什么是发酵蔬菜，为什么它们有用？

我们的祖先发明了一种独特的方法来保存蔬菜，并将其储存起来供将来使用。这就是发酵。化学家将此称为发酵。腌制蔬菜已经引起了美食家和健康食品爱好者的兴趣。此外，对于寻求保存作物过冬的园丁来说，这种方法总是随手可得。

本文探讨了 "发酵 "的概念，并提供了发酵蔬菜和用其烹饪的食谱。

什么是发酵的蔬菜？

发酵是一个在缺乏或没有氧气的情况下进行的发酵过程。发生了化学反应。因此，有机物质被分解并形成新的物质。而且发酵的产品还补充了维生素和微量元素。

发酵过程中没有任何添加剂或启动剂。在蔬菜中，它是由于发酵过程中形成的乳酸菌的作用。因此，发酵产品在生物上是纯净的。但发酵的主要吸引力在于，这种产品可以长期储存，不会失去营养。发酵已经是烹饪艺术的一个趋势。

什么样的蔬菜可以进行发酵？

所有蔬菜、水果和浆果都可以发酵：西葫芦、卷心菜、黄瓜、西红柿、甜菜根、苹果、西瓜、小红莓、茄子、草药等。几乎所有属于植物群的东西。

发酵蔬菜的好处

发酵食品可以改善胃肠道健康，是预防过早出现皱纹，增加免疫力，甚至预防和治疗一些疾病。

它们所含的维生素能提高性能，并给人以能量。

在不同国家制作和食用的发酵卷心菜，含有保护和改善视力的物质和维生素。每天将其纳入一个人的饮食中会缓解头痛。

酱油是通过添加谷物进行发酵制成的。它是一种增进食欲的酱料。

味噌是一种日本糊状物。它是大豆、小麦、大麦、大米和鹰嘴豆发酵的结果。它含有非常高比例的蛋白质（它取代了肉类）。味噌酱减少了放射性污染的风险，并清除了体内的毒素。建议用味噌治疗贫血和不孕症。

危害和禁忌症

当然，也有禁忌症。如果一个健康人是安全的，有慢性病的人（胃和肠道疾病、心动过速、过敏、肝脏和肾脏疾病等）应该限制食用发酵蔬菜或完全避免。

所有的蔬菜在生的时候也是健康的。但发酵的蔬菜被保存下来，并富含额外的维生素和酶。

如何在家里发酵蔬菜

在家发酵蔬菜并不困难。每个家庭主妇都有她需要的一切。让 "发酵 "一词不要产生误解。这就是季节性准备工作的全部内容：腌制、浸泡、腌制和酸化。以下是进行这些准备工作的建议方法。

发酵蔬菜的流行菜谱

泡菜

黄瓜会变得很脆，有一种 "奶奶式 "的味道。

成分。

• 黄瓜 - 1,5公斤。
• 莳萝（环） - 2个。
• 辣根（叶）3个。
• 橡木、醋栗和月桂的叶子 - 3片。
• 黑胡椒 - 8只
• 大蒜 - 6瓣。
• 粗盐 - 30克。
• 水 - 1升。

方法。

1. 汲水并让其静置。将1升倒入锅中，不要搅拌底部。不要使用煮沸的水或喷泉水。
2. 在水中加入盐，通过搅拌加热，直到香料溶解。不要煮沸。
3. 将黄瓜、叶子、胡椒、蒜瓣分层放在不同的容器（不是铝制的）或罐子里。
4. 浇上温热的盐水。第二天，你可以作为腌菜使用。4-5天后，发酵完成。

腌制甜菜

值得谈论的是甜菜的好处。因此，当甜菜被发酵时，它们保留了所有的有益物质。

成分。

• 中等大小、深酒红色的甜菜 - 1公斤。
• 盐 - 1,5汤匙。
• 水 - 1升。

一步一步的菜谱。

1. 将去皮的甜菜根放在粗磨器或切丝机上磨碎。
2. 放入腌制锅中，将盐水倒入其中（不要将盐水煮沸，让盐溶解即可）。
3. 将纱布放在被子上面，然后压住。淬火将持续2周。如果纱布出现泡沫或发霉，应定期冲洗。
4. 摊开放入罐子里，放在冷处。

冷腌西红柿

成分。

• 西红柿--3升的罐子里能装多少就装多少。
• 欧芹 - 3-4枝。
• 埃斯特拉贡 - 1根树枝。
• 芹菜 - 1枝。
• 辣根 - 5厘米。
• 大蒜 - 1瓣。
• 莳萝伞 - 1把
• 樱桃叶 - 4片
• 粗盐 - 2汤匙。
• 水 - 1,5升。

