如何正确打发奶油：9种方法

鲜奶油是制作甜点时使用的流行产品之一。它可以单独作为一种最受欢迎的食物，也可以作为蛋糕的奶油来使用。它们也是更精致的面霜中的一种成分。但不是每个女主人都能达到预期效果。即使是有经验的厨师也会犯错，导致无法获得完美的结果，从而有必要重新开始这一过程。

事实上，将奶油打成厚厚的泡沫的过程乍一看很简单，但有许多细微的差别可以确保成功。没有考虑到这些，只能破坏产品，并对自己的能力失去信心。

什么是奶油

在你开始制作美味的奶油之前，了解什么是奶油以及它有哪些品种将是有益的。

奶油是在牛奶的顶层形成的产品。它们只在处于静止状态或已通过称为分离器的特殊设备的牛奶中形成。这是含脂肪的部分，其中牛奶脂肪的百分比在10-35%之间。奶油的形成是由于脂肪颗粒比液体部分密度大，它们逐渐上升到表面。挤奶后一小时，表面形成一层乳脂膜。这个过程被称为沉淀。这需要相当长的时间，所以在工业生产中使用了特殊的技术和设备，使其能够更快地获得奶油。

在家里，至少需要一天时间让奶油沉淀，然后必须小心翼翼地将其撇掉。也可以使用家用分离器。

奶油的类型

奶油的类型有多种分类。根据加工方法，有生奶油、可饮用奶油、罐装奶油和发泡奶油。

粗糙的

它没有经过任何加工，是一种全天然的产品。它们的保质期最短，因为它们不仅保留了所有的维生素和微量元素，而且还保留了导致奶油迅速变酸的细菌。

饮用奶油

这是一类经过热处理的奶油。这里区分了巴氏消毒和灭菌。在巴氏消毒法中，原材料被加热到一个不是很高的温度（不超过85度）。通过这种方式，大部分有用的特性得以保留。在消毒过程中，奶油在高温（100摄氏度）下被长时间加热。灭菌可以使保质期延长到6个月，但会部分丧失有用的特性。

罐头

在这种情况下，产品通过增稠处理，通常加入糖，或制成干奶油。

发泡的

这是一种完全可供食用的产品。原材料与糖一起打发，直到形成厚厚的泡沫，并被压入铝罐。它可以取用，用于装饰甜点、浸渍蛋糕和添加到鸡尾酒中。

还有一种分类是根据奶油的脂肪含量。它在美国使用，但在其他国家也有使用。

1. 一半一半的奶油。 由牛奶和奶油的混合物制成。脂肪含量为10-18%。用于制作各种乳制品菜肴，加入早餐麦片、饮料，如咖啡。不要鞭打。
2. 浅色奶油。 无脂奶油（15-20%）。也不用于打发。用于食品制作、甜点和添加到咖啡中。
3. 打发奶油。 鲜奶油的脂肪可以在36-40%之间变化。双层奶油可以很容易和快速地打发，并且形成泡沫。它是由糖果商使用的。

甚至更少的双层奶油（30-36%）也可以使用。这种产品更容易打结，给人以更大的体积，而且不像双效霜那样迅速凝结。

在商店里，你总是可以找到10-15%的双份奶油，较少有脂肪含量为20%的产品。另一方面，打发奶油就比较难找了，但它正在销售。一些厨师说，它们可以替代市场上私人小贩出售的奶油。建议在打发前用少量牛奶稀释，因为其脂肪含量通常高于要求，这可能导致快速分离和形成黄油。

哪种打发膏最适合打发

鲜奶油的选择必须谨慎而明智地选择。首先，人们必须知道，脂肪含量超过30%的打发奶油是合适的。也可以使用较少的双料奶油（例如25-28%）。但这样的奶油会很快失去形状并脱落。也不要用脂肪含量超过36%的奶油工作。它们太重了，很难鞭打。该产品分层非常快，产生黄油和乳清。

还要注意产品的保质期和新鲜度。可以储存10天以上的奶油不会是最佳选择。这意味着原材料经历了更广泛的加工，因此其部分风味和有用的特性已经丧失。在必要的脂肪含量的情况下，会达到这样的效果，但吃起来不会很满足。最好优先选择保质期短的产品，即5-10天。

