罗克福尔（蓝色霉菌奶酪）：成分、好处和坏处、食谱

罗克福尔奶酪被当之无愧地认为是奶酪之王。在法国，它被称为国王和教皇的菜肴。世界各地的美食家都欣赏它惊人的坚果味。

罗克福尔奶酪：它是一种什么奶酪，它的味道是什么，它的气味是什么？

罗克福尔奶酪是法国生产的蓝色霉味奶酪之一。它产自南部的鲁格格省，靠近罗克福尔村。罗克福尔的名字就是由这个村庄命名的。果肉略微湿润，呈碎屑状，有蓝绿色至灰色的霉菌条纹，是洛氏青霉菌。它被认为是高贵的，因为它对人体有有益的影响。手工制作的产品的特点是里面的模具分布不均匀。

奶酪的头部没有结皮。它在一个特殊的容器中成熟，然后在其中出售。这不仅使产品不至于干燥，而且还能防止在某个阶段出现过多的霉菌。通常情况下，一块洛克福尔奶酪是圆柱形的，直径为19-20厘米，重量略高于2.5公斤。真正的奶酪包装上有 "罗克福尔原产地保护 "的字样。

起源的历史

关于洛克福尔奶酪的起源，在法国人中有一个有趣的传说。

很久以前，根据Rouergues的描述，一个在离洛克福尔山不远的山坡上放羊的年轻人决定在其中一个山洞里吃点东西。他的食物很简单。只有面包、奶酪和水。在他还没有开始吃饭的时候，他就注意到一个女孩经过，于是急忙追了过去。几个星期以来，他一直在追求这个美丽的陌生人，但却无法追上她。当他一无所获地回来时，他发现一个蓝色的霉菌从面包延伸到了奶酪上。但他的饥饿感是如此强烈，以至于他冒险品尝了一小块。令这位年轻人惊讶的是，其精致的咸味让人赞叹不已，他把剩下的食物带回村里品尝。当地人也开始把奶酪和面包带到山洞里，这个地区有很多山洞。据传说，洛克福尔就是这样诞生的。

现代学者认为，发霉奶酪的出现，其孢子可以食用，完全是一种巧合。

尽管与其他乳制品相比，蓝纹奶酪被认为是较晚的产品，但在古罗马多面手老普林尼的著作中首次提到了它，他死于公元79年。

在1411年。1411年，查理六世通过一份特别的批文授予罗克福尔居民生产同名奶酪的专有权利。

现在，根据欧盟的保护规则，洛克福尔奶酪只在法国洛克福尔村周围的岩洞里成熟。有七家公司参与了其生产。最大的是罗克福尔山洞协会（Societe des Caves de Roquefort）。该公司的产量约占总产量的60%，并拥有几个洞穴。正是他们组织了对当地奶酪乳品厂的参观。

生产技术

经典配方要求以羊奶为基础。二十世纪初，有人试图用牛奶取代它。但它破坏了产品的最终味道。因此，制造商没有进一步试验，而是回到了熟悉的生产方式。

为了制作真正的洛克福尔奶酪，牛奶只取自在当地山谷中放牧的拉科尼亚羊。根据标准，在挤奶后，必须在两天内送达加工。如果这个时间过去了，就不可能再做出好的奶酪。

牛奶被加热到大约+30°C，使其凝结。加入了牛奶酶、气化剂和青霉菌的真菌孢子。将现成的凝乳块混合、切割、倒入模具，不加压，用干盐腌制。

奶酪在成熟前会被 "刺破"。块状物被穿上特殊的辐条。这是为了让空气进入，从而使霉菌得以发展。这一程序不迟于成熟过程开始前两天进行。

进一步的过程发生在一个地理上有限的空间里：康巴鲁山谷的洞穴里，它只有2公里长，300米宽。在自然腔体中保持不变的空气温度和湿度，使得创造优质产品成为可能。

在天然酒窖中，在木制或塑料容器中熟化两星期。然后，未来的奶酪被包裹在一个特殊的铝箔包装中。这有助于调节腐烂青霉菌孢子的发展。进一步成熟至少需要60-90天。如果你没能熬过这段时间，就会破坏产品的味道。

现代技术使成熟过程更加缓慢，确保市场上这种美味的产品全年都是饱和的。

味道如何

罗克福尔奶酪的受欢迎程度源于其非凡的多层次风味，它特别受到世界各地美食家的赞赏。起初，它可能看起来有点甜和黄油味，但随后坚果的味道开始显现出来。之后，尖锐的蓝色模具脉络变得完全明显。