准备工作。

1. 将欧芹、芹菜、龙蒿、莳萝伞、樱桃叶、大蒜、切碎的辣根放在瓶底。
2. 将洗净的西红柿放入罐子中。选择成熟的西红柿（但不要过度成熟），密度大，肉质好，不大。
3. 准备好盐水。将水稍稍加热以溶解盐（不要煮沸）。将其完全冷却。
4. 将盐水倒在西红柿上，直到完全覆盖。
5. 用塑料盖子盖上罐子，放在阴凉处。它将在一个月内准备好。

如果一次准备几个罐子，配方的成分只需乘以罐子的数量即可。

腌制酸菜

当然，进一步我们将谈论酸菜（发酵）卷心菜作为俄罗斯传统菜肴。以前，克瓦斯是酸菜是在橡木桶中制作的，这使它具有浓郁的味道。如今，几乎没有这种可能性。但有可能实现 "从桶中 "的效果。卷心菜将芳香四溢，多汁而脆嫩。

罐装卷心菜（经典）
成分。

• 白菜 - 3公斤。
• 胡萝卜 - 2根（大）胡萝卜
• 盐（石盐，不是 "特级"） - 60克。
• 贝叶 - 5片
• 越橘 - 1汤匙。
• 香菜籽 - 0,5茶匙。
• 莳萝籽 - 1茶匙
• 花椒 - 5-8粒豌豆。

制备方法。

1. 去掉上面的叶子并丢弃。然后再去掉5-6片叶子，放在一边。
2. 将卷心菜切成细丝。
3. 将胡萝卜用粗磨器或切丝机磨碎。
4. 将卷心菜、盐、胡萝卜和豌豆在一个宽碗中充分混合。没有必要压制他们。
5. 在搪瓷桶的底部放上2-3片白菜叶，以覆盖底部。
6. 将混合物分批从盆中倒出。在每一层上撒上小红莓、小茴香和莳萝（种子），加入1-2片莳萝叶（可以不加）。每层都要用力揉搓，形成汁液。
7. 在上面放上剩余的卷心菜叶，再揉一揉。
8. 在卷心菜上面放一个木圈，上面放一个高压锅。
9. 在室温下放置3天。在这段时间内，将进行发酵过程。不时地用一根长棍子戳一下混合物，使其达到底部。这是为了去除气体，因为气体会使卷心菜有不愉快的味道。
10. 三天后，将卷心菜紧紧塞进消毒过的罐子里，并盖上用开水浸泡过的塑料盖子。没有必要卷起来。

也可以使用整个酸菜叶子：在罐子底部铺上一层，然后放在卷心菜上面（有多少算多少）。储存在地窖或冰箱里。

红菜头酸菜
成分。

• 白菜 - 8公斤。
• 红菜头 - 1-2块中等大小的红菜头来调味。
• 大蒜 - 100克。
• 辣根（根） - 100克。
• 欧芹（草药） - 100克。
• 水 - 4升。
• 盐 - 100克。
• 糖 - 100克。

食谱。

1. 把卷心菜切掉，切成大块（每块约200克）。
2. 将大蒜和欧芹切碎，甜菜根切成块状。将辣根在磨刀器上磨碎。
3. 混合所有的蔬菜，并把它们放在一个碗里，紧紧地放进去。
4. 制作盐水。在水中加入盐和糖，煮沸并冷却（盐水必须是温的）。
5. 将盐水倒在卷心菜上。
6. 在室温下发酵2天。
7. 紧紧地放在罐子里，用塑料盖子盖上，放在冰箱（地窖）里5天。完成了。

泡菜配苹果
成分。

• 白菜 - 10公斤。
• 岩盐 - 7汤匙。
• 胡萝卜 - 350克。
• 苹果 - 1公斤。
• 浆果 - 200克（蔓越莓或小红莓或两者都有）

如何准备。

1. 将卷心菜切成丝（不含芯）。将一块卷心菜切成大块（约200-300克）。
2. 在腌制锅的底部放一些卷心菜叶子以覆盖底部。
3. 将卷心菜与磨碎的胡萝卜混合。
4. 放一层卷心菜，用盐调味（允许足够的盐覆盖所有层）。
5. 接下来，放一层切好的苹果。用盐调味。
6. 接下来，将浆果分层。
7. 加入大块切片的花椰菜茎丁。
8. 然后加入卷心菜丝，用盐调味。交替进行，直到所有蔬菜都煮熟。
9. 将卷心菜叶放在上面，用盐调味，用纱布覆盖。在上面盖上一个木圈（或盘子、平板），并在上面放一个重物。

