酱油：热量、有用的特性和禁忌

酱油--东方美食的产物，在俄罗斯的条件下适应性很强。它是一种液体状的香料，颜色非常深。它有一种特有的气味，对一些人来说可能显得很刺鼻。但正是这种香气的存在告诉你，你面对的是一种高质量的天然产品。毕竟，这种气味是大豆和特别烤制的小麦或大麦粒经过长时间发酵的结果。虽然传统的中国或日本食谱的所有材料在市场上无法买到，但理论上可以在家里制作酱汁。

酱油是如何制成的

酱油的传统配方涉及一个漫长的发酵过程，大约持续两三个月。在中国的版本中，只涉及大豆。在日本的版本中，使用的是麦粒，这使酱汁具有轻微的酸味。一种麴菌负责发酵过程。

发酵过程持续的时间越长，酱油的味道就越丰富，越和谐。当然，在目前的条件下，不可能以如此耗时的方式生产酱油。出于这个原因，许多公司使用另一种方法 - 水解大豆蛋白。然后，这个过程就更快了，只需要几天时间，而不是几个月，直到它准备好。这有助于大大降低产品的最终成本。然而，味道不会像传统烹饪那样强烈。

有的生产商将水解酱与少量的天然酱混合。它有点贵，但它更有味道，更美味。

在经典的日本酱中，只有四种主要成分：主要成分是大豆，附加成分是小麦或大麦、水和盐。在过去，这些成分被用来手工制作酱油。今天，发酵过程在工厂中进行，即使使用传统配方，公司也在努力改进和自动化生产。

其过程如下：将大豆浸泡很长时间，然后进行炖煮或煮沸。小麦粒经过轻度烘烤，然后进行碾压，开始发酵过程。在水中加入盐，直到获得所需的浓度。

但是，如果没有曲霉菌这种微小的真菌，就不可能制作出经典的酱油。在已经磨好的小麦和准备好的大豆的混合物中加入曲霉菌真菌。这些真菌为发酵过程创造了理想的条件。在过去，这个过程无法产生可预测的结果，因为混合物被放在太阳下的大桶里。今天，酱汁是在工厂里制作的，那里有严格规定的环境参数，以便工艺正常发展，产品具有相同的味道和香味，无论哪一批次。

当醪液（称为麴）被认为准备好时，它被放置在罐子里，并加入盐溶液。所有这些都被彻底混合。在日本的传统中，葡萄汁被称为moromi，发酵需要几个月。更准确的说法是，不仅发生了酒精发酵，而且还发生了乳酸发酵。对于大多数生产商来说，这需要几个月的时间，但对于向朝廷提供酱汁的更昂贵的品牌来说，这需要长达6个月。

然后，第二种葡萄汁被压榨，倒入其他容器，过滤，剩下的被压榨掉。其结果是生肉汁，在罐中放置几天，以便剩余的微观粒子能够沉淀。然后将酱汁加热，否则发酵过程不会停止。顺便说一句，在这个阶段，它仍然是透明的。

为什么酱油是咸的

许多人认为，酱油本身是咸的，因为它含有盐。事实上，如上所述，盐总是被少量添加。这不是为了口感，而是为了防止病原体的生长。正是因为该酱汁具有独特的味道，并含有少量的盐，所以在用它制作的菜肴中可以少放盐。

然而，现在市场上有一种微咸的酱油--加入的盐较少。也可使用甜酱，并加入醋和糖。一些生产商生产用于寿司和生鱼片的特殊品种。这种酱汁含有海鲜的特殊调味料。所以它的味道不一定是咸的。

