Parmezan: co to jest za ser, przydatne właściwości, przepisy

Parmezan to rodzaj twardego sera, który pochodzi z mleka krowiego i ma kruchą strukturę. Zbiera się ją od kwietnia do listopada. Mleko zebrane poprzedniego dnia, które zostało już spienione, miesza się z surowcem zebranym następnego dnia rano i poddaje obróbce termicznej w specjalnych pojemnikach. Dzięki temu bakterie lactobacillus mogą się namnażać. Następnie dodaje się podpuszczkę, która jest niezbędna do zsiadania się płynu w grudki, z których powstanie przyszły produkt serowy. Z kadzi wyjmuje się grudki skrzepu, wkłada do form i pozostawia do odsączenia serwatki. Jeden dzień później przyszły ser jest solony w solance przez tydzień. Następnie produkt jest pozostawiony do dojrzewania. Trwa to do dwóch lat.

Aby zapobiec powstawaniu ubytków i rozwojowi pleśni, każdy krąg, który może ważyć do 40 kg, należy okresowo stukać, odwracać i w razie potrzeby wycierać. Za najlepszy okres dojrzewania sera uważa się okres od roku do trzech lat. W tym okresie produkt dojrzewa w pomieszczeniu, w którym przestrzegane są specjalne wymagania dotyczące temperatury. W rezultacie powstaje ser o przyjemnym orzechowym aromacie i wyrazistym smaku.

Do krojenia sera na małe kawałki używa się specjalnych noży w kształcie klina. Jeśli produkt pęka, kruszy się i jest nierówno pokrojony, ser jest gotowy. Kręgi sera są stemplowane znakiem jakości, a następnie wysyłane do sprzedaży.

Przepisy europejskie zabraniają nazywania parmezanem sera, który został wyprodukowany w innych krajach przy użyciu technik włoskich.

Rodzaje parmezanu

Parmezan występuje w trzech odmianach:

1. Młode, które dojrzewają w ciągu 1-1,5 roku. Produkt jest podawany jako przystawka i deser. Dobrze komponuje się z owocami.
2. Stary ser, który dojrzewa przez półtora roku lub dwa lata. Używane do gotowania dań głównych i gorących przekąsek.
3. Bardzo stary ser, który dojrzewa przez dwa lub trzy lata. Zaleca się stosowanie tartej. Używa się go do wyrobu pizzy oraz do nadawania specyficznego smaku gotowym potrawom.

Parmezan nie zawsze potrzebuje trzech lub czterech lat, aby dojrzeć. Niektóre odmiany mogą być przechowywane nawet przez dziesięć lat, zanim zostaną sprzedane w sklepach. Warto zauważyć, że im dłużej produkt mleczny dojrzewa w magazynie, tym bardziej staje się twardy. Ziarna są bardziej wyraźne.

Różnica między parmezanem a zwykłym serem

Wysokiej jakości parmezan ma pikantny, słony smak z nutą orzechów laskowych i owoców. Różni się on od innych rodzajów sera nie tylko smakiem, ale także konsystencją. Ze względu na gęstą konsystencję, ser można rozdrobnić na tarce na bardzo cienkie, przewiewne wiórki. Pod wpływem wysokiej temperatury topi się równomiernie i tworzy złocistą skórkę, która twardnieje podczas pieczenia. Dzięki tym właściwościom produkt serowy może być wykorzystywany do przygotowywania różnych sałatek i drugich dań.

Wartość kaloryczna parmezanu jest znacznie niższa niż innych serów.

Skład i wartość kaloryczna

W procesie dojrzewania parmezan zyskuje wiele użytecznych składników. Zawiera białko, które bierze udział w tworzeniu komórek skóry, mięśni, a także w produkcji różnych enzymów i hormonów w organizmie człowieka. Ser ten zawiera ponad 30% białka. Trawienie przebiega bardzo szybko, w czasie krótszym niż godzina.

Parmezan zawiera również wapń w połączeniu z witaminą D. Składniki te odgrywają ważną rolę w zdrowiu kości.

Witamina A zawarta w produkcie włoskim ma ważne właściwości dla wzroku, pozytywnie wpływa na zdrowie skóry i zębów. Ponadto substancja ta bierze udział w metabolizmie.