放在室温下发酵6-7天。当泡沫开始形成时，不时地将其取出。还要定期用筷子戳它，以达到底部。一个星期后，它就可以了。在同一容器中，放在阴凉处。

腌制的大蒜头

成分。

• 头部的大蒜--按罐子的体积计算。
• 蒜薹--按罐子的体积计算。
• 糖 - 1茶匙。
• 盐 - 2汤匙。
• 莳萝 - 药材1束，雨伞 - 1个。
• 红菜头 - 1个中等大小。
• 樱桃叶、醋栗叶 - 2片。
• 豌豆 - 5-6个
• 水 - 1升。

烹饪方法。

1. 洗净嫩枝，切成大块（大小随心）。
2. 将大蒜头连同切下的根茎和花梗在冷水中浸泡1小时。然后剥掉上面的壳，留下里面的壳。大蒜应该是新收获的、年轻的。
3. 准备好腌制汁。用盐和糖煮沸水，待其冷却。
4. 将花椒、莳萝伞、醋栗叶和樱桃放在一个干净瓶子的底部。
5. 放上大蒜头和蒜薹，切碎的甜菜根（用甜菜根汁代替也可以），用莳萝菜盖在上面。
6. 倒入盐水，放在一个托盘中备用。

然后观察发酵情况（10天）。放置到室温。清除可能出现的任何泡沫。当这个过程结束后，用塑料盖子盖上，并放在冰箱里。

这道小吃的香味令人难以置信，有一种浓郁的味道。有助于补充身体的维生素，在寒冷的季节非常必要。

发酵后的蔬菜在聚乙烯或螺旋盖下存放在寒冷的地方，最长可存放3个月。但这个期限可以延长。将水和盐制成溶液（每升液体含20克盐），并根据需要添加即可。

熄灭的大蒜苗

成分。

• 蒜薹（绿色）--数量由罐子的数量决定。
• 糖 - 100克。
• 盐 - 100克。
• 水 - 1,5升。

食谱。

1. 大蒜的嫩芽切断花序并扔掉。洗净蒜苗，并将其切成3-4厘米长的块。
2. 将其放入罐子中，直到顶部装满，但不要太多。
3. 准备好盐水。在水中加入盐和糖，并将其煮沸。
4. 将大蒜罐放在一个托盘中，将冷却的盐水倒在上面。

你将需要一个托盘，以便在发酵过程中泡沫不会溅到桌子上。发酵过程将需要5-8天。密切关注盐水水平。如果有必要，请重新填充。用塑料盖子盖上，并放入冰箱。

源源不断的甜椒

成分。

• 甜椒 - 1公斤。
• 大蒜 - 2瓣
• 莳萝 - 2把伞
• 欧芹 - 2枝
• 胡椒和五香粉 - 10个单位。
• 盐 - 3汤匙。
• 水 - 1,5升。

方法。

1. 洗净辣椒，切出茎部，用牙签刺一下。
2. 洗净调料。将大蒜切成条状。
3. 将一些香料放在一个4升的搪瓷锅的底部。
4. 然后放上甜椒。这将在发酵过程中沉淀下来。
5. 在上面添加其余的香料。
6. 将盐溶解在冷水中并浇在辣椒上。
7. 在上面压上一个盘子，使辣椒被淹没。不需要结皮。

在室温下放置3天。放入罐子中，用塑料盖子盖上，然后放入冰箱。这是一种非常有味道和健康的小吃。而如果你挑选不同颜色的辣椒，也会看起来很美。

发酵青豆

成分。

• 青豆 - 2公斤。(青豆)
• 盐 - 100克。
• 甜椒 - 2个
• 辣椒（青豆）--1种香料。
• 大蒜 - 2头
• 水 - 2升。
• 芹菜（可选） - 2枝。

烹饪过程。

1. 洗净豆子，去掉边上的坚硬纤维，切掉豆子的末端。
2. 准备盐水：将水和盐煮沸并冷却。
3. 将甜椒切成方块，辣椒切成非常薄的片状。事先将茎秆和种子去皮。
4. 在另一个锅中烧开水，将豆子煮沸1分钟。只将豆子浸入沸水中。
5. 将切好的辣椒（甜的和辣的）和芹菜放在煮过豆子的沸水中焯一下。要做到这一点，将辣椒放在一个金属筛子中，并放入沸水锅中几秒钟。不要把它们煮熟! 取出，让其沥干并冷却。
6. 将大蒜切碎，但不要使用大蒜粉碎机。
7. 在搪瓷碗中分层放置，用带槽的勺子小心地浇上盐水。
8. 用一个木圈或盘子盖住并压紧。一瓶半升的水就足够了。