它的气味是什么

关于真正的洛克福尔干酪是什么味道的意见有很大的分歧。有些人认为它有羊奶的天然香气，并带有一丝石灰石的味道。有些人在其气味中捕捉到一丝榛子的味道。而有些人将这种法国美食视为世界上最臭的奶酪之一，只有一种腐臭的味道。有一件事是肯定的：香气是无可置疑的。

罗克福尔奶酪与其他奶酪的不同之处在于

这样的蓝色品种在各个国家都有制造。但欧洲立法规定，洛克福尔这个名字只适用于苏尔河畔洛克福尔镇的产品。

这种奶酪没有表皮，具有黄油般的奶油质地，眼孔里充满了绿蓝色的霉菌。在精英餐厅，为了不破坏腐乳青霉菌的结构，要用专门的腐乳切片机来切割产品。

来自Dor blue

多尔蓝，像洛克福，是一种蓝奶酪。但那些尝试过一次的人绝不会把这两种产品混淆。尽管这种德国产品是其他奶酪中最年轻的，但它已经找到了自己的崇拜者。它是由著名的德国公司 "Kezerai Champignon Hofmeister "生产的。Dor Blue比它的法国前辈更实惠。

这种奶酪的口味从草药味到水果味不等。根据不同的品种，它可以有不同的一致性。例如，A la Creme是糊状的，Classic是以通常的半硬方式陈酿，Grand noir是唯一脂肪含量为60%的蓝色品种。

对于那些敢于第一次尝试发霉奶酪的人，专家建议从多尔蓝开始。

来自戈尔贡佐拉的

这种意大利产品是用牛乳制成的，使用的是青霉菌的glaucum真菌。这种奶酪与洛克福尔奶酪不同，它的颜色更白，带有柔和的黄色调。霉菌不均匀地排列，有典型的真菌条纹。年轻的Dolce有一种糊状的质地。它是非常甜蜜的。更加成熟的Piccante明显地更密集。

这种奶酪的香味一方面比洛克福尔奶酪的香味更粗，但另一方面又没有那么强烈。

组成和卡路里

罗克福尔干酪几乎不含乳糖。热量值相对较高：每100克约335千卡，即约为成人每日热量摄入的1/5。但产品丰富的化学成分使其成为有价值的食物。

一百克的可食用部分含有。

维生素。

• A（视黄醇） - 278微克。
• B1（硫胺）- 0.03毫克。
• B2（核黄素）- 0.4毫克。
• B3（烟碱酸）- 5.7毫克。
• B5（泛酸钙）-1.16毫克。
• B6（吡哆醇）- 0.15毫克。
• B7（辅酶R）-4.2微克。
• B9（叶酸）- 39微克。
• B12（钴胺）- 0.62微克。
• C（抗坏血酸）- 0.6毫克。
• D（紫杉醇，麦角甾醇）-0.89微克。
• E（生育酚）- 0.4毫克。

宏观营养素。

• 钾，K - 110毫克。
• 钙，Ca - 740毫克。
• 镁，Mg - 40毫克。
• 钠，Na - 1300毫克。
• 硫磺，S - 205毫克。
• 磷，P - 410毫克。
• 氯，Cl - 2004毫克。

微量营养素。

• 铁，Fe - 1毫克。
• 锰，mn - 0.03毫克。
• 铜，cu - 60毫克。
• 硒，se - 14.5 ug。
• 锌，Zn - 3.5毫克。

必需氨基酸。

• 精氨酸 - 0.79克。
• 缬氨酸 - 1.08克。
• 组氨酸 - 1,28克。
• 异亮氨酸 - 0,88克。
• 亮氨酸 - 1.52克。
• 赖氨酸 - 1.36克。
• 蛋氨酸 - 0,53 克。
• 蛋氨酸+半胱氨酸 - 0,68克。
• 苏氨酸 - 0,8克。
• 色氨酸 - 0,9 克。
• 苯丙氨酸 - 1.05克。
• 苯丙氨酸+酪氨酸 - 2.25克。

可替代的氨基酸。

• 丙氨酸 - 0.55克。
• 天冬氨酸 - 1,22克。
• 甘氨酸 - 0.35克。
• 谷氨酸 - 4.06克。
• 脯氨酸 - 1,89克。
• 丝氨酸 - 1.16克。
• 酪氨酸 - 1.205克。
• 半胱氨酸 - 0,15克。
• 甾醇（sterols）。
• 胆固醇62毫克。

饱和脂肪酸。

• 癸酸 - 0.18克。
• Caprylic - 0.28 g;
• 月桂酸 - 0.83克。
• 肉豆蔻 - 1.57克。
• 十五味子 - 0.28克。
• 棕榈酸 - 4.9克。
• 人造黄油 - 0.28克。
• 硬脂酸 - 3.7克。
• 阿拉善 - 0,37克。