组成和热值

酱油的热值很低。每100克只有60-70千卡，这取决于具体成分。同时，它有很多健康成分，包括蛋白质、维生素和其他活性物质。

一般来说，酱汁的成分可以表示如下

1. 蛋白质 - 高达7%。而且酱油中含有许多人体必需的氨基酸，这些氨基酸是人体不能自己合成的，但对人体的正常功能是必不可少的。
2. 谷氨酸钠。尽管大多数人认为它是一种增味剂，而且是一种有害的增味剂，但实际上它是一种自由氨基酸。在少量的情况下，它不会造成任何伤害，到目前为止，如果适量食用，没有研究证实它对身体有负面影响。
3. 大豆异黄酮。这些是几种物质--甘草素、玄参素和大柴胡素与它们的甙类。一般来说，它们对心血管功能，甚至大脑功能都有好处。
4. 抗氧化剂。它们同时具有几种功能，包括加快代谢过程，减少炎症，并减缓衰老过程。

此外，酱油含有抗坏血酸、B族维生素和PP族维生素。它们使你的新陈代谢正常化并降低你的坏胆固醇。

酱油有什么用？

由于其化学成分，该产品对男性和女性都有益。它对心血管和生殖系统的好处主要被强调。

对女性而言

当研究表明日本妇女比其他国家的妇女更能应对更年期时，酱油对妇女的好处就凸显出来了。深入研究表明，酱油是关键。例如，东京大学的专家进行了一项研究，结果显示，饮食中包括酱油的日本妇女在更年期积极分泌C-equole。这种物质具有部分补偿这一时期雌性激素分泌下降的特性。

已经发现酱油和其他基于大豆的产品有助于治疗更年期的各种令人不快的症状，如潮热和偶尔的关节疼痛。

研究表明，玄参素有助于对抗甚至预防骨质疏松症，这是一种主要影响妇女的疾病，她们在更年期会迅速失去骨骼中的钙质。

经常食用酱油可以减少乳腺癌的风险。

对于男性

男性更有可能患心血管疾病。因此，对他们来说，酱油能够减少发展这些病症的风险更为重要。由于异黄酮的存在，该产品可以清除血管壁上可能转化为动脉粥样硬化斑块的胆固醇积聚。此外，这些物质还能使血压正常化。

酱油中的高含量抗氧化剂有助于加强免疫系统。它们的抗炎活性有助于预防前列腺炎，减少前列腺和生殖系统其他器官的癌症风险。

然而，男性应该小心 - 酱油含有植物激素，这是源自植物的类似激素的物质。但它们的特性更接近于雌性激素，即女性性荷尔蒙。大量使用豆制品时，会减少男性性激素的分泌，从而导致不愉快的后果。

怀孕时

酱油对准妈妈的好处是，它可以减少膳食中的盐分。这意味着肿胀和高血压的风险降低了。此外，酱油含有许多对准妈妈有益的物质。例如，它们是必需的酸、B族维生素，包括叶酸、抗氧化剂、铁等。最后，该产品使消化过程得以建立。

但必须谨慎行事，如果准妈妈在怀孕前有急性胃炎或胰腺炎的发作，最好放弃。

母乳喂养时

在产后，酱油可以迅速恢复荷尔蒙背景，加强骨骼，使心血管活动正常。但在某些情况下，它可能导致婴儿的气体增加。因此，在宝宝4个月大之前，不应该使用这种酱汁。如果即使过了这个年龄，母亲遇到婴儿绞痛或过敏反应，她将不得不放弃酱油。

对于儿童

3岁以下的婴儿不应该吃酱油。然而，这适用于所有调味品，因为孩子的消化系统仍未发育成熟。但是，可以逐渐将酱油引入儿童的饮食中，数量不多。这对学龄儿童有好处，因为它对肌肉发育有积极作用。

酱油可以用来减肥吗？

由于酱油含有较少的盐，它可以缓解肿胀，从而消除多余的体重。该产品本身的热量很低。由于其强烈的味道和香气，它取代了更油腻和更高热量的酱料和调味品。例如，酸奶油或现成的蛋黄酱，与自制的蛋黄酱不同，它对你的心脏和身材构成严重威胁。如果你喜欢，可以用橄榄油或葵花籽油代替，但仍然需要一定量的脂肪。

