Ser Suluguni: właściwości zdrowotne i przeciwwskazania

Suluguni, podobnie jak dolma, chinkali i chaczapuri, jest znakiem rozpoznawczym autentycznej kuchni gruzińskiej. Technologia produkcji tego młodego sera utrzymywana jest w tajemnicy w każdej rodzinie i jest dziedziczona. Na Kaukazie do dziś w produkcji suluguni używa się naturalnych enzymów i zakwasu.

Ser Suluguni: co to jest, z czego jest zrobiony i jak smakuje?

W Gruzji uważa się, że jeśli ktoś nie lubi młodego sera, to ma coś do ukrycia. Warstwowy produkt solankowy o mlecznym smaku nie tylko sprawia, że potrawy są smaczniejsze, ale ma również pozytywny wpływ na narządy i układy organizmu.

Podgatunek wędzony o włóknistej strukturze i ostrym smaku jest popularny wśród konsumentów. Jego wartość kaloryczna jest niższa niż w przypadku domowych fermentowanych produktów mlecznych.

Historia pochodzenia

Uważa się, że przepis i nazwa legendarnych suluguni pochodzą z Mingrelii w Gruzji. W lokalnym dialekcie słowa "seli" i "gin" oznaczają ugniatanie i bydło, co wskazuje na sposób wytwarzania sera.

Według innej wersji, nazwa produktu pochodzi od osetyjskiego słowa "sulugun", oznaczającego serwatkę mleczną, a suluguni tłumaczy się jako "zrobiony z serwatki mlecznej".

Mingrelianie trzymają się trzeciej wersji, która została obalona przez naukowców. Miejscowa ludność wierzy, że nazwa sera powstała z połączenia dwóch słów: dusza ("suli") i serce ("guli").

Ser solankowy jest rozpowszechniony nie tylko w Gruzji, ale także wśród Mołdawian i Azjatów Środkowych.

Z czego wykonane są suluguni?

Częściej suluguni wytwarza się z mleka krowiego, rzadziej - z mleka kóz, bawołów, ich mieszanek.

W fabrykach serów ser jest wytwarzany z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem termofilnych bakterii starterowych, soli i podpuszczki. Wydajność gotowego produktu ze 100 litrów mleka wynosi 10 kg.

W Gruzji gospodynie dodają zioła, grzyby i paprykę. Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, gotowy ser wiesza się nad paleniskiem, aby nasycić go dymem z olchy i morwy.

Kolor suluguni zależy od surowca. Biały ser produkowany jest z mleka bawolego, żółtawy z mleka krowiego.

Jak smakuje

Gruziński ser produkowany na bazie sera Imereti charakteryzuje się słonym smakiem czystego, kwaśnego mleka, długim posmakiem, mokrym krojem i białym lub żółtawym kolorem.

W strukturze gruzińskiej mozzarelli dopuszcza się niewielkie zagłębienia i lekkie uwarstwienie powierzchni.

Młoda mozzarella jest kwaśno-słodka, natomiast dojrzała mozzarella jest lekko pikantna. Produkt wędzony ma zapach dymu i gorzki posmak.

Jaka jest zawartość tłuszczu

Udział tłuszczu w 100 g suluguni wynosi 22%, a w masie substancji stałych 46%. Produkt jest serem o średniej zawartości tłuszczu.

Co się je z

Gruziński ser jada się z chlebem płaskim, chlebem pita, zieleniną. Z roztopionym suluguni Gruzini jedzą smaczną mamaligę (gomi), która zastępuje chleb i jest podawana z rybami, mięsem, warzywami.

Topić się czy nie topić.

Sery miękkie nie przypalają się, lecz topią. W piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni produkt kwasu mlekowego staje się płynny, tzn. topi się. Z tego względu jest szeroko stosowany w piekarnictwie.

Skład i kalorie

Suluguni jest bogaty w białko, kobalaminę, kwas nikotynowy, ryboflawinę i witaminę A. Ser zawiera znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3, 6, wapnia, fosforu i cynku.