单不饱和脂肪酸。

• 肉豆蔻酸 - 0.51克。
• 棕榈油酸 - 0,46克。
• 油酸（欧米茄-9） - 6.93克。

多不饱和脂肪酸。

• 亚油酸 - 0.74克。
• 奥米加6 - 0,74克。

罗克福尔奶酪的好处

法国生产的洛克福尔奶酪被认为是最健康的奶酪之一。它的谷氨酸含量比任何其他天然产品都高。

1. 洛氏青霉菌中含有的物质有助于人体产生黑色素。它可以保护你的皮肤免受活跃的阳光的有害影响，并减少恶性肿瘤的风险。
2. 高水平的磷和钙有助于加强骨骼骨架。因此，洛克福尔干酪对儿童和老人特别有益。
3. 经常食用可以减少患结核病的风险。
4. 营养学家建议痛风和关节炎患者每周至少吃两次小片状的洛克福尔。霉菌中的活性成分具有抗炎作用，可以缓解疼痛。
5. 对于细菌性痢疾，医生建议吃一些洛克福尔奶酪。它不仅为有益细菌的生长创造了一个有利的环境，而且对大肠的发酵反应有抑制作用。
6. 儿童和青少年尤其应该服用本品。它有助于提高免疫系统。奶酪所富含的维生素和矿物质是人体在形成和生长期间所必需的。这就是为什么经常建议妇女在怀孕和哺乳期使用该药。
7. 容易消化的蛋白质有助于增强肌肉。因此，洛克福尔奶酪在运动员的菜单上是不可缺少的。
8. 尽管它的卡路里含量很高，但主要脂肪是高度可消化的。这使得该产品可以在剧烈工作和重体力活动的情况下被推荐使用。对于睡眠障碍和焦虑增加，法国霉菌奶酪可作为一种天然的抗抑郁剂。它使神经系统的工作正常化。
9. 氨基酸和抗氧化剂减缓了整个身体的衰老过程。对皮肤有有益的影响，使其具有柔软和新鲜的外观。

危害和禁忌症

个人对产品中的成分不耐受会造成严重伤害。如果你对绵羊奶过敏，你甚至不应该尝试洛克福尔。另外，霉菌也会引起过敏反应。因此，第一次尝试奶酪时，应该只吃一小块并观察自己的状况。

如果乳制品不是你餐桌上的永久固定物，那么给幼儿食用时应非常谨慎。应严格限制其消费，因为淋巴结可能发出负面反应。

在某些情况下，过量食用带有霉菌的法国奶酪会导致细菌性痢疾。霉菌会破坏胃部微生态的组成。医生认为，每天只要吃50-75克洛克福尔干酪就很健康。

生活在蓝奶酪中的革兰氏阳性李斯特菌对健康人来说是完全安全的。然而，在免疫系统低下的情况下，李斯特菌病会发展，导致肝脏和神经系统的损害。

体重超标的人只能非常谨慎地吃洛克菲勒，而且数量要非常有限。它是一种高热量的产品，其成分中脂肪的比例很大。

如何正确选择和储存

真正的法国洛克福尔奶酪一年四季都可以买到。但复杂的制造条件和漫长的成熟期使其成为相当昂贵的产品。因此，在折扣店的货架上几乎不可能找到这种美味。高昂的价格激起了市场上假货的出现，因此，知道如何选择优质奶酪是很重要的。

1. 首先，你应该注意包装。在鲁埃格地区生产的真正的洛克福尔奶酪必须有一个红色的椭圆形图案，中间是一只羊。
2. 奶酪不能有结皮。内部略带油性，呈白色。霉菌主要位于孔眼中，分布在整个产品的主体上。
3. 如果绿色的脉络几乎填满了整个空间，这就告诉你，奶酪已经存放了太长时间。最好不要购买。
4. 当温度变化时，奶酪表面可能出现透明的水滴，这强调了它的高品质。
5. 切片时，它不应该碎裂或剥落。不是每个人都有专门用于洛克福尔奶酪的刀，所以你可以使用普通的奶酪刀。但每一片切完后，必须擦拭干净，以免压坏下一片。
6. 产品的气味虽然强烈，但不能太酸。这表明它没有被妥善储存，不应食用。

