Brynza: co to jest za ser, jego skład i właściwości użytkowe.

Tradycyjne potrawy kuchni kaukaskiej i wschodnioeuropejskiej rzadko nie zawierają produktów mlecznych z mleka krowiego, owczego, koziego czy bawolego. W przeciwieństwie do innych serów bryndza solankowa nie jest pokryta skorupą, nie ma wielu pustych przestrzeni, ale nie traci przez to na wartości.

Ser Brynza: charakterystyka, rodzaje i historia

Mlecznobiały, lekko żółtawy lub kremowy ser, dojrzewający w solance, ma bogatą historię i długą listę przydatnych właściwości.

Istnieje wiele rodzajów bryndzy, których produkcja różni się w zależności od kraju. Europejczycy i mieszkańcy Kaukazu cenią ten produkt za jego charakterystyczny, niepowtarzalny smak, bogaty skład chemiczny oraz możliwość samodzielnego przyrządzenia w domu gęstego, lekko kruchego sera.

Historia pochodzenia

Brynza jest przodkiem wszystkich serów. Jego historia sięga kilku tysięcy lat wstecz. Pierwsza pisemna wzmianka o serze, pochodząca z 1370 r., została znaleziona w Chorwacji, a sto lat później produkt zarejestrowano na Węgrzech.

Legenda głosi, że pierwsza bryndza pojawiła się przypadkowo na Półwyspie Arabskim. Pasterz zabrał ze sobą rano mleko owcze, zanim przepędził swoje bydło na inne pastwisko, ale przypomniał sobie o nim dopiero o zachodzie słońca. Proszę sobie wyobrazić jego zdziwienie, gdy po otwarciu torby zamiast mleka znalazł mętną ciecz z pływającą w niej grubą, białą bryłą. Według innej wersji odkrycie produktu z kwaśnego mleka należy do wędrownego kupca Kanana.

Aby zakonserwować cudowny produkt, prasowano go i zalewano roztworem soli. W ten sposób opracowano technologię wytwarzania bryndzy.

Rodzaje

Odmiany serów solankowych, ich cechy szczególne:

1. Serbski. Jako surowca używa się każdego mleka z wyjątkiem mleka krowiego. Charakterystyka rodzaju - przyjemny aromat, mleczny smak o niskiej zawartości soli.
2. Kaukaz. Dozwolone jest dowolne źródło surowca. Żołądek jagnięcy zastępuje się nowoczesną pepsyną jako starterem. Dla nadania wyrazistego smaku gęste kawałki deseru przechowuje się przez 12 godzin w zalewie.
3. Po gruzińsku. Ta słona bryndza, z niewielką ilością ubytków, jest wytwarzana z tłustego mleka owiec i kóz. Sól dodaje się natychmiast na początku produkcji.
4. Osetyjski. Ser z mleka owczego nabiera kształtu w żołądku owcy. W smaku przypomina grecką fetę.
5. Turecki. Delikatny, niskosolony produkt mleczny bez dodatku przypraw i korzeni, częściej przygotowywany z mieszanych surowców naturalnych. Może być stosowany jako samodzielne danie lub składnik sałatek.
6. Francuski. Ser ma luźną konsystencję i jest wytwarzany z klasycznego surowca z dodatkiem ziół. Ten słony produkt ma jasny smak.
7. Język ormiański. Gęsta masa serowa bez dziur z umiarkowaną ilością soli jest otrzymywana z produktów naturalnych z dodatkiem przypraw. Osobliwością tego typu jest kremowy posmak.
8. Soja. Ser ten powstaje w wyniku fermentacji roztopionego mleka sojowego. Produkt niskokaloryczny jest spożywany przez osoby chcące pozbyć się nadwagi i poszczące.
9. Mołdawski. Mleko nie jest poddawane obróbce termicznej, ale gotowy ser jest przechowywany w solance przez okres do 40 dni, aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów chorobotwórczych i pasożytów. Produkt ma delikatną, zwiewną konsystencję. Na południu Mołdawii zwykle jada się ją z zieloną cebulką.

Technologia produkcji

Do przygotowania bryndzy ze 100 litrów mleka potrzebne jest 90 mg podpuszczki, sól kamienna. Serowarnie mają specjalne wyposażenie - pasteryzator, solniczkę, stół z bokami do prasowania oraz ścierkę o rzadkim splocie (serpentyna).