Jest również bogata w nasycone i nienasycone kwasy tłuszczowe, aminokwasy i aminokwasy egzogenne.

Składniki mineralne zawarte w parmezanie to żelazo, fosfor, cynk i potas. Wszystkie te składniki, witaminy i inne pożyteczne substancje są szybko wchłaniane dzięki temu, że produkt tworzy środowisko tłuszczowe.

Wartość kaloryczna parmezanu (na 100 g) wynosi 383 kcal.

Przydatność parmezanu

Świadczenia ogólne

Ser włoski powinien być uwzględniony w diecie każdego człowieka, ponieważ ma wiele zalet zdrowotnych. Przede wszystkim należy zauważyć, że produkt ten jest szybkim źródłem białka i wapnia, ponieważ jest trawiony w ciągu 40-45 minut. Parmezan ma zdolność do odnawiania komórek dzięki aminokwasom i ochrony błon komórkowych.

Produkt nie zawiera laktozy, dzięki czemu jest odpowiedni dla osób ze skłonnością do reakcji alergicznych.

Normalizuje trawienie, pobudza wydzielanie soku żołądkowego i perystaltykę jelit. Może być stosowany w celu zapobiegania rozwojowi przewlekłych zaparć. Bierze udział w namnażaniu pożytecznych bakterii, które zapewniają jelitom prawidłową mikroflorę, co zapobiega rozwojowi dysbakteriozy. Zapobiega również osteoporozie i próchnicy zębów.

Dla kobiet

Parmezan pomaga zrelaksować układ nerwowy i zmniejszyć objawy stresu i depresji. Parmezan jest bardzo pożywny. Na przykład, mały kawałek tego produktu może złagodzić głód na kilka godzin. Ponieważ produkt poprawia procesy metaboliczne, ma pośredni wpływ na utratę masy ciała.

Wiadomo również, że ma pozytywny wpływ na zdrowie włosów, skóry i paznokci.

Dla mężczyzn

Ser pomaga wzmocnić gorset mięśniowy, co jest szczególnie ważne podczas wysiłku fizycznego.

Parmezan w diecie mężczyzny to klucz do dobrego snu. Eksperci zauważają nawet, że produkt ten ma właściwości przeciwdrgawkowe oraz bierze udział w produkcji hormonów i enzymów.

Ciąża

W okresie noszenia dziecka dieta kobiety ciężarnej powinna składać się wyłącznie ze zdrowych produktów. Większość gatunków sera jest przeciwwskazana w tym okresie. Dotyczy to zarówno miękkich odmian produktu, jak i odmian zawierających głęboką pleśń.

Z drugiej strony parmezan jest serem twardym o wyjątkowych właściwościach. Może być spożywany w czasie ciąży. Może być bardzo korzystne zarówno dla matki, jak i dla dziecka, nawet jeśli jest produkowane z mleka niepasteryzowanego. Wynika to z faktu, że ten rodzaj sera ma niską zawartość wilgoci i niską wartość pH. Osiąga się to podczas długiego okresu dojrzewania. Takie warunki sprzyjają obumieraniu szkodliwych bakterii.

Nie stosuje się konserwantów ani dodatków chemicznych. Jest uważana za jedną z najbezpieczniejszych odmian przysmaku o długim okresie przydatności do spożycia. Nawet jeśli jest przechowywany w temperaturze pokojowej przez dwa tygodnie, nadal nadaje się do spożycia. Przed spożyciem tego przysmaku zaleca się jednak konsultację z lekarzem.

Podczas karmienia piersią

Parmezan ma wiele korzystnych właściwości. Jego skład witaminowy i mineralny pomaga w normalizacji procesu trawienia, wzmocnieniu układu odpornościowego i poprawie laktacji.

W niektórych przypadkach produkt nie powinien być stosowany w okresie karmienia piersią. Należy ograniczyć stosowanie sera w przypadku zaburzeń układu moczowego, ponieważ ser zawiera sole sodu, które mogą odkładać się w nerkach.

Tłusty ser sprawia, że mleko matki jest bardziej tłuste. W rezultacie dziecko ma wystarczająco dużo mleka przedniego, aby się nasycić, chociaż nie jest ono tak zdrowe jak mleko tylne. Produkty te mogą również powodować kolkę i luźne stolce u dziecka.