糕点师们还建议用新鲜奶油打发--只有这样才更有可能获得厚实、丰满的泡沫。购买时要注意生产日期，购买在商店货架上不超过3天的产品。

奶油在商店中的储存温度也很重要。经过冷冻的打发奶油绝对不适合用于打发，你也应该避免存放在正常货架而不是冷藏货架上的产品。

如何打发奶油

有几个条件会产生正确的结果。如果你坚持并牢记它们，打发的奶油将是柔软和蓬松的。

最主要的是采取一种具有适当脂肪含量的产品。如果你需要获得坚挺的峰值，并保持其形状，那么采取脂肪含量超过30%的奶油。当你需要一种能浸泡地壳的精致奶油时，最好采取20%的奶油。

第二个先决条件是产品和锅的温度都要合适。奶油和打发它的杯子必须是冷的。温热的产品在加工过程中只会融化得更多，而且长时间内不会变稠，这可能会导致断裂和乳清分泌物。还会出现奶油过熟的问题。脂肪将开始凝结并聚集在黄油中。最好是事先将产品放在冰箱里，以便充分冷却。你可以事先将杯子放在冰箱里10-15分钟。如果厨房的温度很高，你担心奶油会迅速升温，你可以在工作时将碗放在一个有较大体积冰块的碗中。

成功还取决于所使用的工具和鞭打技术。许多人坚持认为，奶油只能用手用打蛋器打发。这样就可以保持必要的速度，并监测产品的增稠情况。然而，你也可以使用混合器。在这种情况下，你应该从低速开始，逐渐提高速度。不要使用最大的设置。你可能会错过乳清开始出来的时间点。打发时不需要在碗里到处移动打蛋器。奶油应该自己在容器中循环。在任何情况下都不应该使用搅拌机。这个设备毕竟是用来切菜的，所以它的操作肯定会导致奶油分离。在所有厨房电器中，带有特殊打蛋器附件的食品加工机被认为是最好的选择。这样可以保持速度均匀，你可以随时估计产品的熟度。

一旦奶油开始成形，就会加入糖、明胶或固定剂等形式的额外添加剂。如果一开始就加入，奶油可能永远不会开始变稠。它们也是逐渐添加的；如果一下子添加，产生的体积可能会下降。产品将被毁坏。

33%的奶油

33%的奶油最常被用来制作稳定、蓬松的泡沫形式的奶油。它可用于装饰甜点，将饼干分层，添加到热巧克力或咖啡中，并作为制作其他奶油的基础。除了奶油，它还含有冰糖和香草。有时会用咖啡或柑橘皮来调味。奶油应该是蓬松的、有空气的，厚厚的泡沫应该保持其形状，不会掉下来。这可以通过精确地遵循食谱来实现。

这一切都始于选择一个高质量的产品。奶油必须是新鲜的、有机的，不含任何增强剂、稳定剂或增稠剂。

产品在打发前必须充分冷藏，但不能冷冻。所有器皿和工具也必须是冷的。如果使用搅拌机或食品加工机，在打发前将器具放在冰箱里10分钟。如果房间很热，最好事先将装有奶油的碗放在另一个容积较大的碗里，并在里面加冰。

在打发时，必须注意时间和产品的一致性。如果你的奶油稍稍过量，它就会立即变成甜美的奶油状。你将不得不重新开始。不要以最大速度使用搅拌器。从低速开始，逐渐增加速度，但不要使用最高速度。中等速度可以让奶油吸入更多空气，使其更加丰满。你应该定期检查混合物的厚度。一旦奶油形成坚硬、稳定的峰值，且不会溢出或散开，就可以停止打发了。奶油已经准备好了。

首先应在不添加糖或其他成分的情况下将奶油打发掉。第一分钟，表面会形成气泡，然后混合物开始变稠。现在你可以分批加入冰糖，这样奶油就不会掉下来了。最好是使用糖粉而不是糖。双层奶油的打发速度非常快，因此糖没有时间分散，吃的时候颗粒在牙齿上嘎吱作响，令人不快。调味料（香草、可可、柑橘皮）与冰糖一起加入。糖的数量是由口味决定的。

