Kuidas asendada hapendaja kodus

Paljud inimesed arvavad, et kergitusaine ja söögisooda on üks ja sama asi, kuid see ei ole nii. Söögisooda on täiesti erinev küpsetusvahendist ja sellel on küpsetatud toodetele lisamisel täiesti erinev mõju. Niisiis, läheme asja põhja.

Mis on taina hapendaja

Küpsetuspulber ehk leivapulber, nagu seda sageli nimetatakse, on küpsetuspulbri, tärklise (jahu) ja sidrunhappe segu. Kõik need ained muudavad taina küpsetamisel paisuvaks, moodustades süsihappegaasi, mis tekib söögisooda ja happe ühendamisel. Selle reaktsiooni tegemiseks segatakse koostisained teatud proportsioonides: 5 grammi söögisoodat, 3 grammi sidrunhapet, 12 grammi tärklist või jahu. On olemas eri tüüpi hapendaja asendajaid, kuid ka neil on need omadused.

Tüübid

Leevendajad on määratletud kui ained, mis soodustavad gaasiliste ainete moodustumist, mis aitavad tainal muutuda pehmeks ja poorseks. On olemas kolme tüüpi hapendajaid:

• kemikaal - sooda, ammooniumkarbonaat
• bioloogiline - pärm;
• mehaaniline - vahustatud munavalged ja õhk.

Keemilised laabitusained
Sooda (naatriumvesinikkarbonaat) on valge kristalliline pulber, millel on hapukas ja kergelt leeliseline maitse. Kuumutamisel või hapetega segamisel eraldub süsihappegaas, mis aitab tainast pehmendada.

Söögisoodat tuleks tainale lisada ainult vastavalt retseptile. Kui söögisoodat on liiga palju, omandavad saadud tooted tumekollase värvuse, ebameeldiva maitse ja lõhna ning, mis kõige tähtsam, kõik vitamiinid hävivad. Enne söögisooda lisamist tainale sõelake see kas läbi või lahjendage vees ja seejärel sõelutage.

Ammooniumvesinikkarbonaat on sarnaselt söögisoodaga valge kristalliline. Kui kasutate seda hapendajana, siis peaksite arvestama, et kui seda kuumutada ja lisada sellele happeid, siis eraldub lisaks süsinikdioksiidile ka ammoniaak. Enne tainasse kastmist tuleb seda lahjendada vees, mis ei tohi ületada 25 °C. Ammooniumi tuleb lahjendada vahekorras 1:4. Seda võib lisada tainale ka pulbrina, kuid siis tuleb see esmalt mörsris peeneks jahvatada ja läbi peene sõela sõeluda, sest suured ammooniumkristallid võivad juba küpsetamisel suuri poore moodustada. Pange tähele, et ammooniumi tuleb hoida suletud, õhukindlas mahutis, kuna see võib aurustuda.

Bioloogilised kõvastumisained
Pärm on mikroorganismide (seente) liik, mis koosneb suurest hulgast liikumatutest üksikutest rakkudest, mis soodsates tingimustes paljunevad väga kiiresti. Kui pärm on aktiivne, reageerib sellega suhkur, mis vabastab süsinikdioksiidi ja alkoholi. See täidab taina õhumullidega ja muudab taigna küpsetamisel poorseks. Kondiitrid kasutavad kahte tüüpi pärmi: kuiva ja pressitud pärmi. Värske (pressitud) pärm on helepruuni värvi ja meeldiva, kerge alkoholilõhnaga. Nende niiskusesisaldus on 11-12%, mis muudab nad vees kergesti lahustuvaks. Enne nende kasutamist tuleb pärm paberist vabastada ja lahustada see vees, mis ei ületa 35 kraadi. Kui pärm on külmutatud, tuleb see kõigepealt külmkapis üles sulatada. Kuivatatud pärmi müüakse kotikestes ja see on pulbri või graanulite kujul. Nende niiskusesisaldus on 8-9% ja värvus on kollakas-hall. Seda tüüpi pärmi hoitakse hermeetiliselt suletud mahutis 12 kuud alates valmistamiskuupäevast.

