Mida teha, kui vahukoor kohmub?

Pidu on väidetavalt väga edukas, kui see lõpeb vahukooredessertiga. Toodet kasutatakse toiduvalmistamisel ja seda kasutatakse vahukoore, karamelli, mousse'i ja küpsetuskreemi retseptides. Vahukoore vahustamist on lihtne õppida, kuid algajad kondiitrid kurdavad sageli selle üle, et toode ei ole kohev ja et see lõheneb ilma nähtava põhjuseta. Vigade vältimiseks peate tundma ettevalmistamise nüansse.

Miks vahukoor kalgendub

Loodusliku lehmakreemi kalgendumise põhjuste hulka kuuluvad toote ebapiisav kvaliteet ja vale käitlemine:

ebasobiv temperatuur, koore rasvasisaldus

Jäik, mittejahtuv vaht on võimalik saada ainult siis, kui vahustada selleks sobivat 33 % või suurema rasvasisaldusega koort. Kooresegu stabiilsus sõltub lähtematerjali temperatuurist. Laske tal külmkapi riiulil vähemalt 12 tundi 4-5 °C jahtuda või laske tal enne vahustamist 15 minutit sügavkülmas seista.

Kondiitrid soovitavad vahukaussi ja mikserivisplit korraga jahutada.

Ebakorrektne ladustamine

Vahukoore säilitamine sügavkülmikus ei ole lubatud. See viga põhjustab toote kalgendumise, eraldumise vadakuks ja võiks. Optimaalsed hoiutingimused on külmkapis 2-6 kraadi juures.

Seguri maksimaalne pöörlemiskiirus vahustamise ajal.

Kreem on nõudlik toode ja talle ei meeldi kiirustamine. Alustage vahustamist segisti kõige madalamal võimalikul kiirusel. Oluline on, et kauss ja peksjad oleksid puhtad, kuivad ja jahedad. Suurendage kiirust aeglaselt, et te ei saaks jäiga segu asemel kreemjas või- ja petipiimasegu.

Liigne piitsutamise aeg

Algavad kondiitrid ja kogenematud koduperenaised arvavad, et mida pikem on vahustamisaeg, seda stabiilsem ja lopsakam on kreemjas mass. See reegel siin ei toimi. Õrn toode ei talu liiga kaua. Keskmine vahustamisaeg on 5-7 minutit.

Kontrollige, kas see on valmis, tõstes vispli ülespoole. Katkestage segisti, kui koor ei tilgu, vaid hoiab oma kuju. Seda jäika kreemi kasutatakse ganache'i ja jäikade kreemide valmistamiseks. Mousside ja kreemide puhul piisab sellest, kui vahustada koor pehmeks ja sulatatud jäätise konsistentsiga.

Kui magustoit tuleb plaanitust paksem, on seda lihtne parandada. Lisage järk-järgult jahutatud vedelat koort 25-50 protsenti esialgsest kogusest, kuni saavutate õige konsistentsi. Ärge lõpetage segisti kasutamist madalal kiirusel.

Mida teha, kui koor kalgendub

Helveste tekkimine vahustamisel näitab, et koor on aegunud või üleküpsenud. Seda ei saa taastada.

Kui kreemjas magustoit muutub järsku raskeks ja tükiliseks ning näeb pigem välja nagu värske kohupiim, siis on seda vahustatud suurel kiirusel või liiga kaua. Selle aja jooksul on vaht murenenud ja segu on õhu väljumise tõttu tühjaks lastud. Edasine kokkupuude seguriga põhjustab toote eraldumise vedelaks ja tahkeks fraktsiooniks - võiks ja petipiimaks.

Eraldatud koort ei tohi ära visata ega sööta lemmikloomadele. Võite proovida taastada toote pehmed tipud:

1. Asetage kauss koos riknenud seguga veevanni. Kuumuta, pidevalt segades. Või hakkab järk-järgult kuumuse all sulama.
2. Kui suurem osa klompidest on lahustunud, võtke kauss vannist välja, jätkake segamist, kuni on saavutatud homogeenne konsistents.
3. Pange kauss koos sisuga külmkappi.
4. Pärast jahtumist vahusta koor vispliga käsitsi.

Te ei saa taastatud toodet jäigaks vahustada, konsistents on pehme. Kasutage taastatud koort külma juustukoogi, tiramisu, mousse'i valmistamiseks.

Mida teha kreemiga, mida ei saa päästa

Ebameeldivat olukorda ei saa alati päästa, kuid ärge kiirustage toote kõrvaldamisega. Asjaolu, et seda ei saa kasutada kohevate magustoitude valmistamiseks, ei tähenda, et koor on mittesöödav. Kui eraldumisprotsess on liiga kaugele läinud, võib vahukoorest teha võid:

1. Jätkake piitsutamist. Alguses tekivad kõvad tükid ja vadak, hiljem muutub struktuur homogeenseks.
2. Valage eraldatud vedelik eraldi anumasse.
3. Segage või ühtlaseks.
4. Sõtkuge võisegu ettevaatlikult kaussi jääveega, nii et vadakujääk tuleb välja.

Kasutage toodet võileibade, küpsetiste ja kuumade toitude valmistamiseks. Pange vadakut pannkoogitaigna ja friikartulide retseptidesse. Kasutage seda külmade suppide, tervislike kokteilide valmistamiseks marjade ja puuviljadega ning mousse'i valmistamiseks.

Kui teil ei ole soovi või aega võid valmistada, asendage kohupiimakreem kastmetes, küpsistes, pärmitainas ja muffinites hapukoorega.

Looduslik koor, mille rasvasisaldus on 33-35%, on õrn toode, mis nõuab delikaatset käitlemist. Seda tuleb enne vahustamist jahutada ja tööd tuleb üksikasjalikult uurida. Kui kogenematus tegi vea ja kohev mass muutus sekunditega lapikuks ja raskeks, pane rikutud magustoit veevanni või lisa seda hapukooretaina asemel küpsetamistainale.