将豆子发酵4天。然后就可以食用这些豆子了。放入罐子里，用塑料盖子盖上。储存在一个寒冷的地方。如果有人觉得它很咸或很辣（这是亚美尼亚的菜肴tursha），你可以用筛子洗一下。它不会失去其健康特性。在吃之前，你可以根据需要添加植物油。

泡菜

现在是一些异国菜肴。这是一道古老的韩国菜，味道辛辣，适合喜欢吃辣的人。韩国人根据自己的口味，"用眼睛 "制作一切。但由于这道美食不是 "我们的"，所以必须遵循食谱，至少是大致上的。

成分。

• 北京卷心菜--2个芽菜。
• 酱油 - 2汤匙。
• 大蒜 - 1头。
• 洋葱 - 1个大头。
• 姜 - 50-70克。
• 糖 - 1茶匙。
• 盐 - 1汤匙。
• 辣椒 - 适量。(可为粉状或粉末状)

制备方法。

1. 将北京卷心菜分离成叶子，并粗略地切碎。将它们叠放在一起，然后纵向切割。
2. 姜去皮并磨碎。
3. 将洋葱、大蒜（按你的喜好）切碎。
4. 将盐、糖、胡椒粉、大蒜、洋葱、姜和酱油混合。
5. 将北京卷心菜和混合物叠放在一起。

在室温下经过3天的发酵(fermentation)，这道菜就可以吃了。

我可以给猫和狗吃发酵的蔬菜吗？

蔬菜不仅对人有益，而且对宠物也有益。所以主人要确保他们的宠物有良好的营养，并训练他们吃自己的蔬菜。

但就发酵的蔬菜而言，有一个注意事项。它们所含的香料能诱导动物的新陈代谢。而盐会影响泌尿系统。泌尿系统结石会形成。而猫和狗不太可能吃酸菜，因为它的气味很奇特。宠物们的饮食是零盐的。此外，猫粮和狗粮已经含有蔬菜。但仍有可能为他们准备一个健康的产品，也是如此。

狗狗的发酵蔬菜冰沙
成分。

苹果、胡萝卜、南瓜、西葫芦、北京卷心菜（白卷心菜会让狗放屁）、荨麻、甜菜和胡萝卜头、菠菜、香草、沙拉--约为以下比例。你不必一下子使用所有的蔬菜。你可以用2个、3个做，下次再用其他的。

Kefir - 数量由食用量决定。

制备方法。

1. 所有东西都要洗干净，并在细碎机上磨碎。当宠物习惯了，你就可以在粗大的上做。留着果皮，因为它们含有大量的维生素。用搅拌机切碎欧芹，但不要切成浆状。
2. 加入酸奶并搅拌均匀。酸奶的数量应足以制成糊状，而不是汤状。

蔬菜会在二十四小时内以开菲尔真菌为代价进行发酵。

这里是棘手的部分。但是，要知道所有的动物都有好奇心，先给你的狗一茶匙在手掌上。他还是会舔掉它，"亲吻 "他的主人。然后用一茶匙放入碗中。从那里，你只需增加鸡尾酒的数量。如果你让你的宠物习惯于这种健康的产品，它就不会有任何消化问题。此外，它是一种天然的维生素产品。请记住，洋葱是严禁以任何形式给狗吃的。

至于配方措施，请注意，鸡尾酒在冰箱里只能保存3天。所以你必须做一个有限的数量。而且所有东西都是一比一服用，除了欧芹（一把）。

另一方面，猫是很难习惯于蔬菜菜肴的。如果主人在宠物还是小猫的时候就开始做，那就很好。对于猫来说，这要难得多，而且素食营养的问题更加突出。他们很快就会习惯于某种食物，并且只要求吃这种食物。

