Kuidas sulatada šokolaadi glasuuriks ja koogi kaunistamiseks

Sulatatud šokolaadi - mida armastavad nii lapsed kui ka täiskasvanud - kasutatakse glasuurides, kookide kaunistustes, šokolaadist purskkaevudes, kuumades jookides ja isegi lihakastmetes. Tordipirukas sulatatakse vedelaks ahjus, mikrolaineahjus, multiküpsetusmasinas, pliidiplaadil ja isegi päikese käes. Igal meetodil on omad eelised ja puudused. Peamine on järgida temperatuuri ja mitte üle kuumutada toodet, et vältida selle hüübimist.

Milline šokolaad on parim glasuuri jaoks?

Küpsetiste puhul valige erineva määramisvõimega šokolaad, mida saab määrata tootja poolt määratud "tilkade" arvu järgi. Pange tähele, et mida paremini voolav toode on, seda tahkemaks muutub see kõvenedes.

Kondiitritoodete šokolaadi valik vastavalt kasutusviisile:

1. Üks "tilk". Toode on väga sile ja seda võib lisada vaniljekreemi, küpsisetainale või šokolaadipannkoogile.
2. Kaks "tilka". Kasutatakse mahukate figuuride loomiseks. Lisatakse küpsistele, ganache'ile ja võikreemile.
3. Kolm tilka. Sellise voolavusega šokolaadi peetakse universaalseks. Seda kasutatakse glasuuride, kommikoorte, mitmesuguste magustoitude, kaunistuste ja kreemide valmistamiseks.
4. Neli tilka. Toode teeb parima jäätise, tilgub kookidele, maiustustele, kaunistustele.
5. Viis "tilka". Kõige valuvam maiuspala teeb õhukese, krõbeda ja läikiva glasuuri, millega saab katta komme, küpsiseid, kooke.

Enne kui ostate poest tavalise šokolaaditahvli, uurige selle koostist. Veenduge, et maiuspala sisaldab vähemalt 50% kakaotoodetest ning ei sisalda taimseid ja kondiitritööstusrasvu, täiteaineid, lõhna- ja maitseaineid ega värvaineid. Tasub vältida magusat ja käsnalist toodet.

Kookide täitmiseks ja kaunistamiseks

Mida suurem on kakaoubade sisaldus, seda lihtsam on baari sulatada. Glasuuri, tilkade ja kaunistuste loomiseks võtke mõru või tumedat šokolaadi ilma pähklite, kuivatatud puuviljade, likööri või muude täiteaineteta. Parimad kondiitritoodete jaoks on need, mille vooluhulk on 4 "tilka".

Kuumade jookide jaoks

Kuum šokolaad, mis sisaldab kolm korda rohkem antioksüdante kui roheline tee, on valmistatud tavalisest või keedusokolaadist, mille kakaovõi sisaldus on 60-80%.

Mida suurem on kakaovõi sisaldus, seda rafineeritum on maitse. Kakaomassi protsent ei ole ainus kriteerium. Oluline on kakaoubade kvaliteet ning värvainete, säilitusainete ja muude lisaainete puudumine.

Kõige sagedamini kasutatakse tumedat šokolaadi ja tumedat šokolaadi. Neile, kellele meeldib magusam, võite valge koore sulatada ja jätta suhkru lisamata.

Šokolaadi purskkaevu jaoks

Hea voolavuse, madala sulamistemperatuuri ja läikivusega toode on võimalik saavutada spetsiaalselt šokolaadi purskkaevu jaoks valmistatud tootega. Sellel on suur kakaovõi sisaldus ja kakaopulbri peenjahvatus.

Soovitame lisada 10 g kakaovõid iga 100 g kondiitritoodete šokolaadi kohta.

Tavalised šokolaaditahvlid ei sobi purskkaevu šokolaadi valmistamiseks, kuna need on halvasti voolavad ja võivad puruneda.

Eriomadused erinevate šokolaaditüüpide sulatamiseks

Bitter-, tume-, piima- ja valge šokolaad eristatakse erinevate maitsete, kakaovõi, pulbri ja magusaine järgi. Igal neist toodetest on oma omadused ja sulamistemperatuur.