Zawartość w 100 g suluguni witamin, minerałów:

Witaminy:

• Kobalamina - 0,002 mg;
• Ryboflawina - 0,5 mg;
• Kwas nikotynowy - 15,5 mg;
• A - 0,1 mg;
• Kalcyferol - 0,001 mg;
• Kwas pantotenowy - 0,3 mg;
• Foliany - 0,02 mg;
• Biotyna - 0,003 mg;
• Tiamina - 0,06 mg;
• Pirydoksyna - 0,07 mg;
• Tokoferol - 0,3 mg;
• Beta karoten - 0,05 mg;
• Kwas askorbinowy - 0,7 mg.

Mikroelementy:

• Cynk - 3,7 mg;
• Mangan - 0,1 mg;
• Miedź - 0,05 mg;
• Żelazo - 0,6 mg.

Makroskładniki odżywcze:

• Sód - 1 050 mg;
• Chlor - 1,619 mg;
• Wapń - 650 mg;
• Fosfor: 420 mg;
• Siarka - 205 mg;
• Magnez - 35 mg;
• Potas - 100 mg.

Przy 100 g wartości odżywczej produktu - odpowiednio 21, 22, 0 g. Wartość kaloryczna wynosi 286 kcal.

Zalety sera suluguni

Ogólne korzyści

Ser gruziński dostarcza organizmowi wysokiej jakości białka, które stymuluje regenerację, wzrost nowych komórek, budowę tkanki mięśniowej i wzmocnienie układu odpornościowego.

Ogólne korzystne działanie suluguni:

1. Uczestniczy w hematopoezie, reakcjach redoks metabolizmu energetycznego, przemianach aminokwasów.
2. Wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i poprawia przepływ krwi.
3. Zapobiega anemii, miażdżycy i zakrzepom krwi.
4. Zwiększa wrażliwość na barwy, ostrość widzenia, adaptację do zmierzchu.
5. Usuwa toksyny, sole metali ciężkich i radionuklidy, zapobiegając rozwojowi nowotworów.
6. Wspomaga zdrowie błon śluzowych, skóry, tarczycy i trzustki.
7. Wzmacnia mięsień sercowy, wpływając na jego kurczliwość.
8. Poprawia funkcjonowanie przewodu pokarmowego, wspomaga wchłanianie składników odżywczych, likwiduje zastoje w jelitach.
9. Zapobiega rozwojowi cukrzycy typu 2.
10. Chroni wątrobę przed zwłóknieniem.
11. Zlikwiduj ogniska zapalne.
12. Obniża ciśnienie krwi.
13. Stabilizuje tło hormonalne.
14. Zwiększa odporność na infekcje, chroni przed sezonowymi przeziębieniami.
15. Reguluje równowagę kwasowo-zasadową.
16. Wiąże i eliminuje wolne rodniki, chroni błony komórkowe przed uszkodzeniem.
17. Stymuluje syntezę serotoniny, poprawia nastrój i stabilizuje stan psychiczno-emocjonalny.
18. Łagodzi skutki stresu.
19. Łagodzi stany lękowe, zwalcza depresję.
20. Wzmacnia układ mięśniowo-szkieletowy, szkliwo zębów, płytki paznokci.
21. Hamuje postęp chorób stawów u osób starszych.

Ser solankowy spowalnia proces starzenia się, opóźnia demencję, choroby Alzheimera i Parkinsona, stymuluje aktywność mózgu. Normalizuje sen, apetyt i jest stosowany w celu utraty wagi.

Dla kobiet

Skład witaminowy suluguni ma pozytywny wpływ na funkcje rozrodcze, reakcje metaboliczne, zdrowie i piękno skóry, włosów, paznokci.

Przydatne właściwości młodego sera dla kobiet:

1. Zapobiega próchnicy zębów, pękaniu szkliwa, rozwojowi osteoporozy w okresie menopauzy.
2. Zmniejsza ból podczas menstruacji.
3. Wzmacnia korzenie, nawilża, nadaje włosom witalność i połysk.
4. Pomaga w utracie wagi.
5. Wyrównuje koloryt skóry, ujędrnia skórę właściwą i nadaje jej młodzieńczy wygląd.
6. Stymuluje syntezę kwasu solnego, poprawia trawienie i perystaltykę jelit.
7. Pomaga również zrównoważyć poziom hormonów, eliminuje wahania nastroju w okresie PMS.

Brak hormonów żeńskich powoduje zmniejszenie gęstości kości. Suluguni 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń o 65% i fosfor o 53%, a zawarte w serze bakterie mlekowe wspomagają ich wchłanianie.