拯救生命的黄瓜来了。许多猫咪会吃它。但你想给宠物吃发酵的蔬菜。它们当然不会造成任何伤害，相反，还能解决许多健康问题。

给猫咪的发酵黄瓜
成分。

• 新鲜黄瓜 - 1根。
• Kefir - 0.5汤匙。

准备配方。

1. 洗净黄瓜，用细刨子磨碎。
2. 与酸奶混合，在室温下放置1天。然后在冰箱里保存2-3天。

黄瓜和奶制品的气味会吸引猫。

你可以用发酵蔬菜做什么

发酵蔬菜不仅可以成为美味的零食，而且还可以做成热菜。

粥

如果准备得当，这是一道皇家菜肴。起初，一切都照常进行。取3/4杯大麦，浸泡一晚。早上加入2汤匙水，煮沸后用小火煮。同时，准备好洋葱（1个）、胡萝卜（1个中等大小）和番茄酱（1汤匙）的床。顺便说一下，西红柿可以用发酵后的西红柿碎末代替。在装有薏米的锅中，加入烤好的土豆，并将其切成丁。煮至熟透。在烹饪结束时加入香料和盐来调味。当然，还有腌制食品! 不要清洗它们。把它们切得很细。将它们加入汤中，煮1分钟。砂锅汤已经准备好了。与酸奶油一起上桌。

发酵红菜头罗宋汤

在锅中，煮沸后将肉（肯定是带骨的）煮约40分钟。消除泡沫，直到它完全消失。泡沫本身并不影响汤的味道。它只是凝固的蛋白质。但它破坏了所有令人胃口大开的外观。然后取出肉，将其与骨头分开并切碎。丢弃骨头。将肉放回锅中。

将卷心菜切成丝，然后加入，直到女主人对未来的波什的厚度感到满意。继续用小火煮。

用植物油（有些人用融化的动物脂肪）将洋葱、胡萝卜和番茄酱（同样，你可以用盐渍的替代）进行炒制，并加入几勺发酵过的甜菜根。将其全部送入锅中。

加入土豆丁，煮至变软。食盐适量。关上火，静静地炖15分钟。

用同样的方法用酸菜做卷心菜汤。只有甜菜被排除在外。用发酵卷心菜代替新鲜卷心菜。

酸菜沙拉(预算)

在有些情况下，不可能在第二道菜中提供沙拉。有一个解决方案。将洋葱去皮并切成半环状。在冷水下将洋葱放在筛子里冲洗，让其沥干。将酸菜放进碗里，加入洋葱、少量植物油并搅拌均匀。如果你认为洋葱太多了，不要惊慌。洗净的就没有辣味。它们应该是足够的。在食用前，将其放在沙拉碗中。这道沙拉的味道会让很多人感到惊讶。

发酵甜椒鸡肉

需要任何一块鸡肉：大腿、小腿、翅膀。最好不要服用母乳。它有点干燥，需要特别准备。在平底锅中用大量油大火快速煎炸鸡肉的两面。这是为了创造一个结皮，以防止汁液外流。

在另一个平底锅中，煎炸洋葱和胡萝卜，加入上述食谱中的番茄酱或腌制番茄。加入发酵的甜椒。将所有这些与鸡肉一起放入锅中，加入一些汤或水。尝一尝，用盐调味。用小火炖煮，直到软化。不能添加任何香料 - 发酵辣椒已经有了香料。

酸味甜菜根和大蒜沙拉（成群结队）

将硬奶酪（150克）放在细碎器上磨碎。在保留刨花形状的一侧。将奶酪和3汤匙的酸甜菜根在碗中混合。加入1瓣切碎的大蒜和3汤匙蛋黄酱。搅拌均匀后放入沙拉碗中。

咸菜沙拉

成分。

• 盐渍黄瓜 - 2个
• 鸡蛋 - 3个
• 马铃薯 - 3个
• 蛋黄酱 - 3汤匙。
• 洋葱 - 0,5头。

方法。

1. 煮熟鸡蛋和土豆。马铃薯可以在其外套中煮熟，然后去皮或直接去皮。
2. 让鸡蛋和土豆冷却并切成小方块。
3. 将泡菜切细。
4. 将洋葱切成薄薄的半环，并在冷水中冲洗干净。
5. 将所有材料放入碗中，加盐调味，搅拌均匀。完成了。

这只是你可以用发酵食品制作的一小部分。

事实上，世界各地的人们已经做了很长时间：腌制、浸泡、保存和干燥。而且他们甚至不知道他们正在发酵。只是这个词没有出现在他们的嘴边。没有人想到要向邻居吹嘘："我今天发酵了两桶苹果"。

许多人不知道他们正在经营一个化学实验室。在其中，它们赋予产品新的味道，为它们注入新的营养物质，并延长其保质期。甚至全世界的科学家都对这种产品的转化感兴趣。而俄罗斯专家则异口同声地说："腌制、酸洗和盐渍的食物是我们的食物！"。