Etapy wytwarzania produktów z kwaśnego mleka:

1. Mleko jest podgrzewane w pasteryzatorze, a następnie schładzane do temperatury pokojowej.
2. Rozpuścić podpuszczkę w wodzie, dodać do mleka, wymieszać.
3. Pozostawić surowe mleko do fermentacji na 1-2 godziny, aż utworzy się biały skrzep.
4. Rozłóż serpentynę na stole do prasowania i połóż na niej gruby skrzep. Po odsączeniu serwatki zwiąż końce ściereczki i dociśnij na wierzchu.
5. Po 3 godzinach produkt posypuje się solą kamienną.
6. Po dwóch lub trzech dniach bryndzę kroi się na równe plastry i zanurza w przygotowanym wcześniej 9% roztworze soli.
7. Po pięciu dniach jest gotowy do spożycia.

Ser dojrzewający uzyskuje się po miesiącu przechowywania w 14-procentowej solance.

Jaki smak i aromat

Ser krowi, który zyskuje coraz większą popularność, ma charakterystyczny smak. Jest delikatniejszy niż ziarnisty ser owczy, ma charakterystyczny aromat i dziury o nieregularnym kształcie.

Kremowy ser kozi jest rozpoznawalny dzięki swojemu specyficznemu zapachowi i gęstej konsystencji. Domowy wyrób każdej gospodyni ma inny odcień smaku i zapachu kwaśnego mleka, co zależy od zastosowania dodatków.

Jaka jest zawartość tłuszczu

Naturalny produkt białkowy dotyczy serów niskotłuszczowych, zalecanych w dietach. W przypadku bryndzy produkowanej w sklepach odsetek ten wynosi 20 procent. Zawartość tłuszczu w serze domowym może wynosić nawet 40-50%.

Dlaczego skrzypi na zębach

Krótko dojrzewająca bryndza o niskiej kwasowości zawiera dużo wapnia, ma nienaruszoną strukturę białkową.

Inne przyczyny skrzypienia zębów:

1. Dodanie nieświeżego zakwasu, niewystarczająca ilość podpuszczki.
2. Przechowywanie w zamrażarce.
3. Długotrwałe gotowanie podczas pasteryzacji surowców.
4. Wprowadzenie do receptury sztucznego białka w celu obniżenia kosztów produkcji.

W przypadku stosowania octu jako startera w produkcji domowej powstaje "gumowaty" produkt.

Skład i kalorie

Ser łagodny zawiera znaczne ilości łatwo przyswajalnego wapnia i fosforu, cynku, magnezu, miedzi, manganu, 10 niezbędnych i 8 zastępczych aminokwasów, które wspomagają budowę wszystkich komórek organizmu. Produkt ten jest bogaty w witaminy B12, A, PP oraz nienasycone kwasy tłuszczowe.

Zawartość witamin, składników mineralnych w 100 g bryndzy:

Witaminy:

• Kobalamina - 0,002 mg;
• Kwas nikotynowy - 5 mg;
• A - 0,18 mg;
• Ryboflawina - 0,12 mg;
• Kalcyferol - 0,001 mg;
• Kwas pantotenowy, 0,3 mg;
• Foliany - 0,02 mg;
• Biotyna - 0,003 mg;
• Pirydoksyna - 0,07 mg;
• Tiamina - 0,04 mg.

Mikroelementy:

• Cynk - 0,05 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Miedź - 3,7 mg;
• Żelazo - 0,7 mg.

Makroskładniki odżywcze:

• Sód - 1200 mg;
• Chlor - 1850 mg;
• Wapń - 630 mg;
• Fosfor - 375 mg;
• Siarka - 221 mg;
• Magnez - 24 mg;
• Potas - 95 mg.

Wartość energetyczna fermentowanego produktu mlecznego wynosi 262 kcal. IG - odpowiednio 22, 19 i 0,4 g.

Właściwości użytkowe bryndzy

Ze względu na minimalną obróbkę cieplną 100 g bryndzy zawiera 63% łatwo przyswajalnego potasu i połowę dziennego zapotrzebowania organizmu na fosfor. Produkt jest odpowiedni dla wszystkich grup wiekowych z wyjątkiem dzieci poniżej 1,5 roku. Dzieci, kobiety w ciąży, matki karmiące, osoby starsze oraz kobiety w okresie menopauzy z zaawansowaną osteoporozą szczególnie potrzebują wapnia.

Gdy bryndza jest włączona do diety w ilości nieprzekraczającej 70 g dziennie:

1. Normalizuje się poziom cholesterolu we krwi i zapobiega rozwojowi miażdżycy.
2. Poprawia funkcjonowanie narządów trawiennych.
3. Poprawia mikroflorę, spowalnia procesy gnilne w jelitach.
4. Naczynia krwionośne stają się elastyczne, zmniejsza się ryzyko zawałów serca i udarów mózgu.
5. Mineralizuje, pogrubia tkankę kostną i szkliwo zębów.
6. Metabolizm ulega normalizacji.
7. Poprawia stan odporności.

