Mida teha, kui tarretis ei ole üleöö külmunud?

Kholodets on vene köögi traditsiooniline roog, mida serveeritakse peaaegu igal söögikorral. Selle aluseks on rikkalik puljong ja väikesteks tükkideks tükeldatud liha. Kõige populaarsemat chłodtz'i peetakse sealihast, kuid on ka teisi levinud variante: kana, veiseliha.

Traditsioonilist želatiinita chlodecake'i peetakse raskesti valmistatavaks roaks. Kogenematutel kokkadel võib tekkida probleem, kui tarretised ei kinnitu. Kuidas olukorda parandada ja serveerida täiuslik roog lauale, õpime selles artiklis.

Mis peaks olema chłodecake

Selleks, et valmistada maitsvat chłodec'i, peate mitte ainult järgima retsepti selgelt, vaid ka mõistma, kuidas valmis roog peaks välja nägema. Ainult õigesti valitud toodete proportsioonid aitavad saavutada täiusliku tarretise konsistentsi. Eelkõige peaks valmis versioon hoidma oma kuju, kuid olema serveerimisel kergesti tükkideks jagatav. Kui kasutatakse želatiini, kontrollige želatiini kogust. Vastasel juhul võib konsistents olla liiga paks. Traditsioonilises versioonis ei lisata želatiini, kuna kasutataval lihal on želeeriv toime.

Oluline on ka välimus. Korralikel želeedelitel on järgmised omadused:

• puljongi läbipaistvus;
• suur liha osakaal;
• rasva puudumine pinnal;
• luude puudumine;
• Pehme, kuid stabiilne konsistents.

Miks tarretis ei kinnitu

Külmakoogid võivad mitmel põhjusel mitte taheneda, kuid mõnel juhul saab neid valmistada õige konsistentsiga. Selleks on oluline mõista täpselt, millest rike tuleneb:

1. Ebapiisav küpsetusaeg. Minimaalne toiduvalmistamise aeg on 4 tundi. Väga oluline on kaaluda koostisosade arvu. Kui neid on palju, tuleks küpsetusaega pikendada, et želeeruvad koostisosad jõuaksid luudest välja keeda.
2. Laos ei ole piisavalt luid. Ideaalne luude ja liha suhe on 1:1. Kui luude arvu suurendatakse, on tihedus liiga suur; kui liha kogust suurendatakse, ei piisa selle külmutamiseks.
3. Vale toiduvalmistamise tehnika. On äärmiselt oluline, et roog keedetakse ainult madalal kuumusel, sest muidu aurustub puljongist želeeriv aine.
4. Halva kvaliteediga tooted. Kõik kasutatavad koostisosad peavad olema kvaliteetsed, hästi pestud ja nende säilivusaeg peab olema kontrollitud.
5. Kahjulike mikroobide olemasolu, mida võib leida kodulindude või liha sees. Nende puudumise tagamiseks on oluline eelnevalt leotada varusid vee-soolalahuses.

Kuidas parandada tarretist, mis ei lähe paika

On mitmeid tõestatud viise, kuidas tuua ebaõnnestunud roog tagasi soovitud konsistentsi:

1. Želatiini lisamine on kõige tõhusam võimalus kiireks lahenduseks. Lisage keevale puljongile väike kogus paisutatud želatiini.
2. Kasutades lisakoguse puljongit. Tuleks lisada kanajalad, seejärel keeta paar tundi. Keetmata puljong tuleks asendada uue puljongiga, mis kõveneb kiiresti.
3. Kõrvalsaaduste lisamine puljongile. Sel juhul ei kasutata mitte ainult vedelikku, vaid ka kontidest eraldatud liha. See tuleks ühendada eelnevalt chłodnikuks valmistatud lihaga ja valada uude puljongisse.

Kõigil kolmel juhul on oluline keeta puljong koos lihaga.

Kas chłodnik võib olla üleküpsetatud?

Levinud on arvamus, et on võimalik kindlaks teha, kuidas chłodnik valmib kohe, kui toiduvalmistamine on lõppenud. Kui puljong jahtub, peaks pinnale tekkima väike rasvane kile. Kui seda ei ilmu, on vaja täiendavat küpsetusaega.