Mehhaanilised leivitusained
Seda tüüpi kergitusaineid kasutatakse ainult küpsise-, kreemi- ja munavalgetainas. See meetod hõlmab taina peksmist, mis toob kaasa õhumullide tekkimise. Väikeste mullide suur arv põhjustab taina mahu suurenemise. Seda meetodit kasutatakse ka kreemide valmistamisel. Munavalged on parimad vahustatud munavalged, mille maht võib suureneda kuni 7 korda. Samal ajal hoiavad nad oma kuju hästi, kui neid kombineeritakse teiste küpsetusaineainetega. Parima vahustamise tagamiseks eraldage munavalge munakollasest, sest munakollane teeb vahustamise veidi keeruliseks. Munavalged tuleks enne vahustamist jahutada 2 kraadini. Pann peab olema puhas ja kuiv ning ilma igasuguse rasvata, mis raskendab munavalgete löömist.

Milleks seda vaja on?

Leivatamisainet kasutatakse küpsetamisel, et muuta tainas poorseks ja vähem tihedaks. Selle peamine eesmärk on muuta tainas lõdvemaks, sellest ka nimi. Ilma selleta on tainas sama tihe kui pelmeenide valmistamiseks kasutatav tainas. Kuid selleks, et pagaritooted oleksid pehmed ja kohevad, on vaja kasutada leivaküpsetusvahendit.

Milline tainas vajab hapendajat?

Kõrgendi on vajalik mitmesuguste tainatüüpide jaoks. Seda saab kasutada pannkookide, kookide, pirukate, küpsetiste ja palju muud.

Taigna võib valmistada koos kergitusainega:

1. Küpsisetainas. Sellist tainast valmistatakse kookide ja küpsetiste jaoks mõeldud küpsiste valmistamiseks. Selleks tuleb võtta tass jahu, tass suhkrut ja 4 kanamuna ning kasutada pool teelusikatäit küpsetuspulbrit.
2. Pannkoogi. Pannkookide küpsetamiseks tuleb võtta kõik koostisosad ja lisada tainasse 1 teelusikatäis kõvastumisainet.
3. Pärmitainas. Väga sageli pannakse sellisesse tainasse pool teelusikatäit küpsetuspulbrit, et muuta valmistoodang õhuliseks ja poorseks.
4. Pulbriline tainas. Sellise taina puhul kasutatakse tavaliselt retseptis ettenähtud viisil kõvastumisainet. Üldiselt kasutatakse sellise taina puhul pool kuni teelusikatäit kergitusainet.
5. Choux-kondiitritooted. Üldiselt ei lähe sellisesse tainasesse küpsetuspulbrit, kuid soovi korral võite lisada sellele näpuotsaga kergitusainet, kuigi see ei ole üldse vajalik.
6. Kooreküpsised. Kogenud kondiitrid ei kasuta sellise taina puhul kergitusainet, sest tainas peaks olema koostisainete tõttu piisavalt murenev. Kui lõdvenemist ei saavutata, võite kasutada vaid ühte teelusikatäit.
7. Hapnemata tainas. Seda tüüpi tainas vajab 0,5 kuni 1 teelusikatäit küpsetuspulbrit. Kogus sõltub teiste kasutatud toodete kogusest.
8. Kreemjas. Muffinite küpsetise valmistamiseks tuleb lisada 2 kuni 3 teelusikatäit kergitusainet, sest see peaks saama pehmeks ja kohevaks.
9. Kondiitritooted. Selline tainas ei vaja suurt kogust küpsetuspulbrit, võite lisada vaid teelusikatäie.

Mida saab kasutada tainas küpsetuspulbri asemel?