Ser solankowy wspomaga zdrowie narządów rozrodczych, skóry, piękno włosów, wytrzymałość paznokci, co jest ważne dla kobiet. Dla mężczyzn bryndza dodaje energii, dostarcza białka do budowy masy mięśniowej, zwiększa wytrzymałość fizyczną. Miłośnicy fermentowanych produktów mlecznych dłużej zachowują męskość i zwiększają liczbę aktywnych plemników.

Czy mogę dać dzieciom

Bryndza jest podawana dzieciom od drugiego roku życia po namoczeniu w celu zmniejszenia zasolenia. Sfermentowany, naturalny produkt dostarcza dzieciom białka, które stanowią podstawę wszystkich tkanek i narządów wewnętrznych, witamin, minerałów i kwasów tłuszczowych:

1. Wapń bierze udział w tworzeniu szkieletu i pogrubia szkliwo zębów.
2. Witamina D zapobiega rozwojowi krzywicy.
3. Kobalamina bierze udział w hematopoezie.
4. Omega-3 stymulują zdolności poznawcze, zwiększają wytrzymałość i pomagają uczniom radzić sobie ze stresem psychicznym w szkole.

Ser, który w 95% ulega strawieniu w ciągu 1 godziny, jest dobry dla aktywnych dzieci, ponieważ szybko uzupełnia utraconą energię i zawiera przeciwutleniacze, które chronią przed sezonowymi przeziębieniami. W przypadku nastolatków ser pomaga pozbyć się problemów skórnych.

Czy mogę je jeść, jeśli schudnę?

Ten niskotłuszczowy produkt białkowy jest przydatny przy zrzucaniu zbędnych kilogramów. Brynza wspomaga funkcje przewodu pokarmowego, normalizuje mikroflorę i reguluje procesy metaboliczne.

Dietetycy zalecają spożywanie świeżego sera na śniadanie i lunch jako osobnego dania lub dodawanie go do sałatek ze świeżych warzyw, nie przyprawionych olejem roślinnym. Ze względu na zawartość soli bryndza nie powinna być spożywana wieczorem.

Spożycie sera bryndza na choroby

Ser solankowy jest przeciwwskazany w chorobach błony śluzowej żołądka, jest przydatny dla osób z cukrzycą, dozwolony przy zapaleniu trzustki.

W przypadku cukrzycy

W przeciwieństwie do innych serów, bryndza zachowuje więcej witamin i minerałów, które mogą wspomóc osłabiony organizm.

Przydatne właściwości bryndzy o zerowym indeksie glikemicznym dla diabetyków:

• eliminacja cholesterolu;
• utrzymanie zdrowej skóry;
• korzystny wpływ na układ nerwowy, narządy trawienne.

Ilość spożywanej bryndzy jest ograniczona dziennymi normami zawartości białek, tłuszczów i stopnia zasolenia.

Na zapalenie błony śluzowej żołądka

W stabilnej remisji ser włącza się do diety w minimalnych dawkach. Aby zmniejszyć objawy choroby, należy przede wszystkim zapewnić odpoczynek błonie śluzowej żołądka. Sól, kwas zawarty w bryndzy powodują zaostrzenie, bolesne ataki. Z tego powodu lekarze nie zalecają spożywania produktu niezależnie od jego rodzaju i stężenia soli.

W przypadku zapalenia trzustki

Niesolona naturalna bryndza może być włączona do diety osób z ostrymi i przewlekłymi postaciami zapalenia trzustki. Ten rodzaj sera nie wymaga dużej ilości soków żołądkowych do trawienia, co jest ważne w przypadku zapalenia trzustki.

Szkody i przeciwwskazania

Należy powstrzymać się od spożywania wysokosodowego sera solankowego bez wcześniejszego namaczania, jeśli występują następujące problemy zdrowotne

• zaburzeń czynności nerek, wątroby, pęcherzyka żółciowego i dróg żółciowych;
• nadciśnienie;
• skłonność do obrzęków;
• zaostrzenie zapalenia trzustki, zapalenie błony śluzowej żołądka.

Przeciwwskazania obejmują dzieci w wieku poniżej dwóch lat i nietolerancję laktozy.

