如何更换家庭中的发面剂

许多人认为发面剂和小苏打是一回事，但它们不是。小苏打与发酵剂完全不同，添加到烘焙食品中的效果也完全不同。因此，让我们来看看这个问题的真相。

什么是面团的发酵剂

泡打粉，也就是通常所说的发面剂，是小苏打、淀粉（面粉）和柠檬酸的混合物。所有这些物质在烘烤时通过形成二氧化碳使面团变得蓬松，二氧化碳是小苏打与酸结合的过程中产生的。为了进行这种反应，各种成分按一定比例混合：5克小苏打、3克柠檬酸、12克淀粉或面粉。有不同类型的发酵剂替代品，但它们也有这些特性。

类型

酵素被定义为促进气态物质形成的物质，有助于面团变得柔软和多孔。有三种类型的发面剂。

• 化学品 - 苏打，碳酸铵
• 生物 - 酵母。
• 机械 - 打发的蛋清和空气。

化学发面剂
苏打（碳酸氢钠）是一种白色的结晶性粉末，具有咸味和微碱性。它在加热或与酸混合时释放出二氧化碳，这有助于软化面团。

小苏打只能按照配方添加到面团中。如果小苏打过量，产生的产品将呈现深黄色，有不愉快的味道和气味，最重要的是，所有维生素都会被破坏。在向面团中加入小苏打之前，可以将其过筛，或将其稀释在水中，然后将其过滤掉。

碳酸氢铵和小苏打一样，都是白色结晶状。在使用它作为发酵剂时，你应该注意，当它被加热并加入酸时，它不仅会释放二氧化碳，而且还会释放氨。必须在浸入面糊之前用不超过25摄氏度的水稀释。铵必须以1比4的比例进行稀释。它也可以作为粉末添加到面团中，但这时必须先在研钵中研磨，然后用细筛筛过，因为大的铵晶体会在烘烤中已经形成大的孔隙。请注意，铵必须保存在封闭、密闭的容器中，因为它可能会挥发。

生物发面剂
酵母是一种微生物（真菌），由大量不可移动的单个细胞组成，在有利的条件下繁殖非常迅速。当酵母活跃时，糖与它发生反应，释放出二氧化碳和酒精。这将使面团充满气泡，并在烘烤时使面团变得多孔。糕点师使用两种类型的酵母：干酵母和压制酵母。新鲜的（压榨的）酵母有浅棕色的颜色，有令人愉快的气味，有轻微的酒精味。它们的水分含量为11-12%，这使它们容易溶于水。在使用之前，你必须将酵母从纸上释放出来，并将其溶解在不超过35度的水中。如果酵母已被冷冻，必须先在冰箱中解冻。干酵母以小袋形式出售，呈粉末或颗粒状。它们的水分含量为8-9%，颜色为黄灰色。这种类型的酵母从生产日期起在密封的容器中储存12个月。

机械发面剂
这些类型的发面剂只用于饼干、蛋羹和蛋白面团。这种方法涉及到殴打面团，这需要形成气泡。大量的小气泡导致面团体积膨胀。这种方法在制作奶油时也被使用。蛋清是最好的打发蛋清，它的体积可以增加7倍。同时，在与其他烘焙原料结合时，它们能很好地保持其形状。为了获得最佳的打发效果，请将蛋白与蛋黄分开，因为蛋黄会使打发工作变得有点困难。蛋白在打发前应冷却到2度。锅必须干净、干燥，没有任何脂肪，因为脂肪会使打蛋清更加困难。

你为什么需要它？

发酵剂用于烘焙，使面团变得多孔和不那么致密。它的主要作用是使面团更松散，因此被称为 "松散"。没有它，面团就会像用于制作饺子的面团一样致密。但要使烘焙食品变得柔软和蓬松，你需要使用发酵剂。