Roquefort应该直接放在密闭袋或冰箱袋中。温度的任何变化都会缩短其保质期。在家里，你应该立即把它放在冰箱的底部架子上。

打开包装后，用羊皮纸包住产品，最好每隔一天换一次。这将有助于保持必要的湿度，防止奶酪变干。

Roquefort可以存放在一个密封的容器中，以防止蓝纹奶酪和霉菌的气味渗透到冰箱中的其他食物中。在这种形式下，它可以储存达两个月。

洛克菲勒的食用方法和搭配

在食用前，提前一小时将产品从冰箱中取出，从边缘到中心切成段。罗克福尔奶酪最充分的味道可以在来自奶酪核心的片状物中找到。因此，习惯上在每个客人的盘子里放上不同的片状物。如果你打算用一个公共的盘子盛装，请选择一个木质托盘。在这种情况下，头部没有被切开，而是完整地留在那里。旁边放着一把带有切片绳的特殊刀具。

你可以把这种美味单独作为甜点来吃。这样你就能得到完整的风味。使用的是刀和叉。根据餐桌礼仪，洛克菲勒奶酪不应该用手吃。

一个经典的版本是在质朴的黑麦面包上食用。

罗克福尔奶酪通常与红葡萄、榅桲、猕猴桃、桃子、青苹果或无花果搭配。蓝纹奶酪与蜂蜜、坚果和干果很配。罗克福尔奶酪配草莓是值得尝试的。

什么酒适合与洛克福尔奶酪搭配

习惯上，蓝色品种要与单宁含量高的葡萄酒搭配。它们会增强这道美食的咸味。

专家们建议巴纽尔、波尔图葡萄酒、苏玳、巴萨克。

在哪里购买和支付多少钱

由于俄罗斯居民的价格高，购买力低，法国洛克福尔奶酪只能在美食专卖店或网上商店找到。平均而言，在2021年底，它们的价格约为每公斤五到六千卢布。

如何在家里烹饪洛克福尔干酪

在家做洛克福尔干酪不太可能成功。但由你亲手创造的产品将不乏美味，并与原作非常相似。

首先，你需要储备所有必要的设备。在这个过程中，你将需要。

1. 一个笸箩和一个滤网。
2. 一把专门的刀，用来切割凝乳块。它类似于一个金属框架，上面有弦。但如果你不打算大量制作奶酪，你可以使用一把长而薄的刀。它应该达到平底锅的底部。
3. 量匙和一个烧杯。
4. 一个准确的温度计。
5. 纱布。
6. 锡箔纸和羊皮纸。
7. 一个排水的垫子。你可以使用用于制作卷轴的竹席。

对于16升羊奶，你需要1/4茶匙丹尼斯克Choozit MA 11嗜热启动剂，1/4茶匙青霉菌，3.4毫升10%氯化钙溶液（你可以自己用颗粒制作），4.8毫升凝乳剂和2汤匙盐。

商店购买的袋装牛奶不适合用于制作奶酪。它是在高温下进行巴氏杀菌的。它不会形成血凝块。最好从私人农场购买产品并在家里进行巴氏杀菌。为了杀死所有的致病菌，只需将牛奶加热到75°C，然后在30秒后迅速冷却到32度。

一旦牛奶冷却到正确的温度，就会加入嗜热发酵剂。让粉末浸泡3至4分钟，然后用带槽的勺子轻轻搅拌内容。

将氯化钙溶液倒入温水中（按每100毫升水3.4毫升溶液的比例）。可以使用提前准备好的10%的混合物，确保其中没有淤泥。

凝乳酶也被稀释在100毫升的水中。

将准备好的液体倒入锅中，彻底搅拌容器中的内容。加入稀释在水中的霉菌孢子。

将混合物在约30摄氏度的温度下保持约半小时，以形成凝块。

检查产生的奶酪凝块是否破损。用一把锋利的薄刀，切开一个口子，稍微抬起顶部。边缘应该是直的。如果没有，再等15-20分钟。将完成的凝乳切成立方体，并让其静置。凝结的奶油被切成丁状，这样乳清就会被排出来。

在30℃下将混合物揉成半小时。方块应形成坚硬的纹理。放在纱布或排泄袋中。摇动奶酪核，不要挤压它。通过这种方式，剩余的乳清被去除。在干燥的最后阶段，盐被添加到凝乳中。在将凝乳块移入模具时，不能将其压住或压实。它应该在自己的重量下下沉，在里面留下空洞的空间让罗氏青霉菌发展。15分钟后翻转模具。