Jak wybierać i przechowywać

Bryndzy wysokiej jakości nie można nazwać produktem serowym o niskiej zawartości soli, pokrytym wysuszoną skórką, o nierównomiernej barwie.

Skład produktu naturalnego, o którym można przeczytać na opakowaniu, obejmuje tylko mleko, enzymy, zakwas, sól. Można również znaleźć nieszkodliwy chlorek wapnia jako utwardzacz.

Smak sera można rozpoznać po jego zawartości tłuszczu. Im większa zawartość procentowa tłuszczu, tym mniej krucha struktura, a smak bardziej zbliżony do kremowego. Bryndza z mleka krowiego jest bardziej słona, mleko owcze jest bardziej suche, a mleko kozie jest tłuste i ma specyficzny smak.

Warto zauważyć, że im świeższy produkt mleczny, tym jest mniej słony. Zepsutą bryndzę można rozpoznać po kwaśnym zapachu, żółtych plamach na powierzchni, szarych i brązowych plamkach w mlecznej masie. O obecności konserwantów świadczy brak solanki.

Bryndza zachowuje nieruchomości należące do konsumentów:

• w pojemniku z solanką w lodówce przez okres do trzech tygodni;
• Do tygodnia czasu, zawinięte w pergamin lub folię;
• 10 dni w hermetycznie zamkniętym oryginalnym opakowaniu, 5 dni w otwartym opakowaniu;
• w temperaturze pokojowej: 6 godzin bez solanki, 2 dni w solance;
• w zamrażarce przez 8 miesięcy, ale traci część swoich użytecznych właściwości.

Jeśli przez niewiedzę lub przypadek "rodzima" solanka została wyrzucona, można przygotować własny roztwór o niskiej zawartości soli. W ten sposób przygotowana bryndza może być przechowywana w lodówce przez dwa tygodnie. Innym sposobem na zachowanie wartości odżywczych przez dłuższy czas jest przechowywanie szczelnie zapakowanych plasterków sera w szklanym słoiku.

Czy ser można zamrozić?
Przesłanie bryndzy do zamrażarki jest możliwe, ale niepożądane. Po rozmrożeniu produkt traci aromat i smak, staje się sypki, kruszy się z powodu tworzenia się kryształków lodu w jego strukturze. Giną pożyteczne bakterie, które poprawiają mikroflorę jelitową.

Gdzie można kupić i ile to kosztuje

Ser Brynza jest sprzedawany w supermarketach, sklepach internetowych, na targach żywności i rynkach, gdzie oferuje się własną produkcję rolników i osób prywatnych.

Hurtownicy sprzedają Brynzę w cenie 270-350 p. za 1 kg, a detaliści oferują ją w cenie 750-2000 p..

Co jedzą i jak podają bryndzę?

Tradycyjnie ser kroi się w kostkę. Suche odmiany bryndzy polewa się oliwą z oliwek, a mocny słony smak maskuje się suchymi, pikantnymi ziołami, którymi posypuje się pokrojony ser.

Spożywany jako samodzielne danie z zieloną cebulką i świeżymi pomidorami, popijany białym winem. Na śniadanie produkt jest podawany z pieczywem na podwieczorek.

Jak zrobić bryndzę w domu

Aby przygotować domowy ser według klasycznego przepisu, potrzebne będą:

• Litr tłustego mleka krowiego (najlepiej domowej roboty);
• 30 ml soku z cytryny;
• 3 łyżki kwaśnej śmietany extra vergine;
• 5g soli;
• jedną szklankę wody.

Algorytm gotowania:

1. Włączyć palnik kuchenki na maksymalny stopień grzania. Postawić na nim głęboki garnek z mlekiem.
2. Dodać kwaśną śmietanę i wymieszać drewnianą łyżką.
3. Na początku rozdzielania jednorodnej masy na serwatkę i skrzep dodać sok z cytryny, a po minucie zdjąć garnek z kuchenki.
4. Zwilż kilka warstw gazy, umieść ją w durszlaku i wylej na nią zawartość patelni.
5. Po odsączeniu serwatki skrzep należy prasować w gazie przez godzinę pod ciśnieniem.
6. Z wody i soli przygotować zalewę i zanurzyć w niej pokrojony ser. Po 30 minutach bryndza jest gotowa.

Podstawowy przepis jest wykorzystywany do produkcji oryginalnych serów domowej roboty, z dodatkowymi składnikami, takimi jak jajka, koperek, czosnek, mieszanka papryki, chili i kminek.

Zakwas w postaci kwaśnej śmietany i soku z cytryny można zastąpić enzymem trawiennym - pepsyną. Rozpuść go w niewielkiej ilości wody i dodaj do mleka podgrzanego do temperatury 30 stopni. Dalsze kroki są identyczne jak w przypadku klasycznego przepisu.

