Mis on basturma ja millest see koosneb? Retseptid

Soolatud liha basturma on valguline toode, mis säilitab väärtuslikke aminohappeid, rikkaliku vitamiini- ja mineraalkompleksi. Seda hõrgutist ei ole raske kodus ise valmistada, kui õpid ära valmistamise tehnoloogia.

Mis on basturma

Basturma on soolatud ja maitsestatud veise-, hobuse-, sea- või muu liha filee, mida valmistatakse ilma kuumtöötluseta. Mõnes riigis viitab see nimi mõnele teisele roogile. Näiteks Gruusias ja Aserbaidžaanis on basturma nimetus kebabi jaoks marineeritud lihaviilud.

Eurooplased tunnevad basturmat kui kuivatatud toodet, mida kombineeritakse roheliste, puuviljade, köögiviljade, leiva, pitaleiva, õlle ja kuiva veiniga. Sageli aetakse see segamini teiste kuivatatud liha liikidega - pastrami, sujduk, jamon.

Kuidas see tekkis

Varem tuntud kui borsš, basturma tekkis juhuslikult. Türgi nomaadid võtsid kaugetel teekondadel kaasa hobuseliha, mida hoiti sadula all hobuse seljas. Ratsaniku raskuse all pressiti hobuse higist läbi imbunud liha, see kaotas oma niiskuse ja muutus maitsvaks lihahommikuks.

Armeenlased täiustasid türgi köögi tehnoloogiat ja kohandasid seda asustatud eluviisiga. Nad lisasid nomaadidele kättesaamatuid vürtse, töötasid välja retsepti, mis on säilinud tänaseni.

Millest on see valmistatud

Traditsiooniliselt valmistatakse basturma veise-, sea-, lamba- ja kanarindadest. Kuid on ka eksootilisi hõrgutisi, mis on valmistatud hirve-, hane-, känguru-, kalkuni- ja struusilihast.

Kõige maitsvam kuivatatud liha saadakse värskest veiselihast - seljatükist või reie tagaküljest.

Kuidas see maitseb

Jerky't peetakse delikatessiks selle algupärase soolase maitse ja vürtside aroomi tõttu, mida see vähemalt nädal aega imbub.

Kuidas see maitseb?

Basturma, pastrami, corned-beef ja jamón on seotud vajadusega säilitada liha pikka aega külmutusseadmete puudumisel. Nende hõrgutiste ühisosa on see, et nad on valmistatud lihast.

Pastrami on eriti sarnane basturmaga. Mõlemad hõrgutised on pressitud briketid elastsest, täislihasest, tumepunasest lihast, mis on maitsestatud vürtsidega.

Kuidas erineb basturma...

Basturma erineb teistest lihatoodetest päritolukoha, valmistamise nüansside, tooraine tüübi ja vürtside kogumi poolest.

Alates carpaccio

Itaalia carpaccio ajalugu ei loe rohkem kui 70 aastat. See roog koosneb õhukestest külmutatud lihaviiludest, millele on lisatud originaalne majoneesikaste, mis on valmistatud sidrunimahla, piima, pipra ja Worcester-kastmega.

Carpaccio, mille on loonud Harry's Bar'i venetsia omanik ja osaline peakokk, serveeritakse nüüd külmpressitud ekstra neitsioliiviõli, rukola ja parmesaniga. Erinevus soolatud ja vürtsitatud soolatud liha brikettidest on ilmne.

Alates sujuk.

Basturma ja sujuk on kuivatatud lihast valmistatud türgi roog. Need kaks delikatessi tüüpi erinevad oma toiduvalmistamisviiside poolest. Basturma on soolatud, pressitud ja kuivatatud lihatükk, mis on eelnevalt kaetud aromaatsete vürtside seguga.

Sudjuki valmistatakse veise-, sea- või lambalihast või segalihast. Filetiviilud soolatakse, pannakse rasva sisse ja täidetakse naturaalsete soolikutega, mis on mõnes kohas augustatud, et õhk ja niiskus pääseksid välja.

Seejärel riputatakse vorst kuivama jahedasse, ventileeritud ruumi, veeretades seda iga päev rullile. Valmis suzhuk saab tiheda, kindla konsistentsi, lapiku kuju.