平均打发时间为2-5分钟，这完全取决于产品、条件、打发速度和其他因素。

根据奶油的用途，决定其浓度。如果你想浸泡蛋糕，最好是在蛋糕的峰值仍然柔软，但不再流动的时候停止。这样的层数会更加多汁。为了创造能够保持其形状的装饰品，山峰必须牢固。小心不要让乳清流出来。

如果你需要鞭打大量的产品，最好将其分成几份。

打发奶油20%

如果没有一些技巧，不可能将奶油打发到20%的脂肪，并得到厚实、松软的奶油。产品可能会变厚一点，但仍然无法保持其形状，继续扩散。如果要做浓汁或蛋糕糊，这可能就足够了。

经常有这样的情况：在最近的商店里不可能买到双份奶油--只有20%的速溶奶油可以喝。在这种情况下，你可以使用一些提示来获得厚实、透气的泡沫，用它来装饰糕点。

一种方法是使用非常冰冷的产品和容器。在需要制作奶油之前，应将奶油放在冰箱里2小时。同时将打蛋器或搅拌器附件和打发产品的碗放在冰箱里。提前准备好冰块。你可以在商店里购买，也可以用特殊的模具自己制作。

当一切都冷却到足够的程度时，拿一个大碗，把冰块放进去，在上面放一个杯子，放在你要打发的地方，把奶油放进去，拿一个打蛋器或搅拌器，开始打发过程。首先打发产品，不加糖或其他成分。值得记住的是，打发时间受产品的脂肪含量影响。因此，脂肪较少的奶油将需要更多的时间。一旦它开始变稠，你就可以逐渐加入更多成分。你仍然应该密切关注这个过程，以便你不会错过必须停止的那一刻。一旦达到理想的浓度，将现成的奶油放回冰箱，直到它完全变稠。

应该注意的是，这种方法并不总是能得到百分之一百的结果。太多的因素和条件会影响这个过程，导致失败。

其他方法建议在家里增加奶油的脂肪含量。这可以通过两种方式之一实现：通过减少产品的体积来去除多余的水分，或增加脂肪含量。

清除多余的水分必须按照建议逐步进行。把奶油放进冷冻室20分钟。将工具和碗放在冰箱里同样的时间。如果房间很热，也值得储备冰块，以便在较大的容器中使用时保持温度不变。

一旦奶油充分冷却，把它放在一个冷碗里，开始用打蛋器打发。如果使用搅拌器，请使用中速。当奶油变稠时，把它放回冷冻室20分钟。密切关注冷却过程。时间取决于冰柜的容量、体积和产品的质量。在规定的时间后，取出装有奶油的碗，将略微变稠的块状物推离容器的边缘。乳清将在底部形成。将混合物固定住，排掉乳清。现在可以将剩余的产品打发到坚硬的山峰上。

在第二种方法中通过添加黄油增加脂肪含量。建议使用脂肪含量为80%或以上的乡村黄油。将奶油倒入锅中。将黄油放在一个细碎的研磨器上研磨。将两种产品结合在一起，开始用小火加热锅。加热奶油，直到黄油积极融化。从火上移开，不要让奶油沸腾。当黄油完全溶解后，倒入一个碗中。在这里你需要一个有平坦刀片的搅拌机。搅拌器以中速运转，将准备好的混合物搅拌2至3分钟。将得到的浓稠液体倒入一个冷冻的碗中，用纱布叠成几层覆盖，以防止冷凝。用盖子把碗盖上，放在冰箱里8小时。现在可以用正常的方法打发它们了。

干奶油

如果没有传统的双份奶油，你可以使用用干奶油制作的尚蒂伊奶油的配方。由此产生的鲜奶油与用重质产品制作的鲜奶油几乎相同。你可以把这个食谱放在手边，以防有不速之客上门，需要快速准备美味的食物。你家里只需要有一包保质期长的奶油粉，以及牛奶。