Ser można wprowadzić do diety kobiety karmiącej piersią od pierwszego miesiąca po urodzeniu dziecka. Produkt powinien być spożywany w małych porcjach, a stan dziecka powinien być stale monitorowany.

Dla dzieci

Twardy parmezan jest znany z wielu pozytywnych składników. Przede wszystkim warto zauważyć, że jest to źródło białka zwierzęcego (zwłaszcza dla dzieci, które nie lubią mięsa ani mleka). Ponadto w serze znajdują się wapń i fosfor. Biorą one udział w rozwoju układu kostnego dziecka. Witaminy zawarte we włoskim przysmaku wzmacniają organizm dzieci.

Ser ten ma jednak pewne wady. Parmezan jest nadal produktem tłustym, co może stanowić obciążenie dla układu pokarmowego, który nie jest jeszcze w pełni ukształtowany. Nadmierne spożycie parmezanu jest niebezpieczne dla dzieci ze względu na wysoką zawartość soli. Należy również pamiętać, że ser, podobnie jak większość produktów mlecznych, może wywoływać reakcje alergiczne, dlatego należy zachować ostrożność przy wprowadzaniu go dzieciom ze skłonnością do alergii.

Jeśli chodzi o moment wprowadzenia tego twardego sera do diety dziecka, niektórzy uważają, że produkt ten jest trudny do strawienia dla dzieci. Dlatego zaleca się, aby parmezan nie był wprowadzany do diety dzieci najwcześniej po ukończeniu przez nie trzeciego roku życia. Niektórzy uważają, że pierwsze skosztowanie powinno nastąpić po 12 miesiącu życia. Zaleca się konsultację z pediatrą sprawującym opiekę nad dzieckiem w sprawie czasu wprowadzenia i dziennej dawki w każdym wieku.

Nie należy podawać dziecku twardego sera częściej niż 2-3 razy w tygodniu. Można je dodawać do owsianki, jajecznicy lub puree z warzyw. Aby zmniejszyć zawartość soli w parmezanie, można go namoczyć w wodzie przez kilka godzin.

Na odchudzanie

Toczy się dyskusja, czy parmezan może być stosowany podczas diety. Z jednej strony jest to przysmak mleczny, który jest lekkostrawny, a ponadto nasyca organizm składnikami odżywczymi. Z drugiej strony, ser ma dość wysoką zawartość tłuszczu, co nie może prowadzić do utraty wagi. Produkt znajduje się jednak na liście produktów dietetycznych, dlatego można go włączyć do jadłospisu dietetycznego. Należy jednak przestrzegać pewnych zasad:

1. Lepiej jest spożywać parmezan w pierwszej połowie dnia i nie więcej niż dwie kromki.
2. Ważne jest, aby schudnąć nie tylko poprzez stosowanie diety, ale także poprzez zwiększenie aktywności fizycznej.
3. Podczas odchudzania celem powinna być nie tylko utrata wagi, ale także zachowanie zdrowia. Dlatego, aby utrzymać masę mięśniową, można używać tego sera w sałatkach, kanapkach i łączyć go z twardym makaronem.

Dodanie parmezanu w odpowiedniej proporcji nie tylko pomoże Ci pozbyć się zbędnych kilogramów, ale także urozmaici Twoją dietę o zdrowe potrawy, wzbogacone witaminami i składnikami mineralnymi.

Po treningu ser pomoże mięśniom się zregenerować.

Wykorzystanie parmezanu w kuchni

We Włoszech parmezan jest uważany za nieodłączny element stołu, podobnie jak chleb w naszych regionach. Mielony jest używany do posypywania sałatek, dodawany do pizzy, makaronów i różnych zup. Używa się go również do pieczenia w piecu przysmaków warzywnych i mięsnych. Dzięki temu potrawa nabiera złotego koloru i staje się chrupiąca.

Takiego przysmaku nie da się pokroić zwykłym nożem. Ser ma twardą, ale kruchą konsystencję i jest zwykle krojony na małe kawałki o nieregularnych kształtach. Do tego celu używa się ostrego noża z zaokrągloną rękojeścią.

