jednak wprowadzać do diety dziecka stopniowo, w niewielkich ilościach. Jest dobry dla dzieci w wieku szkolnym, ponieważ ma pozytywny wpływ na rozwój mięśni.

Czy sos sojowy może być stosowany do odchudzania?

Ze względu na to, że sos sojowy zawiera mniej soli, łagodzi obrzęki, co pozwala pozbyć się nadwagi. Sam produkt jest niskokaloryczny. Ze względu na swój intensywny smak i aromat zastępuje dużo tłustsze i bardziej kaloryczne sosy i przyprawy. Na przykład kwaśna śmietana lub gotowy majonez, który w przeciwieństwie do majonezu domowej roboty stanowi poważne zagrożenie dla serca i sylwetki. Można go zastąpić oliwą z oliwek lub olejem słonecznikowym, ale pewna ilość tłuszczu jest nadal potrzebna.

Jednocześnie należy pamiętać, że sos sojowy powinien być spożywany tylko w niewielkich ilościach. Zawiera glutaminian sodu, który wzmaga apetyt, więc zawsze istnieje ryzyko, że zjesz więcej niż powinieneś (z medycznego punktu widzenia).

Sos sojowy w medycynie

Obecnie sos sojowy jest badany przez specjalistów z dziedziny zdrowia - w końcu to właśnie jemu, wraz z innymi składnikami kuchni orientalnej, przypisuje się zapewnienie długowieczności Japończykom i doskonałego zdrowia osobom starszym.

W przypadku cukrzycy

W przypadku tej choroby można spożywać wyłącznie pokarmy o niskim indeksie glikemicznym. Sos sojowy ma indeks zaledwie 20, więc można go włączyć do diety, ale tylko wtedy, gdy jest to produkt naturalny, dobrej jakości. Pamiętaj, aby przeczytać skład sosu i upewnić się, że nie zawiera on nic poza soją, ziarnami pszenicy i solą. Nawet obecność dodatkowych przypraw jest wysoce niepożądana, nie wspominając o obecności konserwantów (taki produkt dla diabetyków może tylko zaszkodzić).

W zapaleniu trzustki

W tym stanie sos sojowy może mieć negatywny wpływ na trzustkę. Faktem jest, że jego lekko słony i kwaśny smak może stymulować produkcję soku żołądkowego i zwiększać funkcję wydzielniczą gruczołu trzustkowego. Dlatego jego spożywanie będzie miało negatywny wpływ na zdrowie. Dotyczy to nawet klasycznego przepisu na sos, który nie zawiera prawie żadnych składników poza soją i ziarnami.

Jeśli chodzi o przepisy, w których do sosu sojowego dodaje się ocet, różne przyprawy i czosnek, to takie kompozycje mogą znacznie nasilać zapalenie trzustki. Dlatego sosy takie są absolutnie przeciwwskazane w każdej postaci zapalenia trzustki.

Korzystny może być również naturalny sos sojowy, otrzymywany w wyniku długotrwałej fermentacji naturalnej, ponieważ zawiera wiele witamin i przeciwutleniaczy o właściwościach przeciwzapalnych. Nie należy jej jednak stosować w ostrym zapaleniu trzustki, zaostrzeniu choroby przewlekłej oraz w przypadku niestabilnej remisji. Niewielkie ilości sosu sojowego można wprowadzić do diety tylko w okresie przedłużającej się remisji. Jednak przy pierwszych oznakach pogorszenia się stanu zdrowia lub przynajmniej dyskomfortu należy je ponownie wykluczyć.

Z zapaleniem błony śluzowej żołądka

Ponieważ sos sojowy, jak każda inna przyprawa, pobudza wydzielanie soku żołądkowego, należy z niego zrezygnować nie tylko w ostrej fazie choroby, ale także w fazie remisji. Dotyczy to jednak tylko zapalenia błony śluzowej żołądka o wysokiej kwasowości. Dzięki obniżonej kwasowości produkt może być spożywany w małych ilościach.

W przypadku podagry

Jeśli chodzi o stosowanie sosu sojowego w podagrze, nie ma zgodności wśród lekarzy. Niektórzy badacze uważają, że soja, podobnie jak inne rośliny strączkowe, tylko zwiększa ilość puryn, które wywołują chorobę. Inni uważają, że sos sojowy po sfermentowaniu zmniejsza ilość puryn. W każdym razie lepiej nie podejmować ryzyka i włączać produkt do diety tylko okazjonalnie i w niewielkich ilościach.