Keetmine aitab ainult siis, kui puljongis on luud. Sellisel juhul tuleb lihtsalt panna pott veel paariks tunniks tulele, et saada õige kogus kollageeni.

Kui pajaroog on juba vormitud ja kondid on ära visatud, vajate pajarooga tahkestamiseks želatiini või uut puljongit.

Kuidas teada saada, kas puljong on chłodnik'ile seatud

Igal perenaisel on oma viisid, kuidas riknenud roog kiiresti taastada, kuid marmelaadi on peaaegu võimatu kiiresti parandada. Kogenud kokad soovitavad eelnevalt kontrollida vedeliku tahenemist. Selleks tehke juba enne puljongi keetmist järgmist:

• asetage väike kogus puljongit kruusi või kastrulisse;
• Asetage jahtunud mahuti koos vedelikuga vähemalt tunniks külmkappi;
• Kui mass on tahkestunud, võib kogu vedelikku kasutada.

Kui puljong ei ole tahkestunud, pöörake tähelepanu selle tihedusele ja liha valmidusastmele ning jätkake keetmist madalal kuumusel.

Kuidas valmistada külma tõmmist nii, et see muutuks sobivaks

Klassikaline retsept ei hõlma želatiini kasutamist, seega tuleb kvaliteetse roa serveerimiseks järgida toiduvalmistamisjuhiseid:

1. Peamise koostisosana võib kasutada ühte sorti või kombineerida mitut liha.
2. Rümba kõrge kollageenisisaldusega osad, nagu sõrad, saba, kõrvad, tiivad, jalad ja sõrmed, on vajalikud külmalõikude jaoks. Nendes osades on vähe lihaskoe, seega saab toidulaual kasutada fileed või seljatükke. Luuosa ja lihaosa suhe peaks olema 1:2, et külmutatud tükid taheneksid.
3. Kvaliteetset rooga valmistatakse ainult värsketest koostisosadest. Külmutatud tooteid tuleks vältida.
4. Liha leotamine eemaldab kudedest kõik verijäägid. Leota 3-12 tundi.
5. Pärast keetmist eemaldage esimene vesi, et muuta keedetud chłodeckid atraktiivseks ja läbipaistvaks ning vähendada kalorsust. Pange pann jooksva vee alla ja loputage lihaosad põhjalikult.
6. Nõu selgust mõjutab vee lisamine ja sage segamine toiduvalmistamise ajal. Ärge lisage liiga palju vedelikku. Kuumust tuleks hoida minimaalsel tasemel.
7. Rikkaliku puljongi keetmiseks kulub vähemalt 5 ja mõnikord kuni 10 tundi.
8. Keetmise lõppfaasis võib puljongile lisada soola, sest muidu takistab sool vedeliku kollageeni teket. Soola lisatakse suuremates kogustes kui esimese roa puhul.
9. Õigesti valitud maitseained ja köögiviljad. Tund enne puljongi valmimist võib lisada köögivilju ja maitseaineid vastavalt maitsele. Tavaliselt kasutatakse porgandit ja sibulat, maitse saamiseks lisatakse seller või peterselleri. Populaarsed vürtsid on loorberileht, till ja pipar.
10. Keetmisprotsessi kiirendamiseks võib kasutada survepanni ja puljong saab keedetud vaid tunni aja jooksul.
11. Et vältida rasvase kihi tekkimist roogadele, võite selle puljongi pinnalt maha koorida. Kõige lihtsam viis seda teha on vedelikku jahutada.
12. Keedetud liha tuleb enne vormidesse jaotamist peenestada ja vedelik sõeluda. Külmutatud jaotustükkidele võib nende tiheduse suurendamiseks lisada ka nahk ja kõhutükke.
13. Lisage küüslauk valamise ajal. Võite kasutada küüslauguharki, et seda ühtlaselt lihale jaotada.
14. Nõu kaunistamiseks võite panna puljongisse porganditükke, hakitud rohelise sibula sulgi, keedetud muna, soolakurki või sidruniviilusid.
15. Chłodzan vajab tahkumiseks õiget temperatuuri. Toatemperatuuril ei tahke vedelik, kuid külmas muutub see tahkeks aineks. Külmkapi riiul on ideaalne koht konteinerite paigutamiseks. Iga vorm tuleks katta kaane või lõikelaudaga. Viie tunni pärast võite keedetud chłodnik'u välja võtta.
16. Väikese koguse rasva võib jätta pinnale, et vältida toidu tardumist.