Z czym jeść

W swojej ojczyźnie jest serem numer jeden. Jego zastosowanie zależy od okresu dojrzewania. Parmezan, który dojrzewał przez rok, jest zwykle używany jako przystawka do młodego wina z owocami i orzechami.

Dwuletni parmezan dodaje się do sałatek, łączy z makaronem, owocami i warzywami. Na przykład makaron z parmezanem to najpopularniejsze włoskie danie.

Sery dojrzewające przez dwa lub trzy lata dobrze komponują się z czerwonym winem. Jeśli pokroisz go w talarki i doprawisz octem balsamicznym, będzie dobrą przystawką na przyjęcie domowe lub bankiet.

Parmezan może ożywić każdy przepis. Tartego sera można użyć do zapiekania pomidorów, cukinii lub do przygotowania risotto. Zaleca się, aby przed pokrojeniem pozostawić twardy ser w temperaturze pokojowej. Pozwala to na rozwinięcie aromatu i smaku produktu.

Parmezan jest oczywiście składnikiem makaronu. Włosi mają nawet powiedzenie, że takie danie bez użycia tego sera jest jak kobieta bez nosa.

Czym można go zastąpić?

Ser jest składnikiem wielu przepisów. Jednak klasyczne przepisy na niektóre potrawy wymagają użycia twardego sera, który nie jest łatwy do znalezienia w sklepie. Jest też dość droga, więc niektórych osób po prostu na nią nie stać. Parmezan charakteryzuje się kruchą i ziarnistą konsystencją, dzięki czemu nie tworzy nitek pod wpływem wysokiej temperatury. Do wyprodukowania jednej główki parmezanu potrzeba pół tony mleka i około trzech lat dojrzewania. Oczywiście cena gotowego produktu nie będzie bez znaczenia. Dlatego większość gospodyń domowych zastanawia się, czym je zastąpić.

Do tego celu nadaje się każdy inny twardy ser. Jeśli jednak smak tego sera jest ważny w przepisie, jedynym zamiennikiem może być włoski produkt o nazwie Grana Padano.

Uszkodzenia i przeciwwskazania

Włoski ser, niestety, ma pewne ograniczenia i przeciwwskazania do stosowania. Glutaminian sodu zawarty w produkcie jest środkiem konserwującym, dlatego dla osłabionych lub niedojrzałych organizmów dzieci substancja ta jest niebezpieczna ze względu na możliwość wystąpienia alergii lub zatrucia.

Duże ilości sodu są niebezpieczne dla zdrowia. Zaleca się maksymalnie 2,3 g dziennie, dlatego też parmezan nie powinien być stosowany jako podstawowy pokarm. Osoby powyżej 50 roku życia, chorzy na cukrzycę i nadciśnienie również powinni zachować ostrożność przy włączaniu tego produktu do swojego jadłospisu. Sód jest niebezpieczny, ponieważ może zatrzymywać wodę w organizmie, uniemożliwiając prawidłowe funkcjonowanie układu wydalniczego, dlatego ser jest przeciwwskazany w chorobach nerek.

Należy również unikać spożywania włoskiego sera twardego w przypadku zaostrzenia zapalenia żołądka, trzustki i choroby wrzodowej.

Jak wybierać i przechowywać parmezan

Wybór sera parmezan wymaga szczególnej uwagi.

1. Należy kupić kawałek sera, który został odcięty od głowy w obecności kupującego. Tylko w tego rodzaju produktach zachowany jest doskonały smak parmezanu. Pamiętaj, że parmezan może pochłaniać zapachy, dlatego nie należy przechowywać go w lodówce obok kiełbas i innych produktów, które mogą zepsuć jego smak.
2. Prawdziwy włoski parmezan powinien mieć znak jakości wyciśnięty na główce "D.O.P", a pakowane kawałki powinny mieć etykietę "P.D.O".
3. Im gęstszy jest parmezan, tym dłużej dojrzewa. Ważne jest, aby sprawdzić wygląd produktu. Produkt wysokiej jakości ma kolor roztopionego mleka i złocistą skórkę o grubości nie większej niż 5-6 mm.
4. Ser ma ziarnistą konsystencję. Nie można go kroić, kawałki tego przysmaku odrywają się. Aminokwasy zawarte w dojrzałym parmezanie nadają mu piaszczystą konsystencję. Dziury" w serze nie powinny mieć więcej niż 2 mm średnicy.
5. Należy również zwrócić uwagę na zapach produktu serowarskiego. Świeży ser ma zapach mleka i trawy. Stare sery mają bardziej wyrazisty zapach i gęstą konsystencję. Sery, które mają więcej niż dwa lata, charakteryzują się różnorodnością smaków.