Bitter

Sulab ühtlaselt ilma tükkideta kõige tervislikum mõru šokolaad, mille kakaokuivaine sisaldus on 50-99 protsenti, kakaovõi vähemalt 33 protsenti ja suhkur kuni 15 protsenti. Toode sulatatakse mikrolaineahjus, auruvannis või ahjus 50-55 °C juures.

Must (tume)

Tume šokolaad erineb mõru šokolaadist maitse, välimuse ja hinna poolest. Kuna kakaotoodete osakaal on väiksem (40-55%) ja suhkru osakaal suurem, mida riiklikud standardid ei reguleeri, muutub tumeda šokolaadi konsistents 45 kraadi juures tahkest vedelaks.

Piimašokolaad

Kreemja maitsega helepruun piimatoode sisaldab ainult 25-35%, harvemini kuni 45% kakaoube kõrge suhkrusisalduse tõttu, ja piimapulbrit (kuni 20%).

Kõige sagedamini ostetud delikatess sulab kiiremini kui mõru ja tume šokolaad. Temperatuur 40 kraadi on piisav, et see muutuks vedelaks.

Valge

Elevandiluu värvi toode, millel on meeldiv aroom, karamelline järelmaitse ja õrn tekstuur, mis ei sisalda kakaopulbrit. See sisaldab piima (koort), suhkrut ja kakaovõid.

Liiga kiireid süsivesikuid sisaldav šokolaad sulab -35-40 °C juures. Sobivad sulatamismeetodid on veevann pideva segamisega ja impulssküpsetamine mikrolaineahjus madalal võimsusel. Haki tahke toode eelistatavalt riiviga.

Poorsest šokolaadist

Tume piima- või valge šokolaad muutub poorseks pärast seda, kui šokolaad on tootmisprotsessi käigus vahustatud. Toote sulamine võtab kauem aega kui tavalise baari puhul. See kipub kleepuma ja vajab sulamise ajal pidevat segamist.

Sulatatud šokolaadimassi kasutatakse küpsetiste ja pannkookide katmiseks. Šokolaadi sulatatud šokolaadi kasutatakse kookide ja pannkookide katmiseks.

Šokolaadist Kinderi munad.

Need koosnevad kahest erinevast kihist, mis muudab nende sulatamise keeruliseks. Ülemine kiht on piimašokolaad, teine kiht sisaldab taimseid rasvu, emulgaatoreid ja piimapulbrit. Kui muna kuumutatakse mikrolaineahjus, põleb see osaliselt, levitades ebameeldivat lõhna. Sulata kondiitritooted veevannil, lahjendades paksu massi vähese piima või koorega.

Kuidas šokolaadi kodus sulatada

Magusat toodet võib sulatada ahjus, mikrolaineahjus, multiküpsetajas, pliidil, föönis või lihtsalt päikese käes. Olenemata tekstuuri muutmise meetodist tuleb järgida kõigi šokolaaditüüpide suhtes kehtivaid eeskirju.

1. Valige kvaliteetne toode.
2. Võtke see vähemalt tund enne valmimist külmikust välja, et see jõuaks toatemperatuurile.
3. Murra riba väiksemateks tükkideks või riivi see.
4. Kasutage selleks sobivat panni - paksupõhjalist kuumakindlat potti või kastrulit.
5. Enne kuumutamist määrige anuma põhi õhukese kihi rafineeritud õliga.
6. Sulatamiseks ei tohi võtta rohkem kui 250 g magustoitu korraga.
7. Ärge katke mahutit kaanega, sest muidu tilgub kondensaat sisse.
8. Kui tainas on paks, lahjendage piima või koorega.
9. Läikiva lõpptulemuse saamiseks lisage võid.
10. Kuumutage šokolaadi järk-järgult temperatuuri tõstes.
11. Kasutage köögitermomeetrit, et tagada, et šokolaad ei kuumene ega kalgendu.
12. Segage pidevalt, kontrollides protsessi.
13. Ärge segage eri tootjate baare kastmes.