Dla mężczyzn

Statystyki pokazują, że mężczyźni częściej niż kobiety ulegają wypadkom związanym z naczyniami krwionośnymi. W wyniku badań naukowych amerykańscy naukowcy odkryli, że regularne spożywanie sera zmniejsza ryzyko udaru mózgu i zawału serca o trzy procent. Dzięki zawartości kwasów Omega-3, białka, witamin z grupy B, potasu, magnezu, suluguni wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, reguluje skurcze mięśni. Zapobiega rozwojowi miażdżycy, niewydolności serca i zaburzeniom rytmu.

Sery z tryptofanem w składzie pomagają mężczyznom radzić sobie z wysiłkiem fizycznym, napięciem nerwowym i stresem w pracy. Aminokwas ten zwiększa zdolność zapamiętywania, poprawia zdolność przyswajania nowych informacji i przeciwdziała bezsenności.

Cynk, kwas nikotynowy, witaminy A, B12 i witamina B12 zawarte w produkcie z kwaśnego mleka wspomagają zdrowie mężczyzn. Włączenie 50 gramów sera solankowego do codziennej diety stymuluje produkcję testosteronu i poprawia krążenie krwi w miednicy. W rezultacie narządy rozrodcze są ukrwione, a potencja i libido zwiększone. Przydatne substancje chemiczne poprawiają jakość płynu nasiennego, aktywność plemników, zwiększają płodność.

Suluguni gasi uczucie głodu, nasyca na długi czas. Szybko regeneruje tkankę mięśniową po pracy fizycznej, łagodzi skurcze mięśni po treningu sportowym i usuwa odpady metaboliczne.

Dla dzieci

Suluguni jest uwzględniany w diecie dzieci od trzeciego roku życia. Produkt na bazie kwasu mlekowego jest korzystny dla rosnącego organizmu ze względu na wysoką zawartość wapnia i fosforu, które mineralizują tkankę kostną, wzmacniają szkielet i szkliwo zębów oraz zapobiegają rozwojowi krzywicy.

Ponadto przeciwutleniacze zawarte w jego składzie wzmacniają układ odpornościowy i pomagają w walce z przeziębieniami. Sery - źródło wysoko strawnego, sfermentowanego białka, potrzebnego dzieciom do wzrostu i rozwoju fizycznego.

Uczniowie, którzy regularnie jedzą ser, lepiej radzą sobie z pracą w szkole, są mniej podatni na nerwice, stres. Aktywizują one aktywność mózgu, poprawiają zdolności poznawcze.

Czy mogą go stosować kobiety w ciąży i karmiące piersią?

Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny stosować zrównoważoną dietę. Sulugini zawiera aminokwasy, witaminy, minerały i tłuszcze, które są niezbędne dla dobrego samopoczucia matki i rozwoju dziecka.

Ser jest szczególnie przydatny dla kobiet z niedokrwistością z niedoboru żelaza, słabym apetytem i depresją poporodową.

Przywraca równowagę hormonalną, uzupełnia niedobory wapnia i stabilizuje stan psychiczno-emocjonalny.

Warto unikać serów produkowanych w prywatnych gospodarstwach, ponieważ istnieje duże ryzyko zachorowania na listeriozę, która atakuje układ limfatyczny i negatywnie wpływa na rozwój płodu.

Kobiety w ciąży i karmiące piersią mogą spożywać niewielkie ilości lekko solonego suluguni bez konserwantów, barwników i "płynnego dymu".

Czy jest przydatny w odchudzaniu?

Gruziński ser miękki to kwaśne produkty mleczne o średniej zawartości tłuszczu, które nadają się do włączenia do diety osób chcących zrzucić zbędne kilogramy. Warto unikać produktów wędzonych i smażonych, ponieważ powodują one przyrost masy ciała.

Korzyści płynące z zastosowania suluguni dla rozcieńczalników:

1. Daje szybkie i długotrwałe uczucie sytości.
2. Poprawia mikroflorę jelitową i stymuluje reakcje metaboliczne.
3. Zapobiega odkładaniu się tłuszczu poprzez uwalnianie energii.
4. Zmniejsza bóle mięśni po zajęciach fitness.
5. Reguluje ciśnienie krwi, dzięki czemu można poświęcić więcej czasu na ćwiczenia kardio.
6. Stymuluje usuwanie produktów rozpadu z organizmu.