Pastrami

Pastrami, mis on pärit Rumeeniast, on Moldovas valmistatud erinevalt. Veise-, sea- või kanarinda marineeritakse soolase ja hapu lahuses koos vürtsidega, seejärel küpsetatakse või suitsutatakse.

Erinevalt basturmast on pastrami kuumtöödeldud. See lihahõrgutis toodi Ameerika Ühendriikidesse 19. sajandil Bessaraabiast, kus see nimetati ümber pastramiks. Esialgu oli koššer-toode populaarne ainult juudi kogukonnas. Tänapäeval on pastrami võileivad Ameerika köögi lahutamatu osa. New Yorgi arvukad kohvikud pakuvad maitsva lihaga võileibu.

Jamónist

Jamon on Hispaania rikkaliku ajalooga delikatess, mida valmistatakse sea tagajalgadest. Liha soolatakse seitse päeva ja laagerdatakse kuus kuni kolm aastat. Alates kevade algusest kuni suve lõpuni kuivatatakse sealiha värskes õhus järk-järgult tõusva temperatuuri juures. Järgmised kuus kuud kestab liha laagerdumine keldris, kus see omandab oma algse maitse ja lõhna.

Pidulikule lauale serveerivad hispaanlased tammetõrudel kasvatatud Ibeeria mustadest sigadest valmistatud jamónit. Jamón serrano, mida valmistatakse valgete sigade lihast, on taskukohasem ja kuulub igapäevasesse toiduvalikusse.

Kuidas valmistada basturma kodus

Kui algselt valmistati basturma hobuse- ja lambalihast, siis tänapäeval kasutatakse toorainena veise-, sea- ja kodulinnuliha. Erinevatel rahvastel on oma retseptid, mida nad hoolikalt säilitavad ja pärandina edasi annavad. Näiteks Armeenias, kus see delikatess valmistati esmakordselt asustatud elu tingimustes, serveeritakse pühadeks veinis leotatud basturma.

Alates veiseliha

Vasikaliha ei sobi delikatesside valmistamiseks, võtke heledama maitsega veiseliha. Lõika 2 kg kaaluv filee ilma soonteta, membraanide ja rasvata 4 võrdseks ühtlaseks tükiks. Kasutage kõrge äärega kandikut, et vältida liha deformeerumist virnastamise ja soolamise ajal. Puista pool pakki jämesoola põhjale, aseta peale veiseliha ja hajuta ülejäänud maitseained.

Pärast 12 tundi külmkapis soolamist korrake protsessi. Loputage liha soolast, peske ja kuivatage salv, marineerige uuesti, samamoodi nagu esimesel korral. Võtke veiseliha kolme päeva jooksul üks või kaks korda päevas külmikust välja ja laske lihamahl maha.

Valmistage pasta, segades pooles klaasis vees 2 tl paprikat, kuivatatud küüslauku ja mesirohelist, 1 tl punast pipart, musta pipart ja segapipart ning 100 g šamaani (lambaläätse). Sega ja sõtkuge vürtsid põhjalikult läbi, et saada ühtlane mass.

Peske ja kuivatage veiseliha, siduge nööriga, jättes lahtise otsa riputamiseks. Piserdage maitseainesegu heldelt üle fileede pinna, saatke briketid rõdul küpsema. Kui kate on kuivanud, mähkige iga tükk marli sisse ja jätkake kuivatamist veel kuu aega.

Alates sealiha

2 kg sealihast räime valmistamiseks on vaja:

• 2 spl suhkrut, lambaläätse, jahvatatud koriandrit;
• 2 tl kuivatatud küüslauku, ajikat, jahvatatud köömneid;
• 1 tl teravat pipart;
• 1 tl soola.