Parmezan może być przechowywany w lodówce przez kilka miesięcy. Główka sera może być przechowywana w lodówce do sześciu miesięcy od momentu wyprodukowania, zachowując wszystkie swoje właściwości smakowe i odżywcze. Dotyczy to jednak wyłącznie przechowywania w temperaturze nie wyższej niż 8 stopni Celsjusza.

Jeśli ser został kupiony w postaci startej, można go przechowywać w lodówce tylko przez tydzień.

Przed włożeniem do lodówki zawiń ser w pergamin i folię.

Czy mogę zamrozić

Parmezan doskonale znosi proces zamrażania. Pod wpływem niskich temperatur ser nie traci swoich właściwości użytkowych, co więcej, zachowuje swój kształt i nie kruszy się. Można je przechowywać w zamrażarce przez okres do dwóch miesięcy.

Przechowując parmezan w zamrażarce, należy przestrzegać kilku zasad. Kawałki sera powinny ważyć od 250 do 500 g i lepiej jest kroić je w takie kawałki, aby po rozmrożeniu wystarczyły na tydzień konsumpcji, ponieważ okres przydatności do spożycia rozmrożonego sera nie powinien przekraczać siedmiu dni.

Przed wyjęciem włoskiego przysmaku z zamrażarki warto przez jakiś czas trzymać go na dolnej półce lodówki.

Okres przydatności sera do spożycia w zamrażarce zależy od sposobu jego przetworzenia. Jeśli parmezan ma twarde plastry, można go przechowywać w zamrażarce do sześciu miesięcy; jeśli przechowywane są plastry, okres przydatności do spożycia skraca się do trzech miesięcy.

Rozmrażanie należy przeprowadzać stopniowo, najpierw w lodówce, a następnie przez pewien czas w temperaturze pokojowej.

Produkt nie powinien być rozmrażany w kuchence mikrofalowej. W ten sposób ser po prostu się roztopi, a wszystkie jego użyteczne składniki zostaną utracone.

Jak zmiękczyć suszony parmezan

Zwiędnięty kawałek sera będzie bardzo trudno zetrzeć na tarce. Jest twardy, gdy jest świeży, ale po wyschnięciu będzie prawie kamienny. Będzie można go używać tylko do przygotowywania pizzy, risotto i sałatek warzywnych.

Aby zmiękczyć parmezan, namocz go na kilka godzin w chłodnym mleku. Niektóre gospodynie używają do tego celu mikrofalówki, ale w tym przypadku należy uważać, aby nie rozgotować sera.

Dlaczego parmezan pleśnieje

Z czasem na powierzchni sera mogą pojawić się plamy pleśni. Jest to spowodowane zanieczyszczeniem zarodnikami pleśni, które są obecne w środowisku zewnętrznym. Jest to często spowodowane wysoką wilgotnością powietrza. W większości przypadków takie plamy nie są niebezpieczne, a problem można rozwiązać, usuwając uszkodzone miejsca. Istnieją jednak szczepy, które są bardzo toksyczne.

Aby usunąć pleśń, można namoczyć kawałek czystej ściereczki w słabym roztworze octu i przetrzeć nią ser lub użyć specjalnej szczotki przeznaczonej do czyszczenia produktów serowych.

Aby uchronić parmezan przed rozwojem pleśni, należy zmniejszyć wilgotność powietrza w pomieszczeniu. Regularnie obracać ser.

Jak zrobić parmezan w domu

Zaleca się stosowanie odtłuszczonego mleka lub produktów o niskiej zawartości tłuszczu. Potrzebne będą 4 litry mleka, 80 g zakwasu termofilnego i podpuszczka. Mleko podgrzać do temperatury 38 stopni, dodać drożdże i dokładnie wymieszać. Po 40-45 minutach należy rozpuścić podpuszczkę w 100 ml zimnej wody, delikatnie wlać ją do mleka i mieszać przez pięć minut. Następnie pozostawić na 60-90 minut, aby twaróg się zsiadł i był gotowy do krojenia. Następnie długim nożem pokroić twaróg w centymetrową kostkę i pozostawić na kolejne 10 minut, aby masa twarogowa stwardniała.