哪种面团需要发酵剂？

各种类型的面团都需要发酵剂。它可以用来制作煎饼、蛋糕、馅饼、糕点等等。

面团可以用发面剂制作。

1. 饼干面团。 这种面团是为制作蛋糕和糕点的饼干而准备的。为了得到它，你需要拿一杯面粉，一杯糖和4个鸡蛋，你可以用半茶匙的泡打粉。
2. 煎饼。 煎饼时，你需要取所有的材料，并在面糊中加入1茶匙的发面剂。
3. 酵母面团。 通常在这种面糊中放入半茶匙泡打粉，以使成品具有透气性和多孔性。
4. 粉状的面团。 这种面团使用发面剂，通常是按照食谱上的指示。一般来说，这种面团要使用半茶匙的发面剂。
5. 苏式面饼。 一般来说，泡打粉不会进入这种面团，但如果你喜欢，可以加入一撮发面剂，尽管这根本不是必要的。
6. 酥饼。 有经验的面点师不会对这种面团使用发面剂，因为面团本身就应该由于原料的原因而有足够的松散性。如果没有达到松散的效果，可以只用一茶匙。
7. 未发酵的面团。 这种类型的面团需要0.5至1茶匙的泡打粉。其数量取决于其他产品的使用量。
8. 奶油味。 准备松饼面团时，需要加入2至3茶匙的发面剂，因为它应该变成柔软和蓬松的。
9. 酥皮。 这种面团不需要大量的泡打粉，你可以只加一茶匙。

你可以用什么来代替面团中的泡打粉？

你也可以使用小苏打、气泡水或白兰地，使面团变得柔软、蓬松和多孔。

苏打水

苏打水本身是一种发酵剂，但排出的二氧化碳非常少。如果面团中已经有了一些酸奶，就可以用它来做。

加醋的苏打水
如果面团不含酸奶制品，小苏打必须用醋来淬炼。这样做时，必须在面团起泡和释放二氧化碳时将其引入面团。最好的解决办法是将小苏打添加到干性原料中，将醋添加到液体原料中，使它们在混合过程中结合起来。

酒精

它可以通过减少面粉的粘性使面团变得易碎。朗姆酒或白兰地适合用于此目的，因为它们会给面团带来独特和愉快的香味。伏特加可以添加到酵母面团中，特别是如果使用了起动器。这样一来，面团就能更好地上升。

起泡水

起泡水也可以使面团变得郁郁葱葱，特别是如果加入一撮盐和柠檬酸。

当你不需要替代发面剂时

在制作饼干面团时，你可以轻松地不使用泡打粉。关键是鸡蛋被打碎并充入氧气，所以它们本身就起到了发酵剂的作用。你所要做的就是把它们打成硬而厚的泡沫。在向打发好的蛋白中加入其余成分时，有必要从下到上轻轻地搅拌一切。这是为了防止气泡破裂，使面团尽可能保持多孔性和透气性。

如何在家里制作发面团

取5汤匙小苏打，3汤匙柠檬酸和12勺玉米淀粉或面粉。在玻璃盘中混合所有成分，用木勺或木棍搅拌。

勺子（棍子）和罐子必须完全干燥和干净。勺子必须是木制的，因为金属勺子会导致过早的反应，当罐子潮湿时也会发生这种情况。

一把勺子里有多少克发面剂

在一茶匙中

一茶匙含有3克发酵剂（无山）和5克（有山）。

用一汤匙

一个汤匙含有10克发面剂（无山）和15克。

如何用勺子测量一定量的发面剂

• 30克发面剂是3个汤匙，不含烹调壶。
• 25克。- 2汤匙（不含勺子）或1茶匙（含勺子）。
• 20克。- 2汤匙，不含片剂。
• 15克。- 1汤匙。一勺或3茶匙与一勺
• 12 g. - 1汤匙与减少的勺子。
• 10 g. - 1汤匙，不含幻灯片，或2茶匙，含幻灯片。
• 8克--1茶匙加料，或1汤匙不加料。
• 7 g. - 1汤匙，不含片状物（不饱满）。
• 6克。- 2茶匙，没有勺子。
• 5 g. - 1茶匙，加了一勺子。
• 4克。- 1茶匙，没有完整的滑动。
• 3克。- 1茶匙，不含滑石。
• 2克。- 1茶匙，不含片状物（不饱满）。
• 1 g. - 三分之一茶匙，不含任何烹饪添加剂。