Ser jest spożywany jako przekąska na diecie. Produkt jest szybko trawiony i nie powoduje uczucia ciężkości w żołądku. Suluguni ze szparagami, które są bogate w inulinę, jest szczególnie przydatny w odchudzaniu. Warzywo to wspomaga wchłanianie wapnia i przyspiesza metabolizm.

Szkody i przeciwwskazania

Produkt naturalny jest przeciwwskazany w przypadku nietolerancji białek mleka, braku enzymów rozkładających laktozę, ostrych zaburzeń trawienia.

Ser solankowy ze względu na wysoką zawartość soli wywołuje zaostrzenie chorób serca, naczyń krwionośnych, wątroby, nerek.

Nadmierne stosowanie produktu nawet u osób zdrowych powoduje nadciśnienie tętnicze, zatrzymanie płynów w organizmie, obrzęki.

Szczególnie szkodliwy jest ser wędzony. Podczas gotowania na jej powierzchni tworzą się szkodliwe substancje rakotwórcze, które podrażniają błonę śluzową przewodu pokarmowego i prowokują rozwój nowotworów. Ponadto dodatki syntetyczne powodują reakcje alergiczne.

Jak wybierać i przechowywać

Zboża sprzedawane w opakowaniach próżniowych w niewielkim stopniu przypominają prawdziwe suluguni. Są one suche, niekwaszone lub przesolone. Produkt wysokiej jakości jest sprzedawany w solance.

Zwróć uwagę na plamki i kropki w innych odcieniach. Jeśli są one obecne, nie daj się skusić sprzedawcy, ponieważ plamy niewiadomego pochodzenia są oznaką skażonego produktu z kwasem mlekowym. Świeży ser ma mlecznobiały lub lekko żółtawy kolor.

Ser dobrej jakości jest sprężysty i miękki w dotyku, a jego powierzchnia lekko się łuszczy. Naciskając ją, należy uwolnić mleczną serwatkę.

Wybieraj grubsze krążki, ponieważ cienkie są mniej smaczne i suche. Kupując w sklepie ser w opakowaniu, należy upewnić się, że data ważności jest aktualna, a nie przeterminowana.

Jeśli ser jest przechowywany w solance w domu, należy kontrolować jego świeżość. W przypadku pojawienia się nieprzyjemnego zapachu lub warstwy na powierzchni, należy wymienić ser na nowy, wtedy ser nie straci swojego smaku i przydatności przez okres do trzech miesięcy.

Zapakowana próżniowo suluguni zachowuje swoje właściwości konsumpcyjne przez 45 dni. Po otwarciu producenci zalecają spożycie produktu w ciągu następnego tygodnia. W przypadku każdej metody przechowywania, suluguni przechowuje się w lodówce na górnej półce.

Jeśli kupiłeś kawałek sera bez oryginalnej solanki lub opakowania próżniowego, przygotuj go przed przechowywaniem. Zanurz produkt najpierw w mleku, a następnie przełóż go do samodzielnie przygotowanej mocnej solanki (400 g soli na 1 litr wody). Po upływie doby wypełnij suluguni drugą, słabszą solanką (200 g soli na 1 litr wody) i umieść pojemnik w lodówce.

Ser solankowy wędzony spożywa się bezpośrednio po zakupie. Resztki schowaj do lodówki, zawinięte w folię spożywczą. W tej postaci produkt nie psuje się przez 7 dni.

Czy można go zamrozić?

Duża ilość wilgoci zawarta w solance serowej w temperaturach poniżej zera rozszerza się i zostaje utracona w procesie rozmrażania, zmieniając strukturę. Ponadto suluguni staje się mniej wyrazista w smaku i aromacie oraz zmienia kolor.

Aby zminimalizować straty, ser można zamrozić w 18-procentowej solance. Jednak nawet przy takim sposobie przechowywania smak, aromat i konsystencja pozostaną niezmienione przez okres nie dłuższy niż miesiąc.

Zastosowanie kulinarne

Aby domowe potrawy były smaczniejsze i zdrowsze, można zrobić własny młody ser warstwowy i wprowadzić go do przepisów na różne dania. Z suluguni przygotowywać kanapki, dodawać do gorących przekąsek, sałatek. Produkt z kwasu mlekowego smaży się w cieście, spożywa jako samodzielne danie z tkemali, adjika, ziołami.