在准备过程中，你需要用牛奶重组奶油，并以与通常的液体脂肪产品相同的方式打发它。

牛奶必须首先在冰箱中冷藏。然后将奶油粉稀释在冰镇牛奶中。奶油的量等于牛奶量的1/4（例如，60克奶油粉用于250毫升牛奶）。接下来加入冰糖调味。用搅拌机打出的混合物，直到形成坚硬的山峰。使用中等速度。

使用打发奶油是一个好主意，可以达到理想的效果。

用于制作奶油。

为了获得可用作甜点装饰或与水果或浆果一起食用的奶油，你应该选择质量上乘、新鲜且脂肪含量至少为30%的产品。除了糖之外，还可以在奶油中加入各种添加剂，以增加颜色和味道。但不要过度。太多的添加剂会影响结果。一切都是适度的好。

奶油、打蛋器、打蛋器附件或打蛋器应事先在冰箱中充分冷却。如果时间有限，你可以把它放在冰箱里，确保奶油不会结冰。如果它们结晶了，就不能用于制作奶油。

在打发阶段不要使用太高的搅拌器速度。先打发奶油，不加糖，让奶油稍微变稠。然后加入糖和调味料。糕点师们建议使用冰糖，并分批加入。糖太粗太重了。它需要时间来溶解。你要么过度生产奶油，它就会开始变成黄油，要么糖晶体没有时间融化，在牙齿上吱吱作响，令人不快。

现成的奶油并不意味着可以长期储存。建议立即使用它。

蛋糕的制作

在为蛋糕打发奶油时，要考虑奶油的使用方式。如果是为了浸泡和湿润蛋糕，就不需要达到硬性发泡的效果。奶油在各层之间会很好地保持其形状，但蛋糕会保持干燥。如果它是软的并浸入每一层，效果会更好。如果奶油是用来装饰甜点的，那么你应该争取达到硬峰的浓度。奶油必须保持其形状，不能脱落，以免破坏外观。

两者的制造技术几乎是相同的。应先将产品冷藏，然后搅拌一分钟，直到它开始变稠。之后，如有必要，在碗中加入糖和调味料。继续搅拌2分钟，制成蛋羹。用于制作装饰品时，打发的时间要长一些，不要得意忘形，以免出现黄油和乳清。

用冰糖

冰糖比白糖有优势。它的颗粒更细、更轻、溶解更快。这些参数在与奶油一起工作时很重要。双层奶油打发了几分钟，糖晶体有时没有时间完全融化。这破坏了奶油的质地。它吃起来很不舒服，因为它失去了轻盈、温柔和空气感。另外，糖是相当重的，把它加到已经略微打发的奶油中会导致泡沫掉落。然后奶油再次变成液体，不再变稠。出于这个原因，冰糖比打发奶油更合适。

此外，冰糖可以很容易地在家里制作。你所需要的只是一台研磨机。必须将糖倒入设备。几秒钟后，冰糖就会准备好。在研磨之前，你可以提前加入香兰素、香料和柠檬皮。这样，冰糖就已经有了味道。

冰糖的用量是根据个人情况计算的。这是基于个人品味和偏好。但要记住，太多不仅会破坏奶油的味道，而且还可能影响打发时的一致性。

加炼乳

炼乳打发的奶油具有独特的焦糖味道。这样的奶油可以作为蛋糕层之间的蘸料，也可以作为咖啡或热巧克力的装饰。制作时，值得注意的是，炼乳具有粘性，会影响奶油的打发过程。因此，只应使用双层奶油来制作这种奶油。有些人根本不会变稠，而是保持液体状态。在这种情况下，最好的选择是自制奶油，它可以在一夜之间自行变稠。

这个过程本身很简单。奶油和炼乳必须提前冷藏，但不能冷冻。还必须使用冷藏的碗和工具。在炎热的地方工作时，最好将奶油碗放在装有冰块的较大容器中。一次性混合所有成分。你可以多加一点冰糖。取两倍于牛奶的奶油。