W przypadku kamicy żółciowej

W tej chorobie należy ograniczyć spożycie soli i ostrych przypraw. Można je również zastąpić wysokiej jakości sosem, który będzie się składał tylko z czterech składników wymienionych powyżej. Należy jednak unikać sosu sojowego z pikantnymi dodatkami.

Sos sojowy w kosmetyce

Unikalny skład chemiczny sosu sojowego umożliwia jego zastosowanie w kosmetologii. Dzięki dużej zawartości przeciwutleniaczy spowalnia proces starzenia się skóry i uelastycznia ją. Poprawia również kondycję włosów i sprawia, że stają się bardziej bujne.

W domowej kosmetologii sos sojowy jest często stosowany jako środek wybielający, który pozwala pozbyć się piegów. Zaleca się mycie twarzy rano i wieczorem brązowym, ale nie czarnym, sosem bez dodatku przypraw.

Inny przepis jest stosowany w celu pozbycia się trądziku. Weź 1 łyżkę sosu, wymieszaj ją z taką samą ilością oliwy z oliwek i świeżym żółtkiem z kurczaka. Mieszankę nakłada się na twarz na 25 minut, a następnie dokładnie ją zmywa.

Aby włosy były gęste i bujne, zrób maseczkę - zmieszaj 2 łyżki sosu z taką samą ilością oliwy z oliwek, ubij z jednym żółtkiem i rozprowadź równomiernie na całej długości włosów. Pozostawić na godzinę, a następnie zmyć zwykłym szamponem.

Zastosowania kulinarne

Sos sojowy jest niezbędny w kuchni orientalnej. Obecnie jednak staje się on częścią europejskiej tradycji kulinarnej, często zastępując oliwę z oliwek lub majonez. Dodaje się go do różnych sałatek, dań mięsnych i rybnych.

Można na przykład zmieszać sos sojowy z oliwą z oliwek i świeżym sokiem z cytryny, aby uzyskać wspaniały dressing do sałatki warzywnej. Dobrze jest też dodać trochę nasion sezamu. Można ją również łączyć z sosem grzybowym, musztardowym, krewetkowym.

Jaśniejsza wersja jest uniwersalna i może być używana do wszystkich potraw, natomiast ciemniejsza wersja uzupełnia dania mięsne.

Sos sojowy można dodawać do dań mięsnych i warzywnych w postaci gulaszu lub do zupy podczas gotowania. Należy go jednak dodać na 10 minut przed przygotowaniem, aby aromat zdążył się rozwinąć. Należy jednak zachować ostrożność, ponieważ do zupy nie powinno się dodawać więcej niż 1 łyżkę sosu sojowego na garnek. Taką samą ilość można użyć do potraw z ryżu.

Sos sojowy, cytrynę i zioła można wykorzystać do przygotowania marynat do mięsa i ryb. Dobrze sprawdza się również w potrawach z jaj. Można na przykład przygotować omlet z kwaśną śmietaną wymieszaną z odrobiną sosu sojowego. Danie będzie puszyste, o ładnym złotym odcieniu i subtelnym smaku.

Jak mogę zastąpić sos sojowy?

Aby zastąpić ten składnik, należy znaleźć przyprawę, która odtworzy orientalny smak potrawy. Wybór zależy od przeznaczenia sosu. Jeśli do przygotowania marynaty potrzebny jest zwykły majonez, należy dodać taką samą ilość wody, czerwonego i czarnego pieprzu, sok z jednej cytryny i wymieszać do uzyskania gładkiej konsystencji. Jest to doskonała marynata do kebabów.

Jeśli do sałatki używa się sosu sojowego, zamiast niego stosuje się ocet, najlepiej balsamiczny, ponieważ ma on już te niezwykłe właściwości. Można ją zmieszać z oliwą z oliwek i musztardą (najlepiej w proszku).

Inną wersją sosu sałatkowego jest olej roślinny zmieszany z octem jabłkowym, czosnkiem i przyprawami. Aby odtworzyć nie tylko smak, ale i kolor, należy doprowadzić olej do wrzenia, a następnie dodać zmiażdżony czosnek. Dopiero po ostygnięciu można dodać pozostałe składniki.