当未来的奶酪冷却到室温时，将其转移到一个空气温度为12-15℃的地方。

在第10-12天，在产品上打孔，间隔约两厘米。奶酪在顶部和底部被刺穿，深度约为1/3。使用辐条或寿司棒来做这个。

两周后应出现蓝色的霉菌。为了抑制其生长，先用羊皮纸包裹奶酪，然后用铝箔纸包裹。

在温度为10℃、湿度为80%的条件下，至少保存60天。如果是年轻的奶酪，它的味道会比较弱。但它成熟的时间越长，就会变得越柔和，越有香气。

罗克福尔奶酪食谱

法国带霉菌的蓝奶酪可以用来制作各种菜肴。

不寻常的南瓜乳蛋饼与洛克福尔奶酪

该食谱要求四人份。为了制作面团，你需要250克特级初榨小麦粉，125克黄油，一个鸡蛋和盐来调味。海盐是最好的，但普通盐也行。

准备2个大蒜瓣、迷迭香、5汤匙橄榄油（可以用其他油代替）、一个中等大小的南瓜、3个鸡蛋、300毫升2.5%的牛奶、140克洛克福尔奶酪、胡椒粉、香草和盐。

配方：在过筛的面团中加入盐和切碎的黄油。在一个单独的容器中混合鸡蛋和5汤匙水。将其全部倒入面粉中。用手将面粉揉成团，盖上盖子，放在冰箱里大约50-60分钟。擀开面团。面团应该是大约3-4厘米厚。在烤盘中涂上油，将面团放在烤盘底部。用烘焙纸盖住顶部，然后填入干豆子或豌豆。这是为了确保面团在烘烤时能保持其形状。将烤箱预热至180°，将盘子放入烤箱25分钟。

将切碎的大蒜与切碎的迷迭香、油和盐混合。将去皮的南瓜切成片状，放在烤盘上，在相同温度下烘烤约20分钟。加入牛奶、鸡蛋、盐、草药和胡椒粉搅拌。

将烤好的南瓜放在准备好的糕点模具中，将混合物倒在上面，并撒上奶油奶酪丝。在烤箱中以同样的温度烘烤35分钟。

罗克福尔沙拉

需要200克蓝奶酪，1杯奶油，1汤匙柠檬汁，绿色沙拉，胡椒粉。

将柠檬汁、胡椒粉和奶油加入到奶酪泥中。搅拌一切，直到光滑。将沙拉叶子排列在盘子的底部，并将剩余的蔬菜切成细末。与奶酪沙拉混合，摆在盘子里。

如何在菜谱中替代洛克福尔奶酪

你不能用洛克福尔干酪来代替整个其他干酪。最后的菜品味道会与预期不同。因此，如果你正在准备接待，最好提前尝试不同的选择。然后你可以找到一个或多或少可以接受的替代品。至少，你会有时间选择不同的菜肴。

基本的经验法则是寻找在质地上最接近洛克福的产品。你不可能找到完全匹配的口味，但你应该先寻找其他蓝色品种。例如，如多尔蓝或戈尔贡佐拉。在俄罗斯，他们现在已经开始用牛乳生产洛克福尔。作为一道独立的菜肴，它与原来的菜肴有明显的不同，但与其他成分结合起来，可以作为制作复杂沙拉的充分替代物。

此外，在一些菜谱中，你可以尝试使用阿迪杰奶酪、飞达奶酪和豆腐。

也许你最终可以发明一道全新的菜肴，让你周围的人也能像使用经典食谱一样感到高兴。

有趣的事实

1. 在青霉素发明之前，洛克福尔奶酪经常被用作消炎药，将其涂在开放的伤口上。人们认为它可以防止血液中毒和坏疽的发生。科学家们后来证实，罗氏青霉菌是一种天然的抗生素。
2. 2012年，漫画书系列Besoboi在俄罗斯推出。其中一个人物，一个堕落的天使，被作者命名为Roquefort。他的弟弟是以另一种著名的法国奶酪--博福特命名的。
3. 法国人称这种蓝色、发霉的奶酪为 "Monsieur Fromage"（来自Fromage，翻译为奶酪）。这凸显了他们对产品的尊重和热爱。
4. 奶酪制造商曾试图绘制一张法国奶酪地图，但当名单超过500种时，就放弃了这项任务。罗克福尔奶酪位于榜首。
5. 这种著名的法国奶酪在很长一段时间内被禁止进入澳大利亚。当地官员对此的解释是，牛奶在烹饪前没有经过高温巴氏消毒。只是在2005年，在澳大利亚官员访问了奶酪乳品厂并查看了洛克福尔奶酪的成熟洞穴后，这种奶酪才被确认为 "可食用"。只有南部鲁尔格省生产的产品才被允许出售。其他品种的蓝奶酪没有受到它的影响。

罗克福尔奶酪的照片