Küpsetamise meetod:

1. Loputage sisefilee, lõigake neljaks võrdse kaaluga tükiks.
2. Ühendage suhkur ja sool. Keerake sealiha pooles segus, asetage see ristkülikukujulisse klaas- või keraamilisse anumasse, katke ülejäänud soola ja suhkruga ning hoidke seda külmas kohas.
3. Kolme päeva jooksul pöörake liha korrapäraselt, nõrutades põhja kogunenud vedelikku.
4. Loputage tükid ja laske neil vähemalt 3 tundi vees leotada. Vahetage vett iga 30 minuti järel.
5. Kuivatage fileed, pange need kaussi, katke taldrikuga ja asetage peale pressimisnõu.
6. 24 tunni möödudes tehke halli sealiha lamedatesse tükkidesse augud, keerake õhukese nööri või tugeva nööriga, riputage kolmeks päevaks tuulutatud ruumi kuivama.
7. Segage kõik vürtsid kaussi, valage 100 ml toatemperatuuril vett, segage, laske paar tundi tõmmata.
8. Kui vürtsikas-vürtsikas segu on valmis, katke sellega sealiha sisefileetükid, kuivatage veel nädal aega.

Valmis sealiha basturma võtab keetmata vorsti konsistentsi.

Kana rindadest

Linnuliha basturma valmistamiseks on vaja:

• 1 kg kanarinda;
• 2 spl taimeõli, mesi;
• 2 spl soola, suhkur;
• Suur lusikatäis paprikapulbrit ja sojakastet;
• 4 küüslauguküünt;
• 2 loorberilehte;
• 1 tl musta pipart, 0,5 tl jahvatatud.

Keetmise algoritm:

1. Lõika iga rind pikuti kaheks pooleks.
2. Valmistage marinaad. Vala 3 tassi vett kastrulisse või kaussi, lisa maitseained (sool, suhkur, pipar, loorber). Kata ja jahuta 24 tundi.
3. 24 tunni möödudes võtke kanafileed marinaadist välja, loputage jooksva külma vee all. Patsutage rinnad kuivaks, et glasuur püsiks peal.
4. Järgmine toiduvalmistamise samm on glasuuri valmistamine. Kombineerige ja segage omavahel õli, mesi, sojakaste, jahvatatud pipar ja paprikapulber. Määri segu ühtlaselt liha pinnale.
5. Pärast kahte tundi toatemperatuuril hoidmist rullida tihedalt kokku, seo kinni paksu nööriga ja aseta 8-12 tunniks külmkappi.
6. Keerake ahju termostaat 160 °C-le. Asetage lihatükid fooliumiga vooderdatud küpsetusplaadile.
7. Küpseta rindu 40 minutit, määrides aeg-ajalt lihamahlaga. Tõsta ahju temperatuuri 20 kraadi võrra ja küpseta veel 20 minutit.

Enne serveerimist jahutage kana basturma ja lõigake see õhukesteks viiludeks.

Moose

Liha väheneb küpsetamise ajal poole võrra, seega võtke vähemalt 6-7 cm läbimõõduga tükid. Piserdage hirveliha ohtralt jämesoolaga, pange see sügavale pannile, pange taldrik peale, pange kaal peale. Jätke liha soolata hommikuni.

Üleöö tõmbab maitseaine mahlad välja ja fileed on täielikult soolvees. Laske soolvee ära. Viiendal päeval loputage panni sisu, valage selle üle külma veega ja vahetage seda ühe päeva jooksul iga 6 tunni järel.

Kuivatage liha riidest salvrätikutega ja paberrätikutega ning rullige iga tükk vürtsides (must ja punane pipar 1:3 vahekorras, mesikäpp, tüümian ja veiselihamaitseaine, kuivatatud küüslauk). Asetage maitsestatud hirved tagasi pannile, vajutage puruks, jätke nädalaks toatemperatuurile.

Võtke paks sünteetiline nöör, lõigake see ühe meetri pikkusteks tükkideks, seotakse iga tükk kokku. Tee lõppu silmus riputamiseks.

Liha laagerdatakse nädal aega, kinnitades kinnitamata klambrid köögis välja sirutatud kapronpaela ja nööri silmuse külge, millega te põdra seote.

Koduküpsetatud basturma säilitab oma tarbijaomadused kuni kuus kuud külmkapis, kui toode on pakitud pärgamendisse või pandud kangaskotti. Ventilatsiooniga kelder võib asendada köögiseadme, et hoida temperatuuri madalal. Selles keldris hoitakse delikatessi.

Basturma foto