Zagrożenia i przeciwwskazania

Szkodliwość sosu sojowego jest względna, w większości przypadków wszystkie działania niepożądane są związane albo z jego nadmiernym spożyciem, albo z niską jakością produktu kupionego na rynku. Maksymalna dopuszczalna ilość sosu sojowego wynosi 30 g dziennie. Przekroczenie tej ilości oznacza co najmniej wzdęcia i zaburzenia trawienia.

Jednak nawet sos najwyższej jakości ma swoje przeciwwskazania do spożycia. Należą do nich:

1. Choroby przewodu pokarmowego, głównie takie jak choroba wrzodowa, zapalenie jelita grubego itp., ponieważ sos może podrażniać zmienione zapalnie ściany jelit.
2. Alergie i choroby hormonalne spowodowane nadmiarem estrogenów.

Niektórzy badacze uważają również, że sos sojowy nie powinien być spożywany w przypadku migreny, ponieważ może on tylko pogorszyć ból głowy.

Objawy alergii na sos sojowy

Objawy są podobne do tych występujących w przypadku innych nietolerancji pokarmowych. Należą do nich objawy dyspeptyczne, nudności, wymioty, bóle brzucha i wysypka, zwłaszcza na ramionach i twarzy. Przy takich objawach należy rozpocząć podawanie leków przeciwhistaminowych.

Jak wybierać i przechowywać sos sojowy

Należy koniecznie zapoznać się z zawartością sosu w sklepie. Z reguły można odróżnić sos naturalny od syntetycznego nawet po porównaniu cen. Produkt wysokiej jakości będzie zawierał tylko 4 składniki, a zawartość białka powinna wynosić 6-8%. Nawet jeśli fermentacja została sztucznie przyspieszona, jest to lepsze niż sos z barwnikami, wzmacniaczami smaku i substancjami aromatyzującymi. Producenci bez skrupułów mogą również stosować w swoich produktach kwas chlorowodorowy lub siarkowy. Ale tak naprawdę nie powinno ich być.

Dobry sos jest zawsze sprzedawany w szklanej butelce. Musi mieć wyraźny brązowy odcień, należy patrzeć na niego przez światło - ciecz musi być klarowna, bez osadu. Na etykiecie musi znajdować się informacja, że jest to fermentacja naturalna. Produkt sztuczny wygląda mętnie i może mieć konsystencję syropu. Sos chemiczny ma ostrzejszy i bardziej słony smak oraz może pozostawiać nieprzyjemny posmak, ale oczywiście nie można spróbować produktu w sklepie.

Sos należy przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta. Szczelnie zamknięty pojemnik można przechowywać w szafce kuchennej. Po otwarciu butelki należy umieścić ją w lodówce. Nie zaleca się przechowywania go w stanie otwartym dłużej niż dwa miesiące.

Jak zrobić sos sojowy w domu

Chociaż w sklepach jest obecnie wiele odmian sosu sojowego, nie ma gwarancji, że wszystkie są produktami wysokiej jakości, wyprodukowanymi bez konserwantów i barwników. Można jednak przygotować własny, domowy sos sojowy i mieć pewność, że nie zawiera on żadnych zanieczyszczeń.

Do tego celu potrzebujesz 120 g soi, 2 łyżki roztopionego masła, 1 łyżkę mąki pszennej, 50 ml bulionu grzybowego i sól morską do smaku. Ugotować soję i zmielić ją w blenderze na puree, a następnie dodać pozostałe składniki i postawić na ogniu. Dusić sos na ogniu do momentu zagotowania, a następnie wyłączyć i pozostawić do ostygnięcia.

Czy w okresie Wielkiego Postu można spożywać sos sojowy?

Sos sojowy nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego. W okresie Wielkiego Postu można go spożywać z daniami warzywnymi, aby urozmaicić stół.

Ciekawostki

Choć Japonia i Chiny rywalizują o pierwsze miejsce w gotowaniu sosu sojowego, to jednak do Europy trafił on z Kraju Wschodzącego Słońca. Sama soja nie była wówczas znana Europejczykom. Do początku XX wieku w większości języków "soja" oznaczała sos, a nie fasolę.

Charakterystyczny kolor sosu jest wynikiem przemiany chemicznej zwanej reakcją Maillarda. Ta sama reakcja sprawia, że pieczywo brązowieje, mięso pokrywa się pyszną skórką itd. W tym procesie cukry reagują z aminokwasami (w przypadku sosu jest ich prawie dwa tuziny). Uzyskany smak i barwa są całkowicie związane z tą reakcją, a nie z rodzajem surowca.

Zdjęcie sosu sojowego