Järgides eespool loetletud soovitusi, on võimalik serveerida veatut rooga esimesel korral.

Kuidas teha täiuslik chłodnik: retseptid

Chłodeche'i on palju variante, kuid kõige levinumad on sea-, kana- ja veiselihapuljongiga toidud. Kõige populaarsemaid retsepte käsitleme allpool.

Alates sealiha

Koostisained:

• sealiha - 1,5 kg;
• porgand - 2 tk;
• küüslauk - 3 küüslauguküünt;
• sibul - 2 tk;
• loorberileht;
• sool;
• pipar.

Nõu valmistamise sammud:

1. Asetage liha kastrulisse, lisage vesi ja keetke.
2. Vahetage vett, loputades sõrmuse külma vee all.
3. Kuumutage keemiseni, vähendage kuumust ja jätke paariks tunniks kaane alla.
4. Pärast 5 tundi pange sibul ja porgandid potti.
5. Keetmise lõpus soolake puljong ja lisage vürtsid.
6. Lõika keedetud liha väikesteks tükkideks ja pane need vormidesse.
7. Lisage segule hakitud küüslauk ja viilutatud porgandid.
8. Vala igasse tassi väike kogus puljongit.
9. Kui see on jahtunud, jätke see paariks tunniks külmkappi, kuni see on jäik.

Veiseliha

Koostisained:

• 2 kg liha luust;
• 1 keskmine porgand;
• 4 väikest sibulat;
• soola maitse järgi;
• 3 loorberilehte;
• 5 pipratera musta pipart;
• 6 küüslauguküünt;
• 3,5 l vett.

Nõu valmistamise sammud:

1. Asetage liha suurde kastrulisse, lisage vesi, pange tulele.
2. Pärast keetmist vahetage vesi, loputage potti ja veiseliha. Pange pott uuesti tulele.
3. Valmistage ette köögiviljad: koorige ja peske küüslauk ja sibul.
4. Koorige puljong ära ja lisage sool, küüslauk ja sibul. Keeda madalal kuumusel 4-5 tundi.
5. Valmistage porgandid ette: koorige, peske, lõigake väikesteks ribadeks ja asetage pannile. Puista potti loorberilehed ja eelnevalt ettevalmistatud must pipar.
6. Eemaldage sibul ja küüslauk ning jätke puljong kaane all tunniks samale kuumusele.
7. Eraldage liha luust (lõigake väikesteks kuubikuteks).
8. Sõeluda vedelik läbi marli.
9. Jagage liha vormidesse, garneerige porganditega.

Kui puljong jahtub, asetage vormid 10-12 tunniks külmkappi kaane või kile alla.

Alates kana

Koostisained:

• kana skelett - 1/2 kg;
• küüslauk - 2 küüslauguküünt;
• želatiin - 1 supilusikatäis;
• porgandid - 2 tk;
• vesi - 2 l;
• sool;
• jahvatatud pipar.

Toiduvalmistamise sammud:

1. Loputage kanarümp põhjalikult, lõigake see väikesteks tükkideks ja asetage keetmiseks anumasse. Lisage potti vesi ja pange see pliidile. Kui puljong jõuab keema, nõrutage see ja loputage kanatükid. Lisage külm vesi ja keetke see kõrgel kuumusel. Selleks, et puljong oleks selge, on oluline eemaldada vaht keemise ajal pinnalt. Pärast keetmist soolake panni sisu ja jätkake keetmist 20 minutit madalal kuumusel.
2. Pane pestud porgandid koos koorega pooleks tunniks pannile.
3. Keetmisaja lõpus eemaldage porgandid ja kanapuljong pannilt.
4. Lase vedelik läbi sõela või veel parem läbi marli. Lahustage želatiin väheses puljongis ja laske paisuda.
5. Haki küüslauk peeneks ja lisa see puljongile. Maitsesta ja maitsesta pipraga.
6. Koori porgandid, seejärel lõika kaunistamiseks ümaraks (mis tahes muu kuju sobib).
7. Sõelake vedelik ja želatiin läbi ning lisage see koos põhilihaga potti.
8. Eraldage liha luudest ja lõigake väikesteks tükkideks.
9. Asetage kaanega vormi, jaotage porgandid pinnale ja valage chłodnik ühtlaselt välja.
10. Pange konteinerisse, katke ja jahutage külmikus või jahedas kohas, kuni see kõveneb.