Vältige sulatamisel, et šokolaadiga täidetud anumasse ei satuks isegi minimaalne kogus vett, et siledasse massi ei tekiks tükke.

Veevanni kasutamine

Valmistage veevanni ehitamiseks kaks erineva mahuga potti. Vala vesi suurde emailitud või roostevabast terasest anumasse ja pane tükeldatud šokolaad väiksemasse anumasse (klaas, keraamiline, roostevaba teras).

Kui vesi on keenud, keerake kuumus madalale, asetage väike pann küljele ja kinnitage see käepidemetega servade külge. Sega šokolaadisegu pidevalt puu- või silikoonspaatliga, kuni sisu on täielikult sulanud.

Kui teete auruvanni, kus väikese poti põhi ei puutu keeva vee pinnaga kokku, võtab šokolaadi sulamine kauem aega, kuid see sulab ühtlasemalt.

100 g baari sulatamiseks veevannis kulub 8-10 minutit.

mikrolaineahjus

Šokolaadi sulatamiseks mikrolaineahjus on vaja kvaliteetset maiustust ilma täite- ja säilitusaineteta, mikrolaineahjus sulatatavat klaastaarat, keraamikat.

Kuidas sulatada:

1. Tükeldage tangud käte, noa või riiviga.
2. Pange šokolaadilaastud sobivasse anumasse. Pange see mikrolaineahju.
3. Lülitage mikrolaineahi madalale võimsusele, et vältida pritsmete tekkimist.
4. Iga 20-30 sekundi järel eemaldage konteiner koos sisuga. Segage, kuni toit saavutab õige konsistentsi.

Samuti saate aktiveerida sulatamisfunktsiooni. Sellisel juhul piisab ühest segamisest 2 minuti pärast.

See meetod on kõige kiirem, kuid mitte kõige kontrollitavam.

Mitmeküpsetusmasinas

1. Šokolaadi konsistentsi muutmine tahkest vedelaks on multiküpsetaja köögiabilise poolt suurepäraselt lahendatud:
2. Valage 500 ml vett elektriseadme kaussi.
3. Lõika riba nii, nagu sulle meeldib. Asetage tükid anumasse, mille läbimõõt vastab kausi suurusele.
4. Lülitage aurufunktsioon sisse.
5. Pärast keetmist asetage konteiner koos toiduga sinna.
6. Kuumuta 5-7 minutit, pidevalt segades.

Et vältida kondensaadi sattumist šokolaadiga kaussi, jätke kaas peale.

Fondüü potis

Fonduepotiks nimetatakse tugevatel jalgadel seisvat katelt või potti, mille all on põleti (küünal). Seade on mõeldud juustu sulatamiseks, kuid seda on edukalt kasutatud ka vedela šokolaadi valmistamiseks.

Kõik, mida te peate tegema, on panna purustatud baari fondüepotti, kuumutada seda aeglaselt, pidevalt segades. Fondue-pott on eriti mugav, kui peate toote vedelat konsistentsi mõnda aega säilitama.

Ahjus või pliidil

Kui teil on kodus mittekleepuv pann, võite ilma veevannita hakkama saada:

1. Pange konteiner purustatud šokolaaditahvliga pliidile.
2. Kuumuta madalal kuumusel, pidevalt segades.
3. Võtke pann pliidilt maha, kui segu on ühtlane, ilma tükkideta.

Protsessi kiirendamiseks lisage veidi piima või koort. Kondiitritoodete segu kõvenemine võtab siis kauem aega.

Kuidas sulatada kondiitritooted ahjus:

1. Kuumutage ahju 60 °C-ni.
2. Pange šokolaaditükid kuumakindlasse tassi. Sega iga 2 minuti järel.
3. Võtke anum ahjust välja, kui konsistents on ühtlane.

Ahjus saab teha auruvanni. Vala vesi pannile ja kuumuta 60 kraadini. Asetage kuumakindel kauss, mille peale on hakitud või riivitud šokolaad. Pange see veerand tunniks ahju.