同时，请记住，酱油只应少量食用。它含有谷氨酸钠，会增加你的食欲，因此你总是有可能吃得比你应该吃的多（从医学上讲）。

酱油入药

目前，酱油正在被健康专家调查 - 毕竟，与东方烹饪的其他成分一起，它被认为确保了日本人的长寿和老年人的卓越健康。

对于糖尿病

如果你有这种情况，只能吃低血糖指数的食物。酱油的指数只有20，所以它可以被纳入饮食，但前提是它是质量好的天然产品。一定要阅读酱汁的成分，确保它只包含大豆、麦粒和盐。甚至额外香料的存在也是非常不可取的，更不用说防腐剂的存在（这样的产品对糖尿病只会带来伤害）。

在胰腺炎中

在这种情况下，酱油会对胰腺产生不利影响。事实上，其略带咸味和酸味的味道可以刺激胃液的分泌，增加胰腺的分泌功能。因此，食用它将对你的健康产生负面影响。而这甚至适用于经典的酱汁配方，除了黄豆和谷物之外几乎没有其他成分。

至于那些在酱油中加入醋、各种香料和大蒜的食谱，这种成分会明显增加胰腺炎症。因此，这种酱汁在任何形式的胰腺炎中都是绝对禁忌的。

从长期自然发酵中获得的天然酱油也有好处，因为它含有许多维生素和抗氧化剂，具有抗炎作用。但它也不应该用于急性胰腺炎、慢性疾病的恶化和不稳定的缓解情况。只有在长期的缓解期才可以在饮食中引入少量的酱油。但是一旦出现恶化或至少是不适的迹象，就必须再次排除。

患有胃炎

由于酱油和其他调味品一样，会刺激胃液的分泌，所以不仅在疾病的急性期应该放弃，而且在缓解期也应该放弃。但这只适用于高酸度的胃炎。由于酸度降低，该产品可以少量食用。

在痛风的情况下

关于在痛风中使用酱油，医生之间没有达成共识。一些研究人员认为，大豆和其他豆类一样，只会增加引发该疾病的嘌呤含量。其他人认为，一旦发酵，酱油将减少嘌呤的数量。在任何情况下，最好避免承担风险，只在饮食中偶尔少量使用该产品。

用于胆石症

在这种疾病中，你需要减少盐和香料的摄入。它们很可能被优质的酱料所取代，而酱料将只由上述四种成分组成。但应避免使用含有辛辣添加剂的酱油。

化妆品中的酱油

酱油的独特化学成分使其能够用于美容。由于其高含量的抗氧化剂，它减缓了老化过程，使皮肤更有弹性。它还能改善你的头发状况，帮助你的头发更加茂盛。

在家庭美容学中，酱油经常被用作去除雀斑的美白剂。建议在早上和晚上用棕色但不是黑色的酱油洗脸，不添加香料。

另一个配方是用来祛除痤疮的。取1汤匙酱汁，与同样数量的橄榄油和新鲜鸡黄混合。将该混合物涂在脸上25分钟，然后彻底洗净脸部。

为了使头发浓密茂盛，可以做一个面膜--将2汤匙酱油与同样数量的橄榄油混合，用一个蛋黄打匀，均匀地分布在整个头发长度上。放置一个小时，用普通洗发水洗掉。

烹饪应用

酱油是东方烹饪中的一种基本成分。然而，今天，它也正在成为欧洲烹饪传统的一部分，经常取代橄榄油或蛋黄酱。它被添加到各种沙拉、肉类和鱼类菜肴中。

例如，你可以将酱油与橄榄油和少量新鲜柠檬汁混合在一起，为任何蔬菜沙拉做一个很好的调味品。加入一些芝麻也是不错的选择。它还可以与蘑菇、芥末、虾酱混合。

浅色版本是通用的，可以与所有食物一起使用，而深色版本则是对肉类菜肴的补充。

酱油可以添加到炖肉和蔬菜菜肴中，或在烹饪时添加到汤中。但必须在准备好的10分钟前加入，以便有时间形成香气。然而，你必须要小心，因为你应该在每锅中加入不超过1茶匙的酱油。同样的数量可以用于米饭菜肴。