Produkcja bryndzy z mleka koziego różni się jedynie dłuższym czasem fermentacji, moczenia w solance (co najmniej 6 godzin).

Co można zrobić z bryndzą

Bryndzę podaje się jako przystawkę, przyrządza się z niej kanapki, gotuje pierwsze i drugie danie oraz piecze. W kuchniach całego świata bryndza jest popularną podstawową potrawą:

• kotlety mięsne uštipci (serbskie);
• galushki, słowacka moussaka;
• Pierogi z ziemniakami w wykonaniu Polaków;
• Bułgarskie bułeczki milinka, podpłomyki, faszerowana papryka, zupa cebulowa;
• chleb francuski cocotte, ratatouille.

W Rosji bryndza jest składnikiem sałatek greckich, kanapek, bułeczek pita, sosu śmietanowego, kulek serowych, zrazy, otwartych placków i pizzy. Dodaje się ją do omletów, pokrywa tartym serem warzywa i mięso po upieczeniu.

Na Kaukazie produkty z kwaśnego mleka wchodzą w skład przepisów na chaczapuri, samsę, placki osetyjskie. Bryndzę łączy się z chlebem, pomidorami, bakłażanami, ziemniakami, cebulą i czosnkiem.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Konsumenci są zainteresowani odpowiedziami na pytania związane z zastosowaniem bryndzy, poprawą jej smaku, zmianą właściwości podczas obróbki termicznej.

Co należy zrobić, jeśli ser jest gorzki?

Bryndza jest gorzka, gdy do receptury wprowadzono dodatki złej jakości, gdy nastąpiło odstępstwo od technologii produkcji lub gdy jest niewłaściwie przechowywana.

Niezależnie od przyczyny, gorycz można usunąć, mocząc je przez dwie godziny w zimnej wodzie. Jeśli gorycz nie zniknęła, produkt jest wyrzucany.

Jaki jest właściwy sposób namaczania soli?

Produkt z kwaśnego mleka stanie się mniej słony i gęstszy, jeśli będzie moczony przez 8 godzin w mleku, serwatce lub ciepłej (nie gorącej) wodzie. Aby proces moczenia był bardziej aktywny, bryndzę kroi się na talerze o szerokości 2-3 cm, a wodę lub serwatkę zmienia się co kilka godzin.

Ważne! Jeśli zalejesz ser wrzącą wodą i pozostawisz do ostygnięcia, konsystencja sera będzie zbliżona do gumy do żucia.

Czy bryndza topi się podczas grillowania i pieczenia?

Naturalny ser pleśniowy dobrze się topi po podgrzaniu na patelni lub w piekarniku, nie kolidując z innymi produktami spożywczymi. Dzięki tej właściwości ser jest używany do pieczenia podpłomyków, ciast i placków.

Zdolność bryndzy do topnienia, przy czym zachowuje ona swój smak, ale nie topi się, jest wykorzystywana do powlekania ciasta na pizzę bezpośrednio po paście pomidorowej.

Co zastąpić w przepisie?

Do sałatek, kanapek i wypieków bryndzę można zastąpić:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• Sery osetyjskie, libańskie i adygeńskie, które dobrze komponują się ze świeżymi warzywami.

Ich odpowiedniki mają różne odcienie smaku, ale wszystkie nawiązują do młodych serów solankowych, dzięki czemu potrawy są smaczniejsze i bardziej sycące.

Ciekawostki

Informacje i zaskakujące fakty na temat bryndzy:

1. Mieszkańcy Karpat nazywają ten produkt Viagrą lub białym złotem, wierząc w jego zdolność do zachowania męskości do późnej starości.
2. Do wyprodukowania 1 kg sfermentowanego produktu mlecznego potrzeba 5 litrów mleka krowiego i 3 razy tyle mleka owczego.
3. Bryndza jest obowiązkowym składnikiem ponad 30 różnych potraw.
4. Ten solankowy ser ma kremowy smak i gęstą konsystencję.
5. Podpuszczkowy starter peptynowy zastępuje enzymy żołądkowe nowonarodzonych jagniąt.

Przydatna bryndza nie jest trudna do zrobienia w domu, jeśli znajdzie się odpowiednią ilość domowego mleka pełnego. Dietetycy zalecają spożywanie produktu naturalnego rano, z umiarem, w połączeniu z pokarmami zawierającymi błonnik pokarmowy.

Zdjęcie bryndzy