哪种白色的鞭子更好：热的还是冷的？

棉花糖、松软的蛋白饼、蛋糕的糖霜、蛋白饼、奶油蛋糕和海绵蛋糕--这并不是一份用打发的蛋白制作的完整甜点清单。要在家里做这种点心，你需要正确选择，准备原材料，并学习如何分阶段打发它们。

哪种鸡蛋更胜一筹：冷的还是热的？

冷冻的鸡蛋更容易打碎，而且与人们的想法相反，温热的蛋清更容易打出。

如果你从冰箱里直接使用产品，你可以得到密集的泡沫，但它不那么蓬松，并且很快失去体积。从加热到室温的鸡蛋中可以得到清晰、稳定的峰值。

在t-21℃时，蛋白质结构液化，更容易富含氧气。瑞士蛋白霜配方是在水浴中制作的，其中蛋白被加热到55度。因此，它们的性质发生了变化，与糖形成了氢键，蛋白质泡沫很稳定，不会脱落。

如何正确打蛋

为了达到蓬松的蛋白霜，必须考虑到一些细微的差别。

1. 鸡蛋的新鲜度。 从鸡肉下面立即出来的产品中的蛋白质非常密集、厚实，并不适合打发。随着时间的推移，它液化了，其结构变得很薄，而且更快获得氧气。满足糕点需求的最佳选择是5-7天的鸡蛋。蛋白质可以通过人工方式进行老化。小心翼翼地将其与蛋黄分离，放在冰箱里的一个开放的碗里几天，或通过一个细筛。
2. 厨房用具。 如果哪怕是一滴脂肪进入打发盘，你也不会得到稳定的坚实的峰值。工作前，用水和洗涤剂彻底清洁打蛋盘和搅拌器打蛋器，擦干后，用沾有醋的布擦拭。为了打发蛋白霜，糕点师们推荐使用铜锅，这样可以产生最丰富的泡沫。如果没有，可以使用有圆形底座的玻璃、陶瓷或不锈钢碗。在铝碗中，蛋白质因为氧化而变成灰色。塑料碗是多孔的，很难完全脱脂。
3. 及时引入糖。 分批加入细砂糖或冰糖，不要立即加入，而是在蛋白被打成软性峰值后加入。
4. 稳定蛋清。 盐、醋、柠檬汁和塔塔粉是防止打好的蛋清脱落的额外成分。盐是在工作开始时加入的，酸则是在接近工作结束时形成泡沫后加入的，它能与蛋白质细胞结合。

打发蛋清的阶段

蛋清是用打蛋器打的，这需要巨大的努力，用手持式或固定式搅拌器。

获得稳定峰值的步骤。

从蛋黄中分离出蛋清

糕点师们建议使用分离器。如果你没有，你将需要两个碗。将鸡蛋放在手掌中，用刀尖将蛋壳横向裂开，靠近中心。在碗的上方，将鸡蛋分成两半，使蛋黄在其中的一半。将第二个壳中的蛋白倒入碗中，将蛋黄转移到空缺的一半。重复上述步骤，直到所有蛋白都排出来。将蛋黄倒入第二个碗中。如果有些蛋黄进入了蛋黄，再拿一个鸡蛋，再重复一次。

初始鞭打阶段

将搅拌机调到中速，用一撮盐打蛋清，用氧气充实它们。当混合物变得浑浊并开始起泡沫时，提高速度。继续使用搅拌器，直到出现大气泡。在这个阶段，泡沫是不稳定的，从打蛋器向上迅速排出。

搅拌至形成软性峰值。

小批量地将砂糖或糖粉细细地倒入。将搅拌机或搅拌器的喷嘴从下到上全部移动到泡沫上，尽可能多地吸入空气。很快，气泡就会变小，泡沫会变得更白更厚。如果蛋白质在打蛋器上徘徊，但没有保持其形状，则被认为是打发到了软峰。

获得尖锐或坚硬的山峰

为了确保泡沫稳定，不会随着时间的推移而脱落，继续用糖打发蛋清。你可以通过观察泡沫的茂盛程度、泡沫密度和光泽度来确定峰值是硬的还是泡沫的。随着打蛋器的转动，蛋白和糖的混合物形成一个尖锐、稳定的峰值，能很好地保持其形状。

如果你继续进一步打发，蛋白霜会失去弹性，以干片状粘在打蛋器上。结构会变得粗糙，蛋白会像被加热一样凝结。

白人为什么不愿意鞭打

打发蛋清时的常见错误。

非发酵的烹饪用具

器皿必须完全清洁和干燥。在打发过程中，留在器皿或附件上的油脂、水会破坏蛋清的结构，并阻止泡沫的形成。为了确保设备的清洁，用醋、柠檬酸或酒精清洗。

将一些含有30%脂肪的蛋黄放入打发碗中也是不可接受的。

成分的比例不正确

糖的添加量是主要成分重量的2倍。一个中等大小的鸡蛋中每含有30克蛋白质，就需要使用60克的细砂糖。

使用冷藏的蛋白

冷藏的蛋白比较硬，不容易打发，而且含氧量低。从冰箱中取出的蛋白质只能用于瑞士蛋白饼，它是在蒸汽浴中制备的。

为了更快地加热鸡蛋，将它们放在一个装有温水（不是热水）的容器中。

不正确的选择和含糖量

用细砂糖打发蛋白会更好、更快。在选择冰糖时，要注意其成分。除了糖本身，它必须不包含任何东西。

由于过早地引入了这种成分，蛋白霜不会变得通风和稳定。在这种情况下，蛋白质块将没有时间被富含氧气，它将变成不蓬松和不稳定的。

如果快速加入糖，与蛋白质的分子键将很脆弱，混合物将保持柔软，体积略有增加。

违反鞭打速度

以最高速度打发蛋白会破坏蛋白的结构，增加破坏蛋白霜的风险。煮过头的蛋白会失去光泽、弹性、结块和脱层。

如果你无法将蛋白打成丰富、稳定的泡沫，请听取有经验的厨师的建议。