为什么我不能制作蛋白霜或蛋白酥皮？如何解决这个问题

你会认为用糖打发蛋清并在烤箱中烘烤甜点是很难的。但在实践中，女主人会遇到很多问题。为了避免未来的失误，你需要对错误做工作，利用专业糕点师的建议。

蛋白霜错误

为了制作坚固的蛋糕并保持其形状，你需要选择合适的工具和优质产品。重要的是要严格按照食谱上的成分比例和烹饪步骤进行。

选择不正确和肮脏的餐具

使用有圆形底部的玻璃或金属容器，这样未溶解的糖和打发的蛋白就不会在角落里堆积。

餐具必须完全清洁和干燥。要脱脂的话，洗完后用醋擦拭，然后用布拍干。

质量差的糖

购买细小的结晶、纯正和无杂质的糖，或使用冰糖。在咖啡研磨机中研磨粗糖。用粗纤维制作的蛋糕在牙齿上是很脆的。

制作蛋白霜时，取液体成分的2倍糖。

不合适的鸡蛋

对于蛋白饼，选择一周前的鸡蛋。它们的水分较少，打发效果更好。如果产品被冷冻，其中的水分会增加。如果你加入一点淀粉，你可以从这样的产品中得到一个坚固的白口。

将与蛋黄分离的蛋白倒入一个单独的碗中，然后倒入一个公共碗中。最轻微的一滴脂肪会毁掉所有的努力。

违反了鞭打技术

泡沫是由蛋白质团中的气泡形成的，这些气泡均匀地分布在整个体积中。这可以通过逐步将搅拌机的速度从最小增加到中等来实现。以最大速度打发会破坏蛋白霜的结构，用大气泡取代小气泡。

一旦糖块达到所需厚度，就关闭搅拌机。过度打发的蛋白霜会剥落下来。

配方选择错误。

使用来自值得信赖的来源或烹饪书的食谱。有三种类型的蛋白霜，每一种都会犯不同的错误。

1. 瑞士蛋白霜是在水浴中制作的。将所有的糖与蛋白一次性混合，边加热边搅拌，确保水温不超过65℃。容器的底部不能接触水，否则会增加过热和蛋白凝结的风险。
2. 法国配方要求将蛋白打成泡沫，然后分批逐渐加入冰糖。如果一下子将甜味成分全部引入蛋白霜中，它就会沉淀。
3. 对于意大利版本，先准备糖浆。在一个单独的碗中，将蛋白和糖打发至形成软的峰值。然后，在不停止打蛋的情况下，将蛋白呈细流状倒入，并将其引向打蛋器。如果一下子把糖浆倒入混合物中，泡沫会凝固并脱落。

未遵循温度

将蛋白饼以任何你喜欢的方式铺在铺有油纸或硅胶垫的烤盘上。

将烤箱预热到90-100度。将烤盘放在中等水平上，让甜点干燥1-6小时，这取决于蛋糕的大小。

如果你把装有东西的托盘放在冷烤箱里，蛋白饼就不会出来了。

冷却时的温度差

糕点师建议在烘烤过程中不要打开门，干燥后立即从烤箱中取出蛋白霜，这样才不会失去形状。

当烹饪时间到了，稍微打开门，等待蛋糕完全冷却。然后将蛋糕放入一个食品容器中，用盖子盖上，在室温下存放在橱柜架子上。冰箱不适合储存，因为室内的湿度很高。

纠错

为了避免将来出现酥皮问题，你需要分析自己的不足之处，并了解如何在实践中进行。

糖没有完全溶解

这种情况下的错误纠正取决于配方。如果蛋白霜是瑞士的，请测量水浴中的水温。它可能不够高，不足以溶解甜味成分。

用意大利配方将糖浆倒在泡沫锅壁上会使糖迅速焦化。将糖液加入搅拌器的打蛋器中。

对于法式配方，使用冰糖，每次加入一茶匙，而不是一次全部加入。

蛋白不会打发。

工作前一定要给餐具脱脂。如果在水浴中制作甜点，要确保没有沸水进入混合物，而且水温不超过70℃。

使用搅拌器获得硬而稳定的泡沫。用打蛋器手工打发需要很大的力量。

酥皮的味道是鸡蛋的味道。

烹饪技术与此没有关系。这与鸡蛋有关，鸡蛋是在养鸡场、农场或私人家庭中喂给鸡的。可以给鸟儿提供味道鲜美的饲料和维生素。一个建议是在泡沫中滴入几滴调味剂，并且不再购买该制造商的任何产品。

这个问题更经常发生在那些购买自制的、经过巴氏消毒的褐壳蛋或使用干白蛋白的人身上。

蛋白质泡沫脱落

如果泡沫不稳定，这意味着蛋白和糖被打得过少或过多。当成分和细小的气泡均匀地分布在其中时，山峰变得稳定。

没有酥脆的表皮

没有足够的糖来形成面包皮，或者蛋糕太大。继续干燥蛋白霜，将烤箱温度提高20度。

烘烤的哭声

糖浆滴落在表面有三个原因。第一是没有遵守成分的比例，第二是糖的研磨结块、粗糙，第三是冰冻的蛋白质。

为了避免将来重复错误，可以分批打发冰糖，将其加入到温热的蛋白中。

酥皮在烤箱里已经变黑了

用数字或模拟温度计检查蛋白饼的干燥温度。如果在大火中烹煮，蛋糕会变黑。

蛋糕的内部没有被烤熟

如果甜点的内部有嚼劲，那么表层就太干了。要调整温度，请将托盘放在中央位置，并打开对流装置。

如果打的时间不够长，可能会导致中间出现橡胶味。下次做蛋白霜时，用搅拌器多工作几分钟。

干燥时间长

干燥的问题 - 原因和补救措施。

1. 没有遵守成分的比例。 取1份蛋白质和2份糖。
2. 立即加入糖。 先将蛋白打成软泡。
3. 使用冷白。 加热到室温的白葡萄酒在泡沫中更稳定。
4. 低功率的混合器。 使用额定功率为550瓦或以上的搅拌器。
5. 炊具中的任何油脂。 用醋、柠檬汁或酒精处理。

甩出厚厚一层的蛋白霜的干燥时间长。它需要更多时间来干燥。

粘在你的手上

如果房间里的湿度很高，如果使用新鲜或冷冻的鸡蛋，或者没有添加足够的糖，那么甜点就会变得很粘。

如果蛋糕过早地从烤箱里拿出来，表皮就不会及时变硬。

蛋糕上的变形

蛋白霜在非常湿润的情况下会融化。它不应该被用来装饰覆盖在水面上的奶油蛋糕，或放在一块多汁的水果旁边。如果储存在冰箱里，蛋白糖会因冷凝而失去形状。

为了避免下次再犯这种错误，请在装饰下使用奶油甘纳许。在食用前装饰蛋糕，在蛋白霜的表面涂上防水的糕点清漆。

挑剔的甜点可能会脱落，变得粘稠，发黑，哭泣或保持生硬。但是，如果你通过所有可能的错误，烹饪过程将成为一种愉快的消遣，等待家人和朋友对无瑕疵的蛋白糖作出反应。