Ilma želatiinita

Koostisained:

• kana - 1 kg;
• loorberileht
• pool porgandit;
• pipar - 2 tk;
• sool;
• pool sibulat;
• küüslauk - 2 küüslauguküünt;
• must pipar.

Etapid:

1. Peske kanarümbad ja asetage need suurde anumasse. Valage 2 liitrit vett ja asetage pann pliidile. Eemaldage pinnale tekkinud vaht või vahetage vesi. See samm on oluline selge puljongi saamiseks.
2. Katke pott kaanega, keerake kuumus miinimumtasemele ja jätke puljong paariks tunniks keema.
3. Eemaldage porgandilt nahk ja koorige sibul. Loputage köögiviljad põhjalikult.
4. Kolme tunni pärast pange köögiviljad koos kanaga kaussi.
5. Lisage potti veidi soola ja koorimata küüslauku.
6. Küpseta pool tundi.
7. Asetage pannile loorberilehed ja must pipar.
8. Keetmisaja lõpus võtke pann tulelt ja asetage kanaliha taldrikule.
9. Eraldage lihatükid luudest ja hakake need peeneks.
10. Sõelake vedelik pannilt välja nii, nagu teile meeldib.
11. Lõika porgandid ringideks, viiludeks või südameteks.
12. Asetage viilutatud liha tarretisepakendisse, täitke puljongiga ja kaunistage porgandiviiludega.
13. Pange jahedasse kohta üleöö või külmikusse 5 tunniks, kuni see on tahenenud.

Kui kaua kestab tarretise paranemine

Jahutatud liha kõvenemise aeg sõltub kasutatavast lihaliigist, vee kogusest ja želeerivate ainete sisaldusest. Mõnel juhul piisab 3 tunnist, et saada täielik roog serveerimiseks valmis. Teised variatsioonid nõuavad pikka külmutusaega madalatel temperatuuridel.

Külmkapis ilma želatiinita

Raskused chłodnik'u valmistamisel võivad tekkida järgmistel põhjustel:

• Vale koostis;
• vedeliku ja liha proportsioonide rikkumine;
• ajapuudus või liiga kõrge küpsetamistemperatuur.

Želeeritud liha laagerdamiseks vajalik aeg sõltub otseselt eespool nimetatud punktidest. Protsess kestab 6-12 tundi, sõltuvalt koostisainetest, proportsioonidest ja küpsetusaegadest. Näiteks sea sõraliha puljong jäätub kiiremini kui kanajalgade puljong. Mida rohkem kõõlusid ja kõhred on liha koostisosades, seda kiiremini roog külmub.

Želatiiniga

Želatiinipõhise chłodzka kõvenemise aega mõjutavad samuti eespool loetletud tegurid, kuid otsustavaks muutub želeeriva aine kogus.

Vormi koos seguga võib panna külmkappi. Madalamal temperatuuril on tarretusaeg umbes 3 tundi. Toatemperatuuril võtab želatiini tahenemine 10-12 tundi.

Külmakreem on maitsev ja toitev roog, mille regulaarne kasutamine tugevdab luu- ja kõhrekoe, tugevdab juuste läiget ja parandab küünte kvaliteeti. Sealihahautis mädarõikaga on piduliku peo asendamatu roog, kuid see ei sobi regulaarseks tarbimiseks, sest sisaldab palju rasva. Selleks, et oma lemmikroogi regulaarselt süüa, on parem asendada sealiha veise- või kanalihaga. Madala süsivesikute ja rasvasisalduse tõttu võib veise- ja kanaliha külmlõigud lisada dieeti, kui kaalust alla võtta.

Pilt täiuslikust chłodnikist (külm oasupp)