酱油、柠檬和草药可用于制作肉类和鱼类的腌制材料。它在鸡蛋菜肴中也很好。例如，你可以用混有少量酱油的酸奶油来做煎蛋。这道菜会变得蓬松，具有漂亮的金色色调和微妙的味道。

我怎么能用酱油代替呢？

要取代这种成分，你需要找到一种调味料，在菜中重现东方风味。选择取决于酱汁的目的。如果用于腌制，你需要采取普通的蛋黄酱，加入同样数量的水、红黑胡椒和一个柠檬的汁，搅拌至光滑。这是一种极好的腌制烤肉串的方法。

如果在沙拉中使用酱油，则用醋代替，最好是香醋，因为它已经具有这些不同寻常的特点。它可以与橄榄油和芥末（最好是粉末状）混合。

另一个版本的沙拉酱是植物油与苹果醋、大蒜和香料混合。为了不仅再现味道，而且再现颜色，将油煮沸，然后加入捣碎的大蒜。只有当它冷却下来后，才能加入其他成分。

危害和禁忌症

酱油的危害是相对的，大多数情况下，所有的不良反应都与过量消费或在市场上购买的劣质产品有关。酱油的最大允许量是每天30克。超过这个量，至少意味着胀气和消化系统紊乱。

但即使是最高质量的酱料也有其食用禁忌。这些措施包括。

1. 胃肠道疾病，主要如消化性溃疡、结肠炎等，因为酱汁会刺激发炎的肠壁。
2. 雌激素过多引起的过敏和荷尔蒙疾病。

一些研究人员还认为，偏头痛不应食用酱油，因为它只会使头痛恶化。

酱油过敏的症状

其症状与其他食物不耐受的症状相似。这些症状包括消化不良症状、恶心、呕吐、胃痛和出现皮疹，特别是在手臂和面部。出现这些征兆时应开始服用抗组胺药。

如何选择和储存酱油

在商店里阅读酱料的内容是很有必要的。即使通过比较价格，你通常可以分辨出天然和合成酱的区别。优质产品将只有4种成分，蛋白质含量应在6-8%。即使发酵被人为地加速，也比含有色素、增味剂和调味剂的酱料好。无良生产商的产品中也可能有盐酸或硫酸。但真的不应该有。

好的酱汁总是以玻璃瓶出售。它必须有明显的棕色色调，你必须通过灯光来观察它 - 液体必须是清澈的，没有任何沉淀物。标签上必须说明是自然发酵。人工产品看起来很浑浊，可能有一种类似糖浆的浓度。化学酱的味道更刺鼻，更咸，会留下不愉快的回味，当然，你不能在商店里品尝产品。

酱汁应按照制造商的建议进行储存。可以将密封的容器放在厨房的橱柜里。开瓶后，将其放在冰箱里。不建议将其开放超过两个月。

如何在家里制作酱油

虽然今天商店里有许多品种的酱油，但不能保证它们都是高质量的产品，不含防腐剂和色素的生产。但你可以自己制作自制酱油，并非常肯定它没有污染物。

为此，你需要120克大豆，2汤匙融化的黄油，1汤匙小麦粉，50毫升蘑菇汤和海盐来调味。煮沸黄豆，在搅拌机中研磨，直到它们被打成泥状，然后加入其他成分，并将混合物放在火上。将酱汁放在火上炖，直到沸腾，然后关掉，让其冷却。

大斋节期间可以吃酱油吗？

酱油不含任何动物性成分。在大斋节，它可以和蔬菜菜肴一起吃，使餐桌变得多样化。

有趣的事实

虽然日本和中国在烹饪酱油方面相互竞争，但它仍然从旭日之国来到欧洲。当时，欧洲人对大豆本身并不了解。而直到20世纪初，在大多数语言中，"酱油 "是指酱汁而不是豆子。

酱汁特有的颜色是一种被称为麦氏反应的化学变化的结果。同样的反应使烘焙食品变成棕色，烤肉有美味的外壳，等等。在这个过程中，糖类与氨基酸（就酱油而言，有近二十种氨基酸）发生反应。所产生的味道和颜色将完全是由于这种反应，而不是由于原料的类型。

酱油的照片