Päikese käes

Šokolaadi saab sulatada ainult kuuma suvise ilmaga tihedalt suletud akendega lodžal.

Riivi riba riivile. Laotage laastud laiasse, madalasse anumasse ja pange need välja loggiale või klaasitud rõdule. Kui temperatuur on vähemalt 40 kraadi, sulavad maiustused.

Fööni kasutamine

Protseduur kestab 20 minutit:

1. Murra plaadid väikesteks tükkideks või riivi need riiviga. Pange see laia, kuiva kaussi.
2. Suunake toode fööni sisselülitatud madala võimsusega kuumal puhumisrežiimil.
3. Hoidke seadet 20-25 cm kaugusel. Segage kausi sisu aeg-ajalt.

Seda võimalust kasutatakse väikeste batoonide sulatamiseks või pliidi puudumisel mikrolaineahjus.

Kuidas valge šokolaadi õigesti sulatada

Toode, mis sisaldab ainult 20% kakaovõid, on vähese voolavusega. Kaunistuseks on parem valida 3-4 "tilgaga" kondiitritoodete šokolaadi.

Valget šokolaadi, mille sulamistemperatuur on alla 45 kraadi, tuleks sulatada veevannis keskmisel kuumusel. Keev vesi ei tohi puudutada kausi põhja, kus on kukeseened.

Teine meetod sulatamiseks on mikrolaineahjus. Mikrolaineahjus muudetakse valge šokolaadi struktuuri impulssidena keskmise võimsusega 500 vatti. Iga 15 sekundi järel eemaldage pannilt ja segage segu, et see ei kleepuks kinni.

KÜSIMUSED JA VASTUSED

Alustavad kondiitrid tahavad teada, kas on võimalik parandada viga, kui toode on sulatamise ajal kalgendunud, ja kuidas sulatada poorset kondiitritoodet.

Kas ma võin sulatada poorset šokolaadi?

Toote poorne struktuur muudab sulatamise raskemaks ja menetlus võtab kauem aega. Õhumullide lõhkumiseks riivi toode enne kuumutamist.

Poorsel šokolaadil on madal sulamistemperatuur (35-40 °C) ja seda sulatatakse pigem vesivannil. Laske vesi suures potis keema ja vähendage kuumust miinimumini. Asetage kauss koos šokolaadilaastudega vanni, kui keemise märgid on kadunud.

Kondiitrid leiavad, et käsnade sulatamine on ebapraktiline, kui neid ei ole raske asendada tavaliste tükkidega.

Mida peaksite tegema, kui šokolaad on kohupiimastunud?

Ülekuumenemine põhjustab šokolaadi kalgendumist ja osakeste tekkimist. Vea parandamiseks eemaldage konteiner kuumusest. Sega võid väikeste partiiden kaupa, nii et 170 g magustoidu kohta on üks supilusikatäis võid. Lahjendage vedelat segu koore, piima või taimeõliga ja segage hoolikalt.

Igal juhul ei sobi ettevalmistatud segu koogi glasuuri, kattekihi või streelingu valmistamiseks. Seda võib kasutada tainale ja kastmetele lisamiseks.

Retsept šokolaadikastme jaoks

Klassikaline tumeda šokolaadikastme retsept

Koostisained:

• 100 g šokolaaditahvlit;
• 100 g tuhksuhkrut;
• 45 g hapukoort;
• 25 g võid;
• sool.

Kuidas valmistada:

1. Sulata šokolaad veevannis. Segage pehme või sisse, kuni see on ühtlane.
2. Lisage hapukoor ja sool.
3. Vala aeglaselt ja pidevalt segades tuhksuhkrut.
4. Kata kauss kilega ja lase 30 minutit külmikus puhata.

Kõige peenemad küpsetised ja magustoidud valmistatakse šokolaadi lisamisega. Kui õpid seda õigesti valima ja sulatama, saad kodus luua oma kulinaarsed meistriteosed, millel on hapukas ja hapukas järelmaitse.