Młody ser można włączyć do przepisów na wypieki, dania mięsne, sosy, omlety i zapiekanki. Sfermentowany produkt mleczny dobrze komponuje się z ziołami (estragonem, miętą, bazylią), pieczonym bakłażanem, świeżymi pomidorami, ogórkami, rzodkiewką, zieloną cebulką, owocami i jagodami.

Czym zastąpić chaczapuri

W chaczapuri, jeśli nie ma suluguni, należy użyć umiarkowanie słonego sera Imereti. Właściwości ornoleptyczne serów solankowych, takich jak checil, są zbliżone do suluguni, brynza, adygeisky ..

Suluguni zastępuje się serem mozzarella w daniach gorących, serem holenderskim i gouda w makaronach, Parmezan, rosyjski.

Czy mogę go położyć na pizzy?

Aby uzyskać odpowiednią konsystencję pizzy, pierwszą warstwę po keczupie stanowi miękki, młody ser o zwartej strukturze białkowej. Do serów tych należą: mozzarella, suluguni i brynza.

Gdzie kupić i ile zapłacić

Zapakowane próżniowo suluguni można kupić w cenie 340-430 p. za kilogram w sieci supermarketów i sklepach internetowych. Prawdziwy ser w zalewie można kupić na targach spożywczych, w gospodarstwach rolnych, w cenie od 500 p.

Jakie wino pasuje do sera?

Przy wyborze wina do suluguni należy kierować się smakiem tego ostatniego. Cierpkość mocnego wina jest odpowiednia dla dojrzałych serów. Podawać produkt solankowy z młodymi i lekkimi napojami. Najlepiej wybierać białe, różowe lub czerwone wina wytrawne produkowane w Gruzji.

Jak zrobić ser Suluguni w domu

Proces wytwarzania produktu z kwasu mlekowego jest pracochłonny, ale efekt jest tego wart. Do zrobienia w domu 1-1,2 kg sera potrzeba 10 litrów mleka krowiego domowego lub zagrodowego, 0,5 łyżeczki pepsyny, którą można kupić w aptece, szklankę soli, litr wody.

Czynności przygotowawcze:

1. Na kuchence postawić garnek z mlekiem, podgrzać do temperatury 35°C.
2. Rozpuść enzym w łyżce wody. Wlać do gorącego mleka i wymieszać.
3. Po godzinie, gdy utworzy się skrzep, przecedzić.
4. Włóż durszlak z gazą do głębokiego naczynia. Wylej zawartość patelni.
5. Po 2 godzinach posolić produkt serowy na wierzchu, nie mieszając, odstawić w ciepłe miejsce do rana. Pozostawić serwatkę do sporządzenia zalewy.
6. Następnego dnia podgrzej wodę w rondelku do temperatury 60 stopni Celsjusza. Umieść w nim pokrojony na małe kawałki elastyczny ser.
7. Okresowo zmieniaj zimną wodę na gorącą, aby upewnić się, że produkt został całkowicie roztopiony.
8. Masę z serka topionego przełożyć do miski, dokładnie wyrobić, dociskając ją do ścianek, wstawić do lodówki.
9. Z serwatki i soli przygotować zalewę. Zanurzyć w nim ser na 24 godziny.
10. Gotowe suluguni należy wynieść na mróz.

Wskazówka! Jeśli do mleka wraz z enzymem dodamy sok z cytryny, otrzymamy produkt fermentowany o pikantnym posmaku.

Co można zrobić z suluguni

Pod serem zapiekać nadziewane grzyby, ziemniaki, bakłażany, drób i jagnięcinę. Przygotowuje się serniki, kanapki w formie bufetu i musakę cielęcą. Wędzoną suluguni dodaje się do sałatek z kurczakiem, owocami morza.

Startego sera suluguni używa się do makaronu. Produkt jest stosowany jako nadzienie do chaczapuri, wareników (kveri), chlebków z kwaśną śmietaną, pirożków, placków osetyjskich, ptysiów.

Odpowiednio dobrany ser gruziński sprawia, że potrawy są smaczniejsze i bardziej pożywne. Produkt spożywany z umiarem pozwala utrzymać prawidłowe samopoczucie i poprawia nastrój.

Zdjęcie sera suluguni