Kumba valget vahtu on parem: kuuma või külma?

Vahukommid, vahused beseed, koogikastmed, vahukommid, kreemikoogid ja biskviit - see ei ole täielik loetelu vahustatud munavalgetega valmistatud magustoitudest. Selleks, et valmistada maiustusi kodus, peate valima õigesti, valmistama ette tooraineid ja õppima, kuidas neid samm-sammult vahustada.

Milline muna lööb paremini: külm või soe?

Jahutatud mune on kergem lõhkuda ja vastupidiselt levinud arvamusele on soojad valged munavalged kergemini peksta.

Kui töötate tootega otse külmkapist, võite saada tiheda vahu, kuid see on vähem kohev ja kaotab kiiresti mahtu. Toatemperatuurini kuumutatud munadest saadakse teravad ja stabiilsed piigid.

T- 21°C juures valgu struktuur vedeldub ja rikastub kergemini hapnikuga. Šveitsi vahukommi retsept valmistatakse vesivannil, kus valget kuumutatakse 55 kraadini. Selle tulemusena muutuvad nende omadused, suhkruga moodustuvad vesiniksidemed, valguvaht on stabiilne ja ei lange maha.

Kuidas mune õigesti peksta

Selleks, et saavutada kohev besee, tuleb arvestada mõne nüansiga:

1. Munade värskus. Kohe kana all olev valk on väga tihe ja paks ning ei sobi hästi vahustamiseks. Aja jooksul vedeldub see, selle struktuur muutub õhukeseks ja hapnikuga varustamine kiireneb. Parim valik kondiitritoodete jaoks on 5-7 päeva vanad munad. Valke saab kunstlikult vanandada. See eraldatakse ettevaatlikult munakollasest, pannakse paariks päevaks külmikusse avatud kaussi või lastakse läbi peene sõela.
2. Köögiriistad. Kui kasvõi tilk rasva satub vahukaussi, ei saa te stabiilseid ja kindlaid tippusid. Enne töötamist puhastage visplipann ja segisti põhjalikult vee ja pesuvahendiga, kuivatage see ja pühkige see äädikaga niisutatud lapiga. Kondiitrid soovitavad besee vahustamiseks kasutada vaskpannu, mis annab kõige lopsakama vahu. Kui seda ei ole võimalik kasutada, kasutage klaasist, keraamilist või roostevabast terasest kaussi, millel on ümmargune põhi. Alumiiniumkaussides muutuvad valgud oksüdeerumise tõttu halliks. Plastikust kausid on poorsed ja neid on raske täielikult rasvatustada.
3. Suhkru õigeaegne kasutuselevõtt. Lisage granuleeritud suhkur või tuhksuhkur osade kaupa ja mitte kohe, vaid pärast seda, kui valged on pehmeks peksetud.
4. Munavalgete stabiliseerimine. Sool, äädikas, sidrunimahl ja viinapuu on täiendavad koostisosad, mis takistavad vahustatud munavalgete mahakukkumist. Sool lisatakse töö alguses, hape, mis seob valgurakke - pärast vahu moodustumist lähemal töö lõpus.

Munavalgete vahustamise etapid

Munavalged lüüakse vispliga, mis nõuab tohutut pingutust, käsimikseriga või statsionaarse mikseriga.

Stabiilsete piikide saamise sammud:

Munavalgete eraldamine munakollasest

Kondiitrid soovitavad kasutada separaatorit. Kui teil ei ole ühte, vajate kahte kaussi. Pange muna peopessa, murdke koor nugaotsaga risti-rästi keskele lähemale. Jagage muna kausi kohal kaheks pooleks nii, et munakollane oleks ühes neist. Vala teise koore valkjad kaussi, kanna munakollane üle vabasse poolde. Korda, kuni kogu munavalge on välja voolanud. Vala munakollane teise kaussi. Kui osa munakollasest satub munakollase sisse, võtke teine muna ja korrake uuesti.