Powoli podgrzewać twaróg do temperatury 51 stopni przez 40 minut, stale mieszając. Pozostawić twaróg w tej temperaturze na 20-30 minut. Następnie odcedź serwatkę za pomocą durszlaka wyłożonego gazą.

Ostrożnie przenieść ser do formy, aby poddać go dalszemu prasowaniu pod prasą o nacisku 5 kg przez pół godziny. Następnie wyjmij ser z prasy i odwróć go na drugą stronę, po czym prasuj przez kolejne 12 godzin pod ciśnieniem 10 kg. Po upływie tego czasu należy ostrożnie wyjąć produkt i umieścić go w stężonym roztworze soli na 28-30 godzin. W tym czasie przewróć go kilka razy, aby utworzyć równomierną skórkę.

Następnie wyjmij ser z roztworu soli, osusz go i połóż na płaskiej powierzchni, aby utworzył twardą skórkę. Dojrzewanie domowego parmezanu trwa co najmniej pięć miesięcy. W ciągu pierwszych 14 dni należy je obracać codziennie, a następnie raz w tygodniu. Należy to zrobić tak, aby wyschło równomiernie. Regularnie sprawdzać, czy parmezan nie pleśnieje. Co trzy miesiące należy smarować ser oliwą z oliwek.

Co można zrobić z parmezanu: Przepisy

Przystawka z pieczonej papryki

Z twardego sera można przygotować przystawkę z pieczonej papryki. Potrzebne będą 4 papryki, kilka łyżek oliwy z oliwek, ząbek czosnku, łyżka bułki tartej, kilka łyżek parmezanu i przyprawy do smaku.

Posmaruj paprykę olejem, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i wstaw do piekarnika, aż zacznie się z niej odklejać skórka. Następnie ostudzić paprykę i obrać ją. Obrane warzywa pokroić w paseczki. Następnie na patelni podsmażyć na oleju czosnek mielony, po czym dodać paprykę. Masę dusimy przez około 20 minut, następnie dodajemy sól i przyprawy, posypujemy bułką tartą i mieszamy. Ułożyć paprykę na talerzu i posypać tartym parmezanem.

Wiejski placek z kurczakiem

Do przygotowania tortu z kurczakiem i parmezanem potrzebne jest 0,5 kg ciasta francuskiego, 0,5 kg ugotowanego mięsa z kurczaka, filiżanka ugotowanego ryżu, 150 g sera, filiżanka śmietany, 0,5 filiżanki bulionu, 2 jajka, zioła i przyprawy.

Mięso z kurczaka drobno posiekać, wymieszać z ryżem i startym serem, dodać zioła i przyprawy, a następnie dokładnie wymieszać. Ułóż na papierze do pieczenia zachodzące na siebie arkusze ciasta, tworząc kwadrat o wymiarach dwukrotnie większych niż powierzchnia blachy. Umieść nadzienie na środku kwadratu i posyp tartym parmezanem dookoła ciasta. Następnie zwiń brzegi ciasta i mocno dociśnij rogi. Przełożyć ciasto na blachę, zalać śmietaną i wywarem z kurczaka, a na wierzchu ubitymi jajkami. Piecz ciasto do uzyskania złotego koloru w temperaturze 180 stopni przez około pół godziny.

Zabawne fakty na temat parmezanu

1. Do produkcji parmezanu wykorzystuje się mleko krów, które były poddawane specjalnej diecie. Należy je karmić wyłącznie sianem i trawą. W tym przypadku zabronione są różne pasze, kiszonki i inne rzeczy.
2. Każdego roku produkuje się ponad 3 miliony główek włoskiego sera, a pojedyncza główka może ważyć nawet 40 kg.
3. We Włoszech w fabryce sera pracują ludzie, którzy sprawdzają jakość parmezanu, uderzając w produkt specjalnym młotkiem. Tylko od nich zależy, jaką jakość otrzyma dana główka sera.

Zdjęcie parmezanu