Võite kasutada ka söögisoodat, vahuvett või brändit, et muuta tainas pehmeks, kohevaks ja poorseks.

Sooda

Sooda on iseenesest kõlblikum, kuid eraldab väga vähe süsihappegaasi. Seda võib kasutada tainas, kui selles on juba hapendatud piima.

Sooda, mis on gaseeritud äädikaga
Kui tainas ei sisalda hapupiimatooteid, tuleb söögisooda kustutada äädikaga. Seejuures tuleb see lisada tainasse, kui see mullitab ja vabastab süsihappegaasi. Parim lahendus on lisada kuivainetele söögisoodat ja vedelatele koostisosadele äädikat, nii et need segamise käigus ühendatakse.

Alkohol

See võib muuta taina murenevaks, vähendades jahu kleepuvust. Selleks sobivad rumm või konjak, mis annavad tainale ainulaadse ja meeldiva aroomi. Viina võib lisada pärmitaignale, eriti kui kasutatakse starterit. Nii saab tainas veelgi paremini kerkida.

Vahuveini

Ka vahuvesi võib muuta taina lopsakaks, eriti kui lisada näpuotsaga soola ja sidrunhapet.

Kui te ei pea asendama hapendajaid.

Küpsisetainast valmistades saate hõlpsasti hakkama ilma küpsetuspulbrita. Asi on selles, et munad on pekstud ja hapnikuga rikastatud, nii et nad ise toimivad leivaküpsetajana. Kõik, mida peate tegema, on vahustada need jäigaks ja paksuks vahuks. Kui lisate ülejäänud koostisained vahustatud valgetele, tuleb kõike ettevaatlikult segada, altpoolt ülespoole. Selle eesmärk on vältida õhumullide lõhkemist, et tainas jääks võimalikult poorseks ja õhuliseks.

Kuidas teha leivataignat kodus

Võtke 5 supilusikatäit söögisoodat, 3 supilusikatäit sidrunhapet ja 12 supilusikatäit maisitärklist või jahu. Segage kõik koostisosad klaasnõus ja segage puulusikaga või pulgaga.

Lusikas (pulk) ja purk peavad olema täiesti kuivad ja puhtad. Lusikas peab olema puidust, sest metalllusikas võib põhjustada enneaegset reaktsiooni, mis võib juhtuda ka siis, kui purk on märg.

Mitu grammi hapendajat on lusikas

Teelusikatäiega

Üks teelusikatäis sisaldab 3 g (ilma künniseta) ja 5 g (künnisega) kergitusainet.

Lusikaga

Üks supilusikas sisaldab 10 gr. hapendajat (ilma mäeta) ja 15 gr.

Kuidas mõõta lusikaga teatud kogus hapendajat

• 30 g hapendajat on 3 supilusikatäit ilma keedukannuta.
• 25 gr. - 2 supilusikatäit (ilma lusikata) või 1 teelusikatäis koos lusikaga
• 20 gr. - 2 supilusikatäit ilma viiluta.
• 15 gr. - 1 spl. lusikatäis või 3 teelusikatäit lusikaga
• 12 g. - 1 supilusikatäis vähendatud lusikatäiega.
• 10 g. - 1 spl. ilma slaidita või 2 teelusikatäit koos slaidiga.
• 8 g - 1 teelusikatäis koos lisatud lusikatäiega või 1 supilusikatäis ilma lisatud lusikatäiega.
• 7 g. - 1 supilusikatäis ilma viiluta (mitte täis).
• 6 gr. - 2 teelusikatäit ilma lusikata.
• 5 g. - 1 teelusikatäis koos lisatud lusikatäiega.
• 4 gr. - 1 teelusikatäis mitte täis slaidiga.
• 3 gr. - 1 teelusikatäis ilma slaidita.
• 2 gr. - 1 teelusikatäis ilma viiluta (mitte täis).
• 1 g. - üks kolmandik teelusikatäit ilma igasuguse keedulisandita.