Esialgne piitsutamisetapp

Pöörake mikser keskmisele kiirusele ja pekske munavalged koos näpuotsaga soola, rikastades neid hapnikuga. Kui segu muutub häguseks ja hakkab vahutama, suurendage kiirust. Jätkake blenderiga, kuni tekivad suured mullid. Selles etapis on vaht ebastabiilne ja valgub kiiresti viskest ülespoole.

Vahusta, kuni moodustuvad pehmed tipud.

Valage väikestes kogustes õhukese joana sisse granuleeritud suhkur või tuhksuhkur. Liigutage segisti või blenderi otsikut üle kogu vahu altpoolt ülespoole, võttes sisse võimalikult palju õhku. Peagi on mullid väiksemad ja vaht on valgem ja paksem. Valgud loetakse pehmeks vahuks, kui need jäävad visplile, kuid ei säilita oma kuju.

Teravate või jäikade tippude saamine

Et vaht stabiliseeruks ja ei langeks aja jooksul maha, vahusta munavalget koos suhkruga pidevalt. Saate kindlaks teha, kas piigid on jäigad või vahutavad, vaadates lopsakust, vahu tihedust ja läikivust. Kui vispel on üles keeratud, moodustab munavalge ja suhkru segu terava ja stabiilse tipu, mis hoiab hästi oma kuju.

Kui jätkate vahustamist edasi, kaotab besee oma elastsuse ja kleepub kuiva helvestena vahtra külge. Struktuur muutub jämedaks ja valged kalgenduvad nagu kuumutatud.

Miks valged ei piitsuta

Tavalised vead munavalgete vahustamisel:

Kääritamata toiduvalmistamisvahendid

Tööriistad peavad olema täiesti puhtad ja kuivad. Vahustamisprotsessi ajal töövahenditele või lisaseadmetele jäänud rasv või vesi hävitab munavalgete struktuuri ja takistab vahu tekkimist. Et seadmed oleksid puhtad, puhastage neid äädika, sidrunhappe või alkoholiga.

Samuti on vastuvõetamatu, et osa munakollasest, mis sisaldab 30% rasva, satub vahukaussi.

Koostisosade ebaõiged proportsioonid

Suhkrut lisatakse 2 korda rohkem kui põhikoostisosa. Iga 30 g valgu kohta, mis sisaldub ühes keskmises munas, kasutatakse 60 g peeneks jahvatatud suhkrut.

Kasutades jahutatud valget värvi

Jahutatud valged on jäigemad, raskesti peksatavad ja vähem hapnikuga täidetud. Külmikust võetud valku võib kasutada ainult Šveitsi vahukommete jaoks, mis valmistatakse auruvannis.

Munade kiiremaks soojendamiseks pange need sooja (mitte kuuma) veega täidetud anumasse.

Vale valik ja suhkrusisaldus

Valged vahustatakse paremini ja kiiremini peeneks jahvatatud suhkruga. Püsisuhkru valimisel pöörake tähelepanu selle koostisele. See ei tohi sisaldada midagi muud peale suhkru enda.

Besee ei tule õhuline ja stabiilne, kuna koostisosa on varakult lisatud. Sellisel juhul ei ole valgumassil aega hapnikuga rikastada, see ei muutu kohevaks ja ebastabiilseks.

Kui suhkur lisatakse kiiresti, on molekulaarsed sidemed valkudega haprad ja segu jääb pehmeks, suurendades veidi oma mahtu.

Kiiruse ületamine

Munavalgete vahustamine maksimaalsel kiirusel võib kahjustada valkude struktuuri ja suurendada vahukommete kahjustamise ohtu. Liiga küpsetatud valkjad kaotavad oma läike, elastsuse, muhklikkuse ja koorumise.

Kui te ei suuda valgete vahtu lopsakaks ja püsivaks vahuks vahustada, võtke nõu kogenud kokkade käest.