用搅拌器以中速搅拌奶油。起初，表面会出现气泡。大约10分钟后，奶油会变稠。只要将其带到所需的浓度，就可以使用了。

用于制作冰激凌

一个经典的冰淇淋配方包括奶油。为了正确地打发这种待遇的奶油，你需要遵循一些简单的规则。首先，成功取决于产品的质量。奶油必须是新鲜的，没有不愉快的气味和味道。冰淇淋只应使用双份奶油。冰淇淋的质地应该是轻柔的，没有冰晶，有奶油的质感。这只能通过使用双层奶油来实现。为了不破坏口感，还建议加入冰糖而不是糖。

首先，将奶油充分冷却，并将打发碗、打蛋器附件或搅拌器工具放在冰箱里约2小时。为了防止产品在这个过程中升温，建议将装有奶油的碗放在另一个装有冰块的容器中。你可以使用自古以来一直在使用的老配方。在冰块上撒上盐，这样可以使温度降低几度。

用打蛋器或搅拌器以中等速度打发奶油。最大的速度将无法让你抓住乳清可能被释放的时刻。不应允许这种情况发生。当产品开始变稠时，立即加入冰糖。如果出现软峰，则降低打浆强度。这种一致性是足够的。现在你可以准备冰激凌了。

用于咖啡

我们建议使用双份奶油，可以将其打发到硬的峰值。该产品应事先充分冷藏，并用搅拌器打发至浓稠。还可以加入冰糖、肉桂和可可。咖啡仍需冲泡，倒入杯中，并在上面加一勺奶油。

你也可以把奶油打成卡布奇诺。在这种情况下，你也可以使用双份奶油。但不能打冷水，要打温水。要做到这一点，只需在炊具上的锅中稍微加热，但千万不要煮沸，然后用搅拌机打发。你应该得到一种粘稠的液体。当它准备好了，就很容易进行测试。首先泡沫会在表面形成，一旦泡沫脱落，就停止打发。奶油已经准备好了，可以加入到黑咖啡中。

如何使打发的奶油变稠

你并不总是能得到你想要的结果。奶油不能打成厚厚的泡沫可能有很多原因--原材料质量差，液体不足等等。如果是这种情况，可以使用添加剂来增稠产品并获得合适的浓度。

最简单的方法是在商店里买一种特殊的增稠剂。但货架上并不总是有这种东西。在这种情况下，久经考验的老方法可以提供帮助。

标准增稠剂包含淀粉和冰糖。因此，这样的补救措施可以在家里准备。该混合物应按1份马铃薯淀粉对2份冰糖的比例制作。将混合物加入奶油中（每100克奶油中加入1茶匙增稠剂），搅拌至溶解，用搅拌机低速搅拌一切。静置，然后加入浓缩的混合物进行搅拌。

增稠奶油的第二个方法是使用柠檬汁。这里必须遵守比例，这样奶油才不会有酸味。1茶匙的果汁足够用于1升的奶油。先让它冷却，然后加入果汁。用搅拌器打到所需的浓度。

明胶也可以使奶油变稠。1茶匙足够用于大约500-600克的奶油。倒出一些奶油，加入明胶。给予时间让它膨胀。将剩下的奶油放在冰箱里。当明胶充分膨胀后，加热混合物，但不要煮沸，直到明胶溶解。在加入剩余的奶油之前，让混合物充分冷却。首先用搅拌器碗以低速打出冷却的奶油，然后加入奶油和明胶混合物，将速度提高到最大。搅拌至奶油变稠。

奶油是如何发挥作用的

虽然奶油比较油腻，但它对身体健康有积极作用。众所周知，维生素D有助于钙和氟的吸收，而钙和氟在肌肉骨骼健康中发挥着重要作用。这种维生素只存在于动物脂肪中，而动物脂肪在奶油中大量存在。因此，在食用奶油时，钙和氟化物的吸收比牛奶更好。该产品还含有卵磷脂，有助于对抗血管中的胆固醇沉积。食用这种美味对人的情绪和心理状态有良好的影响。

但也有一些禁忌症。由于脂肪含量高，不建议肥胖症或胰腺